Рецептов для пирогов довольно много в кондитерских, хлебобулочных и кулинарных сборниках, особенно если заглянуть в сборники нормативов на пироги разных народов страны советов. Однако рецептов теста для пирогов меньше, чем рецептов теста для разного вида пирожков.
Так что если нам всего один рецепт на все случаи жизни надо, то это он, тесто как для пирога на картинке. Если парочку, то освоим ещё тесто для пирогов московских (бывшее "венское" и "берлинское" для разнообразных немецких листовых пирогов) для роскошного сдобного сладкого пирога. И все. Будет у нас стол к чаю с пирогами.
Сегодня в доме у многих есть хлебопечка и даже для крупного пирога весом от одного до двух килограмм достаточно теста из 250г муки (фунта теста). Такое тесто можно приготовить в хлебопечке-малютке. Ниже я показываю как приготовить безопарное дрожжевое тесто для кулинарных изделий с помощью хлебопечки.
Рецептура по нормативу: на 1 кг муки в.с., 30г дрожей (например, традиционные дрожжи "Воронеж", с подьемной силой 70мин, т.е. 15г современных прессованных дрожжей с п.с. 25-35мин или 8.6г сухих активных), 16.5г соли, 55г сахара, 50г маргарина, 105г яиц, 425+г воды (по влагоемкости муки и в зависимости от вида пирога). Безопарное тесто, 3-4 ч брожения при 30-35С, с 2-3мя обминками.
На фунт теста (400-450г)
для пирога, ватрушки или кулебяки250г муки
4г прессованных дрожжей (современных, сильных)
или 2г сухих дрожжей, размочить
4г соли
5г патоки или светлого солодового экстракта
15г сахара
12г маргарина, придержать
110г воды или по влагоемкости*
25г яиц (половинка яйца), остальное на обмазку, если хотят смазать изделие яйцом.
* У меня мука "Алтайская сказка" взяла ещё где-то 50г воды для теста нормальной консистенции, т.е. - 160г воды. Это мука сильная, влагоемкая. Завтра попробую это же тесто на самой деликатной муке в.с., какую к нам везут из Петрозаводска - "Трапезе". Мука из Украины и из России обычно варьирует по силе от пачки к пачке, даже внутри одной и той же марки муки, так что надо замешивать наощупь. Подливать воды в процессе замеса, пробуя тесто, чтоб получить мягкое или покруче, какое надо для пирога.
Развести дрожжи с ложечкой патоки, ложечкой муки и 40г горячей воды (40С) и оставить на 10мин в тепле.
Влить холодную (4-10С) воду для теста в хлебопечку, сверху насыпать все сухие, в конце влить ожившие дрожжи, месить в режиме "печенье/пельмени" 8 мин, щупая и поправляя тесто на воду, подливая по ложке за раз. Как запищит, что пора добавлять сдобу, добавить маргарин и промесить оставшиеся 5 мин в режиме "печенье/пельмени".
Вкл. режим "тесто". Он занимает примерно 1ч 45 мин. Как заорет, что тесто "готово", ЕЩЁ РАЗ вкл. режим "тесто". Так что тесто на пирог займет как раз те 3.5-4 часа на приготовление, которые просят нормативы, и тесто будет хорошо промешано и промято 2 раза.
Метод в картинках
Тарелка с горячей водой - это "теплое место" для плошечки с размачиваемыми дрожжами. Рядом с ней - чашечка с раствором соли. Если на кухне уж совсем колотун, то можно ещё и теплой крышкой (облить крышку горячей водой) все это прикрыть.
В течение 10-15 минут, нужных дрожжам для размачивания (сухим) или пробуждения от консервации холодом (холодильничным прессованным), эта конструкция удержит температуру дрожжевой болтушки на уровне 38-40С.
В начале пользуемся режимом "тесто для печенья или лапши". В этом режиме машина месит 8минут, потом останавливается, чтоб добавили в тесто для печенья изюм и прочие... мы в этот момент проверяем, не надо ли подправить тесто на воду и добавляем маргарин. И месим до конца - ещё 5 мин.
