Пирожки с рисом

Жареные пирожки из простого булочного теста на молоке

Фарш - рисовый. И фарш и тесто из 1920х, период НЭПа. 

Про рисовый фарш замолвлю я слово. С какими фокусами я столкнулась. И про тесто на молоке ...тоже замолвлю. Там ещё удивительней, чем с фаршем, было. 

Сначала рецептик.


Пирожки жареные из булочного теста на молоке
на полторы дюжины пирожков по 65г из фунта муки 

Опара
200 г муки в.с. (тип 500)
2.5 г прессованых дрожжей
250 г жирного молока (4%, 30С)

Если мука пустая на сахар и без добавок солода, то подправить: + 8г сахара, 1г солода, 1г лецитина, 1/16ч.л. аскорбинки. 

Цельное молоко кипятят, выдерживают в термосе 30мин при 90-95С. Дают остыть до 30С

У нас продается цельное молоко (органик) с жирностью по 3.25% и 3.8%. Я беру 3.8% (Harmony brand), после кипячения оно испаряет воды достаточно, чтоб стать молоком 4% жирности - это средняя жирность цельного молока, которое бывало 3.8-4.3% жирности.  На тесто из 400г муки потребуется примерно 430г молока. Это значит, что надо поставить кипятить примерно 450г молока. 5% испарится и получится 430г. 

Перемешивают муку с молоком, крошат в тесто дрожжи и все тщательно перемешивают. Опара готова за 2ч брожения при 28-30С. За это время нужно её хотя бы разочек обмять. Промесить и выбить. 

Тесто
вся опара
200г муки в.с.
180г молока 30С

Все перемешивают на малой скорости 20-30мин. Оставляют на 30-40мин в покое. Желательно получить тесто с температурой 28-30С. 

Обминка и сдабривание теста
5г соли
10г сахара

На тесто насыпают соль и сахар, медленно перемешивают на 1 ск в течение минуты и выбивают до гладкости в течение 1-3минут (на 4ск в миксере Бош), можно руками французским методом на столе выбить. Тесто достаточно выбито, если на его поверхности при сворачивании видны крупные полупрозрачные пузыри. 

Сворачивают тесто в шар, укрывают пленкой и отправляют остывать в холодильнике на 1.5-24ч. Как только Т теста снизится в центре шара до 4-6С, можно пускать тесто в разделку. Я готовлю тесто с вечера на завтра. 

Фарш рисовый 
100г риса с прозрачным немучнистым зерном промывают, опускают в литр кипящей и слегка подсоленой воды (1.5ч.л. соли) и кипятят 3 мин при бурном кипении и 15мин при очень слабом (шевеления риса в толще воды совсем не видно при слабом нагреве). Получится практически готовый рис, слегка аль денте (твердоватый центр). Откидывают рис на сито, промывают, возвращают в сотейник, заправляют топленым или сливочным маслом и прогревают на сильном огне 3-5мин до полной готовности. Заправляют рубленым крутым яйцом. Довольно круто присаливают и используют в начинку. 

Булочники делали фарш с топленым маслом и крошечным количеством яиц (фарш слева). 

Домашние рисовые начинки (справа) были очень яичные и щедро заправлялись сливочным маслом. 

Разделка

Остывшее и затвердевшее тесто взвешивают, 

делят на 18 порций по 45г. Сворачивают каждую в тугой шарик и укладывают на 30мин расстойки на слегка смазанном нежирным маргарином столе. 

Выкатывают смазанной скалкой в лепешечки, переворачивают лепешечки гладкой стороной вниз, раскладывают начинку по пирожкам. 





Защипывают и укладывают на смазанный противень, укрывают и дают 30мин расстойки при 35-40С. 

Жарят в умеренно разогретом подсолнечном масле при 170-175С с двух сторон до ярко желтого цвета. Отсушивают на бумажных салфетках  и  подают с любовью. Горяченькими. 

Удержаться и не воздать хвалы Создателю, когда ешь эти пирожки, просто невозможно. Муж перед ужином решил подкрепиться дюжиной!  Я уж думала скорую нам обоим вызывать - чуть брюхо не лопнуло  и колени горячими пирожками не обожгло. Страсть какие вкусные. Сейчас благоверный лег спать. Без ужина. Довольный такой...

Комментарий по молоку в тесте

До 1937г, когда впервые ввели нормативы на пирожки, пекари употребляли на жареные пирожки простое булочное тесто. Только консистенцию делали помягче, вплоть до "жидкой", как на московские калачи. Мука,  0.6% дрожжей, 1.2% соли, 2.5% сахара, вода. Все. 

