Два раза. Zo Virtuoso Basic White Bread.

Вчера я два раза испекла хлеб в хлебопечке. Basic White, Zo Virtuoso formula. Я так давно не пекла в хлебопечке, что все позабыла. Первый кирпич получился огромный и до того воздушный, что практически рыхлый. Как суфле. Мы его быстро съели, особенно муж с собакой постарались... изголодались по домашнему хлeбушку... и на ужин пришлось печь второй хлеб. Второй - изумительный, но тоже попытался приоткрыть дверь печки башкой. Уперся в окошко тестом при выпечке. И это при том, что я сократила все количества, пересчитав с 544г муки до 444г. На двадцать процентов!

Basic White Bread: 1000 bread flour, 14.8 dry milk, 20.6 salt, 12.9ADY, 84 sugar, 64.5 butter, 590 water.

for the US-Japanese flours,
for one loaf

544g (white) bread flour
8g (baker's) dry milk
7g active dry yeast (Fleischmann's)
11.2g salt

46g sugar
35g butter

320g water

for Canadian flours, bread flour or all-purpose flour,
for one full size loaf

450g flour
6.6 g baker's dry milk
9.3g salt
5.8g ADY rehydrated for 15-30min at 38-42C

38g sugar
29g butter cold or frozen

265g cold water (4C)
45g hot water (43C) for yeast rehydration
~ plus more water of liquid whey added after the beep during kneading,  as needed to obtain soft and highly extensible dough that you can stretch thin and fold on itself seven times on the table 10-15 min after the end of kneading.

Модификации

- дрожжи оставила как для 544г, хотя муки - 444г, потому что моя мука более влагоемкая, чем американская хлебопекарная или японская хлебопекарная. Меньшее количество дрожжей его не поднимет вовремя!

- темперирую сухие активные дрожжи в течение 15 мин с мукой 1:1 и размачиваю смесь в течение 15 мин водой 1:3.
7г дрожжей : 7г муки,
14г дрожжей с мукой : 45г воды 43С.

- в это же время дежа с холодной водой и мукой стоит в холодильнике.

- вношу воду в два шага. Сначала умеренное количество, чтоб успеть вымесить тесто за 19мин основного цикла. Потом подливаю остаток воды до полного уровня, когда Виртуозо просигналит, что время добавить дополнительные ингредиенты. 2-3 Tbsp, 45g or so.

С внесением холодного масла и соли в этот же момент я пока ещё не экспериментировала. И так хлеб прет до неба как сумасшедший, объем 1:11 (из 440г муки 5л хлеба, а то и больше). Притом он не "пустой" получается.

Проблема

Поскольку я оставила дрожжей на уровне 7г на хлеб, хотя сократила муку и все остальное на 20%, выходит что

1) у меня дрожжи в рецептуре, в пересчете на прессованные, возросли до уровня 5% (50г прессованных на кг муки). Дрожжи не чувствуются ни в каком смысле в тесте или хлебе - нет ни привкуса, ни странных ароматов. Да и брожение там супер-короткое в рецепте 55мин брожения при 32С, 40 мин расстойки при 35С. Все равно, чувствую себя виновато и как-то неловко.

2) возник вопрос по остаточному сахару в тесте-хлебе. В исходном рецепте 7г сухих неразмоченных дрожжей в рецепте, на 544г муки. Они и дольше размачиваются и дольше активируются, часть их умирает в безопарном сдобном тесте (15% сдобы), замешанном на прохладной муке и ледяной воде. Так что остается много сахара в тесте после брожения и выпечки.

У меня дрожжи размочены ещё до вмешивания в тесто, размачивание в идеальных условиях, восстанавливается 100% дрожжей, легче активируются в тесте. Они съедают больше грамм сахара за 2часа - время от начала замеса до остановки брожения в процессе выпечки. Я кладу в тесто меньше грамм сахара, потому что я замешиваю тесто из меньшего колчиества муки. Так что объективно остается меньше сахара в процентном отношении в получившемся хлебе.

 Хлеб не ощущается как недостаточно сладкий. Нормальный он. Но все равно меня мучают сомения. Получается что я не тот хлеб пеку! Не тот, что по замыслу авторов рецепта. Повысить мне  количество сахара в рецептуре или нет?

Update Aug 26, 2014

The third test loaf.

Delayed addition of yeast slurry, butter, sugar and salt, until the beep. As a result, they didn't get incorporated properly. I had to add 10 more minutes of kneading.

Increased sugar by 12g. As a result - sweeter tasting bread and a very soft crust. In fact, no crust to speak of.

Everything else remained the same. The crumb is feathery fluffy and soft, moist and fragrant. Nice and delicate white bread. Huge volume. Too huge.

I decided to skip both the delayed addition of salt-sugar-butter-yeast and the increased sugar in the future. Instead I will try the route of reducing yeast next time. I will try 6g of ADY per 450g flour in the recipe next time.

The fourth test loaf

All-in. Turned on kneading in Basic Cycle and set the timer for 1h 15min. Then refrigerated the whole shebang, pan and dough,  for10 min. Kneaded for 6 min, until fully deflated and smooth again. Shaped, and proofed for 1h 15 min at 32C (RISE1). Baked for 50 min (BAKE) w/o spraying with water.

This one is almost there, at the goal, but it did kiss the glass window too

So, I will continue reducing the yeast. Maybe another 0.5g. To 5.5g ADY, rehydrated, per 1 lb flour.