Кондитерская мука крупчатка

      Я давно не пеку бисквитов или песочного печенья. Вся мука в меня дома или общего назначения, или хлебопекарная. И к крупчатке у меня по инерции было такое же отношение, что она или мука общего назначения или хлебопекарная. Во всяком случае из канадской крупчатки (гранулированной муки RobinHood Best for Blend flour) и из польской крупчатки марки "Мазовецкая"у меня получались дрожжевые изделия. 

Так что когда я возилась с предыдущим рецептом пирожков от Н.И Ковалева (он как заколдованный, ей богу!), я потянулась за крупчаткой на полке и два раза не подумала. Вот за этой 

А она оказалась кондитерская... вернее какая-то очень странная мука. Согласно производителю хороша как для пельменного теста (теста с клейковиной), так и для песочного-рассыпчатого (теста намеренно без клейковины). Скажем, для песочного печенья на масле, для теста на жирной сметане и т.п. Такое кондитерское тесто может быть на соде, на дрожжах, совсем без разрыхлителя, но оно должно быть жирным, давать рассыпчатый эффект при укусе в выпеченном виде. То есть как минимум значит должна быть мука общего назначения. Но нет. Это некий гибрид, pastry and pasta flour, если выразиться по-английски. 



 На самом деле она с одной стороны ведет себя как хлебопекарная мука в т е с т е  - в ней 11% белка, 2.3% сахара - давно забытый уровень качества для современной пшеничной муки!

Она дает неплохую клейковину, если дать ей время набухнуть, - ночь на холоде. И она дает изумительно ароматное выброженное тесто.

А с другой стороны, она дает изделия такие, как при попытке печь на дрожжах из подлинно кондитерской муки (польская мука для тортов, американская cake and pastry flour), - низкие, плотные и трещиноватые, белесые и бесвкусные ...будто  мел жуешь.

Так что для себя я уяснила, что польские крупчатки, коих великое множество марок и разных уровней белизны (зольности), - это не автоматический аналог российской крупчатки 19 века, шедшей на ситный пшеничный хлеб лучших сортов и французские булки, да немецкие плюшки.

Сама по себе крупитчатость муки для нас (хозяек) маловажна. В дрожжевой выпечке крупный помол муки скорее связывает по рукам и ногам, чем является преимуществом. Дело в том, что крупитчато смолотая мука долго набухает и в связи с этим дрожжевое тесто на крупчатке традиционно требовало 10-12 часов на его создание: как на растворение крупинок в тесте, так и на достижение опимальной констсиенции - из жидковатой в нормальную, полностью набухшую.

Так что выпечка к столу заранее планировалась кухарками и хозяйками. С вечера ставилась опара, рано утром ставилось тесто. Поскольку дрожжи были с примесью молочнокислых бактерий, от такого долгого стояния постоянно был риск перекисания теста, его буквальной уксусной кисловатости на вкус. После прихода в царскую Россию французских методов создания безопарного теста за 2-4 часа в конце 19 - начале 20 века, хозяйки одновременно перешли на дрожжевую выпечку из более тонко смолотой муки вместо крупчаток.

Тонко смолотая мука в наше время в подавляющем большинстве, а крупчатка - редкость. И тонкосмолотая мука четко маркируется по своему назначению, сюрпризов тут нет. А польские крупчатки в наше время похоже все стали или кондитерскими (под песочное тесто или другие "рассыпчатые" виды выпечки), или кулинарными - мука для пельменного теста и другой пасты, мука для соусов, для хрустящих панировок, несмотря на свою часто весьма кремовую зольность.  В северной Америке крупчатки - Wondra in the US, Best for Blending in Canada - мука общего назначения, они дадут и нормальное печенье и нормальный пирожок, нормальные блины и блинчики, нормальный соус и панировку, отличные вареники и галушки.

Иллюстрации

Я пробовала "пушистую крупчатку" на всех этапах и в обоих видах дрожжевого теста - в безопарном и в опарном. Выглядит она как мелкая манка, или тончайший песок из песочных часов, кремовая, сыпучая. Совершенно не комкуется, в отличие от тонкосмолотой муки

При попытке поставить на крупчатке болтушку для активации дрожжей, крупка лежит на дне раствора грузом, точно как песок. Она не растворяется за час активации дрожжей и не образует взвесь (устойчиво мутную жидкость), как тонкосмолотая мука. Так что практически получается активация дрожжей в воде с сахаром, а не в мучной болтушке, в которой из муки в раствор выходят питательные вешества для дрожжжей. Вот так выглядит раствор крупчатки в воде через час! Все те же отдельные крупинки: не взвесь, не тесто.

Опара на "пушистой крупчатке" изначально в момент замеса больше напоминает манную кашицу, крупитчатую опять же.

А в процессе созревания и помешиваний (обминок опары) становится глаже, более связной (с клейковиной), но клейковина супер слабая, пузыри по "кипящей" поверхнсоти опары не стоят, не держатся совершенно, вздуваются и в ту же секунду лопаются.

При замесе тесто дает нормальную и даже очень мягкую консистенцию уже при 50% воды к весу муки, скажем, 250 воды на 500 крупчатки. Это идеально для пельменного теста, для лапши, и наверное даже для чебуреков.

Но за несколько часов набухания тесто всосало воду в крупинки и стало жутко тугим и мне пришлось пробовать повышать влагу. 280г воды на 500 муки (56% воды) все ещё дали довольно тугое тесто и совершенно неъедобные иделия, как из глины. Тогда как 60% воды , 300 воды на 500 муки, дали тесто уже близкое по консистенции в булочному, багетному и более мягкие на укус пирожки. Оно нормально вымесилось и выбилось до состояния пленок и пузырей. 

Тесто плохо растет. Максимум 3х увеличение в объеме ...и это предел. Тесто нужно обмианть, больше оно не может. Начинает слабеть на глазах и провисать. Из хлебопекарной муки такое же тесто увеличится в 5-6 раз запросто, полностью заполнив дежу миксера во время брожения.

Спелое тесто из кондитерской крупчатки, что опарное, что безопарное, выглядит и пахнет совершенно нормально -сливочно-конъячный, изумительный карамельно-спиртовой дух спелого дрожжегово теста. Ничто не предвещает проблем с выпечкой. 

Но при  расстойке изделия опять же неважно вспухают, текут в стороны по противню, а при выпечке не хотят румяниться. Мне пришлось держать пирожки 15 и даже 18 минут, вместо обычных 8-10мин выпечки , чтоб получить кой-какой колер по верху и не совсем уж белый низ пирожков.

Пирожки из безопарного теста имеют фарфоровый аспект. Это ужасно. Вся партия ушла в мусор. Это невозможно есть, кошмарно невкусно.

Пирожки из опарного теста уже дотягивают до уровня - съедим парочку, если ОЧНЕЬ голодны, но остальное опять же выбросим. Это не п и р о ж о к, а изделие из блестящей резины, что ли. Аспект не столько фарфоровый, или как у обливной глины, а как бы пластмассовый.  Слишком резиноватое изделие и опять же весьма бедное на вкус.

И вот эта трещиноватость, подрывистость снизу, столь характерная при попытке выпечь дрожжевое тесто из кондитерской муки.

Она была у каждого пирожка. Как из безопарного, так и из опарного теста. 

Короче, не следует брать эту дорогую муку в красивых пакетах, если нам тесто на хлеб или пирожки надо. Проблема с ней - плохое поведение в печи и ужасная некрасивость и бесвкусность в выпеченном виде вылезают очень поздно в процессе, когда уже ничего не исправишь, а народ толпится на кухне, напирает и возбужденно просит горячего пирожка!