Булка-плетiнка. Плетеные булочные изделия. Соль в тесте.

Булка-плетiнка

На Западе привыкаешь к довольно соленому хлебу, 22-25г соли на кг муки. И поэтому поначалу кажется странным количество соли в советских ГОСТах на хлеб: 13-15г на кг муки. В полтора-два раза меньше. Исторически, на Западе солили тесто всегда круче, а у славян соль до 19 века (до прихода французов с Наполеоном) вообще не употреблялась в хлебном тесте, а в украинском хлебном тесте - вплоть до 20 века. Соль подавали к хлебу, макали хлеб в соль во время еды, ели хлеб с соленьями. Отсюда и обычай встречать хлебом с солью на верху хлеба, в солоночке. 

Так что когда я стала печь по украинским рецептам булок и хлеба от Д.Я. Цвек, я ещё раз поразилась малому даже по сравнению с ГОСтами количеству соли в них, а также рецептам булок совсем без соли. В частности, это объясняется жесткой водой в тех местах, где жила Цвек (см. жесткость воды в Западной Украине на карте). В плетеных булочках, например, соли всего 5г на 1.5г муки - 1.7г соли на два фунта булок - это в 5 раз меньше чем в советских ГОСтах на хлеб и в 7 раз меньше чем в рядовом хлебе на Западе. И, представьте себе, хлеб получается отличный. Особенный на вкус и особенный мякишем, как раз благодаря микроскопическому количеству соли в нем, но отличный. Я такой семь дней в неделю могла бы есть. 

«Добрi булочки» від Дарії Цвек. Сдобные булочки.

Если б я попробовала такие в каком-нибудь австрийском кафе, то удовольствие и восторг мои были бы омрачены толикой горечи. Такие никогда мне не испечь, подумала бы я. Ни один буржуинский пекарь таким чудесным рецептом, таким ноу-хау не поделится! 

Но когда я готовилась к выпечке булочек по рецепту из "Солодке печиво", ещё не зная, что получится, я долго не могла поверить указаниям рецепта. В нем нет соли. Если это и опечатка, то два раза. Соли нет в списке ингредиентов. Соли нет в тексте, описывающем как замесить тесто.  Из-за этого я отложила рецепт в долгий ящик, отвлеклась на паски и пирожки по рецептам Цвек. Ну не могу я без соли. И рецепт нарушить не могу. 

Сегодня любопытство и уважение к Цвек все-таки перебороли и я испекла сдобу из теста без соли. 

Вывод?

Adding salt. Как лучше посолить тесто.

Лучше всего солить тесто в самом начале замеса теста. 

Лучше всего солить тесто не сухой солью, а насышенным раствором соли. 

Для чего лучше? 

Для качества хлеба. 

Summary: Salt is best added to dough in the beginning of its mixing, during the first 3 minutes of mixing, before stopping mixing to autolyze dough during artisan bread-making. Salt is best added to dough in form of saturated brine: per each 10g table salt 30g water from the total water in the formula, dissolve well, add to dough while mixing. Or else use dry salt flakes, they dissolve in dough more evenly and 3 times faster than granulated salt. 30-60% of all salt in formula is usually added to liquid sponge, should  that method of dough-making be chosen by the baker. Benefits of late salt addition - during the last 2 min of mixing - saving in time and energy spent on developing dough by kneading, late salt addition cuts kneading time by half.  Problems with late salt addition: pooling of salt brine in mixer, serious decline in bread quality due to wash out effect - excessive bleaching of dough, excessive oxidation, risk of over-mixing, loss of bread flavor and aroma, excessive bread volume, irregular crumb quality.  Early salt addition amplifies bread flavor, late salt addition washes it out. 

Соль в качестве теста играет такую же большую роль, как лавровый листик в приготовлении хорошего супа! Мало кто знает, что лавровый лист лучше вносить за час до готовности супа! Быстрее чем за час важные вкусовые и ароматические вещества из лавра вынуть не удастся. Во всех же книжках лаврушку советуют добавлять в уже готовый суп, вместе с ... солью.

А когда и как лучше солить хорошее тесто?