Обычно я пользуюсь или темным пахучим подсолнечным маслом для салатов, поливки горячей отварной картошечки на гарнир... или светлым очищенным и дезодорированым для готовки (оно не горит так сильно и не горчит). Про высокоолеиновые масла я вперые прочитала этим летом, а сегодня заметила такое подсолнечное масло на полке в магазине.
Оно совершенно бесцветное и без запаха, исключительно нейтральное на вкус. Но дело не в этом. Любое масло можно так дезодорировать, что родная мать не узнает. Оно очень устойчивое, не прогоркает, не портится, не окисляется и оно исключительно "здоровое".
То, что оно не окисляется, значит, что пирожки, пышки или чипсы, пожаренные в таком масле (и пончики!) , после жарки не "стареют", не утрачивают аромата свежепожареных. Обычно пирожки и чебуреки после жарки довольно быстро обретают "лежалый" аромат. Для торговой сети это катастрофа - прогорклый салистый запах изделий вроде пончиков или пирожков. Тут уж никакой глазурью не прикроешься
Жареные пирожки американских амишей.
Amish Fried Pies.
Традиционно они глазируются, подобно нашим пряникам, чтоб тормознуть и замаскировать быстрое прогоркание (окисление) масла на поверхности.
Новое, современное растительное масло лучше в том смысле, что на 90% состоит из мононенасыщенных жирных кислот (8г из каждых 9г масла - мононенасыщенные). В нем всего 5% насыщенных жиров (0.5г из 9г).
Обычное подсолнечное масло содержит 10-15% насыщенных жиров (22г из 220г в турецком масле на фото) и жуткое количество полиненасыщенных - омега 6 (до 75%). Оно так же вредно для сосудов, как свиное сало и гидрогенизированный твердый маргарин с трансжирами. И обычно оно содержит всего 15% олеиновой жирной кислоты ("легкой", мононенасыщенной).
Традиционное душистое канадское подсолнечное масло
Содержит всего 17% мононенасыщенных жиров (1.5г из 9г).
И 11% насышенных (saturated fats).
Обычный подсолнух так же сильно отличается от высоколеинового, как моська от слона, как, скажем, персидский длинный рис от японского круглого .
Высокоолеиновое масло - справа. Обычное масло, даже дезодорированое и очищенное (сверху) слегка пахнет подсолнечником и чуточку сильнее окрашено.
как растительное масло может быть вредным для сосудов? меня шокировала эта информация...
ReplyDeleteВ смысле... вы спрашиваете о механизме вреда? О том, как это происходит? как масло в пище транслируется в неспособность сосудов функционировать?
DeleteХорошая лекция на эту тему тут
http://www.youtube.com/watch?v=AYTf0z_zVs0
Механизм сердечно-сосудистого вреда от масла и эксперименты тут:
на 15-25минуте, в частности
http://www.youtube.com/watch?v=J6pLRdawBw0
http://www.youtube.com/watch?v=6KTlQtQvusg
То, что масло в пище (пища, приготовленная с маслом) вредно для сосудов и его отсутствие - полезно и целебно, научно показано довольно давно. И в последние 10 лет были опубликованы книги по этой теме для широкого круга читателей:
http://www.amazon.com/Prevent-Reverse-Heart-Disease-Nutrition-Based/dp/1583333002/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1410546481&sr=8-1&keywords=Caldwell+B.+Esselstyn+Jr.+M.D.
http://www.amazon.com/The-China-Study-Comprehensive-Implications/dp/1932100660/ref=pd_sim_b_2?ie=UTF8&refRID=0Q66245DG3JPH1K1QHYK
В том числе высокоолеиновое масло в питании приводит к идентичному количеству заболеваний сердечно-сосудистыми и смертности от них. Точно такому же как от животного жира в питании. А у людей с диабетом высокоолеиновые масла в питании приводят К ЕЩЁ БОЛЕЕ повышенному уровню сахара и триглицеридов в потоке крови. Короче, "а вы, друзья (масла), как ни садитесь, все ж ...(нам в питанье)... не годитесь".
Выглядит это как неспособность сосудов сокращаться и расширяться, восстанавливать объем, после приема пищи, содержащей растительное масло.
