Замес теста - настолько важная операция, что этому надо детей с первого клаcса учить! Я впервые открыла для себя важность хорошего вымешивания теста, когда приступила к выпечке багетов в Ньюфаундленде. В багетах не спрячешь низкого качества мякиша и корок, связанных с плохо вымешанным тестом. Месила по полчаса и дольше, усердно, руками на столе или в тазике на коленках. А за стенкой так же усердно и долго месила тесто на пирожки соседка Валя.
И первым крупным приобретением, помощником в этом деле нам обеим стал миксер.
Однако ещё полвека тому назад канадские ученые (из Манитобы, откуда ж ещё!) показали, что миксер - далеко не самый лучший способ замесить тесто. Буквально в десять раз лучше вымесить его руками. Только не так, как мы все себе это представляем по книжкам, видеороликам, урокам труда в школе или по воспоминаниям о наших мамах и бабушках на кухне, по локти в корыте с тестом. Не так, как месили тесто мы с Валей.
Вчера я приготовила тесто таким прогрессивным способом, р у к а м и, хе-хе-хе, и поразилась качеству как теста, так и мякиша лично. Вот это да!
И вы удивитесь, я уверена. Даже если вы в будущем будете по старинке месить в миксере или хлебопечке, хотя бы раз попробуйте потрясающие изделия, какие получаются при ручном замесе!
Слава Богу, при этом необязательно на самом деле месить руками. И этот процесс можно механизировать. Но для начала давайте руками. Ручками. Показываю на примере ватрушечного теста из муки 1с, которую я приготовила валкой из канадской гранулированной муки (крупчатки от РобинГуда). Тесто обычное, классическое безопарное.
Если кому-то интересен состав, то вот он
На полкило муки-крупчатки: 15-20г муки из проросшей пшеницы, 10-15г сахара, 2г лецитина = примерный эквивалент муки 1сорт 1950х-1960х
Тесто на ватрушки
500г муки 1с
7г прессованных дрожжей
6г соли
35г сахара
26г сливочного масла
26г яиц (из смеси 1 яйца с одним желтком отмерить 26г)
300г воды (или меньше или больше, в зависимости от вашей муки)
Все начинается с валки муки, поправки её до нужного уровня зольности, в таком случае муку поправляют, подмешивая к ней муку из цельного зерна пшеницы или полбы. Либо до уровня муки какого-то исторического периода подправляют, чтобы тесто по рецепту получилось. Обычно это требует поправки на сахар, на солод и на лецитин, чтоб сделать современную муку более нежной, сладковатой, снизить её число падения и сделать тесто более пластичным.
Крупчатка с добавкой муки из проросшей пшеницы, сахара и лецитина до уровня муки 1с 1950х годов.
Воду на дрожжевое тесто берут холодную из под крана или бутилированную комнатной температуры, желательно умеренной жесткости или совсем нежесткую, в районе 150ррм.
Отдельно смешивают воду, яйцо, распущенные в толике горячей воды (40С) дрожжи, соль, сахар.
В эту болтушку потихоньку подсыпают муки, помешивая, пока не получится густоватая кашеобразная масса. Подсказка: примерно половину всей муки по весу.
И вуаля! Имеем тесто, готовое для вымешивания и внесения в него масла.
Не надо ничем подсыпать и подмазывать ни стол, ни скалку, ни тесто.
Из 500г муки получится примерно 900г ватрушечного теста объемом примерно 750мл. 0.75 х 1.5=1.1л. То бишь до краев литровой мерной кружки.
Потом прожимают дно ватрушки штампом или стаканом. Я ещё, для пущей ровности донца, во избежание вздувания, прокалываю его чекичем для узбекских лепешек или ежом для икебаны (kenzan)
Комментарий
Implications of the Mechanical Development of BreadDough by Means of Sheeting Rolls
Килборн и Типлз в 1972-1974гг опубликовали серию работ, где показали, что развитие теста (т.е. образование и развитие клейковины при замесе) достигается не только вымешиванием в миксере с помощью примерно 550-600 оборотов теста. Оно прекрасно получается при выкатывании теста. Сам по себе метод не новый, издавна применяется, например, при замесе теста на Филипинах, при замесе теста для американских пышек ( beaten biscuits brake). Но он не был изучен.
Они взяли тесто одинаковой рецептуры из сильной муки в.с., 12.5% белка, 4% сдобы, 64% воды, замесили его до однородности в миксере (полторы минуты промешивания со скоростью 45 оборотов/мин). И далее вымесили половину теста до развития клейковины на высокой скорости в миксере (4.5мин со скоростью 105 оборотов в мин).
Половину теста они прокатывали до толщины 6мм, потом 4мм, складывали язык теста вдвое, поворачивали его на 90 градусов и снова прокатывали до толщины 6мм, потом 4мм, складывали язык теста вдвое ...
И сравнивали результаты выпечки из теста, которое замешивали вымешиванием и выкатыванием.
Оказалось, что на развитие теста вымешиванием уходило в 10 раз больше энергии, чем на выкатывание. Выкатывание требует меньше усилий и меньше меняет сущность теста, так сказать, меньше его уродует, рвет, терзает и мучает.
И оказалось, что хлеб из теста, которое развивали выкатыванием, получался по всем параметрам лучше, чем из хорошо вымешенного теста в миксере. Он был или более пышный или точно такого же объема как из хорошо вымешанного в миксере теста даже при недостаточно оптимальном числе выкатываний, тогда как недостаточное время вымешивания теста в миксере резко снижало объем хлеба.
