Его с таким же успехом можно было бы назвать арабским или армянским или просто "восточным" из-за букета пряностей и варенья из зеленых грецких орехов в начинке. По сути своей он очень близок к нашему "столичному" кексу - хрупковато-рассыпчатый и в то же время мягкий, исключительно благородный кекс.
Рецепт из знаменитой немецкой книги Backvergnugen wie noch nie, в испанском переводе -
"Большая кондитерская книга".
Рецепт
300г муки сорта экстра или в.с.
80г картофельного крахмала
2 ч.л. без верха разрыхлителя
250г сахара
300г сливочного масла (если масло несоленое, добавить 3г соли)
300г яиц (6 крупных или 3 крупных и 2 двухжелтковых), желательно часть яиц заменить желтками.
45г Мадеры или коньяка
пряности: цедра
1 лимона,
1 пакетик ванильного сахара или ванилина,
1 ч.л. молотой корицы,
1/2 ч.л. молотого кардамона
фрукты:
150г варенья из зеленых грецких орехов (плоды без сиропа),
150г вишневых цукатов,
125г изюма
отделка:
100г шоколадная глазури,
50г фисташков
Для этого кекса просят варенье из зеленых грецких орехов- Schwarze Nüsse.
Источник фото. В США их
достаточно просто купить, в Канаде - не настолько просто. Так что можно заменить их какими нибудь другими восточными или не очень восточными цукатами или сухофруктами аналогичного цвета и консистенции - можно черносливом или финиками, например.
Согревают яйца (в скорлупе) в миске с горячей водой (50С). Печь включают на 190С/350Ф. Форму объемом 2.2л смазывают маслом и обсыпают просеянными сухарями. Можно выстелить вощеной бумагой.
Фрукты режут на кусочки размером с изюм, добавляют ложку муки и пряности, встряхивают. Муку смешивают с картофельным крахмалом и разрыхлителем. Можно просеять.
Масло сбивают с сахаром в пышную пену, это у меня заняло примерно 20мин в Боше, начиная с холодного масла кусками из холодильника. Пена вырастет высокая, белая.
Яйца разбивают в кружку с носиком и, продолжая взбивать масляный крем на максимальной скорости, вливают меланж тончайшей струйкой, чтобы получился масляно-яичный крем. Если в крем бухнется целый желток или шлепнется крупная порция белка, остановиться и дать миксеру вбить эту порцию в крем. Потом продолжать подливать меланж. В конце влить в три приема
3 ст.л. мадеры или конъяка. Получится жидкий как сливки крем.
Всыпают муку с крахмалом и разрыхлителем, на
первой скорости слегка перемешивают, на
высокой скорости за
несколько секунд размешивают до однородности и потом ещё
несколько секунд на
1 ск, чтоб вышли крупные пузыри. Получится сметанообразное тесто - масляный бисквит.
Вынимают венчик, всыпают припудренные фрукты с пряностями и лопаткой слегка перемешивают их с тестом.
СЛЕГКА.
Наполняют форму или формочки тестом на 2/3-3/4, не больше, слегка постукивают по столу.
Ставят форму на толстый или даже сдвоенный противень и на нижнюю полочку в духовке.
Выпекают до готовности 2ч при 350Ф-190С.
Дают полностью остыть в формочке. Я выносила на двадцатиградусный мороз на 30мин. Мне быстро надо было. Тем временем готовят глазурь и фисташки. Вынуть кекс из формочки.
Я брала готовую глазурь, немецкую. Её растапливают опуская пакетик в горячую воду на 10мин. Можно взять шоколадную помаду или шоколадный кувертюр. Фисташки режут острым ножом.
Кекс ставят на бумагу или кусок фольги и обливают глазурью или помадой, обсыпают фисташками. Оставляют в покое на сутки, чтоб схватился и созрел. Если есть возможность - под тортовым колпаком, чтоб созрел ароматический букет пряностей.
Кекс схватится, затвердеет. Мякиш станет влажновато-песочным, рассыпчатым. Аромат - "восточным". Деталь мякиша и пористости кекса.
