Как приготовить дрожжевое тесто. Пирожковое.

Вот так
Сначала подготавливают дрожжи.

Отмеривают дрожжи. Наливают в чашу воды с темепературой 40-42С, примерно 40г.  И распускают в ней дрожжи.

Добавляют туда же теплой воды, 2/3 всего количества на тесто. Взвешивают муку для рецепта. И от этого количества понемногу насыпают в дрожжевую суспензию, помешивая пока не получится теплое жиденькое тесто. 

Эту смесь называют опарой, "тестом, которое вырастет до максимума".  В этой болтушке, которую в Америке называют flour brew (мучной бражкой), активируют дрожжи.

Процесс активации дрожжей в теплой мучной среде занимает примерно 2-3 часа. Дрожжи активированы, когда они производят максимум газа в минуту. На графике показана скорость выделения газа дрожжами за единицу времени при разной температуре. Заметьте, как в интервале 27-35С активация достигается за 2-3 часа. Источник

В разного рода кулинарных текстах можно встретить разные описания "опары". В некоторых мы увидим, что опара готова за час или даже тридцать минут. Это очень горячие и подслащенные опары, под 40 градусов. Они  не рекомендуются, потому что максимальное производство газа в горячих опарах у дрожжей меньше, чем в теплых опарах. Т.е. в горячих опарах дрожжи быстро проснутся полностью, но будут вяло работать в единицах абсолютной силы и напора.

 Максимальная активация - сильно газующие дрожжи в умеренные сроки получатся при температуре болтушки 33-38С.

Table 5

TemperatureDeg. C        Deg. F

Maximum Gas Production Rate: In Millimoles CO /hr/g/Dry Yeast Solids

Time to Maximum gas Production rate (in Min.)

29	84	20	150
31	88	23	135
33	91	24.5	135
36	96	25	120
38	100	26	90
40	104	22.5	75
42	108	20	30

Все это нашло отражение в тексте , описывающем приготовление дрожжевого теста "опарным способом"

Все не так как у пекарей! Начинают с воды, указывая, что надо взять две трети всей воды, причем горячей, 35-40С. В ней распускают дрожжи и всыпают муку. Количество муки тоже указано туманно донельзя, не то треть всего колчиества, не то две трети... Дело в том, что ниже указано, что опара должна увеличиться не более чем в два раза и начать опадать. В зависимости от силы муки, может потребоваться опара разной густоты!  Я знаю что мука, из которой я пеку, обычно дает болтушки 150%-ной влажности, которые примерно удваиваются при брожении, не больше. Тесто погуще вырастет и в 4 раза и в 6 раз в объеме.  Но для кулинарного теста этого нельзя допускать. Надо чтоб опара не более чем удаивалась и опадала, а тесто не более чем в полтора раза увеличивалось и его тут же обминают.  Так что если я возьму для теста 300г воды на полкило муки, то 70% будет 210г воды на опару. Плюс вода для разведения дрожжей в суспензию, примерно 40г. Итого 250г воды. И муки, чтоб получить тесто примерно 150%ной влажности 170г муки 250г воды дрожжи --------- опара, которой дают вырасти в тепле до максимума. Т.е. ей дают стоять максимально долго - для активации дрожжей, но не дольше, чем тесто может выдержать.  Когда болтушка начинает сдуваться и проседать, то дрожжам пора на выход, на работу в тесте. Эта болтушка уже больше не может. Она начала разрушаться под воздействием газа от бурных дрожжей. Это видно простым глазом Вот болтушка уже на пределе. Почти. Уже она достигла предела проницаемости и начала рваться под давлением газа, хотя все ещё растет и все ещё выпуклая, начали появляться кратеры.

Через несколько минут, она уже бугристая 

Началось бурное кипение и громкое бульканье

Шапка опары стала вваливаться на себя. И вот тут её надо подхватить и вылить в миску с мукой для теста

С точки зрения пекаря - это ни  разу не опара. Она не имеет аромата, даже спиртового. Она некислая, в ней не развита клейковина. Она ничего не даст тесту. Но с точки зрения повара - это то, что надо. Готовый полуфабрикат дрожжей для замеса на них теста. 

Именно так выглядели "дрожжи", когда их делали дома, на хмелю, на картошке и т.д.. 

