Hodgson Mill Organic APF in Mini Zojirushi. Молочный ситный из муки в.с. "Трапеза", Карелия в хлебопечке.

Two test bakes with Hodgson Mills Organic APF. Both weigh 400g, 14oz, baked from 1/2 lb of flour. I was seeking the appropriate amount of water for the dough and discovered that this flour was milled from 'slow wheat', i.e. from wheat that slowly forms gluten in dough, so you cannot knead it to development off the bat, it needs to rest first.

After tweaking the amount of water and calculating it in my head, I discovered it was on the bag of flour all along. Hodgson Mills provide us with the recipe for cinnamon bread from 2 cups of flour (240g flour) on the back of the bag. They indicate that for the bread machine it needs 203 g water, an 85% hydration dough!!!

It gives lovely bread with astonishing quality of crumb and crust. However, I was unable to do it fully automatically. Due to high hydration, the dough required 20 min rest between mixing and kneading. So I started Regular Basic Cycle twice for it. First I let it run until the end of kneading, second, I let it run fully, until the end of baking. In the end we were rewarded by a picture perfect loaf and gorgeous crumb, soft, moist and fragrant.

Mini Zo Basic White Bread

256g Hodgson Mills Organic APF
3g salt
3g Fleishmann's ADY 

17g sugar
14g butter

12g baker's dry milk (high heat treated fat-free dry milk)
210g ice-cold water (4C) 
1/8 tsp Natural Calm Mg+Ca (vitamin C)

Weigh all ingredients. Pour water into the bread machine pan. Blend all dry ingredients, except yeast, and place in the bread pan above water. Make a small well on the top of the mountain of flour and put dry yeast there, cover it with flour, mixing flour and yeast slightly. Insert the pan into bread machine.

Close the top and select BASIC BREAD REGULAR by using the MODE SELECT key.

Press the START/RESET key and set up the kitchen timer for 40 min so that you hear FOR SURE when the bread dough is mixed for the first time.

Once the bread dough is mixed, press RESET, START key. Use CRUST CONTROL button to choose between regular and light crust. Light crust is lighter in color, thinner, the bread bakes  moister and more tender on the light crust setting.

Read how long the bread will take on the display

3h 40 min for regular crust
3h 30 min for light crust

and set the kitchen timer for 3h 40 min ( or 3h 30 min), so that you hear for sure when the bread is finished baking. Press START

Once you hear the timer and see COMPLETE displayed, press and hold the START/RESET key until you hear a beep. Then open the lid and take the loaf out. Place it on the cooling rack. Once it's cool to touch, you may slice it. 

Добавлено 17 декабря 2014г

Повторила эксперимент с мукой общего назначения "Трапеза" из Петрозаводска, Карелия.

Она-то хлебопекарная, иначе бы не назвали её в.с., но настолько нежная, что на пачке указано "общего назначения" (читай - "кондитерская"). В ней тоже нет никаких добавок, чистая пшеничная мука.

Особенность муки Трапеза в том, что она медленно набухает и образует клейковину. Тесту из Трапезы нужен час покоя в прохладе, чтоб в ней образовалось достаточно клейковины для вымешивания и выпечки в хлебопечке. Динамика образования клейковины в тесте из Трапезы

28% за 20мин отлежки после замеса
37% за 60мин отлежки после замеса  На 32% больше клейковины, резинового каркаса теста!
37% за 180мин отлежки после замеса. Это значит, что через час после замеса тесто стабилизируется и больше набухать не будет, сколько ему ни дай дополнительного времени.

Пекла все так же. По рецепту выше, с отлежкой час в холодильнике после замеса. Пришлось-таки добавить 2 ст.л. муки во время второго вымешивания.

  Для новичков - вариации в 5% в весе ингредиентов допустимы с точки зрения сохранения сорта изделия. Исключением является вода. Вода всегда вливается всегда согласно влагоемкости муки, пока не получится тесто нужной консистенциии, и вариации  в количестве воды в тесте могут быть больше 5%. 

То есть хлеб по формуле выше должен выпекаться из указанного в рецепте количества муки 256г на хлеб весом 400г. Или он может выпекаться из муки на 5% меньше или на 5% больше 256г. Это не изменит характер хлеба так радикально, что он уже будет другим сортом.

0.95 х 256г = 243г муки
1.05 х 256 = 269г муки

1 ст.л. муки = 8г
269-256 = 13г, примерно 2 ст.л. муки.
256-243 = 13г, примерно 2 ст.л. муки

Поэтому многие книги рекомендуют при замесе в хлебопечке придержать пару ложек муки (5% муки), не всыпать всю муку сразу. Если тесто получается жидковато, то подсыпать придержанную муку и ещё в запасе у нас останется "разрешение" на дополнительные 5% муки для поправки консистенции теста до адекватной. 

Из Трапезы получился с а м ы й вкусный хлеб по рецепту основной белый хлеб (Basic White, Regular) из инструкции к хлебопечке МиниЗо (в сущности это наш молочный ситный хлеб).

Притом с самой мелкой и изящной пористостью, самым мягким мякишем, самый душистый.

Мука Трапеза неизменно дает деликатесный хлеб, я не устаю из неё печь.