Время вымешивания со скоростью 105 оборотов в минуту и объем хлеба:
0.6л, 0.69л, 0.74л, 0.94л
-7-XL.jpg)
0.8л 0.9л, 0.93л, 0.94л, 0.91л, 0.9л
-8-XL.jpg)
У хлеба из выкатанного теста была лучше пористость и текстура мякиша, лучше вкус и аромат. Вымешанное тесто, буханка максимального объема 0.94л из 100г муки
-7.jpg)
Выкатанное тесто, буханка максимального объема - те же 0.94л из 100г муки. Красивый более волокнистый и шелковый мякиш. И более белый! Вместо тускло желтого или спокойно белого - белый и искристо-белый даже при недостаточно большом числе прокаток!
-8-M.jpg)
Оптимальным оказалось 20-25 складываний теста вдвое, 40 проходов через ролики прибора (sheeter), похожего на машинку для выкатывания теста для лапши. Это дает более миллиона слоев теста толщиной 0.0003 микрон. Сначала тесто прокатывали через щель между роликами в 6мм, потом через щель 4мм, потом складывали язык теста вдвое, поворачивали на 90 град.
-7.jpg)
Вот такие пироги. Кто бы мог подумать, а? Вручную!
Добрый день Люда,
ReplyDeleteЗначит можно заменить спельтовую муку для валки муки 1 сорта, если нет белого солода или из муки проросшей пшеницы?
У меня есть крупчатка Wondra и мне нужно добавить сахар по норме ( Вы мне написали).И мне нужно определить влагоемкость крупчатки.Есть белый солод и лецитин.И мука спельтовая органик.
И именно ручками буду.Я часто ленюсь месить тесть на пельмени и на лепешки в комбайне или миксере, мне почему-то быстрее и приятнее месть руками, чувствовать тесто.
Так что я уже приготовилась печь ватрушки.
janneta-1959
Добрый день, Жанна,
Deleteесли нет белого солода или муки из проросшей пшеницы, то можно заменить их мукой из п р о р о с ш е й спельты.
http://www.anitasorganic.com/products/organic-sprouted-flours/sprouted-spelt-flour.php
Просто спельта - это аналог whole wheat flour, not sprouted wheat flour.
- У меня есть крупчатка Wondra и мне нужно добавить сахар по норме ( Вы мне написали).И мне нужно определить влагоемкость крупчатки.Есть белый солод и лецитин.И мука спельтовая органик.
- Да, это все что вам нужно для подсортировки муки до уровня 1с или 2 с., Жанна. Все правильно!
На лепешки именно вручную тесто получается ахххх. Настоящий аромат лепешек. Миксер даже при осторожном вымешивании не даст такого вкуса и аромата. Вы видели у Сергея видеоролик как пекарь-узбек руками ящик теста замешивает ? Я не устаю смотреть на это чудо!
https://www.youtube.com/watch?v=GnDIal_4-jI&list=UUtZkth7GfjmAJPjmuKGGRfg
Добрый день, Люда!
ReplyDeleteДа уж, и правда интересно!
"Даже если вы в будущем будете по старинке месить в миксере или хлебопечке"
Ха-ха-ха, фантастика!
Но на самом деле, количество энергии, прикладываемое к тесту во время замеса может быть и таким, что полностью "убивает" тесто, хотя выглядит оно вполне, сохраняет реологические свойства, но оно уже воняет шестеренками с машинным маслом, и не душистым хлебом (помните эпопею с хлебозаводом?).
Вероятно, выкатывание - один из самых щадящих, в плане прикладывания энергии, способов развития клейковины.
Спасибо!
Люда, завтра буду пирожки делать, жареные хочу сделать.
Буду делать пирожковое тесто из предыдущей статьи (пару статей назад)
Какой мой должен быть расклад?
500 мука
300 вода
6-8 дрожжи свежие
20 сахар
6 - ДМС
1 яйцо+желток
30 маргарин
8-10 соль
Как-то так? Жареные с ливером должны нормальные же из такого теста выйти?
Сергей, привет!
Deleteсамый щадящий способ наверное по модифицированному методу Джима Лахи "из невымешанного теста", где тесто складывают 10 раз вдвое п о с л е брожения и сразу пускают в разделку. Там даже катать не надо. Просто ком теста складывают вдвое на себя, вымешивая самым примитивным способом, на столе, в течение нескольких секунд. Но тесто долго бродит. Что опять же удобно, если с вечера поставить или с утра , чтоб готово было к вечеру.
Но такой вот шелковистый белоснежный мякиш с мелкосетчатой текстурой все-таки именно при выкатывании получается. По методу Джима Лахи - кремовый, с открытой нерегулярной пористостью, в кустарном стиле.
Для жареных пирожков делают тесто очень слабой консистенции, Сергей. Так что если вы будете его выкатывать, вручную или через насадку для пасты, то сначала замешивайте тесто умеренной консистенции, а потом стопки склдыдывайте, опрыскивая каждый слой водой. Чтоб при обминках получить намного более мягкое тесто для жареных изделий.
рецепт ваш - для муки в.с.. Яйцо берите мелкое, чтоб не получилось в сумме больше 50г меланжа на 500г муки.
Как вы делаете ливерную начинку? с легким и с сердцем? Или вы о печенке речь ведете, почках?
Люда, привет. Какая интересная статья! Спасибо! Я помню твою статью из журнала про первый хлеб для начинающих,ты тоже показывала там, как вымесить тесто вручную выкатыванием-складывыанием вдвое-поворотом на 90 град. и т. д. Я так делала раньше, до миксера. А ещё я выкатываю тесто для пельменей-вареников-мантов (и, само собой, пасты) на паста-машине. Выкатывала и тесто закваски густой, когда вела итальянскую, выкатывала как-то раз тесто для бэйгелов. Но не потому, что хотелось руками уникальное по качеству тесто получить, отличное от машинно-вымешанного, а так как миксер мой такого крутого не месит. Тесто всегда выходило очень хорошим!