Скажем, кусочек хлеба, обмакнутый в оливковое масло. Масло наносит вред эндотелиальным клеткам, выстилающим поверхность сосудов, они из-за масла в пище утрачивают способность производить "веселящий газ" - оксид азота (химическая формула NO ) нужный для работы сосудов, для их способности гнать кровь по телу.
Эффект парализа производства NO, длится в течение 8 часов после приема пищи с малом и 46 часов - пищи с животным белком или жиром в её составе! К этому времени мы обычно уже успеваем ещё раз покушать салатиком, политым маслом, бутербродиком с майонезом, пополдничать пирожком и т.п. :).
Более подробно как этот механиз устроен описано в книге д-ра Эссельстина на стр 42-43. Для производства окиси азота в эндотелии нужна аминокислота Л-аргинин, кислород и блокировка вещества ADMA.
Фермент DDAH, блокирующий и з л и ш е к ADMA, не способен функционировать в присутствии триглицеридов в потоке крови (масла в крови после приема пищи). АДМА тогда беспрепятственно вмешивается в процесс, втыкается в молекулу синтазы NO вместо Л-аргинина и ... прощай молодость. Эндотелий не производсит оксида азота, сосуды утрачивают способность нормально сокращаться и расширяться, гнать кровь.
Эффект очень заметен, если вы занимаетесь спортом или хотя бы гуляете по холмам. После приема пищи с животными продуктами или добавками масел мышцы просто-напросто не работают как надо и не способны восстановиться после нагрузок. Я так вообще не могу тренироваться - результаты падают до уровня пола. Вместо прироста силы и выносливости во время тренировок и между тренировками - постыдный спад.
Из всего вышеказанного я поняла, что любое масло (даже если это оливковое extra virgin в салате) - вредно...
Deleteя слышала, что вредно жарить на животных жирах и что вообще они вредны, но про растительные (да еще и без термической обработки) - никогда не слышала... а как же известная средиземноморская "диета" с оливковым маслом...
Любой добавленный во время приготовления пищи жир наносит удар по сосудам, да. Вытопленный/выделенный из животного или его молока или выжатый из семян и орехов, да бобов. Любой жир вызывает длительный спазм сосудов, от 8 до 46 часов, вазоконстрикцию.
DeleteЖир - такие же пустые калории, как и сахар, т.е. как бы никчемный элемент в питании. Обычно у всех нас достаточно своих запасов жира, чтоб продержаться до следующего приема пищи, даже если при этом весь день плугом пашешь целину, тяжелая физическая нагрузка.
Современный взгляд на жир, как и на чистый сахар, сводится к тому, две горстки орехов или семечек в неделю - это нормально и нужно, равно как и капсулы с рыбьим жиром ("морское масло") для умственной полноценности. Точно так же нормально , скажем, есть свеклу в борще или винегрете.
Но с а х а р из свеклы или подсолнечное и оливковое м а с л о в винегрете, да сливочное и смалец в чистом виде для поджарки для борща ... губит сосуды, повышает заболеваемость, смертность и причиняет прочие неприятности.
Средиземноморская диета для большинства из нас - это из серии "слышал звон", да не знаю где он. Никто не знает, что когда говорят о средиземноморской диете, говорят о питании на Крите в голодные послевоенные годы среди крестьян. Современные жители средиземноморского региона - всех стран среиземноморского региона - питаются так же как весь остальной цивилизованный мир, живут с такими же небольшими физнагрузками в течение дня и последствиями для здоровья.
Эксперименты по намеренному питанию растительной пищей с оливковым маслом в нагрузку показывают, что риск заболеаемости и смерти от сердечно состудистых сокращается на 25%. Но не на 100%.
Т.е.если в настоящее время треть всех смертей в Западном мире - по сердечно-сосудистой причине, то если бы все мы ели зелень с оливковым маслом с утра до ночи, то таких смертей было бы 25%.
25% от 34% - это 8% всего умершего населения - всех причин смертности-смертельных болезней. Сравните это с питанием, в котором нет добавленных в чистом виде жиров, - 100% сокращение заболеваемости и смертности от сердечно-сосудистых.
Легкое сокращение уровня заболеваемости и смертности при "средиземноморском питании" происходит не из-за оливкового масла, а несмотря на него. Т.е. это эффект высокого содержания зелени овощей в питании. Они защищают от удара, наносимого маслом. Та же самая зелень с орешками в салате или семечками в куске черного хлеба защитит человека и его сосуды и умственную полноценность на 100%.
