Рецепт 1928г из фунта муки крупчатки.
Жареные пирожки с рисом и грибами
на полторы дюжины пирожков по 70г
Опара большая на молоке
300г крупчатки или муки тип 550 (поправить, если она без солода: +8г сахара, 1г солода, 1г лецитина, 1/16ч.л. аскорбинки)
2.4г дрожжей
250г цельного молока (4% жирности), 30С
100г воды или по влагоемкости муки, 30С
Молока взять чуть больше, чем по рецепту, бо оно упарится. Кипятят его, следом кипящее молоко выдерживают в термосе в течение 30мин, потом дают остыть до 30С. Распускают дрожжи в смеси воды с молоком, всыпают муку и замешивают полужидкую опару с температурой 28-30С.
Ставят опару бродить при 22-23С. В первые 2 часа дать ей парочку обминок, хорошенько выбивая и насыщая опару воздухом, чтоб дрожжи размножились и вполне активировались, потом дать опаре полный выход (вырасти до максимума и постоять, не провисая). В сумме 5ч брожения.
Тесто простое булочное
100г крупчатки или муки тип 550
Вмесить муку в опару на малой скорости в течение 30мин. Не выбраживать тесто, ибо опара была большая, из 75% муки, а сразу сдабривать тесто после вымешивания.
Сдабривание теста
4.8г соли
10г сахара песка
Насыпать соль и сахар на тесто, перемешивать 1 минуту на малой скорости. Потом выбить на максимальной скорости в течение 1-1.5 минут (или на столе руками).
Вязкое тесто должно схватиться в сияющий компактный шар, дежа будет совершенно чистая, без мазни по стенкам.
Укрыть и поставить тесто на холод, пока температура в центре теста не снизится до 4-6С, минимум 1 час, но не дольше чем на 24ч. Я готовила тесто с вечера на следующий день к обеду.
Фарш рисовый с грибами
30г сушеных белых грибов вымачивают в небольшом количестве воды в течение часа-двух, я замачиваю прямо в баночке, в которой они продаются.
Потом кипятят 2 часа на малом огне, в последние 5-10мин круто солят грибной бульон, чтоб грибы не были пресные. Грибы отцеживают от отвара и довольно мелко режут.
150г риса тщательно промывают, слегка вымачивают (30мин достаточно), варят в 1 литре посоленной воды (2/3 ст.л. соли) 3 мин на сильном огне, слегка помешивая, потом 20мин на самом тихом огне. Откидывают на сито и обливают кипятком.
Возвращают рис в сотейник, заправляют 8-10г топленого масла и рублеными грибами. Солят по вкусу, чуть крепче обычного, ибо это начинка, и прогревают 2-3 мин на большом огне. Оставляют и дают остыть и подсохнуть в открытом сотейнике.
Пирожки
Остывшее тесто делят на 18 порций по 40г (у меня вышли порции по 42г). Подкатывают в шарики, потом скалкой выкатывают в лепешечки, начиняют фаршем по 25-30г и дают 30мин расстойки на смазанном антипригарным составом (лецитиновым или мучным или просто-напросто нежирным маргарином) противне, накрытом другим противнем. Расстойка при 35-42С.
Жарят в нагретом до 180-200С подсолнечном масле до ярко-желтого цвета со всех сторон. Отсушивают на бумажных полотенцах и подают, горячими или холодными.
Это совершенно нестареющие пирожки, идеального булочного качества. У них папиросно бумажная тоненькая корочка и мягчайший мякиш вкуса и текстуры ситного хлеба или французской булки. Потрясающее тесто. А уж фарш какой! Ультра грибной, будто в нем и риса-то нет. Фантастика, по сравнению с жирнющим и очень рисовым рисовым фаршем с жареными грибами и луком второй половины 20 в.
Смотрите какой мякиш у пирожков. Я с ума по ним схожу. За них просто держаться приятно, щупать их, честное слово, не то что их есть!
Людмила, читаю Ваш блог каждый день ради эстетического удовольствия.
ReplyDeleteСпасибо Вам за такой информативный ресурс.
Я как всегда с лузерскими вопросами.
Крупчатка. Как она в Канаде называется? Почитала и поняла что это не семолина. Что тогда использовать из того что доступно на канадском рынке? Желательно из супермаркета, а не из этник магазинов. Хлебную муку?
