Rye flour. Ржаная мука.

До 1870 рожь мололи точно так же как пшеницу. На каменных жерновах простым (или низким) помолом. Низкий помол означал, что верхний камень жернова сидел низко, близко к нижнему камню и зерно  сразу смалывали довольно мелко. И потом ещё раз пропускали через жернова. Это давало максимальный выход муки из зерна.

В конце 19 века пшеницу стали молоть высоким помолом, что означало более высокое положение верхнего камня или ролика мельницы, более крупный зазор при первом проходе зерна через мельницу. Это помогало отделить внешние темные оболочки и получать более белую и тонкую муку при последующих размолах очищенных от отрубей и зародыша крупок. К 1925г высокий помол пшеницы стал универальным, принятым о всем мире.



Помол ржи следовал примеру пшеничного и к 1920г помол ржи на каменных жерновах, низким помолом практически исчез с европейской сцены. Низкий помол на каменных жерновах вновь стал популярен в наше время, когда стало возможным купить "цельнозерновую ржаную муку, смолотую на каменных жерновах"

В северной Америке ржаную муку смалывают из стекловидной высокобелковой мелкой ржи в тонкую муку без учета каких-то стандартов качества, ибо стандарта на ржаную муку в Северной Америке нет. В западной Европе ржаную муку смалывают из мягкой низкобелковой ржи с крупным зерном, помол тонкий, стандарты качества строжайшие.

В восточной Европе, в СССР в частности, в ржаную муку смалывали то, что привезут на мельницу, мука более крупно смолота, чем в западной Европе или в северной Америке. Я пощупала черную канадскую ржаную муку и обдирную российскую и правда. Российская более крупитчая в своей тонкой части (в той части, что не комочки отрубей), она лучше подходит для хлебопечения. Канадская совершенно шелковая, ультра тонко смолота, без колдовства над мукой, подсортировки и правки, дает жесткий трещиноватый мякиш.

Обычная ржаная мука в северной Aмерике - это мука 83% выхода. 0.85-1% золы. "Белая" ржаная мука в северной Америке отбеливается добавкой хлора.

В США производится два сорта ржаной муки

1) белая или светлая ржаная мука с зольностью 0.6-0.7%. White rye, light rye . Белая ржаная мука - это отбеленная добавкой хлора светлая с более низкой зольностью.

2) черная (темная) ржаная мука с зольностью 2.25-3%. Dark rye flour.

Мельник, специализирующийся на пшеничной муке, назвал бы темную ржаную муку смесью муки клир с жестким дунстом (from the wheat miller's point of view, the current dark rye flour is a mixture of rye 'clears with red dog'). Pure rye clear without red dog would have 2.0% ash and 17% protein content.

В смеси светлая ржаная мука и темная ржаная мука дадут "серую" муку, эквивалентную муке простого (низкого помола). Её называют "средней мукой" - medium rye flour. Straight grade flour is called medium rye flour! Так что если вы ищете обычную обойную ржаную муку, то ищите именно medium rye flour. White rye - пеклеванная (сеяная), light rye - обдирная, medium rye - обойная ржаная , dark rye - ржаной клир.

Ржаной хлеб в США - это главным образом пшенично-ржаной, на 60-80% состоит из пшеничной муки.

Ржаные крупки смалываются следующих видов: грубые и тонкие ржаные хлопья , крупная, средняя, мелкая ржаная крупка и ржаная сечка (steel cut rye meal).

В Германии вплоть до 1950х 2/3 всей ржи  отбеливали и стерилизовали перед тем как её молоть. Немецкая белая ржаная мука была приятного кремового оттенка, совершенно не сероватая, давала деликатесный белый ржаной и белый пшеничной ржаной хлеб.

В СССР рожь составляла 1/10 всей хлебопекарной муки, так что технология помола ржи была очень высоко развита, выше чем в Европе вплоть до 1970х. Ржаная мука в СССР была намного темнее  и крупнее смолота, чем европейская. Сеяная и пеклеванная мука была самой белой, с зольностью 0.65%. Обдирная была серой ржаной мукой, с зольностью 1.25%. Мука простого помола или обойная, шла с зольностью 1.7%.

Такой муки как "темная ржаная" в США и Канаде, т.е. ржаной клир, в СССР не производили уже с 1930х годов. Обдирная - мука 87% выхода -  настолько популярна среди мельников и по сей день в республиках бСССР, что на мешках с ржаной мукой просто пишут "ржаная". И лишь сбоку указано, что она "обдирная".

В Германии самой популярной является их "обдирная", мука 80%-ного выхода.

В Канаде наоборот, аналога обдирной (light rye) просто так не купишь, надо специально заказывать с мельницы (она вся идет в оптовую сеть, не в розницу). Под названием просто "ржаной муки" в розничной торговле идет ржаной клир - темная ржаная.

В Канаде в ржаную муку смалывается рожь первого и второго класса. 1 класс содержит ноль  примеси пшеницы, второй класс содержит до 2% примеси других злаков, в том числе пшеничного зерна до 0.5%.

В США на ржаную муку также смалывается рожь 1 и 2 класса, но стандарт другой. Рожь первого класса идет с примесью до 2% пшеницы, а рожь второго класса содержит 4% примеси пшеницы и до 2% других злаков (ячмень и т.п.)

Ни в Канаде, ни в США нет понятия хлебопекарной ржаной муки, а в Европе есть такое понятие. Ржаная мука считается хлебопекарной, если она достаточно "сладкая" (35г сахара на кг муки) и с хорошей сахарообразующей способностью, максимум на амилограмме выше 330 единиц Брабендера.

Обычно европейская ржаная мука содержит не более 1.5% примеси другого злака и не более 1% примеси пророщенного зерна. Мука влажная, до 16% влаги, в ГДР мука была с влажностью до 18%. Но в пределе, хоть и очень  редко, в продажу поступает и мука с примесями другого злака в 5% и проросшего зерна - до 8%. Мука в Европе мягкая с числом падения до 110сек, для выпечки ржаных крекеров - ультрамягкая, с числом падения до 70с.

Немецкая ржаная мука смалывается восьми разных сортов. От самой белой муки тип 610 с зольностью по с.в. 0.58-0.65, до муки тип 1800 с зольностью 1.65-2.0%. Там столько нюансов и сложностей, что мне из-за бугра и не разобраться, без доступа к той муке. Для нас скорее имеет значение привычный режим выпечки ржаного немецкого хлеба, чтоб сымитировать его дома...

100% подовый ржаной весом 1.5кг начинают печь при 320С , потом переносят заготовки в более холодную печь и и заканчивают выпечку при 230С, пекут примерно час.

70%ный ржаной с добавкой 30% пшеничной муки, пекут при 305C -> 220С

30%ный ржаной, в советской классификации пшеничной ржаной, 70% пшеничной муки, 240->220С.

Формовой ржаной пекут при более низкой температуре, но более долгое время. Экстремальный случай - выпечка формового пумперникеля - 18-36 часов, начиная со 150С и заканчивая 110С.

Источник: Rye. Production, Chemistry, and Technology. Minnesota, 1976