Desem Sourdough Starter. Бельгийский дезем.

How I activated desem sourdough starter from Cultures For Health . Для Илоны. 

Самой поразительной по аромату из всех пшеничных заквасок является бельгийская закваска дезем. Никакой другой хлеб из серой или черной пшеничной муки и рядом не стоял с хлебом на этой закваске. Ну просто вообще, без слов, до чего хороша. Я выводила её самостоятельно, один раз не преуспела, давно это было, а второй раз очень хорошо получилось. Процесс занимает 2-4 недели. 

Готовая закваска дезем выглядит как грубозернистое тесто без клейковины с карамельно-сливочным ароматом и кисло-сладким вкусом моченых яблок. 

Запас дезема хорошо хранится в обычном холодильнике при 4С несколько месяцев или несколько лет в высушенном виде при комнатной температуре. Брать понемногу от готового образца из холодильника и добавлять в опару. 

Гораздо быстрее поразительной красоты закваску можно заиметь, купив высушенную дезем в магазине. Я купила свою в США, но разных вариантов закваски дезем много продается по всему миру и точно та же, что куплена была мною в США, может встретиться вам и в Европе, Африке, Австралии, и даже в Бангкоке. Вот ТУТ указаны филиалы магазина, где можно её приобрести.

Ниже я привожу копию рассказа о том, как я восстановила закваску из сушеной купленой. 
***
Трудно поверить насколько уникальные бывают закваски, пока сам не нюхнешь такой экстраординарной по аромату молочнокислой культуры, как бельгийский дезем. Мы с ней уже неделю в обнимку ходим и я все никак не привыкну и боюсь, что она "выветрится". А она и не думает!

Купила я её давно по простой причине. Самой лень было возиться с выведением дезема, ибо мой первый опыт с этой процедурой оставил в душе неприятный след.

Я пользовалась тогда рецептом от Лорен Робертсон, и приготовление дезема нудно растянуось на две недели, плюс они требуют в конце первой недели испечь на полуготовом деземе посредственный хлеб. Дескать смотри, у тебя получается! А меня посредственный хлеб угнетает.

Я так разочаровалась, что с трудом дотянула до конца двух недель, испекла хороший хлеб, но он уже не смог подсластить отравленное впечатление от этой закваски. Ну и вообще я тогда не готова была к выпечке такого вида чорного, пшеничного хлеба из обойной муки.

Так что когда я заказывала в магазине Cultures for Health гранулы для заквашивания молока в кефир, я и дезем заказала. Тем более, что Тереза, которой я верю как самой себе, ибо её рецепты никогда не подводят, печет с деземом превосходный хлеб.

 

Источник фото 

На днях почти забытый пакетик сушеного дезема вывалился ко мне в руки, когда я разбирала завалы в погребе. Я пожала плечами, на нем истек срок годности и я решила его активировать, дабы добро не выбрасывать.

Начало было малообещающим. Обнаружилось, что в пакетике вместо 7г сушеной закваски с мукой было всего 2.7г порошочка.

К пакетику приложена инструкция, но я заподозрила, что не смогу ею пользоваться, потому что у меня меньше исходного материала и это означает, что я в сроки активации не уложусь. Так что на первом шаге я решила воспользоваться стерильной заваркой  вместо смеси сырой муки и воды, чтобы именно микробы из пакетика сначала размножить, не рисковать, что микробы из муки их пересилят.

Шаг первый ЗАВАРКА

Я заварила 1/4стак обойной пшеничной муки 1 стак дистиллированной воды, помешала смесь на огне, убедилась, что она 62С и оставила её остывать с щепоткой диастатического солода на час. К тому времени она остыла до 35С и я всыпала туда порошочек дезема, размешала и поставила активироваться.

 Положено было бы выдержать смесь 12-18ч при 27-28С, но поскольку у меня ...

