Ватрушки столовские. К супу. К чаю.

Как я их делала, расскажу наверное (после)завтра, отдельной статьей, с поправкой на качество муки. Рецепт стандартный, общепитовский от минторга, не менялся с 1955г. По сей день такой же публикуют в сборниках нормативов для поваров. Если кому интересно, уж сейчас, вот этот:

1кг белой муки (мука 1с. 1950-х имела 15% влажности, 3% проросшего зерна или 0.5-1% солода, 2-3% сахара), 
28г прессованных (14г современных) дрожжей, 
11г соли

70г сахара
53г маргарина или сливочного масла

53г яиц
400-600г воды. 

Безопарное тесто на активированных дрожжах  = кулинарное "опарное тесто". 

Творог имеется в виду 18%ной жирности. 

Один вариант творожного фарша - десертно сладкий (10% сахара, 0.65 соли), 

другой - солоноватый закусочный (5% сахара, 1.1% соли от веса творога). 

Муку добавлять необязательно 

Если она и вносится, то в крупитчато-жидкий творог, 

в заваренном виде, в виде соуса, чтоб придать начинке связность.  

Третье издание 1965г, от Риты Адольфовны Штейман.

Первое издание 1955г, от Мелиты Яновны Бренц, я уж и не надеюсь когда нибудь увидеть или прочитать. Никто его не выкладывает. В библиотеках оно есть.

Разница между изданиями послевоенными, 50х- начала 60х и современными - это разница в качестве муки. В период после войны и до освоения целины (Увелка, привет! ), мука шла слабая, на ватрушки брали 1 сорт. Она давала тесто, которое разжижалось, отпускало воду во время брожения. Так что тесто замешивали, недодавая ему воду, и обминали один, максимум два раза.

Даже странно такое читать!

Современная мука в.с. чаще зверски сильная, чем умеренная и практически никогда не слабая, сильно набухает в процессе брожения - из жидкой кашицы при замесе дает сухой ком теста в конце брожения. Так что тексты современных нормативов указывают на воду по влагоемкости и на три обминки в процессе брожения этого теста.

История вопроса

Собака - не человек. А повар - не пекарь. Я в этом сегодня два раза убедилась. Мне два раза пришлось тесто на ватрушки ставить.

Я настолько привыкла печь хлеб и булки, т.е. перешла на автоматическое восприятие рецептов теста глазами пекаря, что при попытке испечь что-то по рецептам для поваров я время от времени запарываю изделия. Обычно это происходит, если в рецепте для кулинарного мучного изделия упоминается опара. Уж больно поварская опара отличается от пекарской, от опары для хлебобулочных изделий! Повар и пекарь стремятся получить разное по качеству тесто!

Так и ватрушки. И тесто для них. Оговорюсь сразу, что я не веду речи о домашних ватрушках, на которые нет никаких канонов и нормативов. Нет такого понятия как правильная домашняя ватрушка или правильный пирожок. В каждой семье по-своему.

Да  печет ли их кто регулярно, домашние ватрушки? признавайтесь! Я ни разу ни у кого в гостях их не пробовала. Часто угощают пирогом с творогом, это да. Иногда угощают жареными пирожками с творогом. Но ватрушками? Настолько нет, что когда я кормлю наших гостей ватрушками, они смотрят на них с удивлением. Будто я им трюфеля на золотом блюде к щам предлагаю. Настолько домашние ватрушки - большая редкость.

Ватрушки как кулинарное изделие бывают закусочные и десертные, то есть ватрушки к супу и ватрушки к чаю.

 Ватрушки и с соленым или несладким фаршем: ватрушки с луком, с тминным творогом, с картошкой, с яйцом и т.д. подают к "первому", на гарнир к супу, к щам, наравне с кулебякой или пирожками. Аналогично подают расстегайчики к бульону или ухе.

Закусочные ватрушки, даже по сравнению с рядовыми творожными к чаю,  стали настолько редкими, что мне пришлось искать их рецептуры у киевлянки Анны Волох. Она вела кулинарную колонку в воскресных номерах газеты Известия в течение семи лет в 1970х, потом эмигрировала в США и опубликовала там книгу с рецептами советского стола.

Столовские ватрушки со сладким фаршем : творожным, сметанным, изюмно-сырковым, ватрушки с повидлом, морковные и тыквенные подают на "третье".

И они всегда маленькие (легонькие), по 35г и по 75г весом.

С хрустящей вкусной пяткой

Формуются простой штамповкой лепешечки теста. Повара для своих ватрушек стремятся создать как можно более пластичное, послушное тесто.

Иллюстрация из Википедии, 

к статье про чешские ватрушки

Как и любое другое тесто для пирогов и пирожков оно должно быть нежным и податливым и давать рельефные украшения и изящные защипки, вплоть до бисерно-мелких "двойных".

Иллюстрация Ф.Зеста, журнал "Наша пища",  декабрь 1893 года. Сканы иллюстраций описаний методов защипок пирогов и пирожков и перепечатка текста статьи П. Сюткиным ТУТ

Сроки реализации столовских и ресторанных ватрушек такие же как у супов - они недолговечны. 3 часа максимум!  И темпы приготовления такие же. То есть, повара, заступившие на работу с утра, подадут горячие ватрушки к обеду: к супу или к чаю-кофе.  У булочников на партию ватрушек могло две смены уйти!  Сдоба долго готовилась в старые времена, когда не было осмотолерантных дрожжей.

Ватрушки у пекарей и кондитеров не такие. Они всегда сдобные, причем бывают сдобные "ватрушки" и "ватрушки сдобные" - в два раза более  сдобные чем обычные и в три раза более сдобные, чем столовские ватрушки.  Они бывают штучные по 100г и более крупные по 450г. Эти ватрушки более долговечные. Выдержат до двух суток при 20С, как свеженькие.

Их более фигурно защипывают. Они из более выброженного и более эластичного теста, способного вынести и груз сдобы и груз огромного колчиества начинки в ватрушках по 0.5-5кг весом.

Я имитирую такую защипку,  

ложкой продавливая валик штампованной ватрушки 

Но можно и плоский край защипать: прижать, 

отступить, навернуть. Прижать...

Из Даниленко, 1950-е (?)

 До  революции и вплоть до войны пекари и булочники пекли весовые ватрушки-пироги на весь противень. Тесто для них готовилось совсем несдобное, несладкое и нежирное, практически хлебное, из муки 2 сорта. Иллюстрации из 350 сортов, середина 1930х

 Были ещё ватрушки венские, сдобные - с творогом, их пекли как штучными, так и весовыми - очень сдобными, как и другие сдобные пироги с решеточкой на весь противень.

Венские ватрушки из дрожжевой слойки булочники называли расстегайчиками с творогом. После войны такие изделия повара стали выпекать с лимонно-творожной начинкой и называть венгерскими ватрушками. Вы найдете их во многих современных изданиях поварских нормативов.

Венгерские ватрушки от М. Жоржа. 

Весьма аутентичные. 

(продолжение про особенности кулинарного опарного теста и мириадов начинок для ватрушек следует)