Крупчатка в Торонто.

Пирожки с капустой из муки крупчатки

У нас можно купить три разных муки крупчатки рядом с домом.

Есть светло кремовая крупичатая кондитерская мука из польского магазина. Она дает рассыпчатую нежную слойку, в том числе и под слоеные расстегаи.

В  обычном продуктовом есть крупчатка канадская двух видов: белая хлебопекарная и желтая макаронная.

Все три представляют собой крупку мельче манки и могут самостоятельно или в смеси идти на выпечку хлеба и пирогов. Две из них соответствуют по составу белейшим дореволюционым крупчаткам - польская с зольностью 0.50%, канадская с зольностью 0.62%. Но ни одна из них не является аналогом советской крупчатки.

Смысл слова крупчатка мучительно трудно понять с наскоку, потому что оно в разное время означало и крупность помола и сорт муки и даже тип муки.

Начать с того, что крупчатка - всегда пшеничная мука, но пшеница бывает мягкая как на хлеб и твердая как на неразваривающиеся макароны. И та и другая может дать изумительный хлеб! 



Продолжить надо наверное тем, что в Италии из зернистой муки делают лапшу, галушки и пельмени. Их крупитчатая мука впитывает мало воды и дает пасту аль денте, плотно твердую на укус, сколько её ни вари!  А в республиках СССР, где в национальной кухне есть пельмени и лапша домашняя, их делали из мягкой тонкосмолотой муки. Манты, клецки, вареники и лапша грибная или куриная были нерезиновые и нежесткие, мягкие.

Твердость пшеницы означает её стекловидность, полупрозрачность зернышка на свет. Макаронная пшеница твердая и впитывает мало воды, дает пластичное тесто. Хлебопекарная пшеница тоже может быть твердой, но она впитывает огромное количество воды и дает эластичное тесто. И та и другая пшеница могут быть смолоты крупитчато, в муку-крупчатку, или совсем тонко - в муку. В белую муку, в серую муку, в обойную муку (цельнозерновую).

Например, в Торонто можно купить как крупчатку, так и тонкую муку из твердой макаронной пшеницы. Если вы хотите итальянских макарон вручную приготовить, то купите крупчатку (крупчатую муку) из дурума - durum semolina.

А если вы хотите индийского хлеба на сковородке напечь, то купите тонкосмолотую муку из дурума - durum flour.  Это та же твердая пшеница, но она не крупитчато смолота, а в тонкую гладкую муку.

Почему индийцы твердую пшеницу в муку смалывают, а не в мелкую крупку? Потому что кушать хочется!  Хлеб у них пресный, тесто не выбраживается, в жару скиснет, если надолго отложить. Так что некогда ждать, когда тесто из крупки разойдется, насквозь увлажнится и станет однородным. Сразу замесили, и выкатываем в лепешечки, и на сковороду их, к обеду вместо ложки подавать!  На Ближнем Востоке куском лепешки питы хумус черпают, а в Индии  куском лепешки чапати или роти черпают дал - густую тушенку из чечевицы или фасоли и так далее.

Итак, растение может быть разным: хлебопекарная пшеница ("мягкая, обычная") и макаронная пшеница ("твердая", дурум). Пшениц вообще очень много биологических видов. Они все, с другой стороны, имеют пшеничный вкус в хлебе, каше или в лапше.

И смолото зерно может быть покрупнее и помельче: крупчатая мука, тонкая мука. Это ПОМОЛ муки, он бывает погрубее, потоньше.

И смолото оно может быть в виде цельного зерна или из очищенного  зерна - белая, серая, кремовая, желтая мука или крупка. Это СОРТ муки, он характеризуется её зольностью, сколько в ней отрубей.

И предназначаться мука может для разных целей. Скажем, кулинарная мука общего назначения на вареники, кондитерская мука на бисквиты, хлебопекарная мука на пирожки и булочки. Это ТИПЫ муки.

В России может вырабатываться (есть ГОСТ на такую крупичатую муку)

как крупчатка общего назначения из мягкой пшеницы: белая МК55-23 и буровато-серая МК75-23,

так и кремовая крупчатка хлебопекарная из смеси двух пшениц, мягкой и дурума  (золы до 0.60%, клейковины больше 30% )

и желтовато-кремовая крупчатка макаронная высшего сорта (зольность 0,73 – 0,80 % клейковина 30%) и второго сорта (зольность 1,73 – 1,75 % клейковина 25%) . Обе из дурума.

Крупчатка на хлеб - это зернистая на ощупь мука с зольностью до 0.6%, в среднем с зольностью 0.55%. В наше время хоть и со скрипом, но смалывается и продается. Особого спроса она не имеет. Те, кто хотят пшеничной крупы в тесто подмешать, подмешают манки. Эффект будет такой же. Все со временем растворится в тесте!

Любители старины, разыскивающие крупчатку для имитации дореволюционной выпечки или выпечки периода до 1935г, с другой стороны, оказываются в тупике. Крупчатка - это ПОМОЛ муки, крупность частиц муки. А белизна муки-крупчатки и её состав варьировал, точно так же, как современная мука варьирует от самой белой, до самой темной, от чистой муки из одного вида пшеницы, до муки из смеси из разных пшениц.