ReplyDeleteТакой же способ, из 4 языков, ещё легче, чем вдвое складывать, спасибо!
Про разницу в интенсивно и неинтенсивно вымешанном тесте, все пекари пишут, но на практике же лень руками, коли миксер есть:). Хотя я стараюсь избегать силно вымешанного теста. Замес-аутолиз-вымешивание недлительное и не всегда на максимальной - обминки. На выходе - ароматный неотбеленный мякиш.
На выходных планирую беляши из твоего универсального пирогового теста, начиталась, вдохновилась:))
Как ты поживаешь, как у тебя дела?
Таня, musa-tv
Привет, Таня!
Deleteя показывала тогда вымешивание выкатыванием, но я не знакома была с научными исследованиями, которые нащупали оптимальное число слоев, чтоб распределить их между вымешиванием при замесе и обминками. Изделия при таком методе ВООБЩЕ не черствеют. Фантастика.
Покажи свои беляшики, тогда, ладно, Танечка? Буду ждать!
У меня пока все по-прежнему. Штормит, кидает судно на волнах. Сегодня муж из экспедиции возвращается. Это вообще девятый вал какой-то. Ко всему прочему ещё недосып добавится. Боже, дай мне сил!
Люда, спасибо! Очень интересно! Можно ведь и на хлеб попробовать?
ReplyDeleteНу, так для хлеба этот метод и создавался, Василиса. : ) Это я со своими ватрушками пристроилась в колонну на параде :).
DeleteМетод работает для любого теста с клейковиной... если есть пшеничная мука в рецепте, он сработает. .
Здорово! Обязательно попробую, руками люблю месить. Я тоже так итальянскую закваску выкатывала, и скалкой и машинкой для пасты, когда много было. Промесить такую густоту совершенно не реально. И для бубликов тоже на машинке катала. Очень качественное тесто получается.
ReplyDeleteЯ тоже буду пробовать. Руками-то особо и нет необходимости, конечно. Все намного быстрее и проще, если через машинку для пасты или насадку для пасты. Скорость только подрегулировать, чтоб не рвало тесто.
DeleteУ меня есть электрическая. Будем пробовать в следующий раз. Уж больно тесто из крупчатки легко и просто делается. Пластичное очень, послушное такое. Лучше чем из в.с. или 1с.
Здравствуйте Люда, я поняла что пирожковое тесто это рецепт по нормативам 1965г?
ReplyDeleteЗдравствуйте, Жанна. Ватрушечное тесто - это тесто для ватрушек. И в 1965г и в 2014г
DeleteДля пирожков: жареных и печеных, простых и сдобных, в нормативах 1965г (и современных) - отдельные рецепты.
Здравствуйте Люда, я поняла, что пирожковое тесто это рецепт по нормативам 1965г., то есть "Ватрушечное тесто из 250г муки
ReplyDeleteпо нормативам 1965г" ?
Здравствуйте, Жанна.
DeleteКогда я начала писать про ватрушки и пироги (в статье про пирог со сливой), я привела рецепт "теста для пирогов, ватрушек, кулебяк, из 250г муки высшего сорта" из нормативов 2005г.
И я сказала, что если бы нам нужен был один единственный рецепт кулинарного дрожжевого теста для ЛЮБЫХ изделий, один - на все случаи жизни, то можно было бы воспользоваться именно им. И вы взяли этот рецепт и использовали его для беляшей. ХОТЯ ДЛЯ БЕЛЯШЕЙ в нормативах есть ОТДЕЛЬНЫЙ рецепт теста. Не такой как "тесто для пирогов, ватрушек, кулебяк".
Позже я привела рецептуру теста для ватрушек из муки 1с из нормативов 1965г и сказала, что он - прародитель современного теста "для пирогов, ватрушек, кулебяк". Они очень похожи, эти два рецепта.
В 1965г было
отдельное тесто для ватрушек,
отдельное - для кулебяк,
отдельное - для разных пирогов,
отдельное - для разных видов пирожков. и т.д.
Так что строго говоря, ватрушечное тесто - не есть пирожковое, тем более с точки зрения 1965г.
Можно из ватрушечного теста печь или жарить пирожки? Можно. И будет очень вкусно. Но это - отсебятина, вольность, годная или для начинающих, или для людей, которые хотят ограничиться одним рецептом на все случаи жизни - и на булочки, и на пироги, и на пирожки, и на беляши, и на хворост, и на плюшки, и на ватрушки, и на самсу и на лепешки и на белый хлеб... и даже на вареники, галушки, пампушки с чесноком, и дрожжевые паровые манты...
В 1965г и даже в 2014г, повара пользовались и пользуются специальными рецептурами разных видов теста для пирожков, не ватрушечными.
Ну вот, теперь мне ясно с рецептами и нормативами разных лет.:))
ReplyDeleteСпасибо Вам за разъяснение!
janneta-1959
Здравствуйте, Люда. Очень интересно, спасибо, я рада, что нашла вас здесь. Я тесто скалкой вымешивала дома, когда у меня Ассистента не было, сочетая этот метод с медленным брожением. Только я не додумалась на куски разрезать и "фигачила" сразу все - сила есть, ума не надо :-).
ReplyDeleteА почему полного выхода тесту не дают? Для ровного мелкой сеточкой мякиша?
Катя kavolekat.
Катя, здравствуйте!
Deleteкак я вам рада!!! как у вас дела?
Задачей повара является создать пластичное тесто, даже в отсутствие большого колчиества сдобы в рецептуре. пластичное тесто как пластилин, послушное, хорошо выкатывается, лепится. У мякиша пластичного теста характерный вкус, характерное ощущение на укус. Я впервые с таким столкнулась, когда пекла хлеб "ситный с маком", 1с, где указано не давать тесту более чем удвоиться в объеме, обминать.
