Булка святкова з запареного тiста. Сдобный хлеб к праздничному столу.

Дария Яковлевна Цвек всю жизнь проработала учительницей. И не только наук, а и хороших манер. И её книги по выпечке тоже учат. Учат тому, что следует подавать к столу в будни и праздники, как это выглядит и как это испечь.

Цвек считала этот хлеб уместно нарядным и особо вкусным именно для праздничного стола и даже поместила его на обложку своей первой книги "Сладкая выпечка".






По сдобности он наравне с куличом и даже превышает сдобность пасхальной выпечки. А возни с ним столько же, если не больше, чем с пасхальным куличом.

Булка святкова з запареного тiста, 1961

Времена меняются и то, как мы готовимся к празднику и что мы подаем к праздничному столу или в выходные дни, - тоже. Эта булка настолько трудоемкая, что современная хозяйка даже при наличии приборов, облегчающих вымешивание, наверное не станет печь такую к столу. Но энтузиастам возни с тестом можно попробовать и этот рецепт, замахнуться и на такое тесто в выходные дни или в отпуске. Булка получается вкусная и нежная, похожая на бриошь. 

У меня она получилась не сразу, три дня убила на возню с тестом, чтоб вынуть из ингредиентов и инструкций в книге х л е б. Мой энтузиазм по поводу рецептов из книги "Сладко печиво" ещё сильнее остыл. Такое ощущение что все время бредешь в гору и против ветра, срываешься и летишь вниз, в начало пути, снова и снова. Сизифов труд какой-то, ей богу. Пропадает желание брать эту вершину кулинарного мастерства. 

Разница в ингредиентах той поры и современных настолько велика, что приходится делать пробные выпечки, нащупывая количество современных дрожжей и метод замеса теста, подходящие для современных ингредиентов и современной более теплой кухни, замеса в приборах, сильно нагревающих тесто по сравнению с замесом руками на холодном столе.  Все, ну все приходится экспериментально определять, в том числе подходяще количество муки на одну булку, размеры подходящей формы, время и температуру выпечки. Все не совсем так как у Цвек, чтоб получить такое же изделие, как у Цвек. 

Может быть в будущем опытные пекари и кондитеры проделают такую работу и выпустят в свет отредактированное под современные ингредиенты и условия рецепты Цвек. В том виде, какими они были записаны в 1910х-1950х г, они дают несъедобные или уродливые на вид изделия, если выполнить их точно по рецепту. В них слишком много дрожжей, в них есть приемы, ухудшающие тесто, если готовить его не руками, а в приборах,  и нужную для теста температуру брожения  в 20-22С трудно обеспечить на современной кухне.

Рецептура:
1 кг муки в.с. или 1с, тип 500-550
30г прессованных дрожжей
10соли

300 сахара
200 сливочного масла, маргарина или растительного масла

200г желтков
500-550г цельного молока (3.8-4.2% жирности)

Метод. Молоко кипятят и выдерживают в термосе 30мин. Готовят безопарное тесто с отсдобкой на дважды активированных дрожжах. Сначала дрожжи активируют в мучной болтушке из половины молока, 9% муки и 2.5% сахара в течние 1 ч при 20С. Тем временем заливают 25% муки кипящим молоком (вторая половина молока), перемешивают и дают остыть до 25С. В "запаренную часть" вливают активированные дрожжи и выдерживают смесь 1 час при 20С, помешивая. Следом замешивают тесто без масла, Т теста 20-22С, и через час вымешивают его до развития клейковины и вносят масло.  Брожение 2ч при 20-22С с одной-двумя обминками. На одну булку берут 1 кг теста (из 500г муки). Плетение из двух или четырех жгутов, сворачивают плетенку в кольцо или спираль. Расстойка заготовки под пленкой в круглой форме или сковороде, выстеленной пекарской бумагой, 2ч при 20-22С. Учесть, что изделие увеличится в 3р при расстойке и ещё в 2р при выпечке, в сумме - в 5-7р больше начального объема теста. Смазка яйцом и выпечка 35мин при 190С/350Ф с конвекцией.

На одну сдобную булку из 0.5 кг муки
в большой довольно глубокой сковороде 

500 муки
15 прессованных дрожжей
5 соли

150 сахара
100 соленого сливочного масла или маргарина (с растительным маслом не пробовала, не знаю как получается)

100г желтков
255г цельного молока (4% жирности), прокипятить.

Подготовленное молоко: 1 стакан (300г) молока трижды доводят до бурлящего кипения и заливают в термос, выдерживают 30мин.

Запаренное тесто. 125г муки в.с. заливают 125г горячего молока из термоса. У меня температура молока была 90С, температура муки примерно 25С.

Перемешивают смесь до однородности. Получится масса с температурой примерно 55С. Часть муки в месте контакта с горячим молоком  заварится, но очень малая часть - грамм 25 из 125г всей муки, залитой молоком.