Если бы это была канадская мука, я бы ещё после брожения дала 10-15мин вымешивания, ибо слишком сильно тесто пузырилось (непромято). С российской мукой я побоялась пирог запороть, тем более что там тесто скалкой выкатывается, а она выжмет пузыри и даст ровную пористость.
Можно уложить заготовку на диск бумаги или смазать форму-сковороду-противень маргарином. Если сковорода антипригарная, ничего не надо.
Как начинить пирог сливами
Свежие плоды обычно выкладывают рядами, от края к центру
Если начинки много, килограмм очищенных от косточек слив на 450г теста, то внахлест
Мазать подогретым джемом или повидлом кистью по направлению от центра к краям.
Люда, спасибо большое!
ReplyDeleteОбязательно буду печь!
Пожалуйста, Сергей :)
DeleteЗначит можно из этого теста и беляши пожарить тоже?
ReplyDeletejanneta-1959
Да, Жанна. Получатся вот такие беляши:
Deletehttp://www.kyxarka.ru/news/1045.html
Это тесто дает хорошую кисетную защипку. На редкость удачный рецепт.
Вот спасибочки! Мне такое тесто надо.
ReplyDeleteИ мне! :)
DeleteЗамечательный пирог,спасибо Люда!
ReplyDeleteЯ зарегистрировалась в google,это Света - солнечный пекарь ))
Добро пожаловать, Светочка!
DeleteЛюда, до же красивый пирог!
ReplyDeleteНе с лица воду пить,... но все же. Он очень эффектный, тем сливы и хороши.
DeleteА у тебя какой любимый пирог, Василиса? С какой начинкой?
Люда, я большие пироги редко пеку, чаще пирожки, в том числе и фруктовые. А вот мама пекла закрытый, большой, пышный и начинку делала из смеси яблок и сухих слив. Почему то я никогда даже не пыталась его повторить.
ReplyDeleteУх ты, как вкусно!
DeleteА начинку из сухих яблок ты пробовала, Василиса? разница по сравнению со свежими яблоками такая же большая как между черносливом и свежими сливами. Совершенно другой пирог получается. Я вообще с сухофруктами очень люблю начинку - с изюомом, с курагой, с черносливом...
Я удивляюсь, что пирожки вытеснили большие пироги почти повсеместно. У меня дома так народ даже сопротивляется пирогам, просят пирожки. И в результате я редко пеку. С пирожками возни ровно в 20 раз больше на разделку, защипку и даже расстойку. Один пирог с капустой вместо 20 пирожков с капустой ... я - обеими руками за пирог. Но мои просят пирожки. Наверное потому, что большой пирог - это горячее блюдо, его едят за столом, а пирожки с тарелки походу все таскают, как сухомятку, еду на бегу, перекус.
Люда, не помню, честно говоря. Сливу запомнила, что была сухая, возможно и яблоки мама брала сухие, уж очень вкусная у нее была начинка.
ReplyDeleteДа, все время, просят пирожки, а по мне тоже проще один большой пирог испечь.
Я посмотрела ссылку на беляши.Спасибо.
ReplyDeleteВ Вашем тесте есть яйцо, если для беляшей заводить тесто ,то яйцо не обязательно добавлять?
janneta-1959
Жанна, рецепт теста нельзя менять. Такое как есть, т о ч н о по рецепту, тесто можно использовать для беляшей.
DeleteИли брать другое тесто, по другому рецепту. Но тогда пропадает смысл того, о чем эта статья. Что это универсальное тесто, изумительного качества
1) в поправках и переменах не нуждается
2) идет на любые пироги и пирожки.
Только консистенцию теста можно варьировать - воды добавлять побольше или поменьше, в зависимости от изделия и способа приготовления - в духовке, на сковороде, в тандыре (самса), в большом количестве масла - чебуреки (покруче), беляши (помягче).
Проблема с модификациями рецептуры - убрать яйца или сменить маргарин на растительное масло, или сухие активные - на инстантные дрожжи, и т.п. чреваты тем, что по указанной технологии и не получится тесто хорошего качества. Одно с другим связано. Состав теста - с технологией его приготовления и - потом - с технологией приготовления изделий из готового теста.
