Whole Grain Wheat Bread. Весовой пшеничный хлеб и другие воспоминания.

Хлеб пшеничный из обойной муки.

ГОСТ 27842-88

Рецепт не привожу, рано ещё.

***

Хлеба из обойной муки в советское время (1970е -1980е) я не помню. И тем более весового хлеба. Это вообще что-то доисторическое - торговля хлебом на вес. Даже в  Торонто, пекарня Open Window, даже и в двадцать первом веке торговавшая руcским хлебом ("русский" - как название с о р т а хлеба) на вес, закрылась. Хлеб этот был черный из обойной пшеничной муки, гигантский, по метру длиной ковриги. Мне одно время довелось им торговать, когда я работала продавщицей в булочной. Осталась только немецкая Димпфлмайер. Они пекут крупные пшеничные хлебы и продают их порциями по фунту.

Единственное "темное" изделие из пшеничной муки, которое я помню из советского детства, было докторский хлебец. Изредка я покупала один такой в Москве, чтоб слопать прямо на улице. Я уверена, что пшеничный хлеб из обойной муки был, но у нас в семье такой не покупали. 

Хлеб брали привычный, без отклонений. В каждой семье ели какой-то свой, не такой как у соседей. Я их сейчас распознаю, выпекая по советским рецептам. Ассортимент в булочных был, и немаленький, а в крупных городах - так огромный, но методично хлеб за хлебом никто не пробовал, не перебирал. Брали какой-то один-два сорта и их и ели, всегда. Скажем, бородинский я никогда не покупала. Однажды попробовала кем-то предложенный кусок к чаю в общежитии и хлеб  показался слишком вычурным, что-ли, чрезмерно пряным и чрезмерно кисло-сладким. И по сей день он не вызывает у меня интереса как х л е б. Его много не съешь... Другие заварные сорта - да. 

Я не помню, чтоб в продаже был плохой хлеб или черствый. Скорей уж всегда свежий, ещё теплый поступал. Но дома он довольно быстро черствел и точно уж на третий день плесневел в хлебнице. Никто не воспринимал это как катастрофу. Ведь хлеб покупали каждый день свежий к столу. Верашний сушили на сухарики к супу, макали в яйцо с молоком и жарили в виде гренок на полдник...

С мужем мы познакомились в последний год его учебы в Москве и в первый год моей учебы. Вместе мы жили в Москве после свадьбы 3-4 месяца... Так что у нас с ним практически непересекающиеся полосы памяти о московском хлебе, тем более, что мы до того в разных республиках жили и работали. Он помнит советский хлеб и цены на него, о которых я понятия не имею.

 Например, для меня самым ярким воспоминанием московского периода остался студенческий батон по 300г, а для него - огромный простой батон из пшеничной муки 1с. по 500г. Мне, пигалице весом меньше 50кг, батон весом по 300г тогда казался крупным, ну или н о р м а л ь н ы х размеров... а по 500г - монстром, "семейным", на многодетную семью, бюджетным. А сегодня я, не дрогнув, испекла хлеб весом полтора килограмма. Ужас какой-то. И ведь завтра снова придется печь или по крайней мере тесто ставить! Свежий. Этот быстро кончится. Мы в Канаде едим больше хлеба и больше его разновидностей, чем когда-то в СССР. 

Я помню пиццу с грибами из первой пиццерии в Москве, помню теплые палки столичных батонов из киоска у станции метро Юго-Западная, горячие бублики с маком у Киевского вокзала, потрясающие рогалики из Филипповской булочной, уличные жареные пирожки с невнятным мясным фаршем с рисом. Помню рижский хлеб, украинскую паляницу, хлеб столовый, городские булки, московские плюшки сердечком в сахаре, ромовые бабы, ватрушки с творогом и ватрушки с густейшим яблочным повидлом, венгерские ватрушки из Интуриста, и свежайшие мятные пряники, буквально тающие во рту, до того мягкие... 

А сухарики сдобные к чаю, ах... Я до сих пор покупаю их в русском и в украинском магазинах, автоматически. Их есть невозможно, до того старые и плохие, испеченные чуть ли не годы тому назад. Но привычка со студенческих времен осталась - п о к у п а т ь сдобные сухари к чаю. 

В Калужской области хлеб сильно разнился в разных населенных пунктах. С одной стороны он был отчетливо калужский, не такой как в Московской области, которую я тоже объездила вдоль и поперек. В Малоярославце он точно был не такой как в Обнинске и тем более в Балабаново. Но вода у нас в калужских краях не такая как в Москве и хлеб имел другой характер. 

