Ватрушки с луком

Я раньше показывала, как тесто для этой прелести делается в хлебопечке и безопарным способом. А теперь покажу как оно делается в комбайне и опарным способом. 

Ватрушечное тесто из 250г муки
по нормативам 1965г
На 10шт ватрушек по 60г

Опара
85г муки,
3.5г прессованных дрожжей
115г воды

Распустить дрожжи в воде 30-35С, всыпать муку, перемешать до однородности. Накрыть сбрызнутой водой пленкой и оставить при 24-27С на 2.5-3 часа, пока не поднимется до максимального объема и не начнет опадать.

То что на картинке выше - это уже испорченная опара. Надо новую ставить! Она не начала опадать. Она съехала в тартарары, упала в объеме на 30-40% - с 2.5 стак до 1.75 стак в объеме. 

И с п о р ч е н а. 

Готовая опара у кулинаров и многих булочников, работающих с жидкими полуфабрикатами, выглядит как плоская, слегка впадающая поверхность, не съезжающее по стенкам вниз тесто. 

Слева - неспелая, слишком молодая опара, с выпуклым верхом. Справа - опара на выброс. Это уже не исправишь. 

Тесто
вся опара
170г муки + 15г проросшего зерна или 5г белого солода, 4г сахара, 1г лецитина
3г соли

18г сахара
13г сливочного масла

13г яиц или 1 желток (17г)
35г воды

Воду смешать с яйцом или желтком, добавить соль и сахар, размешать. Добавить опару, муку и масло, смешать в грубую массу. Прокрутить 1 мин ножами в Комбайне. Особого развития клейковины не будет, совсем минимальное, как для багетов.

2.5ч брожения при 23-24С, 3 обминки.

 Муке требуется до двух часов, чтоб полностью увлажниться и чтоб в ней образовался максимум клейковины. Так что с места в карьер сильно вымешивать не надо. Оставить тесто после минимального замеса в покое на 30мин, и обмять. Т.е. прокрутить ещё минуту в комбайне ножами.

Поставить в холодильник на 30мин и снова обмять - 1мин в комбайне.
Тесто после каждой обминки будет более шелковистым, с более атласным блеском,  и с более развитой клейковиной

После обминки поставить на час в холодильник, обмять - прокрутить 1 мин ножами в комбайне. Свернуть в шар и положить на стол на 15-30мин, прикрыв пленкой или перевернутой миской

Так получается тесто по кулинарным нормаивам, если готовить его дома, с помощью комбайна. В столовых тесто замешивали из холодной муки и в холодном помещении, ставили 5-20кг теста на брожение в тепло (35С) , где оно медленно согревалось от 20С до 28-30С и подвергалось обминкам. 

У нас на городской кухне все наоборот. У нас мука теплая, комнатной температуры и комбайн сильно нагревает тесто за минуту, до 33-35С запросто. Так что тесто бродит в перерывах между обминками, остывая до 20-22С. 

В результате и наше тесто и столовское тесто бродят в течение 2-2.5 часов в интервале температур 20-30С. 

Я взвесила тесто, у меня получилось ровно 450г. Так что я поделила его на 10 порций по 45г. Уложила их на смазанный маслом противень и дала 1 час расстойки под полотенцем и  пленкой в тепле при 35-40С. Тем временем приготовила начинку и помыла посудку, включила печку.

**********************
Луковый ФАРШ для пирогов, ватрушек, кулебяк
для теста из 250г муки, фарша из 350г лука.

350г очищенного репчатого лука
15г сливочного масла
35г меланжа (взболтанное яйцо)
соль, перец по вкусу

Луш шинкуют соломкой,

Пассеруют 10мин на среднем огне. Можно и без сливочного масла, но если вам привычнее на масле, то с ложкой масла.

Перемешивают, заправляют солью и перцем, оставляют, чтоб остыл и закончил карамелизоваться.

За минуту до использования вливают яйцо и слегка перемешивают

***********

Лепешечки теста подпухли за час. Я продавила каждую граненым стаканом, обмакивая донце стакана в муку.

Смазала их яйцом: советская яичная смазка делается так
50г яичного меланжа (т.е. американское яйцо плюс желток)
10-50г воды
щепотка соли

Положила в каждую ватрушку по 22г лукового фарша. Штучные ватрушки фаршируются 1:2, большие на весь противень - 1:1 по весу фарша к тесту.

Смазала ещё раз яйцом. Накрыла и поставила ещё на 15 мин растойки.

Испекла до готовности 11 мин при 450Ф с конвекционным обдувом. В следующий раз думаю будет 9-10мин достаточно. 11-12 мин выпечки - это для забитого под завязку противня с ватрушками из 500г муки.

Фантастика. Улёт. Хрустящие, полу-сладкие, ультралуковые ватрушечки с мякишем как у свежего бублика.