(заранее извините если вопросы глупые)
Лецитин и солод критичны? Если да, то можете меня просто "носом ткнуть" какие лучше купить. Солода так много разного и не хочется заказывать что-то не то (в магазинах у нас его нет, только заказывать)
Людмила, а где Вы покупали ложечки мерные меньше четвертушки? Я пока только нашла миниложечки с названиями, но не с мерами 1/8, 1/16 и так далее. Мне как раз они и для сыра нужны.
У Вас используются меры в граммах с десятичными. У меня пока нет таких весов (хотя уже мужу намекнула что мне надо на день цыпочек, он так 8 марта называет, в охотничьем магазине они дешевле чем в кухонным отделах онлайн). Будет ли критично если я использую округленные до целых числа?
Грибочки можно свежие использовать? Если да, то какое примерно количество.
Белых у нас нет ни свежих ни сухих, но в магазинах есть шитаке и портобелло, остальные вообще не дают грибного аромата.
Заранее спасибо за Ваше время
Привет, Лена! Я тоже в ваш блог каждый день заглядываю :)
DeleteКрупчатка в Канаде не производится, её и в России-то не купишь, ибо она ещё в 1930х вытеснилась мукой в.с. - та же крупчатка по составу, но более тонко смолота, что позволяет более быстро приготовить тесто...но для пирожков в Канаде лучше всего брать гранулированную муку, вроде крупчатки. RobinHood Best for Blending Flour.
Если у вас есть польские магазины, то в них крупчатка продается как "крупчатка" mąka krupczatka :) есть там ещё mąka luksusowa, typ 550 Она тонко смолота, как обычная мука, но по составу идентична нашей крупчатке.
Крупчатка - мука чуть более кремово-серая, чем мука в.с., но светлее муки 1.с. Так что при желании можно подмешать в белую муку из магазина немного "цельнозерновой" муки из дюрума. У нас она продается под названием атта. Индийцы из неё пекут хлеб-лепешки на сковороде. В Торонто много индийцев, так что атта везде есть в магазинах. Вот такая http://www.walmart.ca/en/ip/golden-temple-whole-wheat-atta-flour-907/6000188765391
Но для пирожков это несущественно. Можно брать муку общего назначения или гранулированную от РобинГуд
Если брать на выпечку RobinHood Best for Blending Flour,то лецитин и солод добавлять не надо. Там уже все есть в муке.
Лучшие (самые точные) мерные ложечки в северной Америке вот эти
http://www.amazon.ca/Cuisipro-Stainless-Steel-Measuring-Spoon/dp/B00004SU1I/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1425217813&sr=8-1&keywords=cuisipro
Там в наборе есть 1/8 ч.л., половинка её будет 1/16. Они во многих магазинах продаются. Ссылку даю на амазон, чтоб показать как они выглядят.
Для выпечки в мелких количествах, когда тесто замешивают меньше чем из 1-2кг муки, важно отмерять доли грамма дрожжей и соли. Все остальное - некритично. Я пользуюсь вот этими, купила за 10 долларов на распродаже
http://www.amazon.ca/Escali-Pico-HP-Digital-Scale/dp/B002LXCC7I/ref=sr_1_31?s=kitchen-substore&ie=UTF8&qid=1425218026&sr=1-31&keywords=escali
Свежие грибы так же сильно отличаются от сушеных, как зеленый горошек в консервах для салата оливье - от свежего зеленого горошка или сухого зеленого гороха. Они не превращаются один в другой, не взаимозаменяются.
Porcini - это белые грибы, боровики. Есть в продаже сушеные porcini
http://www.amazon.ca/Cooks-Co-Dried-Porcini-Mushrooms/dp/B0081G1R70/ref=sr_1_14?s=grocery&ie=UTF8&qid=1425218372&sr=1-14&keywords=dried+mushrooms
Это они и есть. У нас можно купить сушеные белые одну унцию (30г) за 2 доллара. Ясно, что можно просто белых свежих пожарить и мелко изрубить в пирожки. Но вкус другой.
Свежие белые грибы - fresh porcini mushrooms в Торонто можно купить по крайней мере в трех местах,
http://chowhound.chow.com/topics/330559
так что уверена и в Ванкувере - тоже. Вот тут рассказывают где сухие белые продаются в Ванкувере, в двух местах, по хорошим ценам
http://chowhound.chow.com/topics/106815?commentId=578516#578516
Из 30г сушеных получается примерно 125-150г отварных грибов. Так что столько и свежих можно было бы взять, наверное? Не знаю. Свежие - не совсем то, что сушеные по вкусу и аромату.