Если у вас не сохранилась копия статьи, то там суть была такая:
=====
"рассказ про прием, про который только очень хорошие книги упоминают, на котором только очень внимательные авторы настаивают. И практически никто его не объясняет. Этот прием называется "выбраживать тесто до увеличения в объеме в два раза".
Такая фраза часто встречается в текстах советских рецептов, но мало кто знает, что речь идет о том, чтобы буквально не давать тесту увеличиваться больше чем в 2-3р в объеме. Тесто намеренно укладывают на брожение в посуду не более чем в 2-3р превышающую объем теста сазу после замеса и всякий раз, когда тесто поднимается до краев мерной посуды, его обминают (приминают).
Дело тут не в дрожжах , что их надо так мало положить, чтоб тесто не более чем в 2р за положенное время смогло подняться. Дрожжи - вопрос рецептуры, вкуса и внешнего вида будущего хлеба, а не манипуляций тестом во время брожения. И даже не в том дело, что тесто не может больше чем в 2р вырасти в объеме. Даже ржаное выпрет в 3-4р в объеме, если ему позволить. А пшеничное может и в 4, и в 6, и в 8р в объеме увеличиться. Если мука сильная - да ради бога. До самого потолка вырастет.
Это именно прием в выбраживании, гарантирующий мякиш особого качества на вкус и укус. Клейковина в тесте - не простая система. Она состоит как из сильных, так и слабых связей между молекулами (в ржаном - только из слабых). Сильное увеличение теста в объеме во время брожения рвет все слабые связи в клейковине и остаются только сильные. От этого мякиш будет жестче, а корка хлеба - и дубовее и резиновее. Если же не давать тесту рваться внутри, не давать ему вырастать в объеме во время брожения, обминать и приминать время от времени, то мякиш получается нежный и на редкость вкусный."
======
Этим пластичное кулинарное тесто отличается от эластичного хлебобулочного теста, характерного для хлеба и булок. Эластичное тесто упруго, при выкатывании снова съеживается, при защипке эластичного теста она рассасывается, расплывается или раскрывается, потому что сила упругого возрата теста в первоначальное состояние сильнее, чем сила приклеивания в защипе.
Сильное эластичное тесто получают хорошим развитием клейковины, давая тесту и хорошее вымешивание, и полный выход перед каждой обминкой.
А максимально пластичное тесто получают умеренным вымешиванием и не более чем 50%-ным выходом перед каждой обминкой.
Да и дыры в мякише - это тоже именно для сильного теста характерно. В сильном тесте трудно разбить крупные полости каверн на мелкие и мельчайшие ровные пузырьки газа в тесте, без помощи ножей комбайна, т.е. обминками в миксере или выкатыванием.
Спасибо, у меня все хорошо, не считая того, что я на больничном на несколько дней (у нас на работе все болеют каким-то простудным вирусом по очереди). Зато появилось время на журнал )). Работаю по прежнему в пекарне, только теперь уже в день, а не в ночь - чувствую себя, как в анекдоте "продай козу" - стало очень хорошо )).
DeleteНасчет статьи - спасибо, что напомнили, я уже и забыть успела этот рецепт.
А без яиц у вас случайно нет рецепта пирожкового теста? А то у меня муж аллергик.
Катя kavolekat.
Катя, желаю скорейшего выздоровления! Мы тут тоже с вирусом боремся и дома сидим (у нас тут муж болеет, не я) :)
DeleteКатя, если нельзя яйца в тесте, то их подменяют каким-нибудь улучшителем с сухой сывороткой и лецитином в составе.
Если и на молоко аллергия (на сыворотку), то улучшителем с обезжиренной соевой мукой и лецитином в составе.
И на % жира поправить тесто соответственно с помощью сливочного масла или маргарина (не растительного, ни в коем случае), если с яйцами заметное количество жира поступает в тесто .
Как я рада что вы больше в ночную не работаете! Очень хорошо, Катя!!! Аж отлегло.
Спасибо огромное за совет по замене яиц.
DeleteВаши заметки из другого журнала про циркадные ритмы я читала еще года два назад. Теперь могу на своем опыте сказать - работа в ночь требует значительных временных затрат на компенсацию. А если режим меняется каждые трое суток, как было у меня (очень неудобно не совпадать по расписанию с семьей), то... собственно, для нормального самочувствия большая часть свободного времени на сон и уходила, зимой особенно.
kavolekat
Люда, спасибо вам за эту статью, и за всё, что вы пишите!
ReplyDeleteВыкатала хлебное тесто на закваске, такая тонкая и звонкая получилась корочка, что просто сама себе завидовала. Вот в чем фокус, оказывается :-) И объём буханки был побольше, чем обычно... Теперь знать буду зачем вымешивать тесто :-) :-) Позвонила всем подружка, рассказала про скалку!
Спасибо, что делитесь с нами! Обнимаю от всего сердца.
Таня
Здравствуйте, Люда.
ReplyDeleteСпасибо Вам за эту статью. А как применить этот способ вымешивания к опарному тесту? Я попыталась вымешать городской батон http://trablin.livejournal.com/132581.html
таким способом.
1. В опару положила 150 г муки, посчитала 300 оборотов ложкой вручную, мне показалось, что масса не достаточно гладкая, ещё 150 оборотов добавила, потом положила остальные 150 г муки. Опара получилась очень липкая, пришлось 40 мин, вместо 15-17, вымешивать (на столе, руками, обычным способом).
2. Опаре 3 раза не давала сильно подниматься, обминала 3 раза, последний раз, перед добавлением всего остального, дала вырасти больше, чем в 1,5р. Всего 3,5 часа стояла опара, как по рецепту.
