Русские печеные пирожки, простые. С зеленым луком и зеленью.

Пирожки из современного учебника для вузов "Русская кухня", Н.И. Ковалева

Говорят, что В. Похлебкин целыми страницами списывал тексты у профессора Н.И. Ковалева (1913-2004), издавая затем под своим авторством. Не знаю даже. Я с творчеством Н.И Ковалева совершенно незнакома, хотя он и автор 43 книг по кулинарии, технологии пищи и русской кулинарии.

А тут муж пирожков попросил и я решила рискнуть, испечь "современных русских". Нашла учебник Н.И Ковалева по "Русской кухне" для вузов, 2000г издания. Разыскала там главу про пирожки и приготовила "простые русские, печеные". 

Рецептура

На 1кг муки, 55 прессованных дрожжей (14г достаточно), 13-25 соли (лучше 13), 83 сахара (лучше 100, чтоб одновременно поправить муку на сахар), 28 сливочного масла или маргарина, 11г яйца (желтка), 555г воды или по влагоемкости муки. На каждый кг теста - 0.5кг фарша.  Безопарное тесто: 4ч брожения при 22-24С, 3 обминки в процессе брожения, потом дать тесту полный выход (удвоиться-утроиться) и разделывать. Предварительная расстойка шариков теста по 50-60г перед раскаткой 5 минут, окончательная расстойка пирожков перед выпечкой при 35-45С во влажном месте -15-20мин. Смазать яйцом. Выпечка при 500Ф/260С 8-10мин.

Простые печеные пирожки, русские

на полторы дюжины пирожков по 65-70г

500г муки

8-15г прессованных дрожжей
7г соли

50г сахара

14г сливочного масла или маргарина

5г желтка (остальное яйцо сохранить для смазки пирожков)

280г воды (я брала 330г воды, для муки RobinHood Best for Bread white flour)

Мне кажется, что для этого теста авторы подразумевают тесто весьма крутой консистенции, иначе же не обяснить указаний на защипку веревочкой или "ярочкой" (не знаю что это значит).  Я настолько привыкла к тесту мягкому, для булок и жареных пирожков, что автоматически замесила тесто, которое невозможно фигурно зашипнуть - слишком мягкое. Так что я укладывала пирожки защипом вниз и выпекала их саечками - слипшимися боками пирожками. 

Для замеса теста в миксере я брала ледяную воду. Все сложила в миксер и перемешивала в Боше на 2 ск 25минут, потом выбила тесто до гладкости и отлипания от стенок, 1 минута на 4 ск. Тесто вышло из миксера с температурой 26С, пришлось охлаждать его до 22С в течение 15мин в холодильнике. 

Это тесто объемом 750мл нужно согласно учебнику обминать 1-3 раза, всякий раз, как оно вырастет в 1.5раза (до объема 1.1л), потом дать подняться до максимума. При этом брожение занимает 3-4 часа при 40С. Нереально. Мое тесто на половине нормы дрожжей удваивалось и утраивалось со скоростью необыкновенной при 20С. 

Обминка заключается в выбивании теста в миксере до шелкового состояния и начального объема теста. Это занимает примерно минуту на 4ск в Боше для теста из 500г муки. Тесто снова приходится охлаждать 15мин в холодильнике, до 20-23С, потом оставлять бродить при 22-24С, при комнатной Т, пока не поднимется в 1.5-2р. 

Уже после второй обминки тесто ярко пахло спиртом, так что я следом дала ему утроиться за 1 час в холодильнике и пустила в разделку.

Припудрила тесто мукой и разрубила на три полосы. Каждую потом поделила на 6 порций по 50г.

Каждую порцию стянула в шарик и положила на столе отдохнуть на 5-10мин.

Потом выкатала шарики в лепешки на муке и начинила их зеленью с яйцом.

Расстойка швом вниз на смазанном жиром противне, примерно 20мин при 40-45С,

...накрыв другим перевернутым противнем, который я сбрызнула из пульверизатора водой, чтоб там в "коробке из противней" было жарко и влажно и поверхность пирожков не засохла.

