Испечен из муки общего назначения Heckers-Ceresota, США, она дает 37% клейковины через час после замеса. 30% обойной муки+70% белой (в.с.) в его рецептуре дают эквивалент нашей муки 2с.
Рецепт
Исходный
Fat Free Basic Wheat Bread
на стр 12 руководства по эксплуатации хлебопечки
180г воды
192г белой хлебопекарной муки
80г обойной пшеничной муки
11.5г сахара
1.4г соли
2.8г сухих активных дрожжей
Модифицированный по Формуле Успеха
на фунт хлеба
192г муки в.с.
80г обойной пшеничной
микроскопическая щепотка аскорбинки
1/4 ч.л. (1г не больше) лецитина
1.6г соли
3.1г дрожжей САФ-левюр или флейшманновских сухих активных
14.5г сахара (дополнительные 3г на дополнительные 30мин брожения теста)
234г теплой воды из-под крана (35-45С)
Замесить тесто в режиме пресное/песочное. Поставить ведерко с тестом на холод на 20-60 мин, чтоб тесто остыло достаточно.
Это нужно для того, чтоб в тесте образовалось максимальное количество клейковины и чтоб тесто потом можно было вымесить (развить клейковину). В горячем тесте хорошо размачиваются и активируются сухие дрожжи, хорошо увлажняется мука, но клейковина образуется с трудом, а вымешивать горячее тесто вообще нельзя, да и не получится, сколько не старайся.
Вставить остывшее ведерко с тестом в хлебопечку и вкл программу для обычного основного хлеба.
С Рождеством, Людмила!
ReplyDeleteХлеб красивый. Не могли бы Вы напомнить какому типу канадской муки соответствует российский высший сорт, 1й сорт, обойная и т.п. Если не ошибаюсь, у Вас была в жж подобная информация, но, к сожалению, не сохранила себе. Спасибо!
И вас с Наступающим, Оксана! :)
DeleteРоссийской в.с. соответствует FiveRoses unbleached all purpose flour +25g sugar per each kilogramm of flour+2g lecithin.
Российcкой обойной муке соответствует канадская RedFife flour, whole grain, stone ground + 40g sugar per kilogram of flour + 2-5g diastatic malt, 2-5g lecithin.
Крупчатке отвечает RibinHood Best for Blend granulated flour + 50g of sifted whole wheat flour (to remove large pieces of bran).
Аналог второго сорта обсуждался здесь
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/07/bread-flour-type-800-110-farine-bise.html
Самый простой способ "приготовить муку 2с дома", купить обойной муки в супермаркете и просеять от крупных отрубей, через частое сито. Надо взять 1.1-1.2 кг обойной пшеничной муки и отсеять 100-200г отрубей, добавить сахар, лецитин и т.д до уровня муки 2с (как минимум добавить 25г сахара на кг муки ложечку диастатического солода) . Получится 1 кг муки 2с.
Если этой самодельной муки 2 с добавлять понемногу в белую муку ( муку RobinHood Best For Bread white flour), скажем, в пропорции примерно 1:4, то будет аналог муки 1с.
Удачи!
Спасибо за такой развернутый ответ, срочно на принт:)
DeleteИ в рамочку, в рамочку! :)))
DeleteУспехов вам, Оксана. Ваши энсаймады меня сразили в самое сердце. Хожу раненая. Под впечатлением!
Вот не ожидала, Люда! спасибо за комплимент:) я в бывшем oxana-sh, втройне приятно.
DeleteЯ догадывалась:) По шикарным рукам и палитре лаков! (шучу:::)
DeleteДвух Оксан из Калгари с таким уровнем мастерства в выпечке просто быть не может!
Люда, скажите пожалуйста. Если заменить обойную муку на многозерновую , то будет этот же хлеб или все же уже не пшеничный?
DeleteОля, я не знаю. Попробуйте испечь так и так и сравните.
DeleteРазнозлаковая мука может быть смолота по разным схемам, разного состава. В некоторых случаях это буквально смесь муки разных злаков, а иногда это белая пшеничная мука с разными крупками и хлопьями в ней. Все это скажется на хлебе.
Люда, у меня есть лецитин соевый - http://www.avnc.ru/catalogue/s21/21.htm можно такой использовать ?
ReplyDeleteНе знаю, Оля.
DeleteТ.е. я не совсем понимаю, что это за продукт у вас. Лецикинг - российская компания - не производит гранулированного соевого лецитина. На вебсайте указано, что содержимое банки - американского производства от концерна Каргилл, т.е. что это американский гранулированный лецитин - лецигран. У них есть оффис в Москве.
http://www.cargillfoods.com/emea/en/products/lecithins/index.jsp
Но почему тогда марка - российская?
Трудность в том, что не совсем понятен состав этих гранул, что в них. Гранулированный лецитин - обезжиренный, продается в Росии как лецигран. Он для приема внутрь. Для употребления в пищевой промышленности, в хлебопечении - лецигран П (порошкообразный)
В США часто такого рода лецитин - это комбинация лецитина как такового с наполнителем, жиром, в пропорции примерно 1:1.
