Summertime Fried Bread. Летние пышки

по волнам моей памяти...

У бабушки Зины в Натальевке было несколько печек, на которых она готовила. Самая большая печь была в жилом доме. Она грела дом зимой и на ней же готовили. Другая довольно крупная печь была в домике рядом с домом - в летней кухне. Там цыплят квочка высиживала весной и в середине лета, стояли мешки с крупой и мукой, там же стояла прялка: осенью разбирали шерсть пряжу и пряли её на вязание носков и рукавиц всю зиму и проч. Т.е. это была кухня для прохладного сезона и для непогоды в летнее время.

В совсем летнее время и в хорошую погоду пользовались печью во дворе, отдельно стоящей, далеко от дома и летней кухни, близко у сада и огорода.

И была газовая плита с газовой духовкой с газовым баллоном под навесом - это уже в самое последнее время, в конце 1970х. Она позволяла не переводить уголь или дрова на большую печь, в которой готовили несколько блюд и пекли для оравы,  а быстро готовить на газе для двоих стариков. До газа там же под навесом стоял керогаз для готовки по-быстрому.

Летом дед время от времени приносил свежий мед  со своей пасеки и бабушка всегда готовила к меду пышки. Сейчас я осознаю, что она из того же теста делала жареные пирожки "по-быстрому", чаще всего с луком и яйцом, с ливером и картошкой.

Тесто потрясающе простое в приготовлении. Вот они, тесто и пышки из него:

Тесто на соде

для пышек и жареных пирожков

1 кг муки в.с. или белой общего назначения, плюс мука на щедрый подпыл.
1 ч.л. с горкой соли
1 ч.л. с горкой соды

2 ст.л. с горкой сахара (бабушка брала 1 ст.л., но для современной муки надо 2 ст.л.)

2 крупных яйца
1 литр холодной простокваши примерно 3% жирности
1 стакан холодной сметаны примерно 14% жирности.
 - бабушка брала литр простокваши из очень жирного цельного молока из под коровы, там 1/4 банки (стакан) после скисания становилось 30%-ной простоквашей.

 Мука насыпалась на стол (6 стак с горкой = 1 кг), в ней делалась воронка. Все остальные ингредиенты по списку перемешивались вилочкой в миске и потихоньку вливались в воронку.

Одной рукой водили по кругу, захватывая муку в жижу, а другой рукой подливали понемногу ещё болтушки в воронку. Третьей рукой я держала фотокамеру и фотографировала. Так что не пеняйте на качество схемки. 

Получалось очень мягкое тесто.

Его щедро присыпали мукой и намечали порции ножиком

Прошу на мои порции не равняться, ибо у меня сковорода чуть ли не 40 см диаметром и я умею огромные пышки переворачивать. Новичкам делить тесто из литра простокваши как минимум на 8 порций и жарить на обычной сковородке диаметром 20см.

 На присыпанном мукой столе, присыпая лепешку мукой, расправляют, прижимая,  порцию теста в лепешку толщиной примерно 1.5см. Точно так же можно делать пышки из любого спелого хлебного или булочного теста, в том числе магазинного дрожжевого. Разница в том, что лепешки на соде намечают прорезями уже на сковороде (тупым столовым ножом), а из дрожжевого - надрезают ещё на столе (острым кухонным ножичком). Вот так

Фишка в том, чтобы на сковороде было немного масла и чтобы дополнительную толику масла после укладки пышки на сковороду подливали в прорези. Оно там быстро нагревается и пропекает лепешку в центральных толстых частях

И получается особая эстетика, как у стеганого пуховика поверхность и нежность пышки.

Масла на сковороде после готовки не оставалось почти совсем. В деревне вода была из колодца, холодная, не натаскаешься ведрами, не нагреешься на керогазе и не намоешься ею посудки в тазу на табуретке, да и не стали бы масло переводить и выбрасывать. Газеткой протер и вот - сковорода сухая и чистая. И чугун защищен. 

На фото - сканпан с титаново-керамическим покрытием. У бабы Зины была чугунная сковородка. 

А пышки улетали горячими, с медом. Только так.  Беня (наш пес) сегодня на ужин отказался от мяса. Предпочел пышки. 

По разлому видно, почему это же тесто успешно шло на жареные пирожки "по-быстрому". Кроме того, что это тесто совершенно не месят, ибо тесту на соде это во вред, его обильно подпыляют мукой. Обычно изделия из дрожжевого теста для жарки стараются не подпылять мукой и разделывать и расстаивать на смазанной маслом поверхности. А эти пышки именно от обилия муки на поверхности выигрывают, давая особую хрустящую жареную корочку и ноль горелой муки на сковороде. И пуховейший мякишшш, 

Примечание. 

Под ложкой и ложечкой я имею в виду стандартные мерные на 5мл и 15 мл. Баба Зина пользовалась столовой ложкой и чайной ложкой, а кроме того - горстями и шепотками. Литр кислого молока и тогда был литром: и в 1916м - году её рождения и в 1932г - году её замужества. Молоко имело жирность между 4% и 5%, поэтому жир в пышки не добавляли и так получалось очень нежное пуховое изделие с хрустящей корочкой.  Яйца были от своих кур, размеры их варьировали, так что 2 крупных современных яйца (100г яиц) на 1 кг муки в.с. дело сделают.

О! Нашла фото Натальевской школы. Я там училась, когда мне было 10-12 лет и вышеописаных пышек я тогда съела немеряное число.