Тем временем подготовила яйцо - взболтала его с щепоткой соли и поставила в холодильник. Соль помогает яичным белкам раствориться (буквально, они растворимы в солевых растворах). Так что взбитое яйцо, перемешанное с солью и постоявшее чуть времени, становится совершенно однородным и дает ровную смазку по пирожкам.

Пирожки - не очень нежные создания, особо при смазке не мнутся. Но все равно, если есть возможность, лучше взять самую редкую и мягкую кисточку.

Кисти с густой щетиной лучше подходят для смазки форм маслом.

Даже кисть с негустым податливым волосом лучше немного размочить в кипятке, до нежнейшей мягкости, прежде чем наносить ею яйцо на вспухшие до воздушного состояния пирожки.

Подросшие и раздавшиеся изделия смазывают яйцом и сажают в сильно разогретую печь.

Мои были готовы за 10мин при 500Ф/260С, первые 5мин выпечки с конвекцией, потом я выключила подогрев и довела до готовности так.

Обязательно проверить нижнюю корочку, особенно у саечных пирожков, она должна быть пропечена как следует - сухая и звонкая - и подрумянена.

Готовые изделия ещё горячими многие хозяйки смазывают поверху сливочным маслом, для блеска, мягкости и аромата, но это необязательно. Достаточно дать им несколько минут под полотенцем.

Саечные пирожки не просто имеют небольшие слипы по бокам(справа), они лежат сплошной массой (слева), полностью покрывая площадь противня, как пирог "семейка". Поэтому важно следить за пропеченностью всей этой массы. Главным образом, следить на нижней корочкой.

Пирожки отламывают от большого "пирога". Очень вкусно, очень нежные и тонкокорые, весьма "хлебные" (буквально саечные на вкус, как сайки по ГОСТам) пирожки. Те простые общепитовские пирожки, что в нормативах для поваров (для училищ и техникумов), мне нравятся больше, чем по этому учебнику для вузов, но я переделаю их ещё раз, сократив воду (под фигурную защипку) и ещё сократив дрожжи. Попытаюсь реабилитировать рецепт.

Если кому-то надо, даю рецепт сырого фарша из зеленого лука с зеленью на 18шт печеных пирожков из порций теста по 50г. Для жареных пирожков фарш из зелени делают немного по-другому, прогревая зелень до полуготовности. 

3 пучка зеленого лука (по 75-100г пучок), приличное количество зелени укропа и петрушки (0.5-1стак шинкованной зелени, без утрамбовки), 2 крупных яйца, соль, перец, 10г растопленного сливочного масла или маргарина.

Лук обрезают и моют, отсушивают и шинкуют, перетирают пальцами с солью, чтоб пустил сок. Яйцо отваривают так, чтоб желток оставался мягковатым - после закипания яиц в соленой воде снять кастрюльку с огня и оставить яйца на 6-7 мин в кипятке, покрытыми с головой, под крышкой.  Потом облить холодной водой и почистить от скорлупы. Нарезают их среднекрупными кусочками. Полумягкий желток поможет сделать фарш более связным во время лепки пирожков.

Добавляют рубленую зелень укропа и петрушки, щедро солят, легка перчат и поливают растопленным маслом или маргарином. Слегка ворошат, перемешивая, и используют для начинки. Такая начинка очень  хорошо пахнет, лучше, чем просто из зеленого лука с яйцом. Пирожки во время выпечки ярко пахнут именно зеленью в пирожках. Очень заметная разница.

Пирожок простой русский, печеный с зеленью. 

Рецепт, каким он приведен в учебнике

На 10 пирожков из простого теста (600 г теста): мука 360, сахар 30, масло или маргарин 10, яйца 1/10 шт., дрожжи 20, вода 200. Соль не указана ни в тесте ни в фарше, см ниже.

