Салатная заправка III.

В большинстве случаев я не готовлю заправки сама. Уж больно хорош выбор заправок в магазинах. Даже на мой придирчивый вкус, чтоб заправки были обезжиренные и умеренно острые. Да и для большинства советских салатов и закусок достаточно обычной сметаны и майонеза. У меня всегда они есть.

НО вот такой заправки как советская столовская и тем более заправка для салатов из советских кафе... и тем более советская ресторанная... О-о-о-о.... Таких тут не продают.

Ниже я покажу как готовят такие заправки и как заправляют ими салаты. Это настолько вкусно, что гости вылизывают салатные тарелки и подчищают пустую салатницу от капель заправки на донце кусочком хлеба!  А замученные изысканной пищей домашние, утратившие здоровый аппетит подопечные, - просят ещё, е щ ё салату!

У меня муж сейчас болеет, вирус, горло болит, постельный режим, аппетита никакого. Уже вторые сутки. Пришлось пустить в ход тяжелую артиллерию - столовскую заправку из эпохи СССР, на зеленом салате, с шалотом. СРАЗУ аппетит проснулся! Больной хорошо покушал!  Умял с салатиком и заправкой на дне опустевшей тарелки фунт свежего хлеба.



Самое главное - это уметь пересчитать количество уксуса. В рецептурах по ГОСтам идет уксус 3%. То есть на 100г уксуса - 3г уксусной кислоты и 97г воды. У нас в продаже я такого не видела. Обычно стоит на полках уксус более крепкий. С содержанием кислоты от 4% до 7%. Самый обычный хозяйственый белый уксус - 5%.

Скажем, рецепт просит 75г трехпроцентного уксуса А у нас есть пятипроентный.  Что делать? 

3% от 75г уксуса - это 
0.03 х 75г = 2.25г уксусной кислоты

100г пятипроцентного уксуса - 5г кислоты
Икс грам пятипроцентного   -   2.25г кислоты

Икс = 2.25х100 /5 = 45г пятипроцентного уксуса.

Итак вместо 75г трехпроцентного уксуса мы возьмем 45г пятипроцентного и 30г воды. получится эквивалент 75г трехпроцентного! 


Заправка для салатов, столовская (III)


25г масла растительного, с запахом или без

75г 3%-ного уксуса
или 35г 5%ного+40г воды
5г сахара
2г соли
0.2г черного молотого перца
Обезжиренного лецитина на кончике ножа (не обязательно, но желательно).

Я ставлю чашечку на весы, измеряющие с точностью до 0.1г и туда все по списку добавляю, обнуляя после каждого ингредиента. Сначала заправляю сахаром и солью уксус, растворяю...потом смешиваю уксус в эмульсию с маслом и лецитином.

Получится примерно 107-108г заправки.

Заправка из воды с маслом рассекается.

Простым потряхиванием можно их смешать, но такая смесь не держится даже пары секунд в смешанном состоянии, чтоб успеть отмерить ложку заправки для салата и хорошо его заправить, ровно обволакивая смесью уксуса и масла  все его листики и элементы.

Поэтому помогают эмульгаторы, вроде чистых лецитиновых пудр, как от Билла Голдфарба.

Mожно стабилизировать эмульсию метилцеллюлозой (растворимая клетчатка) , она всегда есть в аптеках, где стоят средства от растройств живота (methylcellulose oral, Citrucel with SmartFiber ). Eё разбавляют маленьким количеством кипятка и потом уж холодной или ледяной воды.

 B cамом крайнем случае можно стабилизировать эмyльсию ложечкой готового майонеза или FFMW.

Лецитиновая пудра даст стабильность эмульсии в течение нескольких минут при простом потряхивании заправки в бутылочке и до пары суток при энергичном эмульгировании заправки в стакане блендера или погружным. Она (лецитиновая пудра) неплохо растворяется в холодной заправке.

 

На одну большую порцию салата = две нормальных порции на двоих, достаточно 1-2 ст.л заправки. То есть заправки хватит на 3-6 раз. Хранить лучше в холодильнике в спецбутылочке. Бутылки от Охо - великолепны. Гениальный дизайн.

Перед использованием потрясти. Для заправки бутербродных овощей - прямо на бутерброде - можно аносить заправку из маленькой бутылочки-пульверизатора (на 3 унции).

Советские салаты не просто заправляют заправкой. Их ещё заправляют пряной зеленью, солью, сахаром и перчат по вкусу. Я обычно кидаю в салатик щепотку сахара и щепотку соли, чуток перетертые с зеленью (укроп, петруха, кориандр) , перемешиваю, потом добавляю заправку и перемешиваю.

Хорошо, если заправленный салат при этом постоит хотя бы 5 мин, чтоб ингредиенты (огурчик, помидорка) хоть чуток пустили свой сок в заправку или хоть чуток подмариновались в заправке (лучок, картошка, капуста, свекла, творог-тофу и т.п.).

Вместо лука в салат лучше всего взять шалот, особено красный или, на худой конец, серый (супервкусен в жареном и тушеном виде). Ни в коем случае не гиганты гибриды. Мелкий и кропотливо трудный в очистке французский шалот - лучше. Шалот растет как чеснок - зубчиками, но внутри каждой секции-"зубчика" он как лук - концентрическими слоями, чем ближе к центру, тем острее на вкус и аромат.

Раз уж мы решили салат приготовить и подать, так сделаем его супер-салатом. В отличие от лука и чеснока, шалот, который не является ни луком, ни чесноком, он -  отдельное растение, на вкус - ни чеснок, ни лук.. не просто полезен, он в несколько раз более полезен для здоровья. Шалот по сравнению с обычным луком или чесноком, такой же мега-овощ, как зеленая листовая капуста -  kale, collard greens, mustard greens - по сравнению с привычной белокочанной, брокколи или цветной...

Дорогие варианты этой заправки для салатов из ресторанов (I) и кафе (II) делались более жирные, маслянитые, менее яркие, мягкие. Они  на половину или  треть состоят из масла. По этой причине они заметно более концентрированые - для них готовят более соленые, сладкие и перченые растворы трехпроцентного уксуса  комбинации с растительным маслом. Я их не готовлю. Мне такое слишком жирно на вкус.  Но если вам интересно, то вот чем заправляли салаты в ресторанах

Заправка I

50г масла

50г уксуса трехпроцентного
4г сахара
2г соли
0.2г молотого черного перца

Заправка II

35г масла

65г уксуса трехпроцентного
4.5г сахара
2г соли
0.2г молотого черного перца.

Вот сколько всего вкусного и интересного в тарелке салата и бутылочке заправки!