На разрезе вместо армянского варенья из зеленых грецких орехов - кусочки черных фиг (Black Mission figs) , тоже вполне себе восточный фрукт.
Турецкий чайный кекс, дамы и господа!
На этот кекс меня вдохновила
Лида своим красивейшим чайным хлебцем по этому рецепту. У Лиды же есть и фото из книги, каким выглядит этот кекс из немецкой муки тип 450, чуть более кондитерский ("ватный") и светлый в мякише. Я брала темно-желтое сливочное масло и очень кремовую муку в.с. Трапеза, так что мой пожелтее. Спасибо, Лида!
В полном размере
Добрый день Люда!
ReplyDeleteКакой изысканный кекс!
Я думаю и вкус у него тоже изысканный с восточными мотивами.
А можно заменить картофельный крахамал кукурузным?
P.S.Я уезжала и не смогла ответить Вам на вопрос.Шоколадный хлеб я не успела испечь.Дочка приезжала на каникулы и мы с ней попробовали испечь несколько рецептов и она увезала малютку Зодзирушу с собой.
В сущности я для нее и покупала хлебопечку.
Спасибо Вам огромное за Ващи советы в выпечке хлебушка в мини Зодзируши.
janneta
Добрый день!
DeleteЯ рада, что хлебопечка наконец-то прибыла к себе "домой", в конечный пункт назначения :) желаю усмехов вашей дочке и крепкой дружбы с помощницей хлебопечечкой.
Можно вместо смеси в.с. ( unbleached APF) с картофельным крахмалом взять отбеленной кондитерской муки (bleached cake flour), но нельзя заменять крахмал в смеси другим типом крахмала. Любой другой тип крахмала сделает кекс жестче, мякиш - трещиноватым или рыхлым, и изменит его аромат.
Извиняюсь за орфографические ошибки в тексте.:))
ReplyDeleteВот каким он должен быть! Красавец-Аристократ! Он прекрасен!
ReplyDeleteДа уж, Лида. Кекс что надо... Спасибо, что познакомила нас с ним! :)
DeleteШикарный :) Мой самый любимый кекс - столичный и ему подобные. Самое интересное - у меня есть эта "энциклопедия домашней выпечки" (так она называется в русском варианте), только в эл. виде. И наверное поэтому редко в нее заглядываю - люблю держать книгу в руках, кулинарные книги и пахнут сладко :). А рецепты в ней действительно хорошие!
ReplyDeleteЛюда, как всегда,вдохновила:)) кексов у меня давно не было, будем наверстывать :))
Люда, как всегда,вдохновила:)) кексов у меня давно не было, будем наверстывать :))
Ната, как ты? как дела?
Deleteя вот тоже электронные книги плохо понимаю. Если книга хорошая, то распечатываю и так читаю. Хорошие - сброшюровываю. Я имею в виду то, что уже не купить, конечно.
Удачи!
Людочка, привет! Соскучилась по тебе ужасно:)!!!!
ReplyDeleteКекс невероятно красивый! Обожаю кексы. Правда, сто лет нового не пробовала. Пеку как праздничный вариант обычно Лимонно-йогуртовый Омара Буси (или Бузи?) из журнала Бориса. Он невероятный, но он другой. А, если надо попроще-подешевле, то по рецепту маффинов с голубикой Суа (тебе спасибо за знакомство с этим рецептом, я его книгу купила тоже по твоей рекомендации, не жалею, жалею только, что мало совсем пеку (хлеб на заказ и к столу 2 р. нед. не считается). Я тесто вымешиваю, как для кексов - взбиваю масло и т. д., а не перемешиваю, как для маффинов, и пеку в виде большого кекса.
Этот кекс очень хочется попробовать.
Как ты?