Люда, как тебе Алтайская Сказка? Я ее очень люблю. Скупила весь запас в русском магазине:) Но на халы, лучше Увелки не видела
ReplyDeleteРоза, привет! на безрыбье и рак - рыба. Если больше никакой нет муки в магазинах, то берем Сказку. Она у нас или грязная идет, с мусором (ворсинки мешковины, ошметки подмоченной муки, застывшей в лепестки и лепешечки) , или чистая. Так что всегда надо просеивать, на всякий случай. Но она неизменно очень сильная, хотя все-таки в рамках российского качества, то есть дает достаточно мягкий мякишем хлеб.
DeleteПроблема со Сказкой в том, что она сильная. На порядок сильнее других сортов муки. И это приводит к тому, что при малейшем перелете в сторону слишком выброженного теста, скажем, если отложить выпечку до завтра, поставить тесто на холод, тесто рвет нещадно, оно становится слишком упругим и перестает эластично тянуться. Рвется при расстойке и при выпечке. Так что согласна, на хзалы, особенно плетеные, не-а, Увелка лучше.
Увелка - несравненная. Спасибо тебе за рекомендацию, Роза. Давным давно ты её посоветовала и с тех пор она - любовь всей моей жизни. У нас она совсем пропала из продажи, так теперь я беру манку от "Увелки", та же пшеница, только крупнее смолота :) при долгом брожении и/или аутолизе манка нормально растворяется, рассасывается и набухает в бесподобное тесто.
Ты права, мука как нарвешься. Сейчас, в последнее время стоит везде Макфа ненужная и какой-то Царь. Увелку в свое время всю скупила, увы, уже нет. Я Сказку пускаю на сдобу. Там сильная уместна и хорошо играет.
DeleteРоза, привет!
DeleteПожалуйста, вот ты, как человек понимающий и пекущий, объясни мне в чем там дело с макфой? Что это за мука такая? Многим она очень нравится, многие держатся от неё подальше ил игнорируют её... а у нас никогда не бывает в продаже, я заинтригована.
Хорошее у вас "безрыбье", девушки. Я таких названи
ReplyDeleteй в продаже и не видела, только слышу про них. Не будешь же по всей Москве рыскать, вот и пеку из того, что есть.
Люда, вот у меня такая же проблема, с сильной клейковиной, в Шоколадном хлебе с вишней. С каждым разом рвет тесто все сильнее. Я уже только один раз складываю, замешиваю меньше под времени, воды лью просто не глядя, все равно рвет. Последний формовой получился более-менее, но манипуляции с тестом, сократила до минимума. И мука самая обыкновенная, но все равно, тесто получается с очень сильной клейковиной. Может какао порошок укрепляет дополнительно? Но мякиш выходит просто бесподобный, шелковый, правда и тесто сдобное. Люда, как справляться с таким тестом? Может солода нужно добавлять, но в рецепте его нет. А хлеб такой вкусный, просто кекс.
Лен, так мы тоже печем из того, что есть. Тут разнообразия муки нет. Один русский магазин, чуть дальше по улице - один украинский магазин. И в них одна и та же мука. :) Одна "Сказка". Или одна "Трапеза". раньше одно "Русское поле стояло". Перед этим - в обих магазинах - одна и та же украинская мука, Белоцерковская (бесподобная). Т.е. что-то одно завозят.
DeleteЯ не стану целую статью по реологии теста в комментариях писать, но сила теста (из-за силы муки или из-за чрезмерной выброженности, что легко достичь в сортах с закваской) решается по-разному
Delete- воду можно взять более мягкую, буквально разбавлять твою воду дистиллированной
- муку ослабить, сдвинуть баланс "податливость-упругость "в сторону большей растяжимости и меньшей резиновой тугости. У нас мука уже идет с добавками Л-цистеина, с мельницы. Цистеин хорошо улучшает растяжимость теста в микроскопических количествах, меньше чем витамина С добавлять.
