Здесь вам не тут. Все другое.

Пирожок с подноса и сметана в стакане.

 Советский общепит. 

Черт меня дернул посмотреть внимательно на ГОСты от НИИхлеба и Российской Академии сельхознаук: Сборник с о в р е м е н н ы х технологий хлебобулочных изделий, 2008г

Я ф шоке.



Дрожжи, говорят современные ГОСТы, содержат 74% воды, и 8.5% сахара. И 0% "пищевых волокон" (клетчатки, отрубей). Вообще-то белок в дррожжах - самое важное, там вся суть, все дрожжи пересчитываются по белку в сухом веществе и это позволяет сравнить силу разных штамов на грамм дрожжевого белка.  В 1 кг российских дрожжей белка 127г. Но главное все-таки меня сахар поразил. 85г сахара в килограммовой пачке дрожжей! 

Американцы же пишут про свои дрожжи совсем другое. Они  и суше российских - влажность 69% и не такие белковые, несмотря на сухость, - 84г белка в кило прессованных дрожжей. А главное - в них нет сахара. Вообще. НОЛЬ грамм.  Зато в американских дрожжах откуда-то навалом клетчатки - fiber, 80-120g/kg

Кроме того, согласно российским ученым, российская пшеничная мука хоть и несладкая совсем, но в два раза слаще ржаной. Это вообще переворот в моем мышлении, на уровне переименования южного полюса земли в северный! Как вы знаете, магнитные полюса небесных тел время от времени переворачиваются. Да. У Солнца - очень часто, каждые 11-12 лет. У Земли - каждые 200 тыс лет. Если раньше стрелка компаса показывала на север, то после переворота она показывает на юг.

2008
Мука пшеничная хлебопекарная обойная - 23г сахара в кг муки
Мука ржаная обойная                                  - 11г сахара на кг муки.
1990
Мука пшеничная хлебопекарная обойная - 40г сахара в кг муки (43г сахара на кг зерна )
Мука ржаная обойная                                  - 65г сахара на кг муки.

Эту шестикратную разницу в сахаре надо компенсировать прямым подмешиванием сахара в муку  сочетании с добавкой солода, при попытках поставить тесто или закваску по советским ГОСтам на выпечку!!!


А иначе хлеб не получится

Хлеб. Художник В.С.Козловский 

В Америке такая же катастрофа с мукой, только там (тут) ещё хуже, ещё неслаще

Пшеница хлебопекарная - 4 г сахара на кг пшеницы или пшеничной обойной муки
Рожь                                  - 10г сахара на кг ржи или обойной ржаной муки (и 23г сахара в "темной ржаной" муке, но это не обойная ржаная, а отсевки, то, что остается после отбора обдирной муки при помоле ржи)

То есть у нас с вами в два раза больше шансов на то, что в России  пшеничная закваска получится, начиная с нуля, а не ржаная! Ржаная мука такая пустая на сахар, что там микробикам есть нечего! А в США вообще, без подмешивания сахара к муке и солода не справиться с хлебом и пирожками по советским и тем более дореволюционным рецептурам...Спасает то, что тут солод или амилазу в х/п пшеничную муку подмешивают на мельнице...

Ну или переходить в массовом порядке на закваски из полбы (спельты) и камюта (хорасанской/египетской пшеницы). Их пока ещё не коснулись лапы селекционеров, в них нормальное количество сахара для брожения заквасок, столько же, сколько было в обычной пшеничке и ржи в советские и досоветские времена...

Полба - 68г сахара на кг зерен или обойной полбяной муки.
Камют - 78г сахара на кг зерен или обойной пшеничной муки из египетской пшеницы.

А-а-а-а! Вот почему у меня дезем так быстро и хорошо получился! Я в него полбы и камюта намешала...

Проверим все это на советских заквасках... Я как раз собиралась выводить пшеничную КМКЗ с нуля, буду выводить её из полбы в смеси с камютом. С обычной североамериканской пшеницей (hard wheat) вряд-ли получится, с её-то 4г сахара...