3. Вымешала тесто скалкой, как у Вас написано.
Правильно я делала или нет?
Полина
Здравствуйте, Полина!
DeleteОпара - это предварительное тесто. Оно может быть крутое или жидкое, но это неважно. Для русского теста характерна жидкая опара. Она как крем, как теплая сметана, не как пластилин, не как густая глина. Важно то, что опару н е в ы м е ш и в а ю т. Её всего лишь перемешивают до однородности, до однородного распределения клеточек дрожжей по тесту и чтоб там не был сухих комочков муки. Почему? Потому что разная степень вымешанности опары НИКАК не влияет на последующее тесто и изделие.
А окончательное тесто на опаре месят меньше, чем безопарное, потому что в опаре часть муки или вся мука уже набухла и растянулась и месить её не надо, во всяком случае не так много. В этом смысле опарное тесто было спасением для пекарей в прошлом, когда тесто месили руками. Тесто на опаре не надо было так долго месить до сияющей гладкости, как безопарное.
Итак, опару не вымешивают и не выбивают, её всего лишь перемешивают до однородности. В жидкость с дрожжами всыпают муку или часть муки, чтоб через тесто можно было пройтись вилкой, веничком или веселкой (лопаткой). И дают 300 оборотов. Если опара по рецепту крутая, всыпают в жижу остальную муку слегка промешивают или прокатывают скалкой пару раз и все.
300 оборотов распределят дрожжевые клетки ровно по массе опары и она будет ровно бродить во всей толще. Обороты - это не вращение, не движение по кругу, как может показаться, а движение веничка или вилочки по прямой туда-сюда. Туда-сюда, от стенки к стенке и обратно, - это один оборот
http://mariana-aga.livejournal.com/241050.html
Рецепт я обсуждать не буду, если вам батон понравился на трехчасовой опаре с тремя обминками, то и слава богу. Если это по программе в хлебопечке, машина вам делает, то никаких проблем. Но без хлебопечки все время подбегать к опаре - это, наверное, слишком много труда. Ведь опару обычно ставят, чтоб она бродила, пока пекари спят, не работают.
Опара в хлебопечке показана во второй половине статьи тут
http://mariana-aga.livejournal.com/238427.html
Дальше, когда опара созрела, в неё подсыпают и подливают все остальное и замешивают и вымешивают тесто скалкой, если консистенция теста это позволяет, или выбивают руками, если оно калачное или багетное. Это вы не обсуждаете, так что я думаю метод вы поняли. Только учтите, что в зависимости от опары, катать опарное тесто надо меньше или намного меньше, чем описано в статье выше.
Спасибо за совет про опару, у меня нет хлебопечки, и 3 раза обминать опару действительно трудно. А клейковина в крутой опаре не разрушится, когда она слишком сильно поднимется?
DeleteТе слабые связи в ней, из-за которых по Вашему рецепту тесту не дают подниматься больше, чем в 1,5 раза?
Дальше я тесто прокатывала 7 раз, как в статье, потом просто дала 2 часа расстойки, как написано в рецепте, и сформировала после этого батоны. Я побоялась прокатывать еще раз тесто, после того как оно в 1,5 раза выросло, (где-то через час), и сил у меня на это тоже уже не хватало. Я подумала, а вдруг тесто не понимется ещё раз после прокатки. Или нужно было все-таки еще в середине брожения обмять?
Про обороты я тоже не знала, что это движение туда-сюда, спасибо.
Ещё я хотела спросить: а как правильно размачивать прессованные дрожжи? Я добавляю к ним 1г сахара, и воду температуры примерно 35 С, и оставляю на несколько минут. Потом выливаю в воду комнатной температуры, добавляю туда муку и ставлю опару.
- ...клейковина в крутой опаре не разрушится, когда она слишком сильно поднимется?
Delete- Нет, Полина, не разрушится :) Клейковина разрушается, когда тесто вырастает до максимума и, постояв в высшей точке объема сколько-то времени, тесто начинает провисать. Начало этого провисания - сигнал, что тесто надо обмять. А не то клейковина начнет утрачивать силу и провисать все больше, разрушаться все больше. Это как резинка от трусов. Если её натянуть до предела и долго так держать натянутой, то рано или поздно появятся микротрещины в резине и она начнет провисать и в изначально эластичное состояние никогда больше не вернется, будет вялой.
- ...нужно было все-таки еще в середине брожения обмять?
- Не знаю, нужно ли было. Судите по мякишу в готовом батоне. Если он был достаточно ажурный, тонкостенный, изделие долго не черствеет, 3-4 суток при комнатной температуре, то не нужно.
- ...как правильно размачивать прессованные дрожжи?
- Полина, прессованные дрожжи нет необходимости размачивать. Размачивание означает "из сухого во влажное состояние", а у прессованных дрожжей - идеальная и нормальная для организма дрожжей влажность. Поэтому прессованные дрожжи можно просто накрошить в тесто. Прямо как есть.
Но прессованные дрожжи можно р а с п у с т и т ь в воде для теста, если вам это нравится. Вода для этого может быть любой температуры, от 0С до 40С, дрожжам это без разницы. Они в холодильнике сидят при 0-4С и контакт с холодной водой им вреда не нанесет. Они и не заметят, что вода холодная :) Разведение дрожжей в теплой воде тоже им ничего не сделает, никак не повлияет на их поведение в тесте.
Иногда в рецептах просят дрожжи в теплой водичке или молоке с сахаром подержать 15-30-60мин. Это называется активация дрожжей. Применяется при замесе безопарного теста с короткими сроками брожения, очень сдобного и т.д. Будет тесто "на активированных дрожжах". Это делают для теста, в котором у дрожжей не будет оптимальных условий для просыпания от летаргического сна, для активации, наращивания обмена веществ до максимальтно быстрого.
