Булка-плетiнка. Плетеные булочные изделия. Соль в тесте.

Булка-плетiнка

На Западе привыкаешь к довольно соленому хлебу, 22-25г соли на кг муки. И поэтому поначалу кажется странным количество соли в советских ГОСТах на хлеб: 13-15г на кг муки. В полтора-два раза меньше. Исторически, на Западе солили тесто всегда круче, а у славян соль до 19 века (до прихода французов с Наполеоном) вообще не употреблялась в хлебном тесте, а в украинском хлебном тесте - вплоть до 20 века. Соль подавали к хлебу, макали хлеб в соль во время еды, ели хлеб с соленьями. Отсюда и обычай встречать хлебом с солью на верху хлеба, в солоночке. 

Так что когда я стала печь по украинским рецептам булок и хлеба от Д.Я. Цвек, я ещё раз поразилась малому даже по сравнению с ГОСтами количеству соли в них, а также рецептам булок совсем без соли. В частности, это объясняется жесткой водой в тех местах, где жила Цвек (см. жесткость воды в Западной Украине на карте). В плетеных булочках, например, соли всего 5г на 1.5г муки - 1.7г соли на два фунта булок - это в 5 раз меньше чем в советских ГОСтах на хлеб и в 7 раз меньше чем в рядовом хлебе на Западе. И, представьте себе, хлеб получается отличный. Особенный на вкус и особенный мякишем, как раз благодаря микроскопическому количеству соли в нем, но отличный. Я такой семь дней в неделю могла бы есть. 

Современные исследования показывают, что оптимальным является количество соли от 10 до 15г на кг муки, как и в ГОСТах, причем 15г соли на кг муки дают более пышный, объемистый хлеб, чем 10г на кг муки. Люди неспособны на вкус различить между 17 и 21г соли на кг муки в хлебе. Но все, что ниже 17г на кг муки отчетливо различается людьми по уровню солености. И ярко заметно предпочтение более соленого хлеба. Хлеб с небольшим количеством соли считается невкусным, плоским на вкус, "картонно-бумажным" или "водянистым". Соль нужна для более выпуклого и более яркого ощущения сладости изделий. 

Кроме того, соль укрепляет тесто, делает его туже и соль в хлебе особенно важна в регионах с мягкой водой, из-за которой тесто получается чрезмерно вялым и липким. В тесте на жесткой воде можно срезать соль. 

Наличие соли в тесте и возрастание количества соли в тесте резко увеличивает время вымешивания теста. Скажем, такое тесто как у Цвек на плетеные булки, 0.3% соли, вымешивалось бы в индустриальном миксере всего 2.5мин, а на уровне соли 2%, как на Западе для таких же плетенок, оно бы вымешивалось в миксере уже 7.5мин. В три раза дольше! Иначе не получить нормально вымешанного теста. Так что тесто без соли или с микроскопическим количеством соли вручную месили совсем недолго, не такой адский труд, как вымешивание багетного теста или калачного. 

В процессе выпечки соль  в тесте задерживает заваривание крахмала в "кисель" и подавляет сам процесс желирования крахмала. Поэтому чем меньше соли, тем быстрее в печи получается более нежный мякишем хлеб, "кремовый" на укус мякиш хлеба. 

Все это очень удивительно и надо самому попробовать, чтобы уловить разницу. Словами не опишешь какие необычные получаются булки по рецептам Цвек.

 

 Плетеные булочные изделия

1кг муки
33г прессованных дрожжей (достаточно 16г)
3.3 г соли
70г сахара
70г маргарина
140г яиц
600г молока 4% жирности.

Молоко доводят до температуры 100С, помешивая, и выливают в термос на 30мин. Остужают до 20С. Безопарное тесто на активированных в расчине дрожжах. 1 ч активации дрожжей в молоке с 5% сахара, при 20-25С, 1ч активации дрожжей в расчине - добавить 30% муки в активированные дрожжи, при 20-25С, помешивая. Брожение 2-4ч при 20-22С, с двумя-тремя обминками. Формовка: плетеные и крученые изделия из жгутов теста, расстойка при 20-25С, примерно час, смазка яичным белком, посыпка маком. Выпечка при 375Ф с конвекцией 15мин для изделий по 150г, 1 час при 350Ф для изделий по 2 кг весом. 

На два фунта плетенок из 500г муки

Дрожжи
5-8г дрожжей
25г сахара
300г молока, 20С
выдержать 1-2 часа при 20-22С, помешивая

Расчин
все дрожжи
200г муки

перемешать и оставить на 1-1.5ч брожения при 20-22С, помешивать во время брожения.

Тесто
300г муки
1.7г соли
25 сахара
35 маргарина
70 г яиц (1 яцо+1 желток, белок пойдет на смазку изделий перед выпечкой)
дополнительное молоко, если нужно, для получения теста средней консистенции.

Перемешать до однородности и оставить в покое на 1-1.5 часа при 20-22С, перемешать. Оставить в покое ещё на 1-1.5 часа при 20-22С, вымесить и выбить до шелкового состояния. Дать 20-30мин отдыха и разделать на порции теста одинакового веса - для изделий одинакового веса. Эти порции в свою очередь делят на части, в зависимости от количества жгутов , которые будут сплетать или свивать. Я делила 900г теста на 6 порций по 150г.

4 порции я выкатала в жгуты для витушек из одного жгута.

2 порции я разделила пополам и выкатала в более маленькие жгуты, для плетенок из 2 жгутов.

Сваяла четыре крученых булки и две плетенки из двух жгутов каждая.

Дала час расстойки на смазанной лецитиновым составом противне под другим перевернутым противнем, смазала белком и посыпала слегка маком.

Дала 15мин выпечки при 375Ф, с конвекционным обдувом.

Мужу очень понравились плетенки почему-то. Говорит, что они крупнее на вид. Хорошо, что он был неголодный после ужина, когда я вынула булки из печи. Так что на завтрак одна булочка мне осталась! Мне больше нравятся крученые изделия. Мне они кажутся вкуснее.

Мякиш плотный, мелкопористый, кремово мягкий на укус. Это вообще характерный признак всех дрожжевых изделий у Цвек, я заметила. Quite addictive, indeed.

Плетенки и крученки, свитые руками самой Дарии Яковлевны. Это вкусно, уверяю вас!

Плетеные булочные изделия по рецепту от Д.Я. Цвек