 Поэтому приходится выбирать. Или брать для старых рецептов крупитчатую муку, но той серости или белизны и из той пшеницы, какая есть под рукой. Или брать для старых рецептов тонко смолотую муку, но очень белую или посерее или совсем бросовую. Для вкуса и аромата изделий важнее зольность муки и её состав (смесь из двух видов пшениц, хлебопекарное качество), а не то, насколько крупно она смолота. Гоняться именно за зернисто смолотой, именно за крупитчатой мукой нет смысла. 

Крупчатка для приготовления дрожжевого теста ценилась только на территории Российской империи. За границу её сбывать не удавалось, потому что пекари в Европе считали нашу  муку-крупчатку - крупой , как бы мелкой манкой, или тонким шротом. Они если и покупали смолотую в России муку, то тонко смолотую до шелковисто-атласного ощущения при растирании муку.

Так что одну и ту же сильную пшеницу французский мельник бы смолол до состояния шелковистой муки, а российский мельник - до более грубого крупитчатого состояния, в серию разных "крупитчатых мук" с разной зольностью, разной белизны.

Почему русские в старину так увлекались крупчаткой? Чем им тонкосмолотая мука была не мила? Да по тем же причинам, по каким американцы любят современную гранулированную муку - американскую крупчатку "Чудо" (точнее было бы перевести как "чуда", "wondra").

Сыпучая крупка зернистой муки не слеживается в мешках и ларях, легко отмеривается стаканом и ведром (не распушивается и не утрамбовывается), не пылит. Она легко смешивается с другой мукой-крупчаткой в ларе, где смешивали муку с разных мельниц пекари. Она легко смешивается с водой в квашне или ящике, где замешивали опару или тесто. Тесто из неё легко месить и перемешивать лопаткой или веслом, ибо оно не такое липкое, как тесто из тонко смолотой муки в начале вымешивания.

И, что немаловажно, крупчатка всегда смалывалась из центральной части зерна, из крупки, которая уже была предварительно очищена от отрубей, зародыша, всего, что делает муку темнее и менее хлебопекарной. Так что когда пекрь покупал крупчатку, он знал, что она из эндосперма зерна, из центральной части зернышка и даст вкусный пышный хлеб. А тонкосмолотая белая мука могла быть смолота или отсеяна из чего угодно, в том числе и из ужасно невкусной внешней части зерна и с отрубей белой пшеницы.

Пшеничное зерно под микроскопом. Разный цвет выдает разный состав зерна в центре и у периферии. Самое высокое содержание белка - на периферии и в зародыше (красный цвет), но этот белок невкусный и дает невкусный хлеб. Поэтому ценится или белая мука из центральной части или обойная мука, но не мука из высевок, вроде первача. 

В наше время и мукомолы преуспели в производстве прекрасной муки из эндосперма зерна и пекари больше руками и веслами тесто не перемешивают и не месят. Так что преимущества замеса из муки особо крупитчатой, зернисто смолотой,  стали неактуальны. Более того, уже нет необходимости так долго выбраживать опару (6-12ч) и тесто (3-6ч), ибо тонкосмолотая мука легко увлажняется и "растворяется" в тесте.

Поэтому везде, где пекари прошлого брали крупичатую, мы с вами можем брать тонко смолотую муку. Если её состав идентичен крупчатке прошлого, то хлеб получится такой же, какой он был тогда.

С составом дело проще всего обстоит с современной мукой по ГОСТам. Она вся  по составу отражает состав крупчаток прошлого - смесь 4 частей мягкой пшеницы с 1 частью твердой (дурума).

Типичная зольность советской муки (золы на 100грамм сухого вещества муки)

0.48% мука в.с.
0.55% мука-крупчатка
0.65% мука 1с
1.1% мука 2с

С зольностью же дело лучше всего обстоит с европейской мукой. Там напрямую указана зольность в номере-типе муки, но в Европе мука по составу "чисто пшеничная" без примеси белой муки из дюрума, как это было в наших крупчатках.

Мука тип 500 - мука с зольностью 0.5%, похожа на белейшую дореволюционную крупчатку,
Мука тип 550 - мука с зольностью 0.55% - как у советской крупчатки.
Мука тип 650 - мука с зольностью 0.65%, как у советской муки 1с.

Все три - белая булочная мука разной степени белизны. Все три шли бы на "французский хлеб", на все виды булочного теста до революции, на калачи, на сайки и сдобу, если б они были смолоты в крупчатую муку с красным клеймом, чисто пшеничные.

Но больше ценилась мука с голубым клеймом - такой же зольности, но из смеси с обычной пшеницы (русака) с твердой (дурумом, белотуркой, арнауткой). Почему? потому что примесь дурума к обычной пшенице сильно отбеливала муку, делала её светлее.

Источник

Русак - русская красная пшеница - давала или кремово-бурую или сероватую муку ("подходила цветом в желтизну") и темный мякиш хлеба из-за цвета своих оболочек и пигмента в зерне.