Для опары прессованные дрожжи не активируют, ибо в опаре нет необходимости производить максимальное колчиество газа в минуту. В опаре дрожжи постепенно сами проснутся в идеальных условиях - мокро, тепло, сладко, и даже начнут размножаться, ибо опару ставят на много часов.
Спасибо Вам за такие подробные ответы!
DeleteПолучается, что момент готовности опары - это когда она выросла до конца и готова опасть, а если она начала опадать, значит, я уже "опоздала" с вымешиванием теста? Просто в некоторых рецептах пишут: "брожение столько-то часов при такой-то температуре или до обвала". Я не всегда могу повлиять на температуру, так что когда в квартире слишком жарко, легко могу передержать опару или тесто.
Очень интересно про дрожжи. Я не знала, что их не активируют перед внесением в опару. Тогда, возможно, когда я активировала дрожжи перед внесением в опару, то ускоряла её созревание? А сахар важен при активации?
Спасибо за объяснение про 300 оборотов. Так гораздо легче ставить крутую опару, потому что иначе перемешать всю муку с водой трудно. Теперь я всегда сначала перемешиваю часть муки с водой и дрожжами, мешаю туда-сюда 300 раз, и потом остальную муку перемешать с полученной жидкостью гораздо легче.
А что делать, если тесто слишком липкое? Как его тогда выкатывать? Я делала хлеб из муки 2 сорта, на опаре, и оно липло к столу, когда я его выкатывала, поэтому пришлось не так тонко раскатывать кусочки теста (где-то 1 см), и с трудом отклеивать их от стола, с помощью лопатки. К концу выкатывания отклеиваться они стали лучше. Может быть, надо было перед выкатыванием немного вымешать тесто руками?
Мякиш получился пористым, но я, скорее всего, передержала хлеб перед постановкой в духовку, и в духовке он уже не поднялся. Может быть, из-за того, что было слишком жарко, или из-за того, что в муке 2с быстрее происходят все процессы, я сегодня об этом прочитала.
Поэтому хотела ещё спросить: если я увидела, что передержала хлеб перед тем, как ставить его в духовку, то можно ли его обмять, чтобы он еще раз поднялся? Или он в таком случае уже больше вообще не поднимется, и надо как можно быстрее поставить его в печь?
Полина, здравствуйте! Ах если б можно было научить печь хлеб по переписке :) Я сталкивалась со всем, что вы проходите сейчас, и я вас понимаю, но все-все-все в комментариях объяснить не могу. Слишком много писать пришлось бы.
DeleteОпара - это понятие сложное, по той причине, что опара в кулинарии и опара в хлебопечении - это разные вещи и в хлебопечении домашнем и хлебопечени промышленном - РАЗНЫЕ вещи. Т.е. понятие готовности опары - разное и ведет она себя по разному.
Опара в кулинарии - это жидкое тесто для активации дрожжей. кулинарная опара, даже на булочки и батончики, - это препарат д р о ж ж е й. Она стоит 0.5-3 часа, потому что дрожжи в жидком тесте, в мучной среде так долго активируются, достигают максимума производства газа. Опара в кулинарии готова, когда дрожжи достигают максимума производства газа.
Кулинарные опары сильно варьируют по густоте, совсем жидкие готовы за 30-60мин, там ложка муки на стакан жидкости, или чуть больше, но тесто жиденькое, как на блинчики, как сливки. Те, что погуще, 1:1 муки к воде и гуще , будут стоять пару часов, пока дрожжи не активируются. Там муки уже настолько много, что надо предохранять клейковину муки от разрушения. Помешивать.
Хлебопекарные опары, на хлеб, они - полуфабрикаты не дрожжей, а т е с т а. Там неважно сколько газа дрожжи выделяют, насколько они активированы. Более того, в 99% случаев в опару и тесто по отдельности добавляют дрожжи и большую часть дрожжей для хлеба вносят не в опару, а позже, при замесе теста. Опара для хлеба готова, когда т е с т о опары достигло определенной кислотности, вкуса и аромата. Т.е. когда опара с п е л а я. Дрожжи там при этом могут уже давно утратить силу, перейти за пределы пика активности и уснуть, потому что спелая опара в хлебопечении часто выглядит как замершее тесто, оно даже булькать и пениться уже перестало.
На производстве при этом замешивают огромное количество теста, имеет место эффект массы, и момент готовности опары часто наступает примерно час спустя после достижения ею максимального объема. В домашних условиях эффекта массы нет, так что о б ъ е м опары и её с п е л о с т ь (кислотность, аромат) совершенно не связаны друг с другом. В опаре на хлеб мы терпеливо ждем, когда она накопит кислотность. И при этом стараемся не допустить провисания клейковины в традиционной опаре, которая консистенции сметаны. В жидкой опаре провисания не бывает, в густой - тоже.
- когда я активировала дрожжи перед внесением в опару, то ускоряла её созревание?
Delete- созревание опары не связано с тем, насколько хорошо газуют дрожжи. См. выше разницу между кулинарной и хлебопекарной опарой. Если дрожжи уже газуют, то в кулинарии это и есть опара - болтушка. А для хлебопекарной опары не объем опары важен, а её вкус и аромат, кислотность, это с быстрым газом от дрожжей никак не связано.
- А сахар важен при активации?
- Примерно так же как и для человека :) если с утра сахарного сиропа выпить, то это человека активирует на минутку и потом наступит резкий спад сил. Это не так, как активирует человека полноценный завтрак, в котором есть много чего другого, кроме голого сахара.
