Про лук, русские яйца и американскую крупчатку.

Андрей Цветков "Крутое яйцо"

В ГОСтах и обычных советских рецептурах яйца принимались за 40г/шт. Это мельче канадских "мелких" (43г/шт), вообще в продаже не бывает таких. В Канаде обычные яйца - крупные, по 53г шт. Но!

В советском яйце (см. Кулинария, 1955г) было 13% жира,  в канадских яйцах 7-8% жира и в американских яйцах 9% жира. Русские яйца были в полтора-два раза жирнее!
Для выпечки это имеет большое значение не просто из-за грамм жира в 100г яиц, а из-за лецитина в том жире. Жир в яйцах, его фосфолипиды (лецитин) сильно влияет на пластичность теста и сильно тормозит черствение изделий. Не говоря уже о поведении и качестве бисквитов, песочного теста, слоек, майонезов, куличей и пасх .

Чтобы получить эквивалент советского меланжа для выпечки, разболтанных целых яиц, нужно смешать североамериканское яйцо с дополнительным желком.

То есть если в рецепте просят 1 советское яйцо (40 яиц, 3.6г жира), то нам в Америках нужно взять 1 яйцо (любого размера) и 1 желток, смешать и отмерить 40г этого меланжа для рецепта советского времени.

Яйца в хлебном, булочном и сдобном тесте можно заменять желтками. В пропорции
вместо 100г яиц в рецепте - 54г желтков.

Наконец, некоторые люди ещё помнят, как общепитовские пирожки и булочки в советское время смазывали не яйцами, а сиропом, сладкой водичкой. Если у вас под рукой не оказалось яйца или вы не хотите или не можете допустить в выпечке яйца, то можно смазать сдобную мелкоштучку перед выпечкой сиропом. Его готовят в такой пропорции

30г сахара
100-150мл воды.
Довести до кипения, остудить.

*****************************

Как известно, руская (и советская) крупчатка славилась тем, что давала наилучшие изделия. И имено под неё создавались рецептуры. Крупчатка - это мука из смеси трех четвертей мягкой и четверти твердой пшениц, эквивалентна современной муке в.с. Но в отличие от муки в.с. она смолота довольно крупно. Далеко не как манка, но при растирании в пальцах она не дает ощущения шелковистости муки в.с. Ощущается тончайшая зернистость, мягче, чем у семолинной муки, но не такая скользящая атласная тонкость как у муки в.с.. Американские стандарты на муку нет позволяют продавать её как "муку", да и немцы назвали бы такой помол не мукой, а "тонким шротом". Но в ГОСТах и по сей день крупчатка считается мукой, несмотря на размер её частиц.

Так вот, для выпечки по дореволюционным и советским рецептам обычно в Америках берут муку общего назначения, ибо американская хлебопекарная мука намного сильнее советской злебопекарной муки.

 Мало кто знает, что лучше всего брать американскую крупчатку. Особенно для кулинарной и кондитерской выпечки (не хлеба и булочек, ибо американская крупчатка отбелена). В США это Wondra Flour in Canada - RobinHoood Instant blending flour (commercially = Talisman Granular Flour, bleached, enriched, milled from hard spring wheat, 11.4% protein, 0% sugar, 2.4 fiber, 1% fat, содержит добавку альфа-амилазы).

Эта мука очень белая, дала мне 33% светло-кремовой клейковины, на 10-15% меньше, чем мука той же марки, которая продается как мука общего назначения (43%) и хлебопекарная (44-47% клейковины) в Канаде.

То есть она и на самом деле идентична крупчатке (крупчатка на 1990г содержала 33% клейковины в с.в., 1% жира). Вот это да! Сахара в крупчатке было 2%, в американской крупитчатой муке - 0%. Но это легко поправить, 20г сахара или 25г патоки на кг муки внести.

ЛУК в ВЫПЕЧКЕ

Лук, как известно, бывает двух основных видов - острый и сладкий. Кроме того, любая луковица по структуре делится на острую на вкус внутреннюю часть и менее кусачую внешнюю половину оболочек. Для более острого вкуса лук режут поперек, скажем, кольцами. Для более мягкого вкуса - вдоль центральной оси. Ещё больше смягчает вкус лука вымачивание в чистой воде (15мин) или в растворе уксуса.

Нельзя резать лук заранее. Его вкус меняется и не в лучшую сторону. Острый лук становится прокисшим на вкус, а сладкий лук становится неприятно резким. В саомм крайнем случае, порезанный лук можно хранить в хорошо выжатом от воздуха пакете с молнией и промывать лук перед употреблением его в горячем блюде, в пассеровке и т.д.

Самые душистые луковые полуфабрикаты - бульоны, пассировки получаются из мелко нарезанного (или тонко порезанного) лука приготовленного на медленном огне. Для сладкого вкуса лук пассируют всухую или на масле. Для мясного вкуса лук готовят в небольшом количестве воды, полностью покрывающем лук. С. Ханкашиев приводил пример такого необычайно "мясного" лукового бульона для приготовления отварной курицы, чтобы курица после варки стала не водянистой, а подчеркнуто мясной на вкус.

КУРИЦА ПО-ШЕКИНСКИ

Если натертый на терке или мелко нашинкованный лук  подогревают в воде, он выделяет водорастворимое вешество ММР (3-mercapto-2-methylpental-1-ol), у которого натуральный вкус мяса. В этом секрет курицы тетушки Хураман и овощных бульонов и соусов с концентрированным мясным вкусом и ароматом: натереть лук на терке и покрыть водой, тщательно прогреть на медленном огне.

Лучше всего солить лук в процессе приготовления, а не после его готовности. При обжариваниии подсоленного лука получится тающий во рту лук, а при обжаривании неподсоленного лука - почти хрустящий, будто полусырой.

Если нужен очень хрустящий  жареный лук, то перед жаркой лук перетирают с солью, прогревают в микроволновке 5 мин, промывают и тщательно высушивают на бумажном полотенце. Жарят в масле на большом огне, часто помешивая, пока не зарумянится. Получится хрустящий жареный лук для гарниров выпечки и не только. Фото отсюда