Bread flour type 80-110 (farine bise, first clear flour), валка муки 2c.

How to prepare bread flour to bake Soviet era breads that require "second grade flour"
(мука 2 сорта).

Soviet bread flours had different grades:

superior grade (similar to North American all-purpose flour, высший сорт)
I grade (similar to North American bread flour or somewhat darker and softer, первый сорт)
II grade (similar to North American first clear flour or artisanal flour of 85% extraction, второй сорт)
whole grain flour (обойная пшеничная мука)

The grades of flour are still the same in Russia and other former Soviet republics, but wheat quality has since changed, so flours have to be adjusted to the Soviet era levels, in order to bake with them using twentieth century recipes.

II grade flour from Russia corresponds both to French flours types 80-110 (82% extraction, 85% extraction) and to American first clear flour (75% extraction). Meaning its ash content varies (0.7-1.25% of dry matter) and its protein and gluten content varies (10-17% protein dmb, 24-35% gluten). It could be milled as straight flour of 85% extraction, or be a leftover flour during 78% extraction milling, what's left after patent flour streams were removed.

However, besides that similarity, there were differences, unique traits of twentieth century soviet II grade flour, not always present in modern flours: its sugar content, its sprouted grain content, impurities (admixtures of other grains up to 7-10%), content of rye or barley admixture, typical amounts of bread improvers added, but not mentioned in the recipes, etc.

To make 1 kg of the Soviet era II grade flour, 

either take plain 1 kg first clear flour or 1 kg of flour of 82-85 extraction

or, if these don't give good bread, combine

900 g first clear flour (or combination of first clear flour with white wheat flour or with whole wheat flour in proportions 1:1 to 2:1).
50 g medium rye flour
30g sprouted wheat flour (sprouted spelt or sprouted Khorasan wheat are OK)
20g malted flour - diastatic barley, rye or wheat, or diastatic malt extract
20-40g sugar
2-5g lecithin
0.03-0.1g ascorbic acid

I usually bake one loaf at a time, using 500g of flour, so for me the numbers are

450g first clear flour (or from 1:1 to 2:1 mix of first clear with white or whole wheat all-purpose flour)
25g medium rye, whole rye or dark rye flour
15g sprouted wheat or spelt
10g malted barley, wheat or rye, or diastatic malt extract, if the above three flours are not malted by their miller and flours are hypodiastatic or have exceedingly high falling number.
15g sugar
1-2g lecitin blended with 2-4g butter or wheat germ oil
1/4tsp of Natural Calm Ca-Mg powder, source of yeast food and ascorbic acid.

Also, portion of liquid (water) in the recipe was routinely replaced by sour whey,

 without mentioning it in the recipe. Typical amounts of sour whey in Russian breads, rolls and pastries were

15% of flour weight in breads
10 % of flour weight in rolls and pastries.

The sour whey was really sour (TTA 7.5), much sourer than whey strained from yogurt (typical TTA - 2.5 ml 0.1N NaOH). So, in order to replace some of the water in the recipe with homemade sour whey, take 2-3 time more than industrial sour whey. I.e.

30-45% of flour weight in breads (300-450g of homemade strained whey per 1 kg of flour)
20-30% of flour weight in rolls and pastries (200-300g of sour whey from yogurt or kefir per 1 kg flour)

===============

Валка муки второго сорта

Для выпечки по советским рецептам с мукой 2 сорта можно взять современную муку клир в США или муку тип 80-110 в Европе. Если их нет под рукой, или если из них не получается хлеб хорошего качества, то можно смешать в разных пропорциях белую пшеничную муку с обойной пшеничной мукой, от  50% до 70% белой муки в такой смеси.

Например,

700г белой пшеничной муки + 300г обойной пшеничной муки = аналог 1 кг муки 2с
500г белой пшеничной муки + 500г обойной пшеничной муки = эквивалент 1 кг муки 2с

Если обойная мука с крупными отрубями, то можно отсеять часть отрубей и получится мука 2с: взять 1.1-1.2 кг обойной пшеничной муки и отсеять 100-200г отрубей, получится 1 кг муки 2с.

Смешивание разной муки и добавок к ней в хлебопечении называется валкой муки. На хлебозаводах и в пекарнях в советское время мука 2с содержала не просто чистую серую пшеничую муку, а и попавшую на мельницу и смолотую вместе с пшеницей рожь, ячмень, проросшее зерно. Пшеничное зерно не было 100%-но пшеничным . В нем содержались примеси зерна других злаков, до 5% (после войны) и даже до 10% (до войны).

Кроме того, мука из советской пшеницы содержала в десять раз больше сахара, чем современная мука (даже современная российская мука) обычно 35-45г на кг муки, вместо современных 3-4г сахара в килограмме муки . Мука была слаще, питательнее, и тесто лучше бродило. К муке во время замеса подмешивали витамин С (аскорбинку) и солод (проросшее зерно, богатое витаминами и ферментами), питание для дрожжей (кальций и азот), часть воды в тесте заменяли кислой сывороткой (источник молочной кислоты), часть дрожжей или все дрожжи заменяли жидкими дрожжами (пшеничной закваской).

Все это помогало получить очень вкусный хлеб, который до сих помнят многие люди и который не получишь, если попытаться испечь строго по советскому рецепту, но из современной муки 2с и не добавляя в тесто сыворотки от кефира или йогурта, неферментированного солода, витамина С, которые там были, но не упоминались в рецепте, потому что они в с е г д а там были.

Валка муки 2с для хлеба, булок и сдобы, кулинарной и кондитерской выпечки (чайных сухариков, пряников и т.д.)

900г муки клир или муки тип 80-110 (или муки клир в смеси с белой мукой или в смеси с обойной мукой в пропорции 1:1 или 2:1)
50г обдирной муки
30г муки из проросшего зерна (пшеницы или полбы)
20г неферментированного солода, ячменного, пшеничного или ржаного
20-40г сахара
2-5г лецитина
0.03-0.1г аскорбинки
-----------------------
итого 1 кг муки 2с хлебопекарной

Часть воды в тесте следует заменить сывороткой, сцеженной с йогурта или кефира. Hе греть, сцеживать сыворотку с кислого молока в холодном виде:

300-450г сыворотки на кг муки в рецептах хлеба
200-300г сыворотоки на кг муки в рецептах булок и сдобы