1) дезема было в 2р меньше, чем положено на 1/4стак муки

2) молочнокислых микробов в болтушке с заваркой было мало - только из 3г дезема, а не из 7г дезема И 1/4 стак муки (заваривание поубивало молочнокислые микробы муки)

...то я знала, что мне нельзя было кормить "по бумажке" и надо было, чтобы закваска сама мне дала знать, когда её пора кормить. Мое дело было потряхивать бутылочку со смесью, держать её при 27-28С, регулярно трясти её, насыщать воздухом... и время от времени опускать в неё полосочку лакмусовой бумажки, чтоб проверить её кислость, её рН.

18ч спустя, как по инструкции, болтушка могуче благоухала кефиром, красиво пенилась, но рН был ещё слишком высокий для кормления, всего 5.5

На отметке 22ч - рН 5.0

На отметке 24ч - рН 4.7 . Елки палки! Все никак да никак!

к 11 часам ночи, за 29 часов стояния при 28С смесь наконец то вошла в зону безопасности, рН тест показал 4.5. Можно было её покормить!

Шаги 2 и 3 были по инструкции, то есть

Шаг второй КОРМЛЕНИЕ МУКОЙ И  ВОДОЙ. БРОЖЕНИЕ ПРИ 27-28С

Я подмешала к заквашенной заварке 80г муки и 120г воды по инструкции, щепотку витамина С  и оставила на 12 ч при 28С. Смесь ещё яростней заблагоухала кефиром и начала крепко пахнуть сладким сливочным сырком (т.е. сладким творожком, пасхальным сыром - пасхой). Она пока не поднималась. Пенка - от энергичного потряхивания смеси. 

Шаг третий. Переход на  постоянный режим кормления. 

150г обойной пшеничной муки

140г закваски

120г воды

12ч при 29С.

После этого шага закваска ещё не поднималась, но мне понравился её прелестный аромат, т.е. её МКБ, так что я решила его закрепить.

Шаг четвертый и последующие. Кормление раз  сутки, брожение при 14-15С

Я перевела закваску на освежение раз в сутки, снизив Т брожения на 15 градусов.

То есть поддержание закваски стало таким

1 стак обойной пшеничной муки

1/2 стак закваски

1/2 стак дистиллированной воды

щепотка витамина С

щепотка соли

24 ч в погребе, Т 10-18С (стабильно удерживала 14-15С).

Четверо суток спустя после начала активации чайной ложечки порошка у меня был уникальный дезем превосходного качества с прекрасной подъемной силой. Из жидкого киселька он постепенно стал крепким комком теста  Я попробовала кормить его полбяной мукой (dinkel, spelt, epautre, более деликатная и нежная разновидность пшеницы) и аромат стал карамельно-сливочным. Стала чередовать полбяную с пшеничной хлебопекарной, аромат стал гуще, яблочно-карамельно-сливочным. Короче праздник настоящий, а не закваска.

 Я счастлива. У меня умопомрачительный бельгийский дезем. Если он бельгийский, конечно. Я ж его не в Бельгии купила : )

Ещё счастливее я почувствовала себя, когда я откопала из мучных глубин в мешке в погребе самодельную дезем по рецепту её папочки - Омера Геверта. Разломала, понюхала. Не поверила сволему носу. Куснула. ... и ...до сих пор никак не приду в себя. Вот это было ДААААА! Я в шоке! Вот это ДЕЗЕМ.  

Как люди додумываются до таких чудесных методов выведения элегантных заквасок, ума не приложу. Разница с обычными спонтанками такая же как шкура на чреслах неандертальца и платье от кутюрье. Вот такая разница. 

13 апреля 2014г
Торонто

Later I will add my own desembrot pictures. Meanwhile, beautiful spelt natuurdesembrot (petit epeautre levain) and dinner rolls from blauw keesmeesje http://www.thefreshloaf.com/node/7390/never-too-old-learn

Recipe

Sourdough

150g chef

300g flour

250g water

Ferment until ripe

Bread Dough

700 sour dough

225g flour

3-5g yeast

½ Tbsp salt

½ Tbsp sugar

50 g water

Knead for 12 min. Bulk 100min. Proof 45min.

Bake in a 230C oven, 7 min at 220C, then 18 min at 200C. Finish crust formation for 10 min with the door slightly open.