Все. Стадия подготовки дрожжей к замесу теста закончена. Теперь подготовим все остальное для теста. Муку отмерили.  Соль распустим в остатке воды. Яйцо подготовим: смешаем одно яйцо и один желток. 

Отмерим сахар. Растопим масло или маргарин. В хлебобулочной выпечке масло вносят в холодном виде в тесто, чтоб увеличить объем изделий, упругость теста, получить красивый подрыв корки в булках, шапки в буханках или раскрытие по разрезам. 

 В кулинарной выпечке масло всегда растапливают, чтоб получить формоустойчивые изделия, которые не рвет по всем швам. 

   Если тесто по старому рецепту, то валка муки помогает подтянуть её до уровня: добавка пророщенного зерна, солода, лецитина, сахара

Сначала вымешивают все, но без масла. 

Когда получится тесто, т.е. видно будет, что это тесто, что в нем есть какая-то клейковина. 

в этот момент вливают масло

И минимально перемешивают его с тестом

У готового теста замеряют температуру. Если она выше 25С, то тесто охлаждают до 20-25С. Т.е. первый час брожения может пройти в холодильнике. И тесто при это должно вырасти не больше чем в полтора раза в объеме.

Структура охлажденного до 20С теста через час. 

Всякий раз, когда тесто вырастет на 50%, его обминают. Месят до полного сдувания и сияющих пленок. 

Тем самым поощряют пластичный характер теста, чтоб оно и не устало и не стало слишком сильным с огромными пузырями, которые трудно разбить на мелкосетчатую пористость простым вымешиванием, без помощи со стороны огромных количеств жира или молока в тесте. 

И все время следят за тем, чтоб тесто не перегрелось. Чтоб его температура и температура в помещении были не выше 25С

При более высокой Т теста или среды получится тесто без аромата, невкусное. 

За 2 часа, максимум за два с половиной часа получится идеальное тесто. С легким спиртовым ароматом "свежести" или "холодка" от него, вкусно-душистое до невозможности. Это произойдет за три 50%-ных выхода и три обминки. 

После последней обминки тесту дают полежать минут 15-20 на холоде. 

Пирожковое тесто всегда охлаждают после последней обминки и перед формовкой. Чтобы оно не перекисло во время формовки, которая может занять долгое время, если мы имеем дело с мелкоштучкой или украшением крупных изделий.  

Остывшее примерно до 18-20С, тесто делят на порции. 

На разрезе оно не должно быть пористым. Оно должно быть хорошо обмятым, без дыр и щелей на срезе

Округленные порции теста должны выдавать хорошую обминку мелкой пузырчатостью по поверхности. Или абсолютную гладкость. 

Кулинарное тесто очень  податливо, послушно. Сохраняет приданную ему форму. Не съеживается

Прижатие шариков в лепешки перед расстойкой

Для расстойки изделий на противне либо накрывают другим противнем такого же размера... Либо укладывают поперек противень поменьше и все упаковывают в мешок. 

В отличие от хлебобулочной выпечки расстойка изделий из дрожжевого теста на кухне проводится при комнатной температуре. Тесто продолжает созревать! Аромат внутри мешка с булками нарастает крещендо. И в отличие от хлебобулочных, кулинарной выпечке ВСЕГДА дают полную расстойку. От них не ожидают взрывного роста объема в печи. Более того, конкретно для ватрушек, если не дать им полную расстойку перед штамповкой донца, оно упруго вздуется при выпечке и ватрушки не получатся

Для ватрушек подпухшие шарики продавливают в середине, смазывают чем-нибудь яичным или квасом или сиропом и начиняют. Почти сразу можно сажать в печь.

Даже огромный противень пирожков обычно готов за 10мин выпечки. Но по-любому, готовность пирогов и пирожков - подовой выпечки - определяют по нижней корочке, по исподу. Если она румяна, то все готово. 

Очень часто горячую домашнюю выпечку смазывают растопленным маслом. Для блеска, для шика, для аромата. Смазывают просто так и смазывают под пудру (сахарная пудра на смазанной маслом поверхности держится лучше). Скажем, так подмасливают и пудрят чешские ватрушки с черносливом или курагой. Но это тема другого разговора. 

Сегодня же у нас ватрушечки с яйцом