По этой причине болтушки для активации содержат не просто сахар (или не обязательно сахар), а и муку или заваренную муку или молоко и муку, или картофельный отвар. На производстве применяют спецпитание для дрожжей для их активации. Там есть витамины, аминокислоты и все необходимое для нарастания обмена веществ в клетке дрожжей, когда синтез белка в клетках маленького организма дрожжи будет происходить максимально активно. Она разгорячится, и внешне это выглядит как интенсивный процесс дыхания у клетки, выделение ею углекислого газа.
- А что делать, если тесто слишком липкое? Как его тогда выкатывать? Я делала хлеб из муки 2 сорта, на опаре, и оно липло к столу, когда я его выкатывала
- Замесить тесто и дать ему полежать час-два. Потом выкатывать (развивать клейковину). Мука должна набухнуть, прежде чем тесто можно месить. Набухание муки занимает до 2 часов, зависит от сорта и качества муки. Так что пускай бродит невыкатанное, так сказать. Когда вполне набухнет, тогда и займетесь вымешиванием-выкатыанием - развитием клейковины.
- если я увидела, что передержала хлеб перед тем, как ставить его в духовку, то можно ли его обмять, чтобы он еще раз поднялся?
- это зависит от того, остался ли в тесте ещё сахар и от качества клейковины. Если клейковина хорошая, сахар в тесте ещё есть, то ради бога. Я миллион раз так спасала тесто при перерасстойке или расстойке с дефектами. Если же клейковина устала, при перерасстойке провисла, то тесто не поднимется, оно утратило эластичность, способность надуваться в большой воздушный шар. Если сахара в тесте не осталось, то тесто не поднимется, потому что дрожжам там есть нечего и они уснут, газ не выделят.
Здравствуйте, Люда! Большое Вам спасибо за то, что объясняете!
ReplyDeleteКак же тогда определять готовность хлебопекарной опары? Получается, что единственный способ - проверить кислотность?
То, что чем выше температура, тем быстрее созревает опара - правда? Просто температуру не всегда можно контролировать так, как хотелось бы.
В Вашей статье про хлеб из муки 2с Вы пишете: "Во время брожения я слегка промешивала опару и чтоб она не просела, и чтоб проверить её аромат", т.е. цель промешивания - выдавить пузырьки газа и переместить дрожжевые клетки на новые места, чтобы они не задохнулись, пока опара набирает нужную кислотность?
Собираюсь сегодня испечь хлеб из муки 2с по Вашему рецепту, поставила опару. Я попыталась с помощью лакмусовой бумажки определить её готовность, и мне кажется, что кислота - где-то 6. (Взяла сначала кусочек опары, приложила к лакмусовой бумажке, а потом попробовала развести этот кусочек в воде, развести не получилось, но я опустила второй конец бумажки в эту воду, результат такой же). Когда ставила опару, подогрела воду, перемешала с большей частью муки, температура массы была 37-38 С, дрожжи залила водой 37-38 С, добавила туда же, потом сделала 300 оборотов, и вмешала остальную муку. Температура получилась ниже 30 С. Поставила на окно при температуре 21 С созревать. Там уже 24 С, но надеюсь, что опара успеет созреть прежде, чем станет жарко. Попробую выкатать тесто на ней.
А если дрожжи размочить в тёплой воде без сахара, они погибнут или просто уснут, а потом при добавлении в опару проснутся? Просто чтобы получить опару температуры 30, надо перемешать муку с водой больше 40, значит, дрожжи можно добавлять только в смесь муки с водой, и надо, чтобы температура у неё была меньше 40. Я хотела добавить дрожжи, перемешанные с водой, но потом испугалась, не погибнут ли они без сахара, и положила по щепотке сахара и муки. Теперь думаю, что зря, потому что получается, что я активировала дрожжи перед внесением в опару.
Здравствуйте, Полина!
DeleteКогда вы учитесь готовить по рецепту, то да, определяйте готовность опары и теста по кислотности, особенно, если ваши условия созревания теста отличаются от описанных (количество теста и температура теста в процессе брожения). Позже вы уже будете знать, что для такого-то хлеба, когда опара стоит при такой-то температуре, она достигает спелости за столько-то времени. И органолептически научитесь определять кислотность, на запах, по внешнему виду опары, лизнув её.
- чем выше температура, тем быстрее созревает опара - правда?
- при разной температуре получается разная опара, потому что микроорганизмы выделяют разные вещества при разной температуре и скорость протекания каскадов химических реакций в тесте будет разная. Опара при 20С - не такая, как опара при 30С или при 40С. У них будет совершенно разный вкус и аромат. В том, что касается дрожжей, известно, что они выделяют в 2 р больше газа при увеличении температуры теста на 6С. Например, с 20С до 26С.
Холодные опары характерны для европейского хлеба (французский, голландский), теплые и горячие - для русского хлеба, где опара стояла у русской печи, где 30-35-40С, тепло. Поэтому у хлеба разных народов разный вкус, даже если он приготовлен из тех же ингредиентов.
- Просто температуру не всегда можно контролировать так, как хотелось бы.
- С одной стороны, можно всегда полагаться на холодные опары, ставить их на нескольких крупинках дрожжей на ночь, а основную массу дрожжей вносить при замесе теста. С другой стороны, я не знаю сколько у вас народу в доме и сколько хлеба вы печете, но обычно на килограмм-полтора хлеба нетрудно создать теплые условия для брожения. Это или в программируемой хлебопечке, там строго заданы условия брожения или на электрогрелке, в тазу с теплой водой, да что угодно, хоть в инкубаторе. Не вы первая, кто учится хлеб печь дома, люди много способов придумали как выдержать теплукю среду для теста : ) Почитайте тут
http://registrr.livejournal.com/68046.html
- Вы пишете: "Во время брожения я слегка промешивала опару и чтоб она не просела, и чтоб проверить её аромат", т.е. цель промешивания - выдавить пузырьки газа и переместить дрожжевые клетки на новые места, чтобы они не задохнулись
- Нет. Цель промешивания - снять напряжение с клейковины ("чтобы опара не просела") и чтобы понюхать как она пахнет "внутри" ("проверить её аромат"). Т.е. не как воздух над опарой пахнет, а как она пахнет в толще теста.