Можно оставить это тесто так в миске или растереть до полной гладкости и скатать его на столе в горячий гладкий шарик и оставить его медленно остывать до 25С.

Активированные дрожжи. Вторую половину молока из термоса (125-130г) быстро остужают до 20-25С и перемешиают с 40г муки, 15г сахара и 15г прессованных дрожжей. Оставляют при 20С на 1 час, помешивая время от времени. Получится мелкопенистая пышная масса - активированные дрожжи.

Расчин. Перемешивают остывший колобок "запаренного теста" с "дрожжами".

Можно вилочкой в миске, можно в миксере крюком.

Оставляют на 1 ч при 20-22С, помешиая, чтобы дрожжи адаптировались к работе в сладком прохладном тесте расчина ("опары") - мучной болтушки с заваркой.

Готовый расчин - пышная масса, сладковатая, на вкус похожа на взбитый заварной крем.

Замес теста. В расчин добавляют 5г соли, 100г желтков, 330г муки и 50г сахара. Замешивают тесто, перемешиают его до однородности и оставляют на полчаса при 20С.

Всыпают остальные 100г сахара, перемешивают и оставляют ещё на полчаса при 20С.

За это время дрожжи адаптируются к работе в сладком тесте (30% сахара!) и в тесте образуется клейковина, так что теперь можно тесто вымесить (равить клейковину) и после этого внести холодное масло.





Вот так выглядит вымешенное, полностью замешанное (внесены все ингредиенты) тесто 70%ной сдобности на молоке. Оно липкое, но при этом не маслянистое, не жирное на ощупь. Оно сияет и пузырится по поверхности при сворачивании в шар.

Очень важно поддерживать температуру теста на уровне 20С, чтоб в нем была нормальная клейковина и чтоб из теста не сочилось масло, не говоря уже об оптимальном брожении при 20-22С, дающем правильный аромат тесту и изделиям. Тесто нагревается при промешивании в миксере или комбайне, так что надо его все время часто охлаждать до 20С в холодильнике. В этом смысле это тесто трудоемко, требует внимания, надо все время следить за температурой, дробно и поступенчато создавать тесто из прохладных и холодных ингредиентов и не перегревать его на каждой стадии, при каждой операции.

Созревание теста и обминки. Тесто выбраживают 2 часа при 20-22С. Обминают один-два раза: через час-полтора после начала брожения теста. В процессе брожения тесто вырастет не более чем в 1.5-2р, это нормально (сильно оно вырастет позже, при расстойке и выпечке) . Главное что тесто будет выброжено, при обминке будет прелестный конъячный аромат спелого теста. Обминка заключается в интенсивном вымешивании до полной сияющей гладкости, тонких пленок, как в начале брожения теста. Мне приходилось последние полчаса брожения (после обминки) тесту давать в холодильнике. Тесто нагревается при обминках в приборах на высокой скорости в течение 1-2минут.

Разделывают тесто на 2-4 куска одинакового веса (по 250г или по 500г), подформовывают в овальные куски и дают 10мин покоя на холоде.

Формовка. Каждый кусок раскатывают в пласт и сворачивают в трубочку, защипывают и выкатывают в фитиль.



Сплетают в плетенку из двух или четырех жгутов. Плетенка эта совершенно одинаково плетется.

Только в случае плетенки из двух длинных жгутов жгуты укладываются друг на друга крестом.

А в случае четырех жгутов покороче, они укладываются на стол в крест острыми кончиками вместе, слепливаются.

И сплетаются одинаковым процессом плетения.







Получится плетенка с одним или с двумя острыми концами, но плетение как таковое одинаковое.

Д.Я. Цвек плела из двух жгутов, как плетут австрийский или швейцарский цопф (косу, имитирующую женскую косу, толстую у основания и сужающуюся к концу). Плетенку с одним концом потолще и одним более острым.

Эту плетенку она потом сворачивала кругом, в нетугую спираль.

Жгуты весом по 500г, какие были у Цвек - огромные и очень длинные. Чтобы они получились ровными, надо было бы выкатывать и плести их на большом столе. Так что мне на маленькой кухне на небольшом участке рабочей поверхности легче ровно раскатать жгуты покороче из 250г теста каждый и сплети их в плетенку из 4 жгутов.

Расстойка. Плетенку укладывают кольцом или спиралью в смазанную круглую форму, на бумагу.

Вокруг и внутри кольца-спирали должно быть много свободного места. Изделие вырастет, заполнив ВСЕ пространство сковороды или формы, вширь и ввысь.

Укрывают пленкой и дают 2 часа расстойки при 20-22С. Изделие прилично вспухнет.

Смазывают яйцом и выпекают 35мин при 190С/350Ф с конвекцией.