Часть муки в рецепте можно заварить, типа как в танг-жонг методе - прогреть до 63С с частью води из рецепта . Это элементарно снизит количество белка муки, участвующего в образовании клейковины, и проблемы с его силой.
Очень хорошо ослабляет тугость, улучшает растяжимость теста протеаза. Её можно внести в тесто с мукой из пророщенного зерна, с солодом, с экстрактом солода (недиастатическим ил и диастатическим, без разницы, протеаза и там и там есть).
Сам протеолиз можно удлинить, т.е. время работы протеазы и объем проделанной ею работы - удлинить аутолиз, удлинить расстойку, увеличить температуру брожения и расстойки, сделать опару и закваску пожиже.
Феноменально помогают добавки лецитина в микроскопических количествах причем.
- сильное тесто НЕЛЬЗЯ складывать. Его надо месить и выколачивать и хвост и в гриву.
DeleteПо этой причине слабое тесто вымешивают лишь до момента "отлипания от стенок дежи", не дольше и при брожении складывают, как, например, тесто из полбы. Чтоб придать ему силы Слабое тесто и не обминают, и не проминают, только складывают.
А с сильным ьтестом обращаются наоборот - после момента когда тесто схватилось из каши в сияющую массу, не липнущую к стенкам дежи, его меся после этого ещё минут двадцать! И обминки такие же жестокие, с длительным промешиванием, пока все в сопли опять не распадется и снова не схватится и сияющие тянущиеся пленки.
- Может солода нужно добавлять, но в рецепте его нет.
- Нет и не будет, потому что рецепт американский (если ты по рецепту от Нэнси Силвертон) , а тут в Америках мука уже дизайнерская, подогнана по параметру растяжимости-упругости на мельнице. То есть рецепты всегда рассчитывают на то, что мука подходящая для рецепта (и вода - тоже :), что дрожжи такие-то (с эмульгатором, с витамином С , с тем или иным кочлиеством мертвых клеток, - источника глютатиона, ослабляющего тесто до уровня), что соль вносят правильно - дибо сухую - как во французских рецептах, сухую соль втирают в тесто, укрепля его (соль - антиоксидант), либо в виде раствора, что делает тесто нежнее и растяжимее.
То есть такие вещи как подгонка муки и других ингредиентов до уровня - это не касается текста рецепта. Это уже пекари делают, чтоб получить тестно нормального качества из тех ингредиентов, с которыми приходится печь по рецепту...
если ты сейчас печешь с закваской-1, то она жутко усиляет тесто. Это у Сергея тоже хорошо видно на хлебе, на обоих ковригах. на той, что порвало по кругу, и та той, что вздулась как пита и так и запеклась в виде "шара". И на твоем хлебе с этой закваской тоже видно, какое тесто сильное стало, как его рвет. У кого-то ещё я видела такой же эффект при выпечке духмяного - рвет тесто и все тут. Слишком сильно укрепляет клейковину закваска.
Мне однажнды попалась такая сильная мука, что с одной закваской вообще невозможно было печь. Пришлось много-много дрожжей добавить, чтоб вытянуть клейковину в тонкие нежные податливые пленки и интенсивным вымешиванием, и интенсивными обминками, и тремя полными выходами до макс объема, притом не перекислив тесто - ведь все это время закваска продолжает пахать в тесте.
Ржаной и ржано-пшеничный часто рвет из-за того, что ржаная мука старая (давно смолота) или лишко м свежая (ага)
вообще читай почаще вот этоу методичку Лидии Владимировны Кондратенко по дефектам.
http://vkjournal.ru/doc/1259704
Там неплохо раскрыта тема дефектов. В частности когда тесто рвет и хлеб рвет при выпечке от моложавости теста или его перевыброженности (дефект на рис 45) Чем больше я читаю эту методичку, тем больше поражаюсь мудрости советских пекарей. Они понимали тесто.
Люда, спасибо, пошла изучать. С ума сойти, как интересно!