Питание - это довольно просто. Во всяком случае в том, что касается питания человека. Не нужно никаких "диет", ни средиземноморских, ни эскимосских, ни французских, ни окинавских. Питание должно быть питательным. Т.е не пустые калории в виде масел, а нормальная цельная пища.
То есть получается, что если добавлять орешки туда, где есть масло (в салаты, пасту, или в хлеб), то негативное влияние масла нивелируется? А примерный процент "нивелирования" не знаете (на все 100% или только частично)?
DeleteСчитается, что лучше не добавлять ничего, что не написано в рецепте : ). А если в рецепте есть указания на масло, скажем, в салатной заправке, то перейти не методы приготовления, исключающие это масло. На заправки без жира, такие же вкусные, ароматные, кремовые и т.д., но без жира. В пасте жир вообще не нужен ни с какого боку, если честно. Нет смысла сначала перемешивать пасту с маслом , а потом подавать её с соусом. В выпечке, в тесте, в хлебе, жир является функциональным ингредиентом. Там добавки жира определяют поведение теста, его сущность. Тут ничего в рецепте менять нельзя, но можно искать другие рецепты аналогичных видов хлеба, булочек или кондитерской выпечки, но менее жирные.
DeleteЕсли рецепт уже содержит орехи или семечки, то их убирать из рецепта не надо : )
Т.е не надо заменять отжатый жир тем, из чего этот жир отжали. Жирность пищи как таковую лучше сокращать, если заботиться о том, чтоб питание было и вкусным и не наносило вреда и приносило максимум пользы. Не надо заменять поливание маслом тем, что вместо него добавлять оливки в блюдо, если оливок там нет по рецепту.
У питания, у пищи, есть два аспекта - кулинарный и питательно-пищевой.
1) как кулинар, вы будете стремиться срезать количество жира в рецепте, с чем бы он там ни поступал - учиться жарить и обжаривать и пассеровать без масла, готовить салатные заправки и бутербродные гарниры (пасты, овощную икру, хумус) без жира, планировать меню на неделю, чтоб в нем было не больше одного (из 21= 3х7) приема пищи, который можно считать "праздничным" и т.п.
2) а при заботе о питательности пищи, вы будете стремиться срезать пустыfе калории, типа калорий из масел или сахара, и довести до максимума "питательные" или "целебные". Чайная ложка кунжута, семян льна или один грецкий орех каждый день в каком-нибудь блюде или напитке творят чудеса в смысле защиты от сердечно-сосудистых и раковых заболеваний, защиты мозга от старения и т.д. Они не только содержат полезные и целебные чудо-вещества, они ещё как губка оттягивают всяую гадость из кишечника и выводят её из организма во время пищеварения.
В пасту я добавляю масло (1 ст.л.) при варке, дополнительно не поливаю. А в качестве соусов обычно обжарка овощей/мяса (тут на масле, да.. пока не понятно, как без него обойтись).
ReplyDeleteпро орехи, которые защищают и выводят гадость, я и имела ввиду, что надо их больше и чаще вводить в меню))
Благодарю за обстоятельные пояснения.
P.S. А насчёт "не добавлять того, чего нет в рецепте" - иногда очень даже можно экспериментировать, я считаю. Творчество в готовке еды это же наше, женское каждодневное творчество )
Возвращаясь к беседе про холестерин и масло. Людмила, вы читали о таком исследовании: http://www.tunedbody.com/heart-surgeon-declares-really-causes-heart-illness/
ReplyDeleteтам утверждается, что дело не в масле, а в несоответствии пропорций омега 6 и 12
В статье по ссылке не говорится ни о каких исследованиях. Это всего лишь мнение человека, не специалиста ни по питанию, ни по излечению сердечно-сосудистых какими-то эффективными методами. Он всего лишь хирург. Он режет, штопает и перекраивает. Он не лечит.
DeleteНи одного примера излечения сердечно-сосудистого заболевания, воспаления сосудов или диабета и ожирения, о которых он вещает, с помощью "правильного" масла он не привел. Ни одного из своих пациентов он сам не излечил ни от одного из этих заболеваний, ни с маслом, ни без масла.
Пустое сотрясение воздуха все его слова. То, о чем он пишет, - не наука и не медицина.