Была в Минске на консультации, говорят, что обоняние может вернуться, шансы есть, назначили на месяц лечение противоаллергическое, сегодня начала, наконец, смогла купить лекарства. Решила с сегодняшнего дня серьёзно подышать по Стрельниковой, а то попробовала пару дней и забросила. Купила себе Пылесос Кёрхер для аллергиков рекомендованный с аквафильтром и их же пароочиститель. Тестом занимаюсь в распираторе, обоняния нет вообще, даже проблесков уже полтора месяца,весело, в общем:)))
Обнимаю крепко!!!
Таня, musa-tv
Танюшка, радость моя, как я счастлива, что ты есть, что живешь и дышишь! спасибо, что заходишь!
DeleteПо части кексов у меня с детства как залипло в уме, что кекс - это твердо-рассыпчатый столичный, да ещё и порционный, в формочках (равно как и ромовая баба - именно порционная, в той же гофрированной формочке), так и осталось. Мягкие кексы я ем, если в гостях, но сама не увлекаюсь. И турецкий чайный кекс - именно из этой категории, тверденький, "наш кекс" ! :)
У меня с дыхательной гимнастикой тоже туго дело пошло. Поскольку я ею занималась на выходе из болезни, ощущения открытой болезненности в носу, чрезмерной открытости и как бы обнаженности поверхности слизистой носа вызвали у меня реакцию неприязни к занятиям. К счастью , я прошла трехнедельный курс тренинга у психолога Бруно Каюна и научилась снимать все реакции прокрастинации или отвращения к неприятным занятиям. Так что теперь я делаю гимнастику Стрельниковой исправно.
Раз в день вместе с батюшками и матушкой, как на видео ПРО гимнастику Стрельниковой. Там хороший ритм и хорошо все показано, начиная с момента 31:56.
https://www.youtube.com/watch?v=O6DjWZ4SxQY#t=1917
И во время прогулок продолжаю набирать число шмыганий, там и сям, напевая в уме "Чижик-пыжик где ты был", чтоб по 32 вдоха делать.
Результаты очень хорошие. Я довольна. Все дыхательные пути, все в носу открылось, я буквально ощущаю каждый квадратный миллиметр поверхности носа внутри и дальше по носоглотке и в бронхи. Обоняние прекрасное стало, очень чуткое. Диафрагма сильно укрепилась, в связи с чем сильно сократились кровотечения и вообще живот подтянулся.
Несмотря на морозы, дышу даже при двадцатиградусном морозе во время прогулок и вообще не болею, вот так новость, я всегда слабенькая была в этом смысле, легко простужалась, всю зиму принимала лекарства, стимулирующие иммунную систему и "от простуды". Теперь гуляю без страха и не кутаюсь, наслаждаюсь морозным воздухом, на лице, ушах, на открытой шее. .
И - вуаля, улучшилась функция щитовидки. Это просто вообще, бонус размером с дирижабль. Она же массируется, когда сопишь и делаешь маятник головой или упражнение "болванчик".
Навеки твоя! :)))
Л.
Я тоже люблю плотные, наши, маленькие кексы из детства. Сейчас таких не делают, не такие совсем, покупала как-то, разочарование. Люда, ты невероятно вдохновила меня своими успехами по гимнастике, СПАСИБО!!!! О своих результатах отчитаюсь через пару недель.
DeleteЕва шлёт тебе салют и привет, любовь и пожелание здоровья:)))
Таня.
Девочки, можно присоединиться?:-)
ReplyDeleteЯ тоже заболела, да с потерей "нюха" и забитым носом(( Обычно насморк быстро проходил и бесследно, а тут.. Но все не случайно, увидела, Люда, ваш пост про дыхательную гимнастику, теперь "дышу" я, ребенок и мои родители! Спасибо!!! Обоняние стало потихоньку возвращаться и нос с трудом, но тоже дышит)) Так что будем стараться и все наладится, правда?
Таня, так сочувствую, это просто ужас не ощущать запахов, никогда не задумывалась об этом, пока не столкнулась.. В общем, будем надеяться на лучшее!
Люда, кекс уже в духовке, после такого рассказа невозможно было не сделать:-) Вот только подорвало его уже не так красиво, а кратером каким-то.. Не подскажете, от чего зависит "раскрытие"?