DeleteЛюда, просто великолепное тесто! Очень понравилось! Слива только, плохая была, не дозревшая и сухая. Но это и не важно, уже ничего не осталось. Думала, вообще, ничего не получится. На даче были только сухие дрожжи, аж до 2010г :), тесто раза в 2 дольше бродило. И с водой я перемудрила, пришлось не раскатывать, а растягивать, и нижняя корочка получилась тонкая, как слоеная. Сначала показалось, что в тесте маловато сахара, но потом стало понятно, что больше и не надо, со сладкой начинкой, будет самое то.
ReplyDeleteЛюд, расскажи, как ты бортик на круглом пироге делаешь, у меня никогда не получается. Сейчас делала на противне, нормально вышло, а на круглом все расплывается.
Я рада, что тебе понравилось:) Я очень люблю это тесто. Завтра буду ватрушку печь из него. Наверное большую и с решеточкой.
DeleteПро оформление бортика мне кажется будет лучше если ты погуглишь "ватрушку". Там несколько методов. Самый простой, конечно, это вытягиванием как у пиццы, чтоб середка потоньше и бортик потолще. Или выкатыванием скалочкой, как в узбекских лепешках. В небольших круглых пирогах и ватрушках - стаканом или чем-то круглым отжимают и докером накалывают центральную часть.
если плывет, то делай накладной бортик. Простой жгутик теста можно уложить по краю лепешки или веревочку или косичку. Можно жгутик завернуть в тесто по краю и прижать шовчик палцем.
Вообще самые остновные методы защипок хорошо показаны на сайте пирожковой на пл Восстания 1, там масса видороликов по формовке от эластичного (дрожжевые русские) до пластичного края (финские-карельские ватрушки) теста
http://www.pirozhki.spb.ru/service/receipt.php
Люда. привет! Я несколько раз. кстати, ела в этой пирожковой на Восстания. Потрясающие пирожки и другая выпечка. Один раз были там с Мариной (merily9). Она того же мнения была.
DeleteДобрый день Люда!
ReplyDeleteПриготовила я беляши и огромное спасибо за рецепт!
Действительно универсальный рецепт.
Теперь буду пирог печь.
И вопросы.
Можно же вместо патоки использовать сахар для активирования сухих дрожжей?
А также кол-во воды для актив.дрожжей берут из кол-ва воды в рецепте?
Норма на 0,5 кг муки можно брать 4 ч.л.сухих активных дрожжей и при активации сухих дрожжей кол-во воды 1/4 стакана( 60 грамм) и 1 ч.л сахара? я имею ввиду дрожжи от Флейшманна.
На 1 кг муки значит можно брать 8 грамм сухих активных дрожжей и кол-во воды также можно брать 1/4 стакана( 60 грамм) и 1 ч.л сахара?
Что дает прибавление муки при активации сухих дрожжей?
janneta-1959
Добрый день, Жаннета,
Deleteух ты! Я вам с вашими беляшиками завидую. Может и мне расстараться и приготовить их в выходные?... даже не знаю...
Для пирогов да, можно вместо патоки использовать сахар.
Если вы все время печете из одной и той же муки и точно знаете, сколько у вас воды уходит в сумме в тесто, то да, воду берут из общего количества
- часть на раствор соли
- часто на раствор муки для активации дрожжей
- часть на раствор сахара, если его вносят поздно, в виде отсдобки
- часть на опару, часть на тесто
и т.д :)
Нормы на дрожжи нет. Количество дрожжей на кг муки указано в рецепте конкретного теста. Разное тесто требует разные количества дрожжей на кг муки , чтоб получить разный аромат и вкус изделий в сочетании с конкретной технологией ведения теста.
Что делать с дрожжами я описала в статье про подготовку дрожжей:
на (1 часть дрожей : 1 часть муки) : 4 части воды 38-42С.