А твердая пшеница (кубанка, белотурка, арнаутка) давала изумительно белую муку с желтым или кремовым отливом.

Примесь дурума  делала тесто и мякиш хлеба светлее - красивее, более дорогим на вид, вот и все. Поэтому твердой пшеницы подмешивали 20-40% от всей пшеницы, шедшей на помол муки.

В наше время даже  дурум-то примешивать к тесту из чисто пшеничной муки нет необходимости, ибо мельники научились очень чисто смалывать эндосперм зерна, избегая примесей пыли из отрубей и массы оболочек зернышка. Мука даже чисто пшеничная стала белая. Даже мука второго сорта!

Так что современная мука в Европе и северной Америке отвечает по составу дореволюционной крупчатке с красным клеймом, чисто пшеничной, из красной пшеницы. Она по большей части тонко смолота, но в Польше, Чехословакии и в Канаде и США предлагается и в мелкозернистом виде, как крупчатка, как мука грубого помола, как гранулированная мука, в Германии - как тонкий пшеничный шрот.

А современная мука по ГОСТам отвечает дореволюционной крупчатке с красным клеймом, если она "общего назначения" . Там она вся "чисто пшеничная", без примеси дурума. И современная хлебопекарная мука по ГОСту соответствует дореволюционной крупчатке с голубым клеймом, она вся смолота из смеси "пшеницы" с "туркой", с дурумом.

Другое дело, что до революции доля "белотурки" или пшеницы-арнаутки в перевале (в смеси пшениц) могла быть большой, в три раза больше макаронной пшеницы, чем мягкой пшеницы в муке для хлеба (900 пудов белотурки +300 пудов красненькой).

Это значит, что на хлеб мололи макаронную пшеницу с малой толикой подмеса к ней мягкой хлебопекарной пшеницы!

Но это раз на раз не приходилось. Мельники по разному составляли перевалы и булочники в ларях в булочной дополнительно смешивали разную муку с разных мельниц. Так что все усреднялось. Современные мельники перевалы из мягкой пшеницы с твердой больше не составляют, а наоборот, раздельно перерабатывают твердую и мягкую пшеницы и потом перемешивают! Так процесс помола происходит более эффективно. Выход муки высшего сорта подняли с 25-30% до 55%!

Современные опыты с разной твердой пшеницей показывают, что она может давать хлеб по пышности и всем показателям не хуже, а то и лучше хлеба из чисто пшеничной муки (из обычной красной пшеницы).  Но бывает и так как и в старые времена, что крупчатка из чистого дурума дает "быстро черствеющий и трескающийся хлеб".

Зерно твердой пшеницы дурум и белоснежная мука-крупчатка из него

Источник фото

И тот и другой хлеб на картинках испечен из крупчатки из твердой пшеницы, но разных генотипов. Baking quality of a world collection of durum wheat varieties (Edwards et al., 2007b). Одна макаронная крупчатка дала эластичное тесто, которое дрожжи смогли раздуть в пышный хлеб при расстойке и в печи. Другая макаронная крупчатка дала слишком тугое тесто, хлеб стал ещё туже после выпечки - изделие съежилось и пошло трещинами.

Для нас с вами скорее важно другое. Крупитчатость помола не только неактуальна, если мы месим не руками, а в миксере, а и не играет роли в качестве хлеба. Даже смешивание разных биологических видов пшеницы - "русака и турки", "красненькой и белой" - в одной муке неактуально. И та и другая могут дать хлеб во всем диапазоне кремовости и белизны.

 Верхний образец - из муки из стандартной хлебопекарной краснозерной пшеницы (из "манитобы"). Три ниже него - из крупчатки из твердых пшениц. 

Крупчатка дает такую же нормальную закваску, как и тонкосмолотая мука, неважно какая крупчатка - "дурумная" или "пшеничная"

Крупчатка дает тесто, ничем не отличающееся по качеству от теста из тонкосмолотой муки

Ведет оно себя прекрасно. Крупчатка и на самом деле дает изумительные слойки, бисквиты и дрожжевое тесто на пирожки - пластичное и пуховое оновременно. Это мука, которая начинается в тесте как гранула, крупка и заканчивается как тончайшая частица муки, распавшаяся и растворившаяся на крахмал и белок, несколько минут или часов спустя. 

Крупчатка за Западе переживает ренессанс, вдали от своей славянской исторической родины. Шеф-повара и кондитеры, французы и американцы, вдруг открыли для себя прелести крупчатки: никаких комков в соусах, податливое и послушное тесто при выкатывании слоек, мгновенное смешивание с яичной пеной в бисквитном тесте, в маффинах, в курабье, гаранитирующее нежнейшее и тающее ощущение изделия во рту. Повара скупают её мешками, десятками пудов. General Mills Wondra flour in New York, 10.5% protein, 1.4% sugar, blend of soft and hard wheats, unheard of in modern flour. RobinHood Talisman flour in Montreal, 11.4% protein, 0% sugar, but malted, so performs better than well.  Крупчатка, дамы  господа. Это наше все. 

И пирожки хорошие. Из крупчатки.

Гостям они понравились. И нам - тоже.