Перекуём!

Раньше одна и та же мука шла на хлеб и на пирог.

Сегодня на пироги идет мука, из которой раньше пекли хлеб. 

Крупчатка. 

Интересно для тех, кто сначала научился печь хлеб, а теперь учится печь пироги.  Из нехлебопекарной муки, из не хлебобулочного теста, и методами, сильно отличающимися от пекарских. 


Хлеб настолько же важнее пирогов насколько будни важнее праздников. И хлеб лучше хранится и не приедается. Исторически именно из хлебного теста брали часть на то, чтоб завернуть в него начинку или намазать его начинкой и испечь в виде пирога к обеду, на именины, или пирожков да шанежек для челяди и на подаяние.

Однако современный человек учится печь главным образом западные виды хлеба, и очень ценит пышные и дырчатые их сорта. Для этого вырабатывается привычка по-особому создавать и выпестовывать тесто из особой муки - хлебопекарной. В результате получается тесто, совершенно не годное ни на пироги, ни на пирожки.

Кроме того, в создании хлебобулочного теста главная цель - накопить аромат, вкус и сделать тесто оптимально эластичным, упругим. Чтоб оно давало изящные подушки подового хлеба, одуряюще ароматного и нечерствеющего, драму раскрытия по разрезам с отворачиванием козрырька, огромный oven spring, подскок объема хлеба при посадке в горячую печь.

В пирожках же такое "сильное", упругое тесто тесто приводит к тому, что фигурная защипка куда-то рассасывается и пропадает если не вовремя расстойки, так точно при выпечке,  бортик пирога не держится, если его не подпереть боками противня. А а ведь пироги - листовые, не противенные изделия. Противни - для бисквитов. Защипка раскрывается, пирожок рвет где-нибудь сбоку и выливается начинка и прочие проблемы. А ватрушку бедняжку, пучит в области живота и она стремится скинуть с себя начинку, как больной лихорадкой - пуховое одеяло.

Так что перекуем мечи на орала, товарищи. Научимся делать тесто на пироги! На ватрушки. И даже на кулебяки. Чтоб не хуже, чем у поваров от бога получалось и без мухлевания. Без обману.

Начем с главного и основного вида дрожжевого теста  - опарного. Это слово, но не смысл его, повара позаимствовали у пекарей (или наоборот, неважно). В хлебопечении опара - полуфабрикат теста. Именно характеристики теста опары важны для будущего хлеба - кислотность, аромат, структура, состояние клейковины, его консистенция и температура. Иными словами - спелость теста опары.

В кулинарии опара - это полуфабрикат дрожжей. Внешне слегка похожая на ту или иную опару в хлебопечении, поварская опара - всего лишь место для активации дрожжей, идеальная для них среда, инкубатор. Чтоб они там проснулись от голода и холода, от зимней спячки и буйно заработали, но не настолько буйствовали, ЧТОБ ПРИ ЭТОМ РАЗРУШИТЬ все вокруг себя и самих себя. Некоторые дрожжевые клетки в кулинарной опаре даже успеют размножиться, но ни цели такой не ставится ни сам факт сего события не важен.

Поэтому в кулинарной опаре как сам процесс замеса другой, так и отслеживание момента её готовности (т.е. готовности дрожжей к внесению их в пирожковое тесто) делается по-особому.

Вот например, как делается опара для ватрушечного теста. В данном случае из муки-крупчатки. В России крупчатка мололась из зерна, т.е. это был особый крупный помол муки, и при этом смешивались разные пшеницы - твердая и мягкая в разных пропорциях. Твердая пшеница, кроме придания силы клейковине ещё и размалывается не так как мягкая. Твердая пшеница в жерновах "колется" как хрусталь, дает много осколков крахмальных гранул, которые в тесте легко атакуются ферментами и превращаются в сахар. Тесто из муки с добавкой твердой пшеницы и упругое и лучше бродит.

В США и Канаде крупчатка исторически не производилась, т.к. первые поселенцы успешно пекли хлеб на соде или заквасках, для чего нужна мягкая мука и минимум вымешивания. Но в 1963 она появилась в продаже, благодаря особому методу переработки обычной тонкой муки "обратно в гранулы, в крупку" - процесса, который мельники называли аггломерированием или инстантанизацией (чтоб получить инстантную муку, быстро смачиваемую насквозь муку.

Получалась мука, идентичная крупчатке по всем параметрам, идеальная для домашней выпечки, где все отмеряется стаканами или вымешивается руками, ложкой или в слабеньком миксере.  Крупчатка отмеряется по объему идеально - всегда одинаково. Её невозможно распушить или спрессовать в стакане и так неумелым отмериванием запороть рецепт. При смачивании она не комкуется и тесто не требует долгого мучительно растирания до однородности прежде чем приступать к его вымешиванию.

Инстантная мука, крупчатка, в сочетании с инстантными дрожжами революционизировала домашнюю выпечку, дрожжевую и  не только. В Канаде она продается в мешках по 5 фунтов и в шейкерах по фунту - для панировки, соусов и т.п. В США в мешках и в шейкерах, по фунту, по два. Всегда есть в Волмарте. На амазоне.

Кулинарные изделия лучше печь не из хлебопекарной муки, а из кулинарной.

Разница в крупности помола и поведении: тонкосмолотая мука для хлеба комкуется, слеживается, а крупчатка - нет

Крупчатка дает идеальное тесто для пельменей, лапши вареников и галушек, чебуреков, хвороста, пирожков, пирогов, оладий, печенья, кексов и бисквитов.

Опара из крупчатки

Тесто для пирога из крупчатки

Корочки и мякиш изделия из крупчатки

кхм... Остапа несло... продолжу ...подробности и про опару... в следующей статье... Жутко извиянюсь.