скажем на (5 г сухих + 5г муки ) 40г весьма горячей воды
Дрожжи за 10мин не столько активируются, сколько размачиваются (dry yeast rehydration). Т.е. восстанавливают воду внутри клеток до уровня свежих, мокрых дрожжей, и восстанавливают эластичность клеточной мембраны. У высушенных дрожжей клеточная мембрана очень дырявая и малоподвижная, не может удержать приток воды в клетку и истекание веществ из клетки в окружающую воду с чрезмерной скоростью и напором. Поэтому дрожжи лучше размачивать не воде с сахаром, а в заварке или в мучной болтушке.
Мука защищает уязвимую клеточную мембрану сухих дрожжей, от "удара по почкам", создает пленку вокруг сухих клеток, через которую медленно сочится внутрь клеток вода, деликатно восстанавливая дрожжи к жизни.
С помощью добавок муки в сухие дрожжи, прежде чем залить их водой, мы гарантируем, что ВСЕ клетки восстановятся из сухого состояния в живое и активное. Никто не помрет в процессе оживления :)
Я что-то запуталась...:(
ReplyDeleteМне нужна Ваша помощь:
Рецептура по нормативу: на 1 кг муки в.с.,..15г современных прессованных дрожжей с п.с. 25-35мин.
Значит .... в сдобном тесте сухих активных дрожжей = 0,35 от веса прессованных.
И получаем 0,35x15=5,25 сухих активных дрожжей на 1 кг муки по рецепту???
Напишите пожалуйста, если я права.
Или нужно исходить 0.47 от веса прессованных в безопарном тесте?
Мне нужно знать кол-во сухих активных дрожжей на 1 кг муки.
janneta-1959
Жанна, это - несдобное булочное тесто, коэффициент пересчета 0.57 сухих от веса прессованных.
DeleteСоветских было 30г, современных надо 15 г
Тогда 0.57 х 15 = 8.6г сухих активных в это тесто из кило муки.
Понятно, что тесто бывает опарное и безопарное. Это понятно по описанию технологии
Но сдоба и хлебобулочное тесто различаются по сумме сдобящих ингредиентов на кг муки.
Если сдобящих меньше 150г на кг муки, то тесто считается несдобным (lean). В тесте для пирогов, ватрушек, кулебяк примерно 8% сдобы. Оно недотягивает до уровня "сдобы" так же как пигмей своим ростом - до уровня баскетболиста.
Внутри несдобных есть ещё подразделение на булочное и хлебное, но оно более размытое, т.к. из обоих видов пекут как булки так и хлеб :)
считается что до 7% сдобы (сахара и масла в сумме на кг муки) - хлебное, lean bread dough, dough for hard crusty rolls
от 8 до 14 % сдобы - булочное ( dough for soft and tender rolls and buns)
Тесто по рецепту выше гениально тем, что оно предельно малосдобное но уже нежнючее, уже не хлебное, на самой границе между группами.
Итак
8.6 сухих активных от Флейшманна на 1 кг муки.
Все поняла.Спасибо
ReplyDeletejanneta-1959
Большое спасибо за пирог! А нельзя ли ссылку на какое-нибудь ваше произведение с изюмом? - У меня просто семейная драма в результате утраты вашего журнала mariana_aga!!! - Муж требует ВАШЕЙ выпечки с изюмом, а у меня ничего не сохранилось из тех рецептов! Нельзя ли как-нибудь купить содержимое журнала (точнее, часть рецептов) в вашем исполнении? - просто НЕВОСПОЛНИМАЯ ПОТЕРЯ ДЛЯ ОБЩЕСТВА!!!
ReplyDeleteПожалуйста, Оля.
DeleteК сожалению мне не на что дать ссылку. Того жжурнала больше нет. рецепты там все были из книг, так что если вам что-то конкретное изюмом испечь хочется, я могу сказать из какой книги был рецепт.
По поводу требований мужа... Мой тоже требует хлеба, только без изюма чтобы, обязательно без изюма. :) Он к изюму непривычный, предпочитает простой мякиш. Так что с изюмом я пеку для себя, когда благоверный в поездках.
Люда, здравствуйте! Очень хочу попробовать это тесто, но у меня нет хлебопечки. Какую схему приготовления данного теста Вы порекомендовали бы для БОШ? И подойдет ли это тесто для закрытого сладкого пирога?
