Я приготовила итальянскую закваску! Не знаю даже зачем, скорей всего из любопытства, возникшего после разговора с Леной про кислую бигу и её отличия от пресной дрожжевой биги. Метод выведения закваски (аналога жидких дрожжей в советском хлебопечении) интересный, для меня необычный: сначала готовится сусло из плодов, выстаивается несколько часов в прохладе для полной вытяжки букета, потом на сусле ставится предельно жидкая закваска и вуаля, за трое суток весьма холодного брожения при 18-22С она готова.
Хороший метод от хорошего итальянского пекаря, Франко Галли. Он опубликовал его в своей книге в 1993г. Франко пек хлеб в северной Италии, начиная с середины 1950х, позже выучился в колледже на мастера пекаря, в США пек хлеб с 1980х. Все рецепты синьора Галли - рабочие, проверены как тысячами выпечек в пекарне, так и армией добровольцев на дому. Так что в аутентичности и адекватности его рецептур и ароматов биги, теста и выпечки можно не сомневаться.
Ещё по итальянской закваске (lievito madre) и её возможностям рекомендую послушать и посмотреть лекцию дважды чемпиона Европы и серебряного призера чемпионата мира по хлебопечению, мастера пекаря из северной Италии, профессора Брюссельского университета Пьерджорджио Джорилли.
Если вы по-итальянски ни бум-бум, то одна из книг Джорилли была к счастью переведена на французский. Я не стану её пропагандировать, ибо она очень своеобразная, в ней красивые "авторские рецепты", не региональные. Региональные сорта итальянского (и французского) хлеба, крышесносительно красивые и аутентичные, в ней только на картинках (злюсь!). Но ссылку на неё все-таки дам: Le Livre des pains, Fabrication et Recettes. Piergiorgio Giorilli, Editions Artemis, 2004
Итальянская пшеничная закваска
(biga acida)
Костяк метода: бига на простой воде
1 стак обойной пшеничной муки (organic whole grain wheat flour)
1 стак чистой воды (не хлорированной, лучше бутилированной)
Перемешать, оставить на трое суток при 20С (18-22С), помешивать время от времени.
Добавить 1 стак обойной пшеничной муки, 1 стак воды, перемешать. Через сутки брожения при 20С бига готова. Проверить рН теста закваски. Он должен быть 4.5 ед или ниже.
Бигу можно все время держать при комнатной температуре (18-22С), кормить 1 раз в сутки равным по весу закваски количеством свежего теста из муки и воды. Или более скупо. Например, на 100г закваски, 50г свежего теста.
Можно хранить бигу-закваску и в холодильнике, при 4C сроком до двух недель, но тогда её нужно будет аккуратно раскормить в течение нескольких суток перед использованием: достать бигу из холодильника, выдержать 2 ч при комнатной температуре, чтоб она медленно согрелась до 18-22С, кормить 1:1 раз в сутки, или всякий раз когда её рН снизится до 4.0-4.5 ед, пока закваска не восстановится. Чем меньше времени закваска провела в холодильнике, тем быстрее она восстановится при комнатной температуре.
Производственная закваска на виноградном сусле
Совсем примитивным способом, из муки и воды, в один-два шага, мало какой пекарь станет вести свою закваску. Ведь у каждого пекаря свой почерк и свои излюбленные ароматы в бродящем тесте и в выпеченном изделии.
В пекарне Иль Форнайо закваску выводят и ведут на виноградном сусле, от этого она более итальянская, более дрожжевая, менее резко кислая, дает более духовитый хлеб с богатым и "дорогим" букетом. Я очень удивилась, когда прочитала у Галли, что виноград в Италии дорогой и выпечка с виноградом, именно со свