Corona de semilla de adormidera para acompañar al café (Christian Teubner). Лимонно-маковый пирог к кофе, Германия.

Немецкая лимонно-маковая сдоба к чашке кофе из сборника шедевров немецких рецептур, переведенных на русский как "Большая книга выпечки".


Её автор Кристиан Тойбнер (1933-) достиг высот в профессии кондитера и стал публиковаться довольно поздно в жизни, в 1970х, благодаря своему хобби - увлечению фотографией. Он написал множество иллюстрированных книг про еду, начиная с очень серьёзных текстов по технологии теста и заканчивая совсем простенькими, практически подарочным фуд-порном .
  Его первая книга "Вкусная выпечка - это легко" со временем превратилась в "555 лучших рецептов [немецкой] выпечки" и немецкой интерпретации рецептов со всего мира, стала популярной как никакая другая и много издавалась по частям и в переводах.

Видимо во второй половине 20 века был такой стиль публикаций, что в начале книги объяснялись основы создания теста, а в самих рецептурах указания шли лишь пунктиром или вообще никаких не было. У Тойбнера все технологии весьма интенсивные, холодные, по моде 1960-1970х, но для ручного замеса теста. Этот рецепт - такой же. Если его прочитать и делать как в тексте рецепта написано, то может показаться, что это изделие типа "гости на пороге", что времени надо всего-то 15 мин на опару, 20 мин на тесто, свернуть тесто в колбасу и совать в печь. Через 45мин будет готово.

Как бы не так! Если по указанной в предисловии схеме делать, то получается подольше: час на опару, час-полтора на тесто, час на расстойку и выпечку.  Сдоба за 3 часа - это быстро по сравнению с традиционной технологией, которая бы заняла 8-10 часов, но все-таки это не полчаса на тесто и час на выпечку и оформление, как может показаться из чтения статьи в книге. За три часа получается несравненный северо-немецкий деликатес, которому надо бы ещё хотя бы час остыть и созреть.  Маковый пирог к кофе, выпеченный в кольцевой форме, облитый яркой кисло-сладкой лимонной глазурью.

Вот такой он на фото в книге (испанское издание). У меня есть точно такая форма, но мне она меньше всех нравится, да и сомневалась я что мой благоверный захочет есть пирог с маком и изюмом. Так что я развела тесто на две части и одну сделала коричным рулетом, а другую - маковым без изюма. Супруг съел и тот и этот. И за добавкой потянулся.

Вот такой южно-немецкий вариант показан на картине Die bundkuchen мюнхенского художника Карла Экерлера.

Рецептура на 1кг муки - на две больших трехлитровых формы: для себя и в подарок.
1 кг муки в.с., 40г прессованных дрожжей, 1.5г соли (полтора грамма!), 230 сахара, 250 сливочного масла, 160г яиц (или 90г желтков+70 воды), 500г молока, сок (100г) и цедра 1 лимона в тесто, сок (100г) и цедра 1 лимона на глазурь из сахарной пудры на лимонном соке. Начинка: 100 мака, 60 изюма или сахара песка, ложечка корицы, щепотка соли. Безопарное тесто на активированных дрожжах. 2 пирога с маковой начинкой в трехлитровых кольцевых формах с трубкой. Расстойка до удвоения в объеме, выпечка на нижней полочке, 45 мин при 400Ф/200С.

ПОДРОБНОСТИ

 Из 500г муки можно приготовить пару разных: я брала 400г теста на коричный пирог в формочку 1.5л и 750г теста на маковую сдобу в формочке объемом 2л. Выпекала 25 мин фунтовый и 30мин полуторафунтовый.  Если уложить рулет спиралью в сковороду или порезать на столбики и поставить их вертикально в форму, то будет советский вариант макового пирога, по ГОСТу.  Если скрутить рулет веревкой, испечь в формочках для хлеба, то будут еврейские кугели - "бабка", как их тут называют.

На фото все показано для теста из 500г муки, как в книге, но этого МАЛО. Записываю все на 1кг муки, чтоб напечь в подарок и на угощенье соседям и друзьям.

Дрожжи: 150 муки, 40 дрожжей, 30 сахара, 500 г молока 4% жирности. Перемешать в духлитровой кружке, 40-60мин при 20-25С.

Тесто будет создаваться при 20-25С и дрожжи должны из холодильника адаптироваться к работе именно при такой температуре. Не следует делать дрожжевую болтушку слишком горячей, теплее 25С. Я беру кипяченое молоко буквально из холодильника (5С) и оно дает мне болтушку с Т 20С. Дрожжи активируются за 40-60мин в такой болтушке.

За это время их можно 2-3 раза осаждать до начального объема, помешивая венчиком не круговыми, а быстрыми параллельными движениями по прямой линии от одной стенки к противоположной. Круговыми движениями венчика эту пену "сдуть" не удастся.

Лимон выжимают "с мякотью", но без "мусора", без пленок и без семечек, с помощью вилочки или специального приспособления. Выливают в дежу. Сверху сначала снимают цедру, туда же в тесто. 1 тонкокорый лимон весом 125-130г даст 90-100г сока.

Тесто: замесить тесто из 800г муки, 1.5 г соли, 200 сахара, 160г яиц (или 90г желтков и 70г воды, если мука сильная), 100г лимонного сока и цедры 1 лимона, перемешивать 5 мин, до однородности. Охлаждать непокрытым 40мин, чтоб образовалась клейковина и тесто было готово к интенсивному выбиванию на высокой скорости.

Затем вмесить масло и 50г муки и выбить до сияющего состояния с пузырчатостью по поверхности теста. 2-3 минуты на 4 скорости в Боше.

Поставить на холод на 15-20мин , чтоб температура теста снова снизилась до 20-25С, или пока тесто не удвоится.

500г муки,  на один рулет в трехлитровой форме, дадут примерно 1-1.15кг теста. Оно должно удвоиться после выбивания в миксере, вырасти до объема примерно 2л. Тесто из 1 кг муки - до 4л.

Начинка: 100г молотого мака залить стаканом кипятка, через 5 мин отцедить на тонком сите, добавить 60г изюма или сахара-песка, 1 ч.л. корицы, 1.5г соли.

Перемешать и использовать для намазки на пласты теста. Примечание: если вы хотите, чтоб ломти рулета, формового хлеба, кекса, бабы, не распадались на кольца по линиям начинки, то добавить в хорошо отжатый на тонком сите мак 1 -2 ст.л. яичного белка.

Пирог: выкатать тесто в пласт, намазать маком или просто посыпать корицей с сахаром,

свернуть рулетом с помощью скребка, рулет - в кольцо, защипнуть, уложить в смазанную маргарином или лецитиновым составом форму.

Дать удвоиться  в объеме под пленкой.

Выпекать 40мин при 400Ф/200С на нижней полочке духовки.

Оформление: сок 1 лимона (90-100г), цедра 1 лимона, 6 ст.л. с горочкой сахарной пудры. Перемешать. Выложить изделия на решетку вверх тормашками.

Решетку поставить в противень, чтоб капли глазури туда стекали. Лужицы глазури можно потом собрать шпателем или пальцем и нанести на рулеты ещё раз.

Кистью нанести глазурь, хорошо залезая в пазухи.  Когда изделия полностью остынут до 20С, можно приготовить ещё порцию глазури с цедрой - она дико вкусная, ярко лимонная на вкус и аромат  - и нанести ещё слой на пирог. Хранить при 20-25С в тортовнице под колпаком.

Corona de semilla de adormidera  para acompañar al café

Мякиш мягкий как заварной крем, глазурь остро лимонная, жгуче сладкая.

Ната, спасибо!