Чтобы сдоба не пересохла в горячей форме, особенно такой как у меня, чугунной сковороде из толстого чугуна, лучше вывалить на полотенце и потом уложить хлеб на решетку.

Долго, почти час, а то и два ждать пока не остынет, потом можно резать. Очень вкусны и остатки,  и на следующий день. 

ТРУДНОСТЕЙ в работе по рецепту у меня был миллион, но самой неприятной было то, как тесто рвало при расстойке. Моя первая плетенка по рецепту была на половине нормы дрожжей, то есть вместо 100г прессованных на кг муки у Цвек я взяла 50г на 1 кг муки. От технологии в книге не отклонялась. 

Дрожжи после серии активаций бушевали так, что мало не покажется, и тесто рвало на тряпки при расстойке. 

Я четыре раза собирала эту рвань обратно в миксер, промешивала до сияющей гладкости , остужала, снова плела и давала расстойку при все более низкой температуре.

Последнюю булку из несчастного теста вообще в холодильнике расстаивала, чтобы скорость экспансии теста под давлением газа совпала со способностью теста растягиваться, не разрываясь. В конце концов удалось испечь нечто благообразное на вид, не рваное, как видите, но совершенно несъедобное уже на вкус. Ибо тесто перекисло. Изделие ушло в мусор.

Главной причиной был как избыток дрожжей, так и метод замеса (сахарно-желтковая пена и растопленный жир). Для сдобы даже настолько высокорецептурной достаточно всего 30г прессованных на 1 кг муки (две булки по 1 кг каждая), потому что в этом рецепте дрожжи двукратно активируют и тесто замешивают очень поступенчато, давая дрожжам возможность адаптироваться и к муке, и к сахару, и к жиру по частям.

Взбитые добела и до сильного увеличения объема желтки (кислород в желтковой пене, который попадает в тесто) сильно окисляют тесто и делают сильную клейковину качественной современной муки сверхсильной - тугой, неэластичной, короткорвущейся.

Растопленный жир  или даже просто теплый (30С) жир при вмешивании разрушает клейковину и дает маслянистое, сочащееся маслом изо всех пор теста.

 В итоге слишком крепкая (короткорвущаяся) и разрушенная вмешиванием жидкого масла масса пластична, но неэластична. Из неё можно лепить, она легко выкатывается, но она не тянется в тонкие пленки, как должна бы, не растет в пухкий прелестный хлеб с ажурной тонкостенной пористостью.

И дает плетенку пониженного объема с крошливым невкусным мякишем.

На самом деле булка должна быть примерно вот такая в разрезе, как на фото ниже. Та что на фото выше, однако, лучше испечена - 35мин, более тонкокорая. Та, что на фото ниже, была до того нежной на тык (я легонько пощупала корочку булки  печи) после 35мин выпечки, что я испугалась недопропеченности, дала ей все 45мин в печи, как в книге, и корка получилась толще желанного.

ДВУХЭТАЖНАЯ КОСА ИЗ ДВУХ ИЛИ ЧЕТЫРЕХ ЖГУТОВ.

Самыми легкими в исполнениии являются плоские косички из нечетного числа жгутов, 3, 5, 7. Я показала как они красиво выпекаются в подильской булке в многоэтажные изделия.

На втором месте, уже двухэтажные, - самые легкие те, что плетутся из 2 или 4 жгутов. Они очень красивы и в виде длинной булки и свернутые в кольцо (калач) или в крендели.

Их много таких на иллюстрации в книге Цвек "Солодке печиво". Эти - из теста в следующем рецепте в книге, теста для булок-плетенок с маком.

Показываю схему плетения. Секрет в том, чтобы уложить жгуты крестом и при плетении укладывать их крестом. Для меня главной фишкой было усвоить, что верхний жгут ложится сверху при перекидывании по диагонали.

Например, верхний правый жгут №2 после перекидыания по диагонали  вниз лежит "выше" (на центральной оси хлеба) перекинутого вверх нижнего левого №4. 



Верхний левый №1 ложится на оси хлеба "сверху" над перекинутым нижним правым №3. 

Следом верхний правый (теперь это №4 на картинке выше) перекидывается по диагонали вниз и лежит "выше" на вертикальной оси хлеба, чем одновременно перекинутый по диагонали нижний левый (№2 возвращается на свое исходное место вверх). И так далее. Крис-кросс. Вжик, вжик, вжик, вжик...

Тогда косичка плетется ровненькая и хорошенькая как игрушечка. Совершенно нетрудно! Картинка из учебника прехидента кулинарного института США Джозефа Амендолы (The Baker's Manual, fifth edition, 2003)

Получаются прехорошенькие булки вот такого вида. Нарядные и небудничные толстушки, их можно плести мелкими или крупными, длинными и коротышками, из любого булочного теста в книгах Цвек.

Swiss Butterzopf