Римма, привет, дорогая! Здорово, что нос проходит, и я пошла шмыгать!
DeleteКакая же ты молодец - уже и кекс испекла, завидую:)!
Таня.
Римма, выздоравливайте поскорее. Не дело это - болеть. Тем более, когда дышать не можешь и обоняние пропадает, это уже строгий постельный режим нужен, от стресса отдохнуть.
DeleteНадеюсь, что вам гимнастика Стрельниковых поможет восстановить кровообращение в области лица, мозга, шеи, плеч, чтоб дыхание восстановилось и пазухи вычистились от слизи и гноя. Только потихоньку, не мучайте себя. Потихоньку. Часто отдыхайте.
Когда делают такие кексы, которые раскрываются по "линии", то...
Либо намечают эту самую линию ножом на тесте (ну, как в хлебе тоже тесто надрезается), нож при этом окунают или в воду или в масло, чтоб в сыром бисквитном
тесте не увяз. Либо пекут с паром, или покрыв верх теста, чтобы бока и низ бисквита схватились в первую очередь, а в верху в середине остался овал сырого теста по всей длине формочки. Так, при дальнейшей выпечке получится выход теста изнутри с раскрытием корочки по длине, как на фото кекса в книге и на моем.
Я для этой цели в данном случае делала не наметку ножом по тесту, а в первые полчаса выпечки накрыла форму другой перевернутой формой для выпечки, более крупной и с запасом сверху, т.е не фольгой и не крышкой от пульмана, а "колпаком". Вот так
http://miamor.smugmug.com/Baking/Reposteria/Pastel-turco-para-el-te-Christ/Pastel-Turco-para-el-te/i-8HJw3nN/0/X3/pastel%20turco%20014-X3.jpg
Кратер скорей всего указывает на то, что вы тесто слишком долго месили, когда внесли муку, и началось развитие клейковины, возможно мало желтка в меланже. Такому тесту надо дать постоять перед выпечкой, хорошо постучать формочкой с тестом по полотенцу на столе, чтоб расправился слой теста и вышли пузыри захваченного воздуха.
У меня такое было с квадратным творожным кексом по ГОСТу при первой попытке его испечь. В твороге - вода, чуть ли не семьдесят процентов влажности, и риск развития клейковины в месте контакта муки с крупицам творога - реальный. Получилась лепешка с вулканическим кратером по центру. Жуть.
Но тогда будет и по мякишу видно, он будет или более нерегулярно пористый и крупно пористый или с канальцами в тесте, как от червивости. Вот такими
http://www.makebetterfood.com/recipes/french-yogurt-cake/french-yogurt-cake_large.jpg
Добрый вечер Люда,я так рада,что снова вас нашла! Большое спасибо за ваш труд и рецепты!Если будет возможность, востановите ваши рецепты блинов,очень хочется дрожжевых на воде,уж очень любили мы их с селедочкой,а если появятся новые рецепты,то счастью не будет предела.
ReplyDeleteДобрый вечер, Елена! И я рада :)
Deleteрецепты всех трех видов блинов были мною взяты с форума по ГОСТам на кукинге. Я лишь показала сколько воды у меня взяло тесто и как я их пекла со своими наблюдениями по процессу.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1033450#1033450
Конкретно на воде в нормативах для поваров приводилось два вида блинов: вариант №2 для кафе и №3 - для столовых. Ресторанные дорогие, очень сдобные блины, вариант №1, делались на чистом молоке.
Поскольку блины - это в сущности свежий русский хлеб на сковороде, они делались из хлебного теста по технологии хлебного теста, только что консистенция была льющаяся у теста, а не мягкая, связная. №3 - "жидкое" тесто для ситного, 2 - "жидкое" булочное тесто, и №3 - "жидкая" венская сдоба на молоке.
Рецепт №2. Блины на воде.
243 г муки
10 г прессованных дрожжей
5 г соли
10 г сахара
10 г маргарина
415 г воды (35-40C )
1 маленькое яйцо (30 г)
Развести соль и сахар в небольшом количестве воды, добавить предварительно разведенные дрожжи и процедить смесь. Соединить с остальной водой, добавить муку и яйца и перемешать до однородности. Влить растопленный маргарин и перемешать. Оставить тесто в теплом месте (25-35С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешать (обмять).
Выпечь с обеих сторон на сковороде, толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Подать с растопленным сливочным маслом, сметаной, джемом или повидлом, медом, икрой, кетой или семгой, соленой сельдью пряного посола.
Рецепт №3. Блины
250г муки
10 г дрожжей свежих
5г соли
10г сахара
415 г воды (по ГОСТу положено 393г воды)
Все соединить и выбить жидкое тесто до гладкости. Получится 3 стакана блинного теста. Оставить бродить на три часа в двухлитровой кастрюльке, или пока тесто не утроится в объеме и начнет оседать. Аккуратно перемешать и оставить выбраживать ещё на один час.
Испечь на смазанных маслом или салом сковородах с двух сторон и подать горячими на закуску или на десерт.
спасибо, что зашли поздороваться, Елена :) Очень вам рада, и вкусной и веселой вам масляницы!
Люда, привет! Вчера и сегодня дышала. 2-3 раза приходится брызгать нос минералкой без газа, иначе очень сушит слизистую, и появляется болезненное ощущение, как ты и писала.
DeleteА можно рецепт блинов №1?
Таня.
Привет, Таня!
DeleteМолодец, что занимаешься, так держать! Функция слизистой со временем восстановится полностью, но в первые дни да, тяжело. Ощущение пренеприятное. А после заниятий образуется корочка и вообще ощущение такое что нос расширился до размеров туннеля здоровенного, стал с л и ш к о м открытым. Ну, с физкультурой и гимнастикой всегда так - больно поначалу, когда со слабого уровня начинаешь. А позже - сплошное наслаждение и легкость, когда дышишь вовсю и ощущаешь ароматы чистого воздуха, крепкую диафрагму, чистые пазухи у крыльев носа и у бровей, тонус легких и т.д.
Ты потихоньку вначале, не мучай себя, а то отврашщение возникнет такое непреодолимое, что потом ни кнутом ни пряником себя не заставишь заниматься. Делай мелкими порциями, по 8 и только ладошки в начале, и отдыхай часто и довольно долго, чтоб нос и нервная система дыхательного и обонятельного аппарата потихонечку привыкали. Они вернутся в строй, вот увидишь!
Рецепт №1. Блины на молоке.
Блинное тесто по первому рецепту - самое богатое по составу и выглядит оно непохоже на более простые виды теста. Дежу для него надо брать очень просторную, ибо оно вырастает в четыре раза в объеме, когда подходит.Блины по первому рецепту получаются ажурными и легкими. Пуховыми.
660 г муки
40г прессованных дрожжей
15г соли
40 г сахара
50 г маргарина
1100 г молока
2 яйца
Всего 1950г теста
Масса готовых блинов: 1500г ( порции по 160-175г, по 3 штуки на порцию)
Развести соль и сахар в небольшом количестве молока, добавить предварительно разведенные дрожжи и процедить смесь. Соединить с остальным молоком подогретым до температуры 35-40С, добавить муку и яйца и перемешать до однородности. Влить растопленный маргарин и перемешать.
Оставить тесто в теплом месте (25-35С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешать (обмять).
Выпечь с обеих сторон на сковороде, толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Подать с растопленным сливочным маслом, сметаной, джемом или повидлом, медом, икрой, кетой или семгой, соленой сельдью пряного посола.
Спасибище!!! И за поддержку, и за рецепт. Ева на завтра требует блинов, чтоб я её учила, чтоб она сама пекла:))). Уже несколько раз за вечер напоминала, что завтра, мол, блины. Их и попробуем сделать.
DeleteЯ делала по одному подходу все упражнения, т. е. по 32 раза, как по той ссылке, где батюшки с матушкой. Я только не поняла, что за упражнение, когда они поют, когда дышать, я его пропускала.
Таня.
Люда, Таня, спасибо за поддержку и добрые слова! Пусть все будут здоровы!
ReplyDeleteЛюда, и отдельное спасибо за такую полную раскладку по "разрезу"!!! Кекс очень понравился, много напортачила, но ошибки, думаю, поняла. Обязательно перепеку:-) Отчет: http://rimnikk.livejournal.com/6283.html
И, конечно, блины на очереди! Спасибо!!!
Мне б вашего кексика, Римма! Ну хотя бы корочки, обрезки. Как я вам завидую, мама дорогая... у вас так все вкусно получается.
DeleteВаш кекс немного перепекся не столько из-за температуры печи, сколько из-за того, что у вас кекс узкий, в хлебной формочке, а у меня широкий - в пульмане. Вашему 1.5ч выпечки достаточно было бы.
Люда, спасибо Вам!!!
DeleteДа, буду тренироваться:-)
Огромное спасибо за рецепт,сегодня вечером поставлю,а на утро напеку.Не пробадайте больше.
ReplyDeleteЛюда, привет!
ReplyDeleteВ воскресенье пекли с Евой блины №1. Какие же они вкусные!!! Мы до вечера вчетвером все и съели, ага, 1,5 кг блинов:)))
Дышать стала, как ты сказала: только ладошки утром и вечером, по 4 восьмёрки, отдых пять секунд и так 3 захода. Сегодня буду добавлять следующее упражнение. Сегодня утром обоняние проклюнулось минут на 5. Лечение и гимнастика начинают делать своё дело, я надеюсь!!! Слизистая уже так не реагирует, полегче уже.
Спасибо большое!
Целую, обнимаю.
Таня.
Ева хозяюшка растет. Вот уже и блины накекла! :))) Молодцы вы обе, Танечка.
Delete...как я рада, что ты набираешь обороты и нос окреп и уже потихоньку обоняние проклюнулось. И мне не так одиноко в Канаде своим шнобелем посапывать и пошмыгивать, когда я о тебе думаю! :)
Ох, хорошо!
Добрый день Люда!
ReplyDeleteХлебопечка действительно находится на своем постоянном месте и дочка очень довольна и радуется свежему хлебушку.:))
В рецептах блинов # 2 и 3...Сколько нужно брать сухих активных дрожжей, эквиваленты 0.47 или 0.57 от веса прессованных ?
janneta
И также, можно ли тесто на блины, рецепты 2 и 3, поставить на ночь в холодильник и с меньшим кол-м дрожжей?
ReplyDeleteТо есть не ждать пока тесто подниметься,замесить и сразу поставить тесто в холодильник и утром испечь блины.
Можно, но надо замешивать очень горячее тесто, воду буквально берут 60С (для замеса в стальной толстостенной посуде, она охлаждает воду до более безопасных для дрожжей и муки, чтоб не заварилась, 50С).
DeleteДрожжей по норме, размочить 15 мин в воде подходящей для них температуры отдельно, внести после того, как все остальное по рецепту будет перемешано с горячей водой или молоком. Будет такое тесто готово за 8ч в холодильнике и может храниться там ещё 24ч при 0-5С.
Перед выпечкой достать из холодильникаи поставить в теплое место (45С), можно кувшин с тестом в тазик с горячей водой (50С). Дать согреться до 30С, помешивая, что займет час-полтора, и выпекать.
В рецепте блинов на молоке я перевела кол-во дрожжей на сухие активные от Флейшмана и получилось : 40 г прессов.дрожжей = 20 г прессованных современных дрожжей американских x 0,35= 7 г сухих активных от Флейшмана или инстантных.
ReplyDeleteВ рецептах 2 и 3 : 10 г прессов. дрожжей = 5 г прессованных современных дрожжей американских x 0,57 = 2,85 г сухих активных от Флейшмана.
Вот вроде бы так пересчитала кол-во дрожжей.
janneta
В сдобе (блинах на молоке) активность современных прессованных равна советским, janneta. Сокращать в два раза не следует, а не то придется сутки ждать, пока тесто на блины созреет.
DeleteВ простом и улучшенном варианте блино на воде - все правильно. Молодец!
Спасибо Люда!!!
ReplyDeleteЛюда, поставила блины №1, пеку первый раз дрожжевые. Люда, подскажите, пожалуйста, как определить степень готовности теста к выпечке?
ReplyDeleteНе знаю, Римма. Скорей всего как в тесте для хлеба. булочек и сдобы... ведь это то же тесто, только консистенция пожиже, жиже калачного, в связи с чем помогает калачный же прием, после выбраживания в "прохладном" тепле (24С) дать тесту 3-4 часа на холоде (4С) или в прохладе (8-10С) и только потом печь.
DeleteУ изделий тогда будет потрясно "хлебный" вкус и аромат после выпечки. В сочетании с тем, что это все-таки горячие блины, - полный срыв башки, гастрономический шок. Убийственное сочетание
Знаю только, что из неготового к выпечке теста получаются невкусные блины. Внешне все нормально , блины... но вкус "нерусский", и вообще - не то. Я в январе напоролась на это. Брррр. Буквально пришлось блины выбрасывать. До сих пор мне стыдно...
Блины готовы! Очень вкусные, нежные, пуховые... Успела сфотать остатки: http://rimnikk.livejournal.com/6514.html.
ReplyDeleteОни мне показались очень похожими на наши любимые оладьи на закваске.
Люда, спасибо вам большое!
:) Римма, я рада, что было вкусно : ) спасибо вам, что печете, что рассказываете. Это так важно!
DeleteНо все-таки блины - блины. Они сильно от оладьев отличаются, даже когда пекутся толстячками небольшого диаметра, с оладьями их не спутаешь. ... и тем более от заквасочных изделий - своим яболочно-молочным (коньячно-сливочным) ароматом. У них совсем другая пористость - тонкий, будто тюлевый ажур по поверхности готового блина, как кружевная перчатка на белой руке выглядит поверхность... с небольшой хрустящестью, и пуховая, практически невесомая воздушность внутри.
важно соблюдать как состав и подготовку молока (4% жирности, тройное доведение до кипения, быдержка в термосе при 90С 30мин), так и яиц - онидолжны быть "желтковые" на 20г желтка в меланже приходится 23г белка. Для этого к современному яйцу надо добавлять дрополнительный желток и так взвешивать смесь.
Тесто коньячно ароматное, трескучее, как хорошо выброженная жидкая опара, более менее.
выпечка на чугуне, обязательно, другая поверхность не даст правильной текстуры блина, чугун долго греют на умеренно медленном огне.. смазка чугуна под блин половинкой лука на вилочке , обмакнутой срезом в растительное, или же кусочком сала на вилочке.
Так что нюансов довольно много. Я не рассказывала, потому как это комментарий, а не статья, и Лена только "рецепт" (раскладку) попросила, печь она их уже умеет.
Дааа, так я и знала, что что-то не так))) Запишу себе уточнения и в следующий раз попробую. Так интересно, когда наливала на сковороду, тесто становилось действительно "кружевным", пузырилось, дырявилось сразу же по краям, и в первых блинах, когда поменьше теста лила.
DeleteЯ в блинах совсем чайник, не готовила и не ела особо вкусных никогда, нет ориентира..
Скоро масленица, если будете печь, вдруг покажете:-)
И еще радовалась вчера, купила лецитин, помню, что он нужен для поправок. Вы же в этом блоге о нем писали, да?
В общем, так все интересно и так хочется многому научиться! Спасибо вам большое!
Люда, какое счастье, что удалось Вас найти!!! Ваши ЖЖ были просто замечательные!!! Ищу уже год Вашу статью "О чем говорят лесорубы" - может у Вас хоть что-то осталось? Где можно найти? Помогите пожалуйста!!!
ReplyDeleteКонечно счастье :) Тем более 14 февраля :))) Очень вам рада
ReplyDeleteСтатья (текст) статьи про чугун была скопирована на этом форуме
http://www.domashnie-posidelki.ru/publ/o_chem_govorjat_lesoruby_ili_kak_ochistit_chugunnuju_skovorodu/3-1-0-967
Удачи!
Боже!!!!! Это она!!!!! (смайлик танцующий) Спасибо ВАМ огромущее!!!!!! Здоровья Вам, удачи в делах и конечно же ЛЮБВИ!!!! И спасибо за Ваш огромный труд!!! Еще раз с Праздником!!!
DeleteЛюда, здравствуйте! Помогите пожалуйста! Вы мне дали ссылку на статью http://www.domashnie-posidelki.ru/publ/o_chem_govorjat_lesoruby_ili_kak_ochistit_chugunnuju_skovorodu/3-1-0-967 , но там нет фото :(, я и так и сяк распиналась, но мне муж не верит , что этот способ РЕАЛЬНО действует!!! Сохранились ли у Вас эти фото? Не могли бы Вы мне их скинуть на мейл (korsunoksana@ya.ru) или направить меня туда, там где они есть? Спасибо большое, с уважением , Оксана
DeleteЗдравствуйте, Оксана!
DeleteУ меня нет никакого желания разубеждать вашего мужа ни рассказом, ни фотками. Более того, я уважаю его убеждения, что тот способ каким ОН пользуется, РЕАЛЬНО действует. Когда в доме одна любимая сковородка, которой пользуются каждый день, обычного нагара от подсолнечного масла достаточно навеки. Если жарить каждый день. У моих родителей такая сковорода была и у бабушки с дедушкой.
А себе я уже все доказала, у меня гора музейного и современного чугуна так высыхающим и маслами обработана. На века. Высыхающие масла не стареют, поэтому лак (высохшее льняное масло) на флейтах и скрипках, да прикладах ружей 17-18-19 века сегодня остается таким же, как в день их создания.
Все начиналось с вот этой статьи с фотками. Про обжигание чугунных формочек для выпечки кексов, смазанных льняным маслом.
http://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/perfect-popovers-and-how-to-clean-reseason-cast-iron/
и сковороды
http://sherylcanter.com/wordpress/2010/01/a-science-based-technique-for-seasoning-cast-iron/
Моя заслуга лишь в том, что я с льняного масла перешла на тунговое, оно самое высыхающее из масел и дает самое прочное покрытие. И оно не воняет рыбьим жиром при прокаливании, как льняное масло. наоборот, очень приятный апельсиновый аромат
Не надо воевать с мужем. Делайте как он говорит, если у вас одна сковородка на двоих и вы не имеете возможности экспериментировать и пробовать новое. Так лучше.
Люда
Нет-нет, воевать я с ним не буду))))) , тем более из-за сковородки)))))), но я себе купила новую чугунную, и хочу сделать по Вашему опыту, меня убеждать не надо))))))) я еще тогда (в ЖЖ) убедилась))))))). А он пусть жарит на чем нравится!!! А фотки, (а потом и сковородку) я ему всеравно покажу - но НЕ дам!!! Пусть жаба давит))))))). Спасибо еще раз за помощь.
DeleteЛюда, здравствуйте,
ReplyDeleteя даже не предполагала, что блины могут быть такими, хотя пеку сколько себя помню!
Это не блины, а какое-то чудо-чудное! по рецепту №1! Я все сделала как вы описали в комментариях, 3 раза прокипятила молоко, 30 минут в термосе. Выбраживала 4 часа. специально встала в 4 утра, чтобы тесто было готово на завтрак.
Действительно пуховые, а я даже не могла представить, что такие могут быть блины. Какие же они вкусные и мягкие. Просто сказка, а не блины.
Люда, огромная благодарность вам за рецепт, за вашу помощь и разъяснения.
Еще раз благодарю,
с уважением, Лена
Спасибо, Лена. За бережное сохранение традиции спасибо, за внимательность вашу к тесту, за уважение к нему. Спасибо, что печете!
Delete