ReplyDeleteЗдравствуйте!
DeleteЯ не совсем понимаю причем тут Бош (как и чем месить - без разницы) и как я могу порекомендовать что-то, чего я не пробовала. И почему вы спрашиваете про закрытый и сладкий, если это тесто универсальное. Оно для всех, и открытых и нет, и сладких и соленых :)
Количество теста на один пирог нужно такое маленькое, что мне лично удобно его именно в хлебопечке прогнать. О чем я и доложила.
А как бы у меня получилось в Боше ...мне пришлось бы сделать тесто в Боше при моей температуре на кухне и описать отдельно. Как у вас в Боше получится - не знаю. У вас какая-то своя муки и своя температура на кухне. Сделайте. Расскажите. Покажите.
Я знаю, что замес был бы 8-10мин на 1 ск. в Боше компактном. Обминки - каждая по 6 мин (2мин на 1ск +2мин на 2ск+2мин на 3 ск), всего три обминки ( у меня вся мука нормальной силы). Через 20-30мин после последней обминки можно разделывать. А как долго бы тесто созревало до спелости как высоко оно бы поднималось между обминками - это пришлось бы конкретно уже тесто делать и описывать.
В хлебопечке все стандартизировано по температуре и времени брожения и мука требуется сильная, поэтому она так удобна для кулинарного теста. Там точно знаешь, на что можешь рассчитывать по времени.
А в обычных миксерах или при ручном замесе все зависит от силы муки и от температуры на кухне. Муку посильнее и при прохладнойТ пришлось бы дольше выбраживать, а тесто из нормальной муки и в теплой кухне или на теплом месте - как в хлебопечке по времени (при 28-30С), то есть 3-4 часа.
В инструкции по безопарному методу в сборнике нормативов написано
---
Замес на воде с температурой 35-40С. 7-8 мин перемешивания в миксере, потом выбраживание 3-4ч при температуре ПОМЕЩЕНИЯ 35-40С. Обминки всякий раз как тесто увеличится в 1.5р. Всего одна или две обминки.
---
Либо это писал идиот, который никогда такое тесто именно при 40С не пробовал выбродить 4 часа, либо я уж не знаю, как такой текст с 1950х до нашего времени дошел без изменений. Но там рассчет был из 1940х-1950х на много килограмм теста и из очень холодной муки, с улицы, с мороза. То есть рассчет был на то, что из муки чуть ли не с мороза в смеси с горячей водой замешивали тесто с Т 17-20С на несколько тысяч порций и оно медленно согревалось и выбраживало в тепле, где-нибудь у плиты с огромными котлами кипящих бульонов на кухне заводской столовой.
В современных условиях ничего такого нет и порекомендовать я, не попробовав лично, ничего не могу. В хлебопечке пробовала. Получилось на ура. Вне хлебопечки не пробовала.
Люда, здравствуйте,
ReplyDeleteя к вам с просьбой. Никогда не пекла расстегаи, будьте добры, подскажите, могу ли я использовать это тесто для расстегаев, и если можно, пожалуйста, подскажите как приготовить рыбную начинку.
Заранее благодарю, Лена
Здравствуйте, Лена.
DeleteДля расстегаев есть свои виды теста, в последних ГОСТах их три рецептуры - на обычные и закусочные расстегаи и на московские (размером с тарелку). До ГОСтов были популярны расстегаи и из дрожжевой слойки.
Вот здесь сохранилась копия моей статьи со сводкой рецептур и технологии для расстегаечного теста. В указанию на брожение при 40С там нужно отнесись скептически. Так сказано в ГОСтах, но это для столовских кухонь, где замешиваются огромные массы прохладного теста (18-20с) из очень холодной муки (8-12С)
http://www.liveinternet.ru/community/3226371/post111164102/
Но если у вас нет специализированных рецептур или нет желания создавать отдельное тесто под расстегаи, то и это универсальное тесто можно использовать под расстегаи.
Фаршируют расстегаи самыми разными способами. Красную рыбу обычно пластинками сырой в расстегай кладут. Она пропекается насквозь без проблем. Все другие сорта рыбы, с белым мясом (окунь, треска, сом, судак, сазан) припускают, измельчают, заправляют белым соусом, зеленью. Или же припущенную рыбу измельчают и смешивают с рассыпчатым рисом с маслом.
Отдельно стоит фарш из визиги, самой по себе или с рисом. Визигу вымачивают и отваривают в большой воде с солью, пропускают через мясорубку и заправляют маслом.
раскладки тут
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1027867#1027867
Расстегаи с белой рыбой или с визигой при подаче завершают. Укладывают на рыбу в отверстии по 7г малосольной лососины или семги.
Я пеку расстегаи по вот этому рецепту теста и начинки, вот такие, или расстегайчиками или кулебячками
https://www.youtube.com/watch?v=7mGemuWARUU&feature=related
http://www.forum.u-samovara.ru/index.php?showtopic=5&st=440&p=107663&#entry107663
Люда,
ReplyDeleteспасибо большое, благодарна вам за помощь, в том то и дело, что у меня нет специализированных рецептур, а желание испечь настоящие расстегаи есть, поэтому к вам и обратилась за помощью.
С тестом все поняла.
Разрешите, еще вопрос, вы пишите, что заправляют белым соусом, а можно рецепт.
Заранее спасибо, Лена
Лена, привет, в рецептурах на фарши по ссылке было указано как готовить белый соус. Там сказано следующее
Delete===
Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке, или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых приготовляют фарш. Для 1 кг фарша используют 100-150 г соуса.
Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения (мяса,рыбы, грибов) и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.
===
Если вам нужно более подробно то так:
Пример: на 100г белого соуса
5г маргарина или масла сливочного
5г муки
110г бульона рыбного (можно заменить молоком, по быстрому, и даже простой водой, можно водой с кубиком бульона, если рыбу не припускали, а обжаривали или если рыба из консервов)
Берете муку в рецепте фарша, обжариваете слегка на сливочном масле, пока не запахнет орешками и не окрасится в кремовый цвет.
Пассерованную муку охлаждаете до 60-70С, вливаете 1/4 часть горячего бульона и вымешиваете до образования однородной массы, затем постепенно добавляете остальной бульон. Можно добавить немного пошинкованного лука и корня петрушки
Перемешиваете и даете прокипеть, помешивая, на тихом огне, в течение 30-45мин. В конце варки заправляетет по вкусу солью, черным молотым перцем, лавровым листом, молотым мускатным орехом. Перед использованием соус процеживают, протирая овощи, но для начинки в пироги и пирожки можно не протирать, оставить кусочки лука и корешков, только убрать лавр.
Или же смотрите в учебниках по кулинарии.
http://www.nordfish.ru/recepti1955/Sousi/RibSous/43.htm
Онлайново можно всегда справиться в нормативах 1955г, после этого издания ничего нового за 70 лет не добавилось
http://www.nordfish.ru/recept.htm
http://www.nordfish.ru/recepti1955/KulinarKonditer/DrojTesto/2204.htm
http://www.nordfish.ru/recepti1955/KulinarKonditer/DrojTesto/2205.htm
http://www.nordfish.ru/recepti1955/PrigPolFabrik/Farshi/index.htm
Люда, здравствуйте,
ReplyDeleteя вам так благодарна за помощь, спасибо большое за столь полный ответ и за ссылки, буду изучать.
С уважением, Лена
Сегодня я испекла этот пирог! У меня был с абрикосами! Потрясающее тесто! Очень вкусный спасибо!:)
ReplyDeleteЗавидую вам белейшей завистью, Диана :) У нас пока ещё не пошли абрикосы. Самые первенькие появились в продаже, но ещё твердые, несладкие.
DeleteЛюдочка, не смотря на жару(30С!) я не могу не печь)) втянулась в это дело по уши)) Съездила набрала себе всякой муки, буду душу отводить)) Люда, скажите вы из нутовой муки что-нибудь делаете?? Я супчик один знаю, и лепешки заграничные (socco) и все пока))
ReplyDelete