Булка пiсна Дарії Цвєк. Контекст.

Постная булка (паляница) 

из книги "Солодке печиво" Дарии Цвек, 1961

И жаворонки из того же теста, 

подправленного на крутость или на сдобу

Стоило мне испечь домашней французской булки, как я немедленно забыла все прелести покупного хлеба и вспомнила до чего ж хорош домашний. А тут ещё Лида (sky-dream-l в livejournal) рассказала про галичанку Дарью Цвек и её хлеб. 

А тут  ещё весна на дворе. У нас она вчера началась по календарю, но не по градуснику и погоде. Сейчас у нас -11С мороза, с ветром все минус двадцать. А южных наших соседей в США занесло снегом, сильныйс нежный шторм. А завтра люди будут Жаворонков отмечать и Сороков. Так я и булку постную испекла, и жаворонков навертела. Для жаворонков я брала того же теста, что  на хлеб, только покруче для лепки. И теста для детских жаворонков по ГОСТу. Было такое специальное тесто. 

Трудность выпечки по чужой записной книжке  в том, что записи у Цвек делались курсивом, опускалось все, что "и так всем было понятно" и "само собой подразумевалось". Я сама так свою записную основных рецептов на кухне веду, одни выжимки, минимум слов.

 Конечно, когда речь идет о рецептах как минимум столетней давности, собираемых с 1919 года, опубликованных в 1961г, то все совсем не так понятно. Мне пришлось пару дней готовиться в выпечке умственно и морально, даже к "самому простому" и самому первому рецепту из самой первой книги Д.А. Цвек.  Её ранние издания зазывали внимание читателей именно булками на обложке, именно хлебом.
  На обложке показано изделие из теста, которое месят целый час, руками. Но это и так все знали. ТОГДА. В тексте рецепта длительность вымешивания не описывается.

Более поздние обложки красовались тортами, домашним печеньем.
 Из теста, которое не месят и в котором нет дрожжей.

 Современные издания - её знаменитым львовским сырником ("сырок в шоколадной глазури" или "творожная запеканка", если по русски, ну или "пудинг творожный"). Тут уж и муки-то почти нет, в том сырнике.


Поскольку всю выпечку для иллюстраций Дарья Яковлевна готовила сама в своей квартире и ею же угощала после съемок фотографов, то по картинкам видно, что с дрожжевым тестом и домашним хлебом она была на "ты".

Тесто хорошо вымешано, выброжено, умело сформовано, выпечено. В домашней духовке.

Так что в принципе было понятно, задом наперед, от современных научных исследований по тесту и дрожжами, к лаконичным записям в книжке Цвек, что она делала и что имела в виду под теми или иными обозначениями. Мы точно знаем "коли почнуть бродити дрiжджi", "коли тiсто пiдiйде"  и смысл каждое слова - жаргона хозяек той земли, тех времен - во фразах "замiсити тiсто" , "знову вымисити" и т.д. 

Дарья Яковлевна добавила во введении краткое описание основ приготовления дрожжевого теста и таблицу мер и весов, аналогично Р.П. Кенгису и "Книге о вкусной и здоровой пище". Однако у Цвек другие приемы, не такие кондитерские как у Кенгиса и французско-кулинарные как в КОВИЗП. Её методы отражают характер галицийской кухни и соседней ей польской, белорусской, центрально-украинской, словацкой, венгерской, румынской и
молдавской кухонь.
Das österreichische Galizien. Карта восточной и западной австрийской Галиции 18-19в.

Вот так выглядело королевство Галиции на карте Европы в начале 20в, когда четверокласница Дарка  начала впервые собирать мамины рецепты в свою записную книжку.

Рецепты Цвек полагаются на характер выдающейся пшеницы "галичанки", за Западе известной как RedFife, её необычайного хлеба. Так что выпечка по рецептам Цвек - это не только путешествие в машине времени, а и в совсем другое пространство на карте мира.

Вот так выглядела карта её родины, когда Дарья Яковлевна Цвек свои записи опубликовала полвека спустя.

Дария Яковлевна всю жизнь прожила в этом регионе. Родилась она в селе в 40км от Тернополя. Выросла в Варшаве. Закончила педагогическую семинарию в Коломыи, Ивано-Франковской области.

Преподавала она биологию в школах подо Львовом, в селах Тернопольской области. Потом переехала с мужем-филологом в Ивано-Франковск.  На карте видно, что оттуда рукой подать до Черновцов - родины самой вкусной в мире черновицкой халы, если вы её помните.
Ukrainian women at harvest time Украинский хлеб. Страда. Фото с канадского вебсайта, посвященого истории галицийской пшеницы, ныне известной во всем мире как "канадская пшеница", как "мука манитоба".

Празничный наряд галичанки.  

Галичина (ударение на последнее а) в исполнении галицийской группы"Світозари"

Все это помогло развеять туман в моей голове, переписать рецепт на более понятный современной хозяйке язык, и хлеб получился. Необычен, роскошен и хорош!

Если вам нравятся плетеные и крученые изделия, то все рецепты булочного теста у Д.Я. Цвек для них идеально подходят. Я ничего подобного никогда руками не щупала. Это для меня открытие. Я теперь могу печь хлеб, заплетая его по видеоролику мастерицы Анат. Это женщина-раввин из Израиля, показывает методы формовки витых и плетеных булочек и хал. Нужно именно пластичное тесто.

Добавлю сюда до кучи ссылочку на совсем несвязанное. Оформление хлеба мастером пекарем Роджером Гуралом.