Шеф Голдфарб. Революционер.
the Golden Boy of pastry
the world’s leading modern chef
При выпечке не просто постных изделий (без ингредиентов животного происхождения - молока, сыворотки, яиц, сливочного масла), а ещё и без добавок жира, качество лецитина выходит на первое место.
Филиппок прислал мне посылочку с лецитиновой пудрой от американского кондитера Билла Голдфарба. Это обезжиренный лецитин - deoiled lecithin.
У нас в Торонто лецитин в продаже есть как гранулированный, так и в виде масла, а соевая мука - как обезжиренная, так и "натуральная". За исключением полностью обезжиренной муки, все они имеют "соевый" душок (которого сама соя - бобы - никогда не имеет!!!) .
А вот кондитерский лецитин Билла Голдфарба, который он продает под маркой WILLpowder, ароматный. Пахнет приятно, как сухое молоко или сухой яичный порошок. Это чистый лецитин, растительного происхождения. Подходит как в выпечке, в том числе для нейтрально пахнущих водно-жировых составов для смазки формочек, так и для всех других кулинарных целей, где требуется эмульгатор, скажем для ультра - маложирных салатных заправок, бутербродных паст и хумусов.
Очень рекомендую!
http://experimentalcuisine.com - самые свежие идеи в технике приготовления пищи и выпечки
http://www.willpowder.net - самые качественные пищевые пудры. Amazon.com
Подскажите пожалуйста, в каких хлебах уместно будет положить такую лецитиновую пудру и как как правильно рассчитать ее количество?
ReplyDeleteВ посте написано про постные изделия и без добавок жира. Но напр, я пеку часто дарницкий по ГОСТу, там жира нет вообще, но нужен ли там лецитин?
В нарезных советских батонах есть маргарин, думаю заменить его лецитиновой пудрой, но пока не понимаю, как рассчитать пропорции. помогите пожалуйста!
Лецитин добавляется как улучшитель теста и готовых изделий. Он не вместо жира. Он - сам по себе. в этом смысле невозможно заменить маргарин в нарезном лецитиновой пудрой. Можно заменить маргарин на растительное масло или на сливочное масло, но не на лецитин.
DeleteВот здесь можно посмотреть как выбор жира в тесто для батона влияет на его вкус и аромат
http://bread-and-bread.livejournal.com/21822.html
Если дарницкий получается жесткий, быстро черствеет, то добавка лецитина поможет умягчить хлеб и продлить сроки свежести-мягкости.
Просто так добавлять лецитин в тесто для батона может и не надо, только если есть проблемы с мукой, с поведением теста в миксере, во время разделки, что-то с мякишем не так.
Ориентировочные дозировки лецитина: от 0,5% до 2% от веса муки. Начинайте с малого, особенно в тесте для хлеба и булок, пробуйте осторожно. Лучше недодать, чем переборщить.
http://lecithinsunflower.com/RU/pishhevoy