 В маминой семье всегда, без исключений, брали четвертинку или половинку дарницкого, целый нарезной батон из муки в.с.. Их звали белым и черным. Я и не знала, что то был "дарницкий" или "нарезной". Дома их называли "белый и черный". Да и в общепите - тоже особо не цацкались и конкретный сорт не указывали почему-то.

Из меню советского периода

Хлеб брали каждый день или через день, сколько съедим (нас было четверо). У бабушки всегда, без исключений, серый ржано-пшеничный украинский и белый пшеничный и тот и другой - формовой, сытный, увесистый. Бабушкины сестры и другая родня привозили по выходным в подарок киевскую паляницу и феноменальные по вкусу и красоте оформления торты с Украины. 

Когда мы жили в Узбекистане, то по выходным мы всегда приносили лепешки с базара, из булочной - всегда вкусные булочки сдобные и в о л ш е б н ы е сайки -ничего подобного по мягкости и аромату мне больше пробовать не доводилось. Они были из кремовой муки первого и второго сорта. Сайки - это единственное изделие в ГОСтах, которое мне пока что не поддалось.  Четко помню как сильно отличались лепешки с базара в Бухаре, в Навои, в Самарканде, в Уч-Кудуке, Фергане и Коканде, и в Ташкенте. 

 Хлеб в школе и  институте, в столовках на рудниках, в зоне, в армии, подавался без названий. Он или уже был расставлен в корзинках по столам, или мы брали кусок с подноса на раздаче, продвигаясь к кассе. А может они и были, названия хлеба, где-то записанные в меню дня, да я не помню. Названиям блюд нас учили, так что мы отличали азу от гуляша, а хлеба - нет как-то. Хлеб да хлеб - "серый", "ржаной", "белый". А то и ещё проще - белый и черный. 

Ржаной муки в продаже я никогда не видела, только белая пшеничная осталась в памяти. Кажется в белых бумажных пакетах по килограмму или по два. Скорей всего это была в.с. Да и не покупала её я. У бабушки муку покупал дед, белыми тканевыми мешками, килограмм по 50 в мешке. У родителей - мама брала муку, когда шла по магазинам домой с работы. Так что я не помню как выглядели пакеты и были ли разные сорта муки. Сама я в бытность студенткой изредка покупала блинную муку. Эти пакеты я хорошо помню. 

Бабушка пекла белый круглый хлеб, скорей всего - арнауты, со слипами, в противне. Она также пекла сдобные пирожки со свежей сливой, большие сдобные пироги, всегда с решеточкой, с  вареньем, и жареные пирожки, всегда с ливером. Летом на печке во дворе она жарила пышки - большие мягкие лепешки на простокваше с содой, на большой чугунной сковороде, на пахучем подсолнечном масле. Их ели горячими, макая в мед, с пасеки (дед держал пчел).  На праздники бабушка пекла куличи. Судя по типу борща, который она варила, и молитвам, отстутствию библии в доме, она была из духоборов (воспитывалась в семье духоборов, куда её отдали девочкой, после смерти матери). 

Бабушка Зина с дедушкой Тимофеем и мой папа мальчиком. 

Мой брат очень похож на деда, а я - во всем - на бабушку. 

Бабушкина сестра Тоня воспитывалась у евреев и вышла замуж за Зяму Менахина и пекла халы и вообще все, что полагается к еверйскому столу в будни и праздники. "Тетя" Тоня была  мамой "тети Светы и дяди Сережи" (певца Сергея Менахина, я жила у него, когда училась в Москве на первом курсе). Дядя Серёжа "работал певцом", но я первые услышала его , когда он исполнял арию из Баядеры и другие на моей свадьбе. Дома он не пел, совсем. И хлеб он ел не такой, как в нашей семье. И вообще хлеба у них было мало дома. Сам он был очень стройный и жена - балерина. Хлебом не увлекались.

Мама хлеб не пекла. Ну разве что блины - очень часто, очень редко - оладьи. Но её блины не были "хлебными" (мука, вода, соль, дрожжи). Они были на кефире и дрожжах, духовитые и кисловатые. Мы ели их со сметаной и с сахаром. Регулярно к столу были беляши по выходным, сибирский пирог с рыбой. 

Если ещё что-то вспомню, добавлю.