Adding salt. Как лучше посолить тесто.

Лучше всего солить тесто в самом начале замеса теста. 

Лучше всего солить тесто не сухой солью, а насышенным раствором соли. 

Для чего лучше? 

Для качества хлеба. 

Summary: Salt is best added to dough in the beginning of its mixing, during the first 3 minutes of mixing, before stopping mixing to autolyze dough during artisan bread-making. Salt is best added to dough in form of saturated brine: per each 10g table salt 30g water from the total water in the formula, dissolve well, add to dough while mixing. Or else use dry salt flakes, they dissolve in dough more evenly and 3 times faster than granulated salt. 30-60% of all salt in formula is usually added to liquid sponge, should  that method of dough-making be chosen by the baker. Benefits of late salt addition - during the last 2 min of mixing - saving in time and energy spent on developing dough by kneading, late salt addition cuts kneading time by half.  Problems with late salt addition: pooling of salt brine in mixer, serious decline in bread quality due to wash out effect - excessive bleaching of dough, excessive oxidation, risk of over-mixing, loss of bread flavor and aroma, excessive bread volume, irregular crumb quality.  Early salt addition amplifies bread flavor, late salt addition washes it out. 

Соль в качестве теста играет такую же большую роль, как лавровый листик в приготовлении хорошего супа! Мало кто знает, что лавровый лист лучше вносить за час до готовности супа! Быстрее чем за час важные вкусовые и ароматические вещества из лавра вынуть не удастся. Во всех же книжках лаврушку советуют добавлять в уже готовый суп, вместе с ... солью.

А когда и как лучше солить хорошее тесто?

Крупные перемены по части соли и её вмешивания в тесто произошли в 1960х. А научные открытия по поводу вида соли для вмешивания в тесто - в 1970х. В те годы столько всего происходило, что у нас полвека спустя все смешалось в пoнимании.

В промышленном хлебопечении соль научились вносить рано. Часть соли стали вносить в жидкие опары - это явно улучшало хлеб при системах непрерывного замеса теста на жидкой опаре. И в то же время остальную соль научились вносить поздно - уже после того, как вымешиваемое хлебное или булочное  тесто перестало липнуть к стенкам дежи, схватилось и стало тянуться в сияющие пленки.

То есть соль стали добавлять в тесто за 2 минуты до конца вымешивания теста!  Это позволяло в два раза сократить длительность вымешивания пшеничного теста (с 16 мин до 8 мин) и сильно сократить расход энергии на вымешивание теста - несоленое тесто не такое тугое, оно не так сопротивляется вымешиванию!

В кустарном же хлебопечении соль продолжали вносить по старинке. Солили тесто в самом начале замеса, во время перемешивания и растирания ингредиентов до однородности на тихой скорости... ещё до того, как тесто начали вымешивать. Птем самым пекари защищали тесто от отбеливания и окисления, от утраты пшеничного аромата и кремового мякиша, а также не допускали чрезмерной силы теста и чрезмерного объема хлеба!  Соль при вмешивании сразу, вместе с мукой и водой, ещё до того, как вмесили дрожжи, защищает тесто и хлеб от обезличивания, (protects them  from the wash out effect, consequence of intensive mixing) превращения его в бесвкусную ничем не пахнущую вату.

В те же годы француз P. Калвель заинтересовался паузой в процессе вымешивания порции теста. Паузой, которую все современные кустарные пекари знают как "аутолиз". В промышленном хлебопечении мы такой паузы нигде не встретим, нигде. Ни в СССР, ни в США, ни в Европе или южной Америке, ни в непрерывних системах, ни при порционном замесе, тесто в процессе вымешивания не останавливали и не останавлиают, давая ему полежать от 15мин до часу, трех, до суток и даже двух суток, чтоб потом завершить процесс вымешивания! Даже в ГОСТах 2008г на современные технологии хлебопечения, где столько внимания уделено кустарям - "дискретному" производству хлеба в маленькой пекарне или ресторане-столовой, холодному брожению, пшеничным закваскам всех сортов и даже сан-франциске, нет ни словечка об аутолизе, об аутолитической паузе.

Калвель проводил опыты с паузой разной длительности и разными режимами и скоростями вымешивания багетного теста для классического французского хлеба как на картине Шардена.  Пробовал он и солить тесто до паузы и после паузы в вымешиании.

Жан-Баптист-Симеон Шарден. Хлеб с рынка, 1739. 