Попробуйте обращаться с вашим лецикингом как с чистым обезжиренным лецитином, то есть с лециграном. Вносите примерно 1-2г гранул на кг муки. Вносить в тесто одновременно с жиром, если он есть в рецепте. Если жира в составе изделия нет, то слегка растереть лецитиновые гранулы с сахаром или с мукой и вносить в тесто при замесе с сахаром или с мукой.
Спасибо Люда, попробую. И буду искать порошковый.
ReplyDeleteИ поздравляю с наступающим Новым Годом. Всех благ Вам !!!
Люда, здравствуйте.
ReplyDeleteНе совсем понятно, чем Heckers-Ceresota лучше, чем King Arthur.
37% клейковины через час после замеса. 30% обойной муки+70% белой (в.с.) в его рецептуре дают эквивалент нашей муки 2с.
Не нашел объяснения на интернете, состав: Ingredients
Unbleached Wheat Flour, Malted Barley Flour.
King Arthur: Wheat Flour, 100% Organic Malted Barley Flour.
По составу нет разницы. Я бы просто попробовал, но покупать надо 8 пакетов...
А что хлеб будет вкуснее?
Здравствуйте, Алексей!
DeleteHeckers-Ceresota смолота из другой пшеницы и по тестированию в
America's Test Kitchens дает лучший хлеб, чем King Arthur. Они там сравнивали десятку самых популярных марок американской муки. Heckers-Ceresota дает самый лучший хлеб в США. Лучше этой муки для простого чистого пшеничного хлеба без сдобы нет.
Но стоит ли ради этого заказывать муку почтой - вам решать. У моего сына не получался хороший хлеб из КА муки в хлебопечке, а из Heckers-Ceresota получается на ура. У меня-то он из любой муки получится, так что я, все их перепробовав, особую муку уже и не покупаю, беру польскую тип 55 и дело в шляпе.
Цитирую из отчета АТК:
Heckers/Ceresota Unbleached Enriched Presifted All-Purpose Flour, Yeast bread: Sweet, clean, buttery flavor; light and soft
King Arthur Unbleached Enriched All-Purpose Flour, Yeast bread: Second-place finish; chewy, sturdy texture with a coarse crumb; yellow hue; above average flavor
Конечно сравнивать муку в хлебе - это как сравнивать яблоки. Пока сам не укусишь и не вдохнешь аромат, не разберешься.
Для меня разница между ними в том, что хлеб из Heckers-Ceresota практически неотличим от муки в.с. или европейской муки тип 55 нужной для простого хлеба и багетов. А хлеб из King Arthur немного более кондитерский по аромату и близок по характеристикам к канадской муке. Мука в King Arthur смалывается из карлика Борлага - сильной современной карликовой пшеницы, высеваемой весной, быстро растущей, дешевой, менее нежной и вкусной, чем более дорогая традиционная озимая пшеница, из которой смалывают муку в Heckers-Ceresota
Ну, после такого исследования, конечно, просто грех не попробовать, тем более я ушел от ржаных хлебов в серую область, небольшие добавки спельты или цельнозерновой делают хлеб идеальным. Очень хороший хлеб получается и с меньшей долей белой муки, с добавкой, в частности, 55% или 75% спельты.
DeleteМеня очень заинтересовала и тема дрожжевых хлебов, которую вы развиваете. У нас жаркое (как всегда) лето, поэтому пеку в ХП, с вашими поправками к рецептам Зойруши. Получается хорошо. Но влажность теста приходится уменьшать. То ли жара, то ли сухота воздуха в этом центре Техаса, то ли еще что. Не разобрался пока.
А про карлика Борлага вы писали раньше, с таким разочарованием, что даже, помнится, бросили это занятие на некоторое время.
От муки, конечно, очень много зависит. Например, хлеб с мукой Vita Spelt _намного_ лучше, чем с мукой Great River. Просто удивительно. Вита белая практически, а Great river темная. И ржаная мука Great River, которую вы посоветовали когда-то для использования с бакферментом, намного отличается от муки Bob Mills.
Огромное спасибо за ваши посты!
И из другой оперы, ссылка на виды старой Калуги
http://www.etoretro.ru/pic64147.search.htm
Спасибо за фото старой Калуги, Алексей! Там, правда, Маркса в Энгельса переименовали, но наверное это простительно и даже хорошо, что люди уже не помнят кто как выглядел :)
Deleteкарлик Борлага ... да. С одной стороны, он спас мир от голода в 1960-1970х. А с другой стороны, причинил мне лично много проблем при попытках печь такой хлеб, как в СССР.
Сейчас и современная мука в.с. сильно варьирует по качеству. Но европейская мука вроде как постабильнее и они держатся за традиции в пшенице. Точно так же как Heckers-Ceresota упорно цепляются за качество пшеницы (и муки) столетней давности. Как они это умудряются достичь, сохраняя все ещё доступные цены, - уму непостижимо. Но их мука именно что несовременная, очень традиционная.
Удачи!