Дрожжи могут сидеть в неперемешанном тесте сутками и ничего им не сделается. Они не задыхаются без воздуха или от углекислого газа :) У них нет легких. В конце концов, дрожжи могут начать отравляться собственным выделенным спиртом в тесте, но перемешивание от спирта тесто все равно не избавит, да и тесто к тому времени будет уже несъедобно, так что спирт - не наша с вами забота.
- мне кажется, что кислота - где-то 6.
- если определять кислотность лакмусовой бумажкой, то кислотность спелой опары на муке 2с должна быть примерно 4.0
- если дрожжи размочить в тёплой воде без сахара, они погибнут ?
- сухие дрожжи разводят в ложке воды 45С, можно без сахара, чтоб они размокли за 15-30мин. Потом добавляют их в тесто. Прессованные дрожжи в воде "размачивать" совсем не нужно, они и так "мокрые", нормальной влажности. Можно накрошить их в тесто, в болтушку, которой вы даете 300 оборотов. Или развести кусочек прессованных в небольшом количестве воды 0-40С и влить в болтушку.
Желаю успехов, Полина!
Здравствуйте, Люда! Спасибо Вам большое!
DeleteТеперь немного начала понимать, что происходит с опарой, когда она созревает. Раньше думала, что опара нужна для размножения дрожжей, а оказывается, это совсем не так :)
Чтобы измерить кислотность теста, нужно его 1:10 с водой размешать?
С температурой я сейчас не могу добиться более холодной, а не тёплой. В рецептах нужно 22-24 С, а дома 27-31 С. Получилось создать 22-24 в выключенной духовке, поставив туда много льда.
У меня сейчас проблема с режимом выпечки. Совсем не понимаю, что происходит в хлебе, когда он выпекается. Выпекаю в электродуховке, и получается слишком толстая корочка, а температура внутри хлеба - максимум 96 сразу после доставания из духовки. Корочку приходится размачивать мокрым полотенцем, где-то 20 мин, и потом сразу накрыть хлеб пакетом, чтобы она осталась мягкая. Пеку то время, которое пишут "выпекать с паром", под фольгой, ставлю вниз противень, а хлеб - чуть выше на решётку, и сразу выливаю кипяток на противень. Через 15 мин убираю противень с водой, а решётку с хлебом ставлю на его место, вниз, и убираю фольгу с хлеба. И температуру снижаю, как написано в рецепте. Иногда накрываю его опять фольгой в конце выпечки. Режим - подогрев сверху и снизу.
Самые удачные результаты получились, когда выпекала в тонкой большой кастрюле круглый хлеб. Когда выпекаю батоны на бумаге для выпечки на решётке или формовый в силиконовой форме, то мне кажется, что в духовке он хуже поднимается. Но батон в кастрюле не испечёшь.
Как испечь хлеб, чтобы корочка была не в несколько слоёв, а в один, как у батона в магазине, и в то же время чтобы он был допечённым?
Полина, конечно, зачем размножать в опаре дрожжи, если их можно купить сколько угодно за копейки и добавить сколько угодно в тесто уже из пачки?
DeleteДрожжи безусловно размножаются в тесте, без этого не было бы заквасок, но в дрожжевых опарах цели размножения дрожжей не ставится. В опарах дрожжи адаптируют к работе в тесте и опары накапливают аромат и вкус в самых комфортных для микробов условиях - тепло, влажно, жидко, нет угнетающих их соли, сахара, жира и т.п.
Температура внутри хлеба не может подняться выше 100С, потому что вода в хлебе превращается в пар при 100С. Так что 96С - нормально.
Выпечка с паром - это не выпечка с кипятком в духовке. Это выпечка с паром от самого хлеба, под колпаком, как у вас было в закрытой кастрюле. Батон сбрызгивают или смазывают заваренным крахмалом (для блеска)и пекут на противне или на камне для выпечки, укрыв его большой перевернутой индюшатницей (9л), из тонкого металла, есть из фольги такие, в первые 10мин выпечки. Вот такой по форме
http://www.laurelleaffarm.com/graniteware-turkey-roaster.htm
Тонкий глубокий противень из фольги очень удобен для создания пара над батоном, на фото справа
http://www.syl.ru/misc/i/ai/155122/517943.jpg
Толстая корка всегда связана с плохо вымешанным тестом, неразвитой клейковиной. Даже если печь хлеб 1 час, но он из хорошо вымешенного теста, корка будет негрубая, хрустящая, легко кусается, нежно рассыпчатая типа вафельной. Батоны на производстве выпекают 19-22мин при 220С. Это если нарезные батоны, нехрустящие.
Кислотность определяют так
http://mariana-aga.livejournal.com/237857.html
В статье по ссылке я показала как оттитровать кислотность, но для определения её в единицах рН с помощьтю лакмусовой бумаги готовят точно такой же раствор, растирая тесто в небольшом количестве воды в кашку и подливая ещё водички, пока не получится 50г воды на 5г теста.
Кислотность опары в единицах рН я определяю, просто макнув лакмусовую бумагу в опару. Она же жидкая, опара. Бумага нормально смачивается и сразу виден рН, если слегка обтереть жижицу теста с полоски бумаги сухими пальцами, чтоб цвет было лучше видно.
Спасибо Вам большое. Даже не догадывалась про выпечку с паром, что пар - от хлеба. Не зря у меня именно в кастрюле лучше всего хлеб поднимался.
ReplyDelete