Пирожки из булочного теста (1920-е годы)

Читая книги и рассматривая картинки, создается впечатление, что пирожки на улицах наших крупных городов и на базарах продавались всегда. Торгующие пирожками люди изображены и на гравюрах иностранцев, посетивших нашу столицу, и на дореволюционных и нэповских фотографиях, не говоря уже о фото из 50х и 70х, где пирожками торгуют уже не мужики и мальчики, а женщины в фуфайках с надетым сверху халатом .

Конечно, были и специалисты по пирожкам, "пирожники", но чаще на продажу их пекли все, кто имел дело с тестом вообще, по работе, - булочники, пекари и кондитеры. Когда пирожки пекли булочники, то они отдельного теста на жареные пирожки не ставили, а брали простое булочное тесто, то самое, что шло на французские булки и батоны,  и заворачивали в него начинку. Ну разве что тесто при этом делали помягче, более слабой консистенции.

Я собирала рецепты пирожков всю жизнь, с подросткового возраста стала этим интересоваться. Конечно, я тогда не задумывалась о том, что веками как хозяйки, так и пекари брали на пироги и пирожки самое обычное тесто, которое у них бродило на хлеб. И даже сейчас, когда я научилась кое-какой хлеб печь дома, мне все равно странно брать хлебное тесто на пирожки.

С другой стороны, любителям повозиться с тестом может показаться интересным, что булочное тесто вплоть до 1920х-начала 1930х, а кое-где на мелких предприятиях и после войны ставили не так, как это делается с тестом на хлеб или на современные булочные изделия. 

Маленькие пирожки, внешне и на вкус мало изменившиеся за долгие века истории, как в тесте своем, так и в начинках несли секреты технологий своего времени. Кустарные пирожки из артелей 1920х они были не такие, какими были фабрично-заводские пирожки 1930х и мясокомбинатовские пирожки 1940х,  кулинарные пирожки эпохи сталинского ампира 1950х, общепитовские из рабочих и школьных столовых 1960х, пирожки от мастеров шеф-поваров 1970х и тем более городские пирожки 1980х, из готового теста по новым "холодным" технологиям. Они все были похожи друг на друга, распознавались как советские пирожки, и они все были ох какие разные.

Сначала я покажу какими были пирожки 1920х. Начну с простейших жареных. С простейшего булочного теста на них и примитивных начинок той эпохи. Для начала сделаю тесто, самое редкое в те годы, - из муки в.с.



Пирожки жареные 1920х
на дюжину пирожков из фунта муки

Опара
120 муки в.с.
2.4г прессованных дрожжей
150г воды 30С.
Если хотите поправить муку до уровня белой муки 1920х, то добавить в опару 1/2 ч.л. белого солода (ячменного, ржаного, пшеничного), 7.4 г сахара или 8г светлой мальтозной патоки, 1.6г жира пополам с лецитином.

Перемешать, выбивая ложкой до гладкости. Нужно получить опару с температурой примерно 28С. Оставить бродить, пока не созреет. Во время брожения помешивать время от времени, можно дополнительно выбивать ложкой, насыщая опару воздухом, что нравится дрожжам.

У спелой опары будет "яблочно" спиртовой аромат, то есть несколько коньячный. В зависимости от температуры в помещении опара может созреть за 2.5ч (при 30-35С) или за 4.5ч (при 25С) или взять ещё больше времени - моя созрела за 5.5ч при 20С на кухне.

Основное тесто

280г муки в.с.
150г воды 30С

Булочное тесто, в отличие от хлебного, ставилось "без ничего". В него даже соли не добавляли. Соль, сахар и все остальное в булочное тесто вносили во время первой и часто единственной его обминки. Месили долго, медленно, кулаками, минут 30. В современных условиях включаем миксер на самую тихую скорость и перемешиваем тесто полчаса. Проверяем температуру, желательно получить тесто с Т 28-30С. Затем оставляем на 40-60мин, чтоб поднялось при комнатной температуре.

Оно должно примерно удвоиться.

Обминка и сдабривание
4.8г соли
10 сахара

- вода, если ещё нужно для очень мягкой консистенции теста, если оно пойдет  не на батоны и булки, а на жареные пирожки.

 Вмешивали соль и сахар, проминали куски теста как следует и уже через полчаса можно было пускать простое булочное тесто на разделку на порции, подкатку в шарики и предварительную расстойку (5-10мин отдыха шариков теста на столе)

Потом шарики теста раскатывали или приминали в лепешечки и начиняли. Пирожки в торговую сеть поступали весом по 50-75г. Из фунта муки (400г) получалась дюжина пирожков. В зависимости от влагоемкости муки и веса начинки (20-30г фарша на пирожок)  они выходили весом по 50, 65 или 75г. 

 Жареные пирожки шли практически всегда с несладкой начинкой - мясо, яйца, творог, рыба, капуста, рис.

С одной стороны, вареньем (плодами из варенья) начиняли пончики и пышки, а не жареные пирожки. Свежими фруктами и ягодами - печеные изделия. С другой стороны, повидло - не наш продукт, даже слово это выдает его западнославянское происхождение ( powidła Польша,  povidlaЧехия). И тем более джем - английское слово, джем был совершенно неизвестен в России до революции и когда советская консервная и кондитерская промышленность начала производить джем и повидло в банках, они отчаянно рекламировались как детское питание, чтобы приучить хозяек ими пользоваться.

 В России из плодовоягодного пюре традиционно делали не джемы и не повидло, а пастилу. И именно пастилой начинялись уличные и привокзальные пирожки 1940х.

Я собиралась начать с мясных пирожков, но сегодня все магазины закрыты, за мясом не сходишь...так что я достала банку сливового повидла и сделала пирожки с повидлом.

Завтра покажу, какие они получаются с мясом по методу 1920х и , со временем, с другими видами булочного теста и начинок той поры.

После начинки пирожки закрываются, им дается расстойка минут 30 в тепле и они жарятся. Жарились они в 1920х исключительно на подсолнечном масле или на топленом или на смеси подсолнечного с топленым.

Пирожки были овальной формы и

... ярко-желтой окраски. Это опять же немного странно читать в описаниях, потому что мы привыкли к красновато рыжим или малиново коричневым жареным пирожкам. Но ведь в простом булочном тесте нет сдобы, поэтому как булки и батоны  из него получались ярко-желые корочкой, так и жареные пирожки из того же теста.

Вот такие пирожки...