Удачи!
Cпасибо огромное за науку :-)
DeleteЭх если бы я в Ванкувере жила то все было бы проще :-) Мне до него почти как 7 дней лесом. 1-1.5 часа до парома, 2 часа на пароме и потом до города минимум час и столько же обратно + расходом 300 дол минимум только на дорогу
Так что будем пока пользоваться тем что есть
:) Меня знание (незнание) географии подвело, Лена. У тебя в нике "Остров Ванкувер" стоит, и я в уме поставила знак равенства с городом Ванкувером, который даже и не на острове совсем :):):) И ведь знаю, были мы и в Ванкувере, и на пароме, и на Ванкувере! Один раз правда. Только один раз.
DeleteЛадно, завязываю с советами. Все это несущественно. Все пекут из "того, что есть". В Канаде не самая плохая мука и грибы :)
Добрый вечер, Люда. Пирожки- шедевр. Дойду ли я до таких вершин? Спасибо Вам за ссылки на закваски. Блог Бориса я тоже знаю. Пока у меня нет закваски я покупаю в немецком магазине готовые смеси для хлеба. И знаете, что интересно-в их составе, помимо разного типа муки и закваски в сухом виде , есть все те ингредиенты, которые Вы рекомендуете добавлять для правки/обогащения/ муки: Malta de senteno, acido ascorbico, lecitina de soja. Вот как. Как Вы для меня авторитет безусловный, то найдя в рецептуре эти вещи, мое отношение к этим смесям улучшилось. Еще вопросы: у меня хлеб из этих смесей получается немного кисловатым, может это быть от использования мной сыворотки после изготовления творога вместо воды, которая требуется по рецепту? И можно ли использовать для правки муки хлопья из зародышей пшеницы/ в виде муки найти не удалось, поэтому довольствуюсь хлопьями/, вместо солода? Или эти две вещи взаимонезаменяемые? Спасибо, Елена
ReplyDeleteДобрый день, Елена. Хлеб печь труднее. Пирожки любая хозяйка печь умеет :) А хлеб уже больше 200 лет никто дома не печет
DeleteКислый (ржаной) в городах уже три века как перестали по домам печь и даже деревня приезжала в город покупать ржаной на базаре. Это я сейчас читаю книгу про хлеб Москвы и губерний в 19 веке. Хлеб пекли пекари и булочники даже во второй половине 1700х, не дома. Задолго до того, как Наполеон собрался до Москвы прогуляться в 1812году. Так что уважайте себя за домашний ваш хлеб. Это не так-то просто - хлеб печь. Это давно никто не умеет.
Все зависит от сыворотки, конечно. Даже если бы вы нейтрализовали кислоту сыворотки щепоткой соды, все равно сыворотка усиливает накопление кислоты в хлебе, потому что является стимулирующим питанием для микроорганизмов теста - дрожжей и бактерий.
Так что если вы добавляете сыворотку, даже некислую, с нежного некислого творога с едва свернувшегося молока или даже с пресного кальцинированного творога, то сокращайте время брожения полуфабрикатов - опар, тест, а не то и на самом деле изделия будут кислить не по-детски.
Хлопья из зародышей пшеницы сильно ухудшают качество пшеничного теста. Но в тесто для черного (ржаного) хлеба их можно добавлять сколько угодно, в частности, для привнесения в тесто лецитина с зародышем.
Опять же, хлопья зародыша стимулируют брожение заквасок, опар и тест, так что наблюдайте на поведением полуфабрикатов и за вкусом и ароматом изделий, когда экспериментируете с добавкой зародыша.
Он совершенно не заменяет солод, но он привносит с собой немного сахара и жира и очень много витаминов и белка. Грубо говоря, 10% от веса зародыша - сахар, ещё 10% - жир, 15% - клетчатка (отруби) и 30% - белок.
Солод - это проросшее зерно БЕЗ зародыша. Буквально росточек зародыша оббивается с проросшего зерна, прежде чем смолоть его в соложеную муку - солод :) Тем более, что зародыш, который вы описываете, - не проросший, из обычного зерна, не активный. Так что нет, солод и зародыш, они не взаимозаменяемы :)))
Добрый день, Люда. Написала Вам огромный комментарий, а он при отправке уничтожился. Вот досада. Испекла сегодня рогалики по рецепту из вашего старого блога с долгой / 5 часовой/ закваской/ и потом поставила тесто на ночь в холодильник. А сегодня испекла. Запах- сумасшедший, вкус тоже ничего себе , но внешний вид... Они так расплылись при выпечке, что все соединились в один сплошной пирог конечно, тесто жидковатое, но я же не первая, кто их делает. Правда , они понравились моим младшим детям, а для меня это огромная победа, т к они не едят ничего. Правда мне стоило огромных усилий , чтобы они попробовали, но в итоге , даже поели. Может это результат недомеса теста. ? Дело в том, что я вымешиваю тесто вручную. Как я начала выпечку совсем недавно, мне доставляет огромное удовольствие вымешивать тесто руками, чувствовать его. Или же причина в чем то другом? К сожалению не знаю, как вставить сюда фото, чтобы показать, что у меня получается. Спасибо Вам за терпение и внимание к моим вопросам. Елена
ReplyDeleteЕлена, если у вас есть фото в фотоальбоме на интернете, то вы можете ждать в комментарии ссылку на адрес фоток. Сами фотки в комментарии в блоггере не вставляются.
DeleteМесить тесто можно как угодно и чем угодно. По возможности и личным предпочтениям. Главное при этом тесто понимать. Знать, как долго месить и когда тесто уже вымешено. Если этого понятия нет, то опять же чем месить - руками, ногами, ногами, скалкой, крюком-спиралью, скребком, ложкой или веслом - значения не имеет.
Традиционно, веками, тесто месили вручную, конечно. Но никогда не женщины. У женщин плечевой пояс слабый, чтоб по 30-60мин тесто месить вручную в серьезных для питания семьи количествах теста. Поэтому хлебники и булочники всегда мужчины были.
МИНИМАЛЬНЫЙ замес вручную длится 30-40минут, для сдобы - 60мин. Плюс ещё обминки - тщательное вымешивание. Какой бы ни была страсть к выпечке и любовь к тесту, такая выматывающая процедура как вымешивание дрожжевого или заквасочного теста быстро пробуждает интерес к миксерам, особенно если печь регулярно, именно к столу, а не раз в месяц, а то и в год, к Пасхе.
Так что чувствовать тесто и мне нравится ...до и после его вымешивания в миксере :) Многие хозяйки так поступают: замешивают вручную, потом после отлежки теста вымешивают его в миксере или хлебопечке минут 20, потом завершают процесс - отбивают и сворачивают тесто вручную ещё минут 5-10 на столе, чтоб именно руками в тесте повозиться. Но вымешивает миксер. Монотонную работу до пота и полного изнеможения делает миксер.
Немного быстрее дело делается, если выкатывать тесто скалкой, но физически это тоже утомительно.
Тесто не жидковатое. Нормальное тесто, мягкое, хорошее. Тем более если оно вымешено нормально, свернуто в пузырящийся тугой шар и т.д. Оно натягивается и становится прочным. Скорей всего вы брали рецепт с нормой жидкости для сильной канадской муки. В Испании мука намного менее влагоемкая и вообще там другие традиции в муке - этикетках, её классификации по силе и т.д. У Бориса на 20-30% меньше воды в его выпечке испанская мука берет для тех же рожек и рогаликов, чем у меня в Канаде. У нас мука и суше и намного более влагоемкая.
Вхожу это я сегодня на твою страницу, а там пишут, что нет записей :(( Чуть к проотцам не отправилась (хорошо, в семье аж 3 врача :)
ReplyDeleteУжас ужас! Хорошо, что все обошлось, Ната. Хорошо, что есть врачи в семье!