 Результат: Или БЕЗ РАЗНИЦЫ - длительность паузы важна, а не когда солить. Или ЛУЧШЕ СОЛИТЬ ДО ПАУЗЫ, давать аутолиз уже подсоленному тесту! Тогда хлеб получится очень красивый и пышный, и снаружи и в разрезе даже при коротком аутолизе. См эксперименты Калвеля №6 и №9 тут

источник: L’AUTOLYSE : UNE MÉTHODE NATURELLE DE PANIFICATION

На саму автолитическую паузу процесс подсолки особо не влияет, ну разве что когда вода у вас жесткая и аутолиз КРАТКИЙ, то можно подсолить опосля. Но если автолитическая пауза долгая, дольше получаса-часа, то ТОЧНО надо солить до того, как приостановят миксер. А иначе не получится красивый хлеб с очень красивым мякишем (beau pain, la mie tres belle).

Калвель испытывал сильную антипатию к  приему поздней подсолки теста. Кроме публикации результатов опытов с автолитической паузой, приведенных выше, он  разразился тирадой против delayed salt method в книге the Taste of Bread. Он пишет (стр 19 и стр 23 в английском издании), что поздняя подсолка теста минимально улучшает силу теста, но при этом катастрофично сильно снижает качество вкуса хлеба, превращая его в бледную немочь (the effect of washing out the dough) - не ароматнее и не вкуснее хорошо отбеленной, выколоченной и вываренной тряпицы.

Калвель учит "архитекторов хлеба", магов и чародеев хлебного вкуса и аромата, вносить соль как можно раньше, в самом начале замеса, не позднее, чем три минуты спустя после начала замеса. Автолитическая пауза обычно дается после первых пяти минут перемешивания теста, так что  двух минут растирания и перемешивания на малой скорости обычно достаточно, чтоб даже сухая мелкая соль распределилась и увлажнилась в тесте.

Про соль и про замес, да про хороший хлеб можно говорить ещё долго. Эта заметка - не очерк про замес и не про все, что пекари знают про соль в тесте. Но поскольку заголовок гласит "к а к лучше посолить" тесто, то скажу к а к. Солить лучше не сухой солью и даже не разведенной в жидкости солью. Лучше всего соль перемешать с маленьким количеством воды, чтоб получился крутой концентрированный рассол (saturated brine). Эксперименты показывают, что это значительно влияет на качество теста и хлеба. Сильнее, чем все дебаты по поводу КОГДА её вмесить, солюшку. Удивительно, но факт.

Даже позднее вмешивание соли, но в виде крутого насыщенного рассола, не говоря уже о раннем, доводит до максимума толерантность теста к вымешианию (его тогда невозможно легкот и просто разрушить чрезмерным вымешиванием!), дает оптимальное время вымешивания, максимально пышный хлеб, изумительный мякиш и устойчивую повторяемость качества хлеба.

Я не пользуюсь этим приемом, ибо у меня количества соли махонькие, на булку хлеба.

Насыщенный раствор соли - это на 100г раствора 26г соли и 74г воды. Можно округлить до 25+75.

equivalent per 100g water:

100g H2O + 35g salt

 Я ограничиваюсь тем, что держу под рукой кошерную соль, она в виде пластиночек, лучше растворяется в тесте ( в три раза быстрее чем обычная столовая "кубическая" соль).

salt flakes

table salt and pepper

Kosher salt crystal

Hа производстве, где расходуют по 500 тонн соли в год, минимум,  соль поступает на заводы уже в виде крепчайшего рассола. Во всяком случае, в Канаде и США.

В СССР тоже пользовались этим приемом. И даже обоими приемами. Вносили соль рано и в виде насыщенного раствора. Во всяком случае в последнем советском издании нормативов на технологии хлебоболочных 1988г в приложениях 1 и 2 описывается рассчет приготовления солевого раствора для замеса теста именно в пропорции 26кг соли в 100кг раствора, т.е. примерно 1:3 отношения соли:воды в насыщенном растворе.

Так, например, на стр. 366 в табл. 210 - рассчет сырья для приготовления теста для столового хлеба - приводится формула определения веса раствора для замеса теста.

В столовом хлебе мы замешиваем тесто по рецепту с 1.5% соли (1.5кг соли на 100кг муки в рецепте). Значит надо будет влить в тесто 5.77 кг раствора соли:

масса солевого раствора = ( масса соли в рецепте х 100 ) / концентрация соли в растворе, в кг соли на 1 кг раствора
масса солевого раствора = 1.5 х100 / 26 = 5.77 кг

Для домашних количеств, для столового хлеба из 1 кг муки: 500г обдирной, 500г муки 2 с. и 15г соли
Приготовить 58г растора соли: 15г соли+43г воды. Влить в перемешиваемое и растираемое в миксере или на столе тесто в первые 3 минуты работы.