Buchteln. Булочки бухты от Дарии Цвек.

Необыкновенные. Сказочные. Булочный идеал. 

Булочки чайнi. Как замесить безопарное тесто из муки в.с. в хлебопечке.

Я испытываю такие же трудности как и ты, читатель, когда меня в рецепте просят сделать что-то, что мне кажется нелогичным. У Д.Я. Цвек в рецептах такие засады, такая ломка стереотипов, на каждом шагу. То она соль в тесто просит не добавлять, то пухкое тесто просит замесить, то крошки-булочки при безумно высокой Т выпекать безумно долго. Очень трудно держать себя в руках, не взбрыкивать, не упираться ишаком, и следовать рецептам Дарии Яковлевны. Мне трудно. 

Однако рецепты Дарии Цвек не подводят. Всякий раз удивляют своим совершенством. Награждают за труды. 

«Добрi булочки» від Дарії Цвек. Сдобные булочки.

Если б я попробовала такие в каком-нибудь австрийском кафе, то удовольствие и восторг мои были бы омрачены толикой горечи. Такие никогда мне не испечь, подумала бы я. Ни один буржуинский пекарь таким чудесным рецептом, таким ноу-хау не поделится! 

Но когда я готовилась к выпечке булочек по рецепту из "Солодке печиво", ещё не зная, что получится, я долго не могла поверить указаниям рецепта. В нем нет соли. Если это и опечатка, то два раза. Соли нет в списке ингредиентов. Соли нет в тексте, описывающем как замесить тесто.  Из-за этого я отложила рецепт в долгий ящик, отвлеклась на паски и пирожки по рецептам Цвек. Ну не могу я без соли. И рецепт нарушить не могу. 

Сегодня любопытство и уважение к Цвек все-таки перебороли и я испекла сдобу из теста без соли. 

Вывод?

Булка пiсна Дарії Цвєк. Контекст.

Постная булка (паляница) 

из книги "Солодке печиво" Дарии Цвек, 1961

И жаворонки из того же теста, 

подправленного на крутость или на сдобу

Стоило мне испечь домашней французской булки, как я немедленно забыла все прелести покупного хлеба и вспомнила до чего ж хорош домашний. А тут ещё Лида (sky-dream-l в livejournal) рассказала про галичанку Дарью Цвек и её хлеб. 

А тут  ещё весна на дворе. У нас она вчера началась по календарю, но не по градуснику и погоде. Сейчас у нас -11С мороза, с ветром все минус двадцать. А южных наших соседей в США занесло снегом, сильныйс нежный шторм. А завтра люди будут Жаворонков отмечать и Сороков. Так я и булку постную испекла, и жаворонков навертела. Для жаворонков я брала того же теста, что  на хлеб, только покруче для лепки. И теста для детских жаворонков по ГОСТу. Было такое специальное тесто. 

Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря".

Классические булочки с рассыпчато-хрустящими корочками. Они выпекаются из классического же итальянского теста, того самого мягкого и дырчатого, которое идет у итальянцев как на хлеб (паньотту), так и на примитивный батон (чабатту), и на примитивные хлебцы - паньоттини и панини.

Чтобы не ссылаться на другие статьи, приведу полный процесс создания такого теста тут ещё раз и перечислю главные секреты мягкого итальянского теста, на которые надо обратить внимание.

Розанчики молочные (из 350 сортов)

Розанчики - это все-таки не кайзеры без язычка. Если почитать про формовку в "350 сортах" повнимательнее, то там поступают не совсем так как при формовке венских кайзеров, хорошо показанной ТУТ ( с момента 2:20 и дальше).

Так что, Василиса, про формовку кайзеров в следующий раз. Сегодня у меня получились розанчики, а не кайзеры (бескозырки) :)

Рецептура

Sourdough Poppy Seed Rolls, Beth Hensperger. Булочки с маком из теста на закваске.

Накануне  я приготовила пару стаканов молодой закваски на выпечку на следующий день. За ночь она хорошо остыла и набрала кислотность в холодильнике - в самый раз для замеса быстрого теста в хлебопечке. И быстрых булочек. 

Если кому интересно, показываю расклад для американской крупчатки или манитобы (любой канадской муки для дрожжевого теста - Canadian all-purpose or bread flour). Это то же самое тесто в хлебопечке, что на старинный американский хлеб. С той разницей, что я удвоила количество муки, вносимой с закваской и тесто стало не просто подкисленным стаканом закваски, а де факто опарным тестом (40% муки сброжено в опаре на закваске) с ярким заквасочным ароматом. По пропорциям от Хенспержер (см в предыдущей статье) тесто получается более деликатное, не такое хлебное (совсем несладкое) и не такое "заквасочное" на вкус и аромат.

Заодно покажу какой глянец дает яично-молочный меланж при смазывании им булочек перед выпечкой.