Фарш на 10 порций: около 300 г. Фарш из зеленого лука. Зеленый лук зачищают, промывают, обсушивают, шинкуют, добавляют рубленые яйца, шинкованную зелень, масло или маргарин и перемешивают.

Консистенция теста определяется свойствами муки. Рецептура теста, пригодного для выпечки кулинарных изделий, может колебаться лишь в сравнительно узких пределах: мука — 100 %, вода — 50–70, дрожжи 3–5, соль —1,3–2,5, жир — 5—13, яйца — 0—20 %.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный. Оба известны на Руси с давних пор.

№ 919. Тесто дрожжевое (безопарный способ). В посуду для приготовления теста наливают подогретую до температуры 35–40 °C воду, предварительно разведенные в теплой воде (не выше 40 °C) дрожжи, соль, сахар, добавляют яйца, все перемешивают, всыпают просеянную муку, вымешивают до тех пор, пока тесто станет совершенно однородным и будет отделяться от стенок посуды и рук. Посуду с тестом закрывают крышкой или чистой тканью и ставят на 3–4 часа для брожения в тёплое место (35–40 °C). Когда тесто увеличится в объеме примерно в 1,5 раза, его обминают в течение 1–2 мин и опять ставят для брожения в теплое место. В процессе брожения его обминают еще 1–2 раза. Мука в старину была несильная, поэтому обминку делали один раз. Брожение заканчивается, когда тесто поднимется и начнет оседать.

№ 920. Тесто дрожжевое (опарный способ). Вначале готовят более жидкое тесто — опару. Для этого в подогретую (35–40 °C) воду или молоко (60–70 % общего количества жидкости) добавляют разведенные дрожжи, всыпают часть муки (35–40 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, посуду (квашню) накрывают тканью, ставят в тепло (35–40 °C) на 2–3 часа для брожения. Через 2–2,5 часа, когда опара начнет оседать, к ней добавляют остальную воду или молоко, растворенную соль, яйца, все перемешивают, высыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. В конце замешивания добавляют масло (растопленное коровье или растительное). Посуду (дежу, корыто) закрывают и оставляют на 2–2,5 часа для брожения, обминая за это время 1–2 раза.

Для приготовления пирожков разделывают тесто в виде шариков, раскатывают их на доске, посыпанной мукой, дают расстояться, кладут фарш и формуют пирожки разного вида: лодочки, конвертики, баульчики и др. Швы (края теста) защипывают «веревочкой» или «ярочкой». Оформленные пирожки оставляют для расстойки на 10–15 мин, смазывают поверхность яйцом и выпекают в духовке.

***

Сразу отмечу, что по этому рецепту и по этой технологии тесто приготовить нереально, да и технология и критерий готовности теста указаны неправильно.  

Сам рецепт - калька с  норматива теста для простых пирожков, принятого ещё в 1946г, буквально сразу после войны, но чуточку более сдобный (на 20% больше сахара и на 10% больше масла) и с яйцом в тесте. Количество соли не указано, так что я взяла его по минимуму - 13г на кг муки, тем более что начинка быля яркая и хорошо посоленая - из зелени. 

Количество дрожжей в этом учебнике удвоено по сравнению с нормативом и при этом тесто просят выбраживать 3-4 часа при 40С, обминая 1-3 раза,  при увеличении объема в полтора раза.  Нереально опять же. Никакая пшеничная мука не выдержит 4 часа брожения при 40С на 5.5% дрожжей. Никакая!

Я сократила дрожжи в два раза, охлаждала тесто и выбраживала его при 22-24С и то тесто перло как на дрожжах, утраивалось в объеме каждые 30-45мин, и было готово за 2.5 часа брожения - дало яркий спиртовой аромат готового теста при обминке.

 В следующий раз буду сокращать дрожжи не в два раза против учебника Н.И. Ковалева, а в четыре раза, для ещё лучшего вкуса и аромата изделий.  И может тогда удастся защипнуть их веревочкой и испечь швом кверху.