DeleteДобрый вечер, Людмила. Это правда, сегодня с утра на Вашей страничке было пусто. Я аж ахнула . По поводу вымешивания теста в миксере я конечно задумывалась. И читала исследования Бориса , который советует для хлебопеков-любителей, kitchen-aid , и Ваши , где Вы очень хорошо отзываетесь о маленьком Bosch. Вообще, я преклоняюсь перед Вашим профессионализмом. О чем бы Вы не писали, я чувствую настолько глубокое проникновение в предмет, что остается только принять к сведению и следовать Вашим рекомендациям. Так что я уже присмотрела Bosch. Осталось выбрать модель, но это уже мелочи. Кстати, спасибо за наводку на dyson, собственно была просто маленькая зарисовка из Вашей жизни. Так у меня, как и у вашей помощницы по хозяйству, тоже пылесосы просто в руках горят. Купила dyson,авось прослужит подольше . А за совет, спасибо. Для меня это сигнал, что пришло время обзавестись миксером. Елена
ReplyDeleteМолодец! :)))
DeleteЛюда, здравствуйте! Да уж, как обидно бывает обнаружить исчезновение любимого ресурса :)
ReplyDeleteСергей.
Сергей, привет!!! я все жду, когда вы отдохнете и расскажете как там школа. Как второе заниятие прошло... вы уже освоились? Там же работы куча, как предварительной и умственно надо собраться и руками поработать, так и потом весь день на ногах, но не стоя, а как бегающий дирижер при маленьком оркестре :из начинающих музыкантов, руки им всем ставить))) а потом ещё после занятия собраться и обдумать, как все прошло, поставить себе пятёрку за поведение :)
DeleteПривет, привет! Люда, но я и отдохнуть пока не могу, вчера занятие до часу ночи было, сегодня подготовка на завтра, включая выпечку пирожков для кормления курсантов на длинном завтрашнем занятии.
DeleteНо и интересно!
Сергей.
Добрый день! Сотворила я Ваши пирожки с черным рисом.Грибы,купленные во Флоренции, как отсевки пригодились как раз вовремя .Я покупала их для панировки ( добавляю к муке или сухарям после кофемолки). Кусочки небольшие варить и резать не надо.Замочила и к луку в сотейник. Черный рис с грибами получился необыкновенного вкуса.Не все поняли из чего начинка. Рис фирмы Scotti "Gran nero". Вы вернулись. Н.В.
ReplyDeleteКак увас все шикарно в питании, Наталья Викторовна. Обалдеть! А у нас пирожки из серой муки грубого помола, с вареной капустой. Супчик был лапша грибная, с боровиками. Тоже ничего :))) все смели! Я схитрила, опару на закваске поставила. А капусту в сливках потушила!
DeleteИ вы вернулись (сюда, зашли поздороваться). Очень вам рада!
Вы меня переоцениваете. Доели "последнюю горстку" риса из запасов низкого доллара.Хотелось попробовать "черный рис", т.к. у него другой вкус и вообще это не рис а аналог.Иссякла наша шикарность-хотела пересечь океан, а теперь фигушки. Н.В. Здоровья.
ReplyDeleteГоль на выдумки хитра :) Мы тоже в тяжелые времена лучше едим, чем когда все есть и зажрамшись становится скучно.
DeleteНаталья Викторовна, все это временно. И все к лучшему. Океан не пересохнет, пока мы пересекаем трудную полосу в истории. Пересечем и океан. Я давно не путешествовала, думала в этом году, да куда там. Но... человек предполагает, а бог располагает. Посмотрим.
И вам - здоровья, сил, бодрости. Весна на дворе, земля ждет своего пахаря, плуга, лопаты, наконец :) Скоро все бурно взорвется ростом, цветом, красками, заблагоухает нектаром цветов.
zdravstvuite,ob'yasnite pojaluista 4to takoe krup4atka.spasibo
ReplyDeleteКрупчатка - это белая мука крупного помола, на ощупь как мелкий песочек. Она смолота мельче, чем манка, но грубее, чем совсем шелковистая на ощупь мука высшего сорта.
DeleteКрупчатка - это сорт муки, такой же сорт, как высший сорт, или первый сорт, или второй сорт, или сорт Экстра. По цвету находится посередине между мукой в.с. и 1с. , по качеству - хороша для дрожжевой выпечки (хлебопекарная) .
Если под рукой нет крупчатки, то можно взять муку в.с.в республиках бСССР или муку тип 55, тип 550 в Европе, муку Wondra в США или RobinHood Instant blending flour в Канаде.
Мука в.с. или тип 55 близка по характеристикам к крупчатке, только что мельче смолота, чем крупчатка. Wondra и RobinHood Instant blending flour по размеру частиц и поведению в тесте неотличимы от крупчатки.