Пышки на сковороде. Городской вариант.

Привожу расклад для небольшой городской семьи (молодожены, пенсионеры, мать и дитя, отец и дитя, два голодных подростка мужеского полу, дама с собачкой после прогулки - я в отсутствие мужа, хе-хе-хе, и т.д.). И ликбез для начинающих, в граммах,  с подробностями по методу. На четыре пышки диаметром по 18-20см, толщиной 2-3см (тесто из двух стаканов муки на стакане кефира). Или на 16-20 жареных пирожков с начинкой.

Тесто

250г муки общего назначения, плюс мука на подпыл
4г соли
3-4г соды (зависит от кислости молока... если мякиш готовых пышек белый, то нормально или, если мякиш белый и кислит, то можно побольше соды, если мякиш желтый, то поменьше соды в следующий раз брать)

10г сахара

25г яиц (1/2шт, без скорлупы)
240г кислого молока 3% жирности
60г сметаны 14% жирности

Метод

Все, кроме муки, смешать в миске, всыпать муку на один край жидкости в миске. В жидкой части помешивать вилочкой, постепенно захватывая муку и растирая комочки об стенку. Должно получиться тесто хлебной консистенции - о ч е н ь мягкое. Поставить его в холодильник на 15-20 мин.

Подсыпать муки на стол, выложить тесто, присыпать мукой, разделить обмакнутым в муку скребком на 4 части. Припудренными мукой руками прижать каждую  лепешечку в диаметр меньше блюдца, толщиной примерно сантиметр-полтора, 10-12см в диаметре.

Жарить на небольшом слое высокоолеинового масла при 350Ф/165С так . Согреть сковороду с маслом, уложить лепешечку, растягивая в ровный кружок. Сверху тупой стороной ножа сделать разрезы там и сям, подлить в них из бутылочки толику масла. Как только пышка вздуется сверху и подрумянится снизу, перевернуть с помощью лопатки, дать подрумяниться второй стороне, выложить на тарелку. Уложить на сковороду вторую пышку, надрезать насечки, влить по ложечке масла в надрезы, печь до готовности и т.д.

То же самое, но с картинками

муку можно взять любую, пшеничную белую муку

перемешать жидкие до однородности вилочкой или венчиком

Насыпать муку сверху, с одного края. С другого края начинаем вращать вилочкой, захватывая в жидкость муку и растирая случайные комочки об стенку миски

Получится вот такое очень мягкое тесто. Тесто такой консистенции называется тестом хлебной консистенции. Тесто такой консистенции идет на выпечку хлеба и багетов. И тесто такой же консистенции идет на пирожки жареные, на беляши и пончики.

Только для хлеба и багетов, беляшей и пончиков его делают с дрожжами и месят полчаса руками, минут 15-20 в миксере. Вымешивание - это процесс увлажнения частиц муки и растягивания теста в тонкие пленки.

Тесто на соде нельзя месить, но и ему надо время для того, чтоб вода равномерно проникла во все закоулки между частицами муки и внутри частиц муки и между молекулами белков муки, осколков крахмала и т.д.. Для этого тесто на соде просто оставляют набухнуть в прохладе, 10-20мин достаточно, чтобы мука хорошо увлажнилась.

после того, как тесто постоит, оно готово к разделке. Его вываливают на муку на столе

Щедро присыпают сверху мукой

Делят на порции ножом или скребком и прижимают в лепешечки диаметром меньше чем пирожковая тарелочка (bread plate)

Тесто это мягкое, но связное. Не течет. Нормально лежит на руке, слегка припудренной мукой, к руке не липнет!

На сковороду наливают совсем немного масла и прогревают до 350Ф (проверить лазерным термометром, если он у вас есть)

Укладывают пышечку, расправляют пальцами, делают надсечки тупой стороной ножа (на фото - спредер для намазок масел и овощной икры на хлеб), в надсечки наливают по-чуть чуть масла.

Через несколько секунд ыпечки на среднем огне пышка вздуется

Низ затвердеет и зарумянится

Переворачиваем

Пышка ещё сильнее вздуется. Как только подрумянится - готова! Немедленно подаем.

Мякиш на разломе.

Это же тесто используется для жареных пирожков. Для пирожков кусочки теста должны быть по 30-50г. В остальном все то же. Прижать в лепешечки тощиной не более 1см, уложить сверху начинку на половинку лепешки. Накрыть второй половинкой лепешечки, слегка прижать ладонью в полумесяц, трубочку-саечку, круглый пирожок или лодочку. Жарить.