Однако даже у этой простоты была масса вариаций и до и после революции: мука могла быть разной сортности, например. Булочник Филиппов для филипповских жареных пирожков сам свою муку молол на мельницах, которым доверял и которые строго проверял.  

Дрожжи могли взять прессованные, сухие отрубяные или жидкие хмелевые. Вместо воды пекарь мог взять молока. Или кислого молока. Вместо части муки - заварку из муки. Заварку могли добавить осахаренную или предварительно сброженную.

Тесто могло быть опарное и выбраживалось в тепле или безопарное и выбраживалось "на льду". 

А в том, что касается рисовой начинки, рис брали всякий разный и готовили его по-разному. Вместо риса могли взять саго - крупу из картофельного крахмала. Вместо саго - искусственное саго, обточенное в шарики зерно твердой пшеницы.  

Одним из самых поразительных вариантов является пирожок из теста не на воде, а на молоке. У меня и челюсть отвисла, и шляпа слетела, когда я увидела, что при этом происходит с рецептурой теста и самими изделиями.  Сейчас покажу! 

Молоко обязательно кипятят. Даже если купили его пастеризованым или если оно парное от родной Буренки. Это нужно для качества теста. Если молока много, несколько литров кипятят, то его доводят до кипения три раза и потом дают ему медленно остыть в массе в закрытой укутанной посуде. Это деактивирует портящие клейковину теста вещества в молоке. Если молока кипятят немного, лишь на тесто 0.5л, то его после кипения выливают в термос и выдерживают там 30мин в горячем состоянии. Потом дают молоку остыть в открытой посуде. 

Молока надо брать намного больше чем воды для теста той же консистенции, чтоб получить жареный пирожок (или французскую булку, батон, розанчик) с красивой открытой пористостью. 

Скажем, вместо 300г воды на 400г муки в тесте, мне пришлось взять 430г молока! Я до сих пор поеживаюсь от этого факта. 

Вот с чем это связано. 

Молоко лишь на 87% состоит из воды. Остальное - это 5% молочного сахара, 4% чистого масла, белок и соли (знаменитый "кальций из молока", витамины и т.д.). Молочный сахар "оттягивает на себя воду" в тесте (воду из молока), как и обычный сахар, для растворения в тесте. И то же самое делают белки молока. Подобно клейковине муки белкам молока нужна вода для смачивания.

 Вот почему свернувшиеся белки молока (коагулировавшие) превращают жидкое молоко в "твердую" ломающуюся плотными кусками простоквашу. Они захватывают и связывают воду. А коагулировавшие при выпечке белки муки превращают жидкое калачное тесто в калач, от которого дужку отломить можно. 

По этой причине из 430г цельного молока, лишь 300г воды в нем достанутся муке, соли и сахару из рецепта. А остальные 75г воды в молоке уйдут на смачивание и растворение 56грамм собственных сухих веществ молока. 

Тесто на жирном молоке довольно долго набухает и схватывается. Подобно бриошному, ему помогает ссылка на холод, желательно на всю ночь. Там оно из безвольно мягкого превратится в твердый плотный шар. 

Клейковина будет слегка развита, очень  красивое тесто. 

Подстановка молока вместо воды одним махом делает тесто из "простого" сдобным, потому что с цельным молоком в тесто попадают большие количества сахара и жира, поднимая содержание сдобы в простом булочном тесте с 2.5% до 15%. 

Более того, нормативы на пирожковое тесто 1940х-2000х годов имитируют состав дореволюционного простого булочного теста на молоке! Замешивается тесто на воде, но в него добавляют столько сахара и масла, чтоб получилось будто оно на молоке. Это конечно не совсем одно и то же, ибо вода с маргарином и сахаром - не молоко, но по нежности и качеству такой прием приближает пирожок к изысканно барскому, из булочного теста на молоке. 

В разные годы пирожки жарили при разной температуре. Самой низкой, но все ещё приемлемой считались 175С для растительного масла. Оптимальной является температура 185С и выше, потому что ниже этой Т на 10% возрастает впитывание масла в корочку пирожка. 

Скажем, пирожок, пожаренный ...

при 175С, впитает 4.4г масла, 
при 185С -            4.0г масла, 
при 195С -            3.6г масла. 

 Если масло использовали несколько раз для жарки и оно загустело, образует пенку и пузырьки вокруг жарящихся изделий, то такое масло тоже сильнее впитывается в корочку пирожка, по сравнению со свежим. 

Если есть возможность, лучше после расстойки пирожки слегка охладить перед жаркой,поставить противень с расстоявшимися пирожками в холодильник или на мороз на пару минут, это на 30% сокращает впитывание масла в пирожок, с 4г на пирожок, до 2.8г на пирожок. 

На заводах пирожки и при 230С жарили, быстрым окунанием массы пирожков во фритюр из животного жира. Говяжий жир дымится при 250С, поэтому он стал излюбленным советским общепитовским жиром для пирожков, ведь смалец и растительное сало дымят уже при 180С.  А до того пирожки жарили на топленом масле, оно дымит при 250С.  И на  подсолнечном - дымит при 160С (нерафинированое), при 235С - рафинированное. 

Современная наука считает оптимальной температуру жира в 182-193С для жарки пирожков и пончиков из теста на разрыхлителях в течение 1 минуты и 204-213С - из теста на дрожжах,  время контакта пирожков и пончиков с маслом 40 секунд (потом надо переворачивать!). Пирожки из рубленого и слоеного теста жарят при 188С в течение 4 минут. 

Жарка превращает изделие из сырого в съедобное в 5 раз быстрее чем выпечка в духовке. Изделие, которое пожарится в масле за 5 минут, займет полчаса выпечки в печи при той же температуре! Жарить для продажи лучше на "твердых" жирах, не на жидких при комнатной температуре маслах. Дома все наоборот, конечно. "Твердые " жиры вреднее для здоровья. 

Тесто на молоке дает заметно другую корочку и красивейший ярко желтый, сдобно румяный цвет пирожкам. Праздник, настоящий праздник такая расцветка пирожков. 

В булочках и печеных пирожках натуральная красота корочки маскируется разными покрытиями перед выпечкой - яйцами, крошкой, глазурями и т.д. А в жареных изделиях состав теста сильно влияет на цвет пирожков и их внешний вид в целом. 

Комментарий по рисовому фаршу


Я подумала  решила не писать все, что я знаю про советский общепитовский рисовый фарш и его варианты. В будущем ещё буду рассказывать. Покамест важно хотя бы с рисом не промахнуться. Не брать клейкий рис, который выглядит так, будто он из мела сделан. Это очень вкусный рис и его можно сделать рассыпчатым, но до революци и в советское время он на пирожки не шел. 

Брать любой другой рис, который с прозрачным стекловидным зерном: басмати, патна или круглозерный типа риса на суши или калифорнийскую розу (Calrose)

До 1950х четко различали рассыпчатые рисовые каши и рассыпчатые начинки из сваренного риса. Ни повара с поварихами, ни булочники с пекарями не готовили рассыпчатые рисовые каши для начинки в пирожки и кулебяки. Они отваривали рис в большой воде - 25 минут кипения с помешиванием, промывали его после варки и вообще ужас что делали с рисом! Сердце сжимается от жалости к рису. Честно! 

Я взяла себя в руки и для аутентичности приготовила рис так, как они тогда делали, но кремовый отвар после варки риса сохроанила, бульончик рисовый, пустила на супчик. 

Сначала рис сеяли от мучки, от мусора, перебирали от лома и чужеродных зернышек и тщательно мыли

Я выпендрилась и помыла рис в специальном сите для промывки риса, японская "рисомоечка". У неё пупырышки на дне и ребра по стенкам, это помогает перетереть рис и снять все, что сделает рис нежелательно клейким, "грязным". 

Варила 3 мин при кипении на большом огне, на 100г риса 1 литр кипятка 0.5 ст.л. соли

потом 15мин на маленьком огне

Получается п о ч т и готовый рис. Слегка al dente. 

Gотом откинула рис, со скрежетом зубовным промыла под краном и вернула в сотейник. Погрела до готовности на большом огне ещё 3-4мин. Из 100г риса получается 310г такого отварного. 

 Дальше можно сделать рис, как делали булочники, пример есть в книге 350 сортов. На 300г отварного риса 8-10г топленого масла и 1/3 крошечного яйца (15г крутого яйца). Хорошо посолить, почти 5г соли. 

Или можно бабахнуть в рис здоровенное крутое яйцо и шмат сливочного масла. Получится так как в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939г, как у Елены Молоховец. Шедро, зажиточно. На 300г отварного риса (100 сухого), 15-20г сливочного масла и 55г рубленого крутого яйца. Соль. 

Внутри пирожка будет в и д н а разница в фарше. Но она совершенно не ощущается на вкус. Удивительно даже. Простая и скупая на масло и яйцо булочная начинка - рисовый фарш для пирожков, расстегаев и кулебяк - в пирожке оказалась идентична на вкус "богатой", такая же "яичная, сливочная, рисовая" на вкус... Сверху показана более яичная начинка в разрезе, снизу слева - рисовый фарш булочника. 

Вот такие пироги на сегодня. Из простейшего теста на молоке. С простой "как три копейки" рисовой начинкой. До чего ж они вкусны! Как нам с вами повезло, ребята... к такому наследию доступ иметь.