Traditional Russian preferment. Традиционная опара.

Свежезамешанная традиционная опара

Гладкая, однородная, сметанообразная вязкая масса. 

Русская  опара так же непостижима западному уму, как русская душа. Уж очень она непохожа на все предварительно выброженные виды теста, которые применяются на Западе. 

Более того, она непонятна и современной русскоязычной публике, пытающейся печь домашний хлеб по советским рецептам для хлебозаводов. Особенно плохо обстоят дела у тех, кто до этого имел дело с кулинарной опарой - мучной болтушкой для активации дрожжей перед замесом теста на пироги и пирожки. Люди скрещивают копья на форумах, провозглашая, поучая и защищая свое понимание того, что такое правильная опара на хлеб, дебатируя  по поводу консистенции опары, по поводу вымешивания опары, по поводу обминок опары, длительности её выбраживания, по поводу её клейковины  - развивать клейковину в руской опаре или нет, по поводу признаков готовности опары и так далее... 

Как же она все таки делается?  Что такое традиционная опара для хлеба? 

Вот что:

Quick rye sour using sour whey. Ржано-пшеничный хлеб на сыворотке.

В отсутствие закваски можно приготовить тесто на сыворотке. Старые книги рассказывают, что так пекли ржаной хлеб белорусы и поляки. 

Я по нужде смогла проверить, как это получается, с проверкой кислотности. Сначала я приготовила берлинскую закваску на сыворотке. Она была готова за 19 часов (достигла рН 4.0 и изумительного аромата сливочно-кислого ржаного хлеба, покраснела цветом). 

Потом на берлинке я поставила закваску по ГОСТу для ржано-пшеничного хлеба по ГОСТу и на закваске - тесто. Испекла хлеб. Вкусный до невозможности и совершенно правильный хлеб. С хрустящей коркой и плотным мягким мякишем с хорошей ноздрёй, умеренно кислый и без меры душистый. 

Записываю как это было. Вдруг кому-то ещё беззаквасочному срочно приспичит хлеба напечь, как мне!

Rye flour. Ржаная мука.

До 1870 рожь мололи точно так же как пшеницу. На каменных жерновах простым (или низким) помолом. Низкий помол означал, что верхний камень жернова сидел низко, близко к нижнему камню и зерно  сразу смалывали довольно мелко. И потом ещё раз пропускали через жернова. Это давало максимальный выход муки из зерна.

В конце 19 века пшеницу стали молоть высоким помолом, что означало более высокое положение верхнего камня или ролика мельницы, более крупный зазор при первом проходе зерна через мельницу. Это помогало отделить внешние темные оболочки и получать более белую и тонкую муку при последующих размолах очищенных от отрубей и зародыша крупок. К 1925г высокий помол пшеницы стал универальным, принятым о всем мире.

Особенности теста на молоке. Пирог с творогом.

Пирог с творогом

Мильда Петерсон, Анита Пасопа 

Поваренная книга 

Перевод с латышского. Рига, 1960. 

Пирог с творогом - противоположность ватрушки с творогом. У ватрушки тонкое прочное донце  на нем много творога, и вокруг - полный губастый бортик. У пирога нет бортика и творожный крем лежит на ровной, пухлой как перина основе пирога тонко,  как глазурь на сливочном пирожном.  

Anstellsauer für Anfrischsauer. Закваска для закваски. Берлинская по Витлеру.

Anstellsauer - закваска для закваски, 

готовится с вечера из ложки муки и пары ложек воды.

Она -источник кислоты и микробов, бактерий и дрожжей для будущей закваски

Anfrischsauer - анфриш, освеженная закваска,
готовится из закваски, муки и воды за 2-4ч. 

У меня заныкано сухих заквасок всех мастей. За несколько лет обучения заквасочному хлебопечению каких только заквасок я не перепробовала!.. Закваску в виде теста, я давно уже не веду, ибо круглосуточная работа дрожжевара, няньки-кормилицы при закваске - не мое. Не так часто я хлеб пеку. Поэтому я и "свежими" дрожжами давно не  пользуюсь, обычно сухими. Сухие - гарантированно хорошие: вакуумная упаковка и пропечатанные сроки изготовления и годности помогают. "Свежие" прессованные дрожжи мне в продаже попадались и горькие, и старые, и порченые. 

Когда я пеку хлеб, требующий "закваски" (не какого то специфического вида закваски), я не думаю о том, чтобы приготовить закваску из запасов высушенных микробов,  из порошка высушенной закваски. Это займет 24-48часов. Я первым делом думаю о том, чтоб приготовить закваску с "нуля", из зерна-муки и воды. Я думаю о том, чтоб взять муки и размножить те бактерии и дрожжи, которые сидят в муке или на поверхности зерна. Почему? 

Казалось бы должно быть одно и то же по времени и результату. Мука ведь тоже сухая и микробы в ней сухие! 

Нет. 

Organic and untreated flours in bread machine. Безопарное тесто из муки в.с. в хлебопечке (III) , пошаговое объяснение.

Светлый ржано-пшеничный хлеб с тмином из муки в.с. и обдирной. 

Какой он был вкусный, охохонюшки!!!

Делается так

Light Rye bread from Zo Virtuoso manual. Белый ржано-пшеничный хлеб - блеск и нищета.

По составу он очень похож на хлеб славянский или славянский новый по ГОСТу (85% муки 1с или 2с , 15% обдирной, 2% сахара). В этом ещё чуточка масла добавлена (2%), что умягчает его до уровня славянского и преврашает его в нежнючую булку или типичный американский бутербродный хлеб, тающий во рту.

Однако по сути и вкусу эти два хлеба - двойняшки, а не близнецы. В хлебе от Зо Виртуозо не чуствуется ничего ржаного и он невкусный, чрезмерно тминный, пресный... даже голодным не станешь такое есть. А славянский - настоящий, безошибочно ржаной хлеб на закваске (на обдирной КМКЗ) с серьёзной кислотностью в 10град - такой же, как кислинка украинского хлеба, дарницкого или дегтярно черного "простого ржаного".

Когда я впервые получила хлебопечку в подарок, я пекла его из быстрого безопарного теста, как в руководстве к хлебопечке, но до половины всей муки вносила в виде закваски и хлеб получался суперский, близнец пятнадцатипроцентного славянского! Гугль сохранил мою фоточку этого хлеба и даже статью про него.

Вчера я взяла себя в руки и заставила себя испечь американский "Белый ржаной" точно по инструкции, в хлебопечке от а до я, в режиме "пшеничный основной" (Basic Wheat Bread).