Пирожки с кислой капустой.

Фарш из кислой капусты - самый вкусный в пирожках. И самый редкий! В разных странах его готовят немного по-разному, но это всегда квашеная капуста с сахаром и, представьте себе, солью. Украинские повара добавят к этому ещё жареного репчатого лука и сырого зеленого лука, а белорусские мастера - сушеных грибов (отвареных) и рубленых яиц. Но основа одна и та же - сумасшедше вкусная обжареная и потушеная кислая капуста с сахарком.

В том, что касается булочного теста на пирожки, экскурсия в 1928 год продолжается.
До сих пор я рассказывала о вариациях простого багетного теста на воде и как переходы с воды на молоко меняют мякиш и корочку пирожков. Сегодня я начинаю серию показов того, как меняет тесто другой популярный улучшитель - заварка. В ржаных сортах все с ней знакомы на примере бородинского хлеба, а в пшеничной выпечке - на примере хлеба на молочной заварке танг-жонг (молочный хлеб хоккайдо и другие).

До революции и даже до войны булочники употребляли заварку в пшеничном тесте именно как улучшитель, если мука попадалась слишком сильная. Специальных сортов заварного пшеничного хлеба, как в ржаных, в нашей стране не было. Почему? Потому что у нас не популярны такие виды пшеничного хлеба как в Азии и Америке - пухово мягкие и корочкой, и мякишем.

Каждому времени и каждому народу - свой хлеб

У нас бы таким никто не наелся.

Так что пирожки из теста с заваркой получаются тоже "не наши". Я рекомендую попробовать такое ведение теста хотя бы раз только тем, кто учится работать с тестом. Во-первых, это поучительно. Простое хлебное тесто вдруг становится ярко булочным, при таком минимальном вмешательстве как заваривание 5% муки молоком. Оно буквально пахнет булкой. Так бы залез в дежу с тестом  и сидел там и вдыхал саечно-булочный аромат. Во-вторых, вы заметите, как от такого вмешательства пирожок вдруг резко перестает быть пирожком. Становится как бы булочкой. Мистика какая-то! У нас такие булочки с огромным количеством сдобы продают под уличные жареные колбаски с кислой капустой.

А в этих никакой такой сдобы, а аромат и ощущение при укусе и в к у с - такие же. Кусаешь его жуешь, и спрашиваешь:" А сосиска где?" Так что заварка - могучий прием. Будьте осторожны.

Жареные пирожки с кислой капустой
из фунта муки
на полторы дюжины пирожков по 50г.

Заварка
20г муки в.с.
120г цельного молока 4% жирности
Молоко кипятят и выдерживают в термосе 30мин, потом перемешивают с мукой, проверяют температуру смеси. Если она 63-65С, то заварка готова. Если холоднее, то прогревают заварку на плите, помешивая, пока не загустеет в густой молочный клейстер с температурой 63-65С.

Опара
Вся заварка
140г муки в.с. (для сортовой муки без солода из республик бСССР +5г сахара, 1г белого солода. щепотка витамина С)
2.4г прессованных дрожжей

100г ледяной воды

Заварку немедленно после заваривания остужают ледяной водой, распускают в ней прессованные дрожжи, всыпают муку и замешивают вязкое тесто - опару. Желательно, чтоб температура свежезамешанной опары была 27-28С и чтобы она бродила при такой температуре. За 2 часа брожения при 27-29С опара готова. В процессе брожения её можно помешивать. При 18-22С на кухне созревание опары может занять 3.5-4.5ч.

Тесто
вся опара
240 муки в.с.
100 воды
 В дежу всыпают муку, вливают воду и вываливают готовую опару. Перемешивают 2-4 мин до схватывания теста в мягчайший толстый ком. Оставляют в покое на 1 час при 28-30С, дольше, если на кухне прохладнее.

Обминка и сдабривание теста
все тесто
4.8г соли
10г сахара песка

На поднявшееся тесто насыпают сахар и соль и перемешивают 1 мин на 1 ск, потом включают максимальную скорость и выбивают тесто до сияющего гладкого состояния в течение 2-3 минут. Тесто будет ясно пахнуть булочкой.

Укрывают и ставят тесто на холод на 2-3ч или дольше. Я ставила с вечера на пирожки к обеду на следующий день. Остывающее тесто можно один раз обмять.

Фарш из кислой капусты
Берут 400-500г кислой капусты (не маринованной, а квашеной, т.е. капуста, соль  и больше ничего на этикетке, никакого уксуса, вина, моркови, клюквы и т.д.) и пробуют на вкус. Если очень кислая, то промывают её в проточной воде, на сите. Сильно отжимают рукой.

На толстой сковороде растапливают 10-15г топленого масла или 15-20г маргарина/сл. масла и на сильном огне обжаривают капусту до слегка румяного цвета. Выключают плиту, вливают 2-3 ст.л.  воды или бульона (например, от варки сушеных грибов), накрывают капусту и оставляют на остывающей конфорке протомиться полчаса. Если у вас холодно или плита быстро остывает, то оставить маленький огонь под сковородой, чтоб капуста домлела. Если квашеная капуста жесткая и толсто пошинкована, то томление до готовности, до мягкости, может занять до двух часов!

Готовую капусту сдабривают 1 чайной ложкой сахара с горочкой, солью (0.5 ч.л.) и перчат по вкусу. Перемешивают, взвешивают капусту и делят вес на число пирожков, чтобы знать по скольку фарша класть в пирожок. У меня получилось на 18 шт пирожков по 50г, выдать по 40г теста и 15 г кислой капусты на пирожок.

Пирожки 
Тесто делят на 18 порций по 40г, раскатывают их в кружочки на смазанном маргарином столе, фаршируют капустой и укладывают на смазанный маргарином противень на расстойку. Противень желательно накрыть, чтоб пирожки не пересохли. Расстойка 30мин в тепле (35-40С), потом охладить изделия перед жаркой. Я выносила мои на улицу на 5 мин, у нас ранняя весна - на улице точно как в холодильнике!

Заготовьте градусник, шипцы и ножницы! Жарят пирожки на подсолнечном масле при 180-200С, поворачивая, надрезая ножницами образующиеся пузыри теста там и сям, пока пузыри небольшие и мягкие, то есть немедленно!

Готовые пирожки отсушивают от масла на бумажном полотенце, потом укладывают на салфетки на тарелку.

Это закусочные пирожки. Они довольно маленькие или среднего размера, по сравнению со всеми предыдущими из таких же порций теста и начинки, и у них довольно яркая, даже пикантная начинка, возбуждающая апетит. Обалденно вкусно.