Выборгский кулич

Особенность этого кулича не только в его алом мякише или алой помаде. В конце концов, кондитерский кулич тоже был розовый, выпекался из подкрашенного кармином теста. Он самый вкусный, потому что самый сахарный ( 40% сахара в тесте... теоретически дрожжи уже при 35% сахара перестают работать) и из самой вкусной муки - 1 сорта. Это самый близкий по качеству к итальянскому паннетоне и к немецкому дрезденскому штоллену советский дрожжевой хлеб. Ультрасдобный, кремовый на укус. Я брала муку тип 550, ходила к полякам, нашла-таки пакетик. Они перед католической пасхой всю её смели с полок, но я нашла. Нашла.

А ещё его тесто сугубо... я бы сказала русское, если б рецепт не был выборским, т.е. скорей всего как раз немецким или, ещё стариннее - шведским. Неважно. Все это давным давно переплавилось в горниле истории, стало популярно в Санкт-Петербурге в 19 веке и оттуда - по всей стране. 

Раздача куличей и яиц в 9-й роте 9-го гренадерского Сибирского полка во время Пасхальных торжеств 3 апреля 1917г.

Купеческий род Матросовых за пасхальным столом, конец 1800-х годов. 

На столе традиционные пасхальные блюда: кулич, за ним почти съеденная пасха, еще на одном блюде крашеные яйца.

 Автор неизвестен. Городской музей Хельсинки.

Поп благословляет пасхальный хлеб, творог и яйца в военной академии  Санкт-Петербурге. Источник









Важно что технология у выборгских куличей - советская опарная, на традиционной опаре, да ещё и на активированных прессованных дрожжах - огромная редкость для опар. От этого тесто сразу в процессе замеса ярко и яростно благоухает спелостью, хлебом. Тесто для кулича - амброзией.

Я несколько недель пекла по интенсивной безопарной методике Дарии Цвек и разница в ароматах теста сногсшибательная после такой абстиненции, такого длительного воздержания от опар и хлеба, который они создают. Ах.

Рецептура кулича выборгского по ГОСТу (из Товарного словаря 1956г)

1 кг муки 1с (+2г лецитина, +2 белого солода, щепотка аскорбинки), 40г прессованных дрожжей, 5г соли, 375 сахара, 15 патоки, 230 сливочного масла несоленого, 400г яиц или 220г желтков+180 молока, 350г воды или по влагоемкости муки. В куличи выборгские из муки 1-го сорта на 1 кг муки - 120г изюма и 0,005 кг кармина Несколько капель кармина - алой пищевой краски, ванилин (0.1-0.2г), кардамон на кончике ножа, можно несколько капель розового масла или розовой водой отдушить дополнительно тесто. 120г изюма.
Изделия по 400т и по 800г (уже после отделки)

 Куличи — штучные булочные изделия, изготовляемые из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением в тесто большого количества сахара, животного масла, изюма, яиц, а также вкусовых и ароматических веществ. Вес куличей 0,4 и 0,8 кг.

 В зависимости от рецептуры и способа отделки различают куличи выборгские, кондитерские и куличи, приготовляемые по рецептуре кекса весеннего.

Верхняя корка выборгского кулича обсыпана сахарной пудрой или отделана помадкой (розовой для изделий из муки высшего сорта и белой для куличей из муки 1-го сорта). Верхняя корка кондитерских куличей заглазирована помадкой.

 Влажность мякиша куличей из муки высшего сорта (выборгских и кондитерских) не более 31%, из муки 1-го сорта — не более 32%. Кислотность мякиша куличей из муки высшего сорта — до 2,5°, из муки 1-го сорта — до 3°. Куличи должны быть сладкими, сдобными и обладать ароматным специфическим запахом. 

Вес кулича 0,4 - 0,8 кг. Высота формы 115 - 150 мм.
 







Тесто для куличей готовится опарным способом на прессованных дрожжах, предварительно активированных (выдержанных 30—40 минут в тёплой воде с добавлением сахара и муки). При замешивании в тесто кладется примерно половина сахара и масла, остальное количество вносится через 50—60 минут. Выпекают куличи в цилиндрических формах с примерными размерами: диаметр формы 130 - 160 мм
Продолжительность выпечки 35—65 минут (в зависимости от веса кулича) при температуре пекарной камеры 180—200°. Выпеченные и охлаждённые куличи подвергаются соответствующей отделке: глазировке помадкой, обсыпанию сахарной пудрой и пр. Кондитерские куличи перед глазировкой промачивают сахарным сиропом с вином. Куличи укладывают в лотки в один ряд.

Хранят куличи в сухих помещениях при равномерной температуре не ниже +6°. Срок хранения перед отправкой в торговую сеть не более 6 часов после выпечки.

Для белых выборгских куличей из муки в.с., лучше брать более мелкие порци теста, на более мелкие куличики: полфунта, четверть фунта весом (100, 200) и даже мельче - по 75г. Они очень изюмистые и более крупные изделия пришлось бы печь как английские кексы - дольше полутора часов. Отчего получается неприемлемо толстая корка у изделий. В тесте белых выборгских куличей из муки в.с. очень много изюма (420г на кг муки, это фунт изюма ещё до того как его вымочили и он набух) и нет кармина в тесте(мякиш кремово-желтый), но зато покрытие, шапочка будут подкрашены, розового цвета.

Из фунта муки

Куличиков белых выборгских листовых: 
400 муки в.с. (+1г лецитина, 1г белого солода, щепотка аскорбинки), 8+8г пресованных дрожжей, 2г соли, 75+75 сахара, 6г патоки в опару, 92 сливочного масла несоленого, 160г двухжелтковых яиц (для мягкой и нормальной муки) или 90г желтков и 70г молока (для чрезмерно сильной муки), 140г воды или по влагоемкости муки. Ванилин 0.1г, кардамон на кончике ножа, можно цедру лимона или апельсина. 170г изюма. Розовая сырцовая глазурь или помада.

Куличей красных, выборгских:
400 муки 1с, (+1г лецитина, 1г белого солода, щепотка аскорбинки), 8+8г пресованных дрожжей, 2г соли, 75+75 сахара, 6 патоки, 92 сливочного масла несоленого, 160г двухжелтковых яиц (для мягкой и нормальной муки) или 90г желтков и 70г молока (для чрезмерно сильной муки), 140 воды или по влагоемкости муки. Ванилин 0.1г, кардамон на кончике ножа, несколько капель  розового масла или розовой воды, 2-3 капли алой краски. 50г изюма. Белая сырцовая глазурь или помада.

Метод

 Половину дрожжей активировать в болтушке с теплым молоком, ложкой сахара, ложкой муки в течение 30-40мин при 30С.

Замесить опару на всей воде, патоке и половине муки, дать ей подняться несколько раз при 30С, промешивая, пока не станет пахнуть не просто спиртом при обминках, а ярко спиртовым ароматом. Моя 4 раза поднимается, пока не созреет, так что белый солод и аскорбинка очень даже нужны в муке для опары. 

Замес теста: отложить часть муки (5-10% на отсдобку), всыпать муку, добавить остальные дрожжи, соль, половину сахара, желтки, пряности и краситель.

Перемешать и оставить на 45 мин, чтоб образовалась клейковина.

Отсдобить: Выбить подпухшее тесто. Добавить вторую половину сахара и отложенные 5-10% муки, масло. Перемешать. Оставить на 45-60мин, чтоб образовалась клейковина и дрожжи адаптировались к максимальному уровню сахара в тесте.

Выбить до полного развития клейковины (до пленок).

Вмесить изюм.

Свернуть тесто и оставить в покое, пока тесто не увеличится в объеме на 25-50%.

Свернуть тесто в круглые хлебы.

Дать расстойку на листе или в круглых или цилиндрических формочках, пока не удвоится-утроится в объеме. В зависимости от температуры расстойки это займет 1-2 часа. Подовые расстаивают при прохладной комнатной (18-20С), что б тесто не растеклось в блин. Тесто в формочках можно расстаивать и при темературе плавления сливочного масла в тесте, при 32-35С.

Смазать яйцом или остатками белка. Очень крупные надрезать.

Испечь до готовности при 180С . Проверять готовность мякиша термометром с щупом или тонкой деревянной палочкой.

Остывшие изделия покрывают белой сырцовой глазурью или помадой. Иными словами, важно, чтоб покрытие было белоснежным и с ярким блеском или перламутровым сиянием.

Сырцовая глазурь для глазирования

140 сахарной пудры
11 белка
18 воды

Миску поставить в посуду с горячей водой (70-80С). Смешивают 11г белка с 18г воды и 50г пудры в миске, перемешивают лопаткой 5 минут. Проверяют температуру смеси, она должна быть 40С.

Продолжая перетирать, подсыпают ещё 50г сахарной пудры и доводят температуру смеси до 50С. Подсыпают последние 40г пудры и перемешиают до консистенции густой сметаны. Глазурь можно окрашивать в различные цвета.

Глазируют изделия на металлической решетке, установленной над лотком или противнем. Изделия обливают глазурью или опускают в неё. Излишек глазури стекает в лоток.






Изделия получаются гладкие и блестящие.

Обычная глазурь из одного белка и стакана пудры, перетертых холодным способом, не даст блеска, подсыхает матово. Дело не в том, что одно лучше другого, а в том, чтоб уметь создавать разный эффект - блеска или матовой поверхности изделий, покрытых горячей или холодной сырцовой глазурью, перламутрового сияния у изделий, покрытых помадой и т.д.