Вода

Неправильная вода доставила мне неприятности  прошлом: неправильное количество воды в тесте, неправильная температура воды для теста, неправильный химический состав воды (в августе-начале сентября у нас вода из под крана не подходит для ведения на ней заквасок, ибо содержит какие-то примеси, которые губят микрофлору закваски и необратимо нарушают её текстуру). 

Но вода может и приятные сюрпризы приподнести, а в учебниках можно найти неожиданные факты про воду для выпечки, которые практически никто не знает.

При выборе воды для теста... большинство из нас не задумываются о выборе и просто берут воду из-под крана.  До тех пор, пока вода из под крана не поменяется, мы и не почешемся. Если вы много переезжали, то могли заметить, что питьевая вода в разных местах разная не только на вкус и аромат, она ещё и влияет на поведение теста. 


Жесткость воды

Для пекарей самое главное в питьевой воде - это её жесткость,  количество кальция и магния, растворенных в воде.  Когда мы жили в Ньюфаундленде, хлеб у меня получался изумительный, переехали в Монреаль - стало резко хуже и я перестала печь. В Торонто он получается кое-как, но не такой чудесный как в Сент-Джонсе, в Ньюфаундленде. 

Скорей всего из-за воды, т.к. мука идентичная и дрожжи и соль одной и той же марки что там, что тут. Вода в Торонто и в Монреале как минимум в 20 раз , а то и в 60 раз (!!!) жестче Ньюфаундлендской. В Ньюфаундленде жесткость воды равна 6.8 ppm, а тут - 140-430 ppm и день на день не приходится, жесткость воды в кране флуктуирует. 

И краны мы постоянно драим, а не то они бы они заросли солью, за неделю-две без отскребывания солей.

Если вода жесткая, то для выпечки её смягчают, при этом важно, чтобы жесткость воды не спустилась ниже 1.3 ммоль/л (13f, 130ppm), т.е. чтоб она не стала слишком мягкой. Я склоняюсь к тому, чтоб покупать для теста дистиллированную воду и подсаливаю её. 

Отмечу сразу, что жесткая питьевая вода не вредна для здоровья, но она меняет поведение теста и внешний вид изделий. Мягкая вода на ощупь несколько "липкая", "клейкая" и вы заметите это на тесте. Мыло в мягкой воде дает потрясающую пену и как бы плохо смывается. На самом деле оно нормально смывается, это ощущение чистой воды такое "скользкое" у мягкой воды, не дает скрипучего чистого ощущения на коже. А жесткая вода дает свое ощущение на ощупь, не говоря уже о том, как сильно в ней "створаживается" мыло и как трудно смыть хлопья мыла со стенок ванны или лохани и даже с себя самого. 

Классификация воды по жесткости
(вы можете встретить другие классификации, с другими границами того, что считается мягкой или жесткой водой в других системах, например, в индустрии бутилированной воды)

0-70 ppm       - очень мягкая
70-150 ppm   - мягкая
150-250 ppm - умеренно жесткая
250-320 ppm - весьма жесткая
320-420 ppm - жесткая
выше 420 ppm - очень жесткая

Жесткость воды влияет на консистенцию теста, на форму изделий и на его ароматический букет. Минеральные соли, растворенные в воде, влияют на консистенцию клейковины.  Так что если вы покупаете воду в бутылках для замеса теста, обращайте внимание на этикетку. Обычно на этикетке указано общее содержание солей в воде, не её жесткость. Поэтому жесткость надо рассчитать самому.

Для нашего рынка, по-английски

To calculate the hardness, multiply the calcium mg/L value stated on the bottle by 2.5, and the magnesium mg/L value stated on the bottle by 4.2, then add the two resultants together.

Brand: Volvic (Франция)
Эта вода дает хорошее тесто и хороший хлеб

pH: 7.0
Dry residue @ 18C: 130mg/L
Chlorides: 13.5mg/L
Calcium: 11.5mg/L
Nitrates: 6.3mg/L
Magnesium: 8.0mg/L
Sulphates: 8.1mg/L
Sodium: 11.6mg/L
Bicarbonates: 71.0mg/L
Potassium: 6.2mg/L
Silica: 31.7mg/L

So, pH = 7, good
TDS/dry residue = 130, good

Hardness = (Calcium x 2.5) + (Magnesium x 4.2) = (11.5×2.5) + (8.0×4.2) = 28.75 + 33.60 = 62.35 ppm

Isklаr - hardness 18 ppm, исключительно мягкая вода из норвежских ледников 
Speyside Glenlivet - 37 ppm, мягкая родниковая вода из Шотландии
Fiji -  97 ppm - хорошая вода для теста из артезианской скважины с островов Фиджи
Evian - 296 ppm, слишком жесткая вода для теста из сильной муки, Французские Альпы
Vittel -311 ppm, слишком жесткая вода для теста из сильной муки, Франция

Кроме того, обращайте внимание на содержание натрия в вашей воде. Для тех, кто следит за потреблением соли в пище может оказаться сюрпризом, что некоторые виды воды содержат (на бутылку) половину положеннойдневной нормы соли. 

Любопытно, что  понятие минеральной воды в Европе и в Америке разное. В Европе вода с любым количеством солей может называться минеральной (т.е. все, что не дистиллированная вода - минеральная), а в Америке только вода с содержанием солей от 0.5 до 1.5г/л называются минералкой. 


Эффект мягкой воды (70 ppm) Структура теста на мягкой воде более нежная, более растяжимая. Объем изделий повышенный, разрезы по корке лучше раскрываются во время выпечки, пористость изделий более неравномерная ("французская"), мякиш заметно более эластичный, упругий, крупно пористый.

Эффект довольно жесткой воды (250 ppm)  Структура теста на жесткой воде более грубая, тесто сопротивляется вытягиванию и выкатыванию, не эластично (жесткая вода укрепляет клейковину). Объем изделий заниженный, изделия хуже раскрываются по разрезам, пористость более ровная и мелкая, структура мякиша более крошливая и грубая.

Для тех, кто использует осмотические фильтры для воды, важно знать, что они удаляют до 98% ВСЕХ солей в воде, в том числе и кальция и магния. Т.е. вода может стать чрезмерно мягкой для выпечки и при приготовлении полуфабрикатов на такой воде, в частности заквасок, рекомендуют добавлять к такой воде  немного соли.

Добавка льда в воду

Про лед и воду следует знать два интересных приема.

Во-первых, когда в воду для теста добавляют лед, чтобы остудить воду до нужного нам уровня (и при замесе получить тесто правильной температуры), то это делается так. Сколько добавить льда пекари вычисляют с помощью такого трюка

- Температура воды из-под крана 22С
- Желаемая температура воды для замеса теста 3С
=======================================
Разница в 19С
Значит нужно 19% от веса взять в виде льда (0С), а остальную воду по рецепту - в виде воды из-под крана (22С). 

Во-вторых следует учитывать, что лед для замеса теста или лед, подкидываемый в тесто при вымешивании, чтоб подправить его температуру и консистенцию до более мягкой, играет роль только в виде воды, способной участвовать в развитии клейковины. Поэтому важно то, с какой скоростью растопится лед в тесте. Лучшие результаты дают добавки льда в воду или в вымешиваемое тесто в виде мелкой крошки или снега. Т.е. кубики льда размалывают в крошку или в снег в блендере, прежде чем добавить в воду или в тесто. 

Интересно при этом, что только температурой воды можно манипулировать для создания теста правильной температуры. Нельзя брать холодную муку. Температура муки должна быть в интервале 18-24С, а иначе мука плохо впитывает воду (на 3% меньше), клейковина хуже набухает, и выход теста снижается. Источник фото


Температура замерзания и вскипания воды 
 
Высота над уровнем моря влияет на температуру кипения воды. Вода вскипает при 100С только на уровне моря. В Лозанне (+600м, недалеко от Женевы, самом маленьком городе в мире со своим метрополитеном!)  вода кипит при 98С, а на Монблане (+4810м, самая высокая гора в Европе) вода кипит при 84С. Формула подсчета температуры кипения воды в вашей местности будет такая: снижайте Т кипения воды на 1 градус Цельсия на каждые 300м прироста высоты над уровнем моря.

Например, вершина Монблана находится на высоте 4810м над уровнем моря. 4810/300= 16. Значит вода на Монблане будет кипеть при 100С - 16С = 84С. 


Для выпечки это имеет значение потому, что при кипении вода превращается в пар и пар расширяет поры, оказывает давление на тесто. Тесто вспухает при брожении и в печи быстрее и сильнее с риском провала башки, как будто в нем больше дрожжей чем надо, хлеб раскрывается по разрезам раньше и сильнее и так далее. Поэтому люди, пекущие хлеб в горной местности вносят всяческие поправки в процесс выпечки, ведь у них вода превращается в пар при низкой температуре! И при попытке выпечь хлеб до нормальной в низинах температуры мякиша в горах дадут жуткий, картонный на укус хлеб.  

Я в этом вопросе не спец, живу на уровне моря, так что много об этом писать не буду. Материалов по этому поводу достаточно, ведь треть населения США, например (100млн душ) живут на высоте, превышающей 1 км над уровнем моря. Замечу только, что вскипание воды в скороварке, под большим давлением, чем давление на уровне моря, позволяет поднять Т кипения воды даже на Монблане до нормальных 100С. Многие виды выпечки возможны внутри скороварки. 

В скороварке по достижении  в ней давления в 5 psi (10 pounds per square inch), вода кипит при 104С на уровне моря
В 10 psi - при 113C
B 15 psi - при 121C 


Кроме того, следует помнить, что добавки сахара  в воду повышают Т кипения воды. Поэтому сиропы кипят при более высокой температуре, чем простая вода. Чем гуще и слаще сироп, тем выше его температура кипения. В очень сдобном тесте вода внутри теста - слабый сироп. Это повышает температуру "кипения" воды внутри теста. Крупные сдобные изделия, если вы когда-нибудь пробовали их печь, например, массивные сдобные халы, до-о-о-о-о-л-г-о растут в печи и дольше пропекаются. 


А добавки алкоголя в воду приводят к тому, вода хуже замораживается. Поэтому водка (вода со спиртом) в морозильнике остается жидкой! Поэтому изделия из теста, в котором вода в тесте находится в смеси с алкоголем от дрожжевого брожения, замерзают при Т ниже 0С и для них просят установить морозильник на очень низкую Т, ниже минус 18С.


Sep. 13th, 2013 
Торонто