"Цельная" ржаная мука. Mąka żytnia razowa TYP 2000

Зерно ржи сильно варьирует по составу, равно как и ржаная мука в разных странах и в разные исторические периоды. Поэтому следует присматриваться к муке и к рецепту, чтобы не попасть впросак, чтобы хлеб получился.

Решетной хлеб. Mąka żytnia razowa TYP 2000.

Такие старинные названия хлеба, как ситный и решетной, чаще всего неправильно понимаются современыми читателями (и писателями). Люди думают , что ситный - это белый пшеничный хлеб, а решетной - это хлеб, из муки, просеянной через решето.  На самом же деле, вплоть до конца 19 века ситным называли белый ржаной хлеб.  А решетной хлеб пекли из муки, которую смалывали из пропущенного через решета зерна ржи. Саму муку не просеивали. Только зерно, чтобы очистить его от камешков, комков земли, соломы и мякины, песка, наконец.

Винегрет 1861

Даже первое издание сборника Е.И.М-ц ("Подарок молодой хозяйке") меня подавило обилием в нем рецептов. Их там тысяча пятьсот! И это только для господского стола, не считая еды "для людей" (прислуги). О последних изданиях, в которых 4500 рецептур, и говорить нечего. Это уже не для молодой, а "немолодой" хозяйки. Не представляю себе как в таких чудовищных коллекциях вообще ориентироваться.

После праздников всем захотелось еды попроще, так что я решила взять рецептик из постного меню "для людей" - винегрет 1861г. Его прислуга ела на завтрак с черным хлебом. Винегрет оказался на удивление современным и в то же время совсем не таким как современный. У Е.И.М-ц вообще все рецепты изящные, отличные, и этот - не исключение.

Вот он

Banana Coffee Cake (Beth Hensperger)

Banana coffee cakes are rare. This one is sugary crunchy on the surface, like a sugar cookie, and melting tender inside, like a pound cake. Good warm or warmed up. Keeps well at room temperature, , covered, 3-5 days at the very least.

Do not refrigerate.

Banana Bread (Beth Hensperger, Bread Bible)

Banana-Walnut Bread from Beth Hensperger's Bread Bible. 

I like Beth Hensperger's recipes, for they never disappoint, although I admit I am rarely successful with them right away. This stunning bread is also insanely delicious, off the charts good. My newbie mistake was that I ignored Beth's advice to butter and flour the bread pan before filling it with batter. I thought I could skip that step, because my pan was non-stick... So my banana bread was ruined when I tried to take it out of pan, half of it stuck to the bottom of the pan, and ... oh well. It was still delicious. 

Just like her other banana bread from the Bread Machine book, this one becomes incredibly better after several hours in the fridge. It is quite good when hot or warm, but it really shines after at least 12 hrs of refrigeration. Amazing, amazing quality. Moist, tender and fiercely fragrant, better than any other variation of banana bread of this type I have tried before. Really. It is so good, it is worth buying bananas especially for it, and baking double batches because everyone in the family will have a second and a third helping of it. 

I like my banana breads dark brown in color of their crumb, even when they are without sour cream or chocolate in the recipe. So I used whole wheat flour instead of regular all-purpose flour in the example that I show. To make it even darker, switch to dark brown sugar by weight. For those, who don't use cup measurements, I give equivalents in grams. 

Кондитерская мука крупчатка

      Я давно не пеку бисквитов или песочного печенья. Вся мука в меня дома или общего назначения, или хлебопекарная. И к крупчатке у меня по инерции было такое же отношение, что она или мука общего назначения или хлебопекарная. Во всяком случае из канадской крупчатки (гранулированной муки RobinHood Best for Blend flour) и из польской крупчатки марки "Мазовецкая"у меня получались дрожжевые изделия. 

Так что когда я возилась с предыдущим рецептом пирожков от Н.И Ковалева (он как заколдованный, ей богу!), я потянулась за крупчаткой на полке и два раза не подумала. Вот за этой 

А она оказалась кондитерская... вернее какая-то очень странная мука. Согласно производителю хороша как для пельменного теста (теста с клейковиной), так и для песочного-рассыпчатого (теста намеренно без клейковины). Скажем, для песочного печенья на масле, для теста на жирной сметане и т.п. Такое кондитерское тесто может быть на соде, на дрожжах, совсем без разрыхлителя, но оно должно быть жирным, давать рассыпчатый эффект при укусе в выпеченном виде. То есть как минимум значит должна быть мука общего назначения. Но нет. Это некий гибрид, pastry and pasta flour, если выразиться по-английски. 

Русские печеные пирожки, простые. С зеленым луком и зеленью.

Пирожки из современного учебника для вузов "Русская кухня", Н.И. Ковалева

Говорят, что В. Похлебкин целыми страницами списывал тексты у профессора Н.И. Ковалева (1913-2004), издавая затем под своим авторством. Не знаю даже. Я с творчеством Н.И Ковалева совершенно незнакома, хотя он и автор 43 книг по кулинарии, технологии пищи и русской кулинарии.

А тут муж пирожков попросил и я решила рискнуть, испечь "современных русских". Нашла учебник Н.И Ковалева по "Русской кухне" для вузов, 2000г издания. Разыскала там главу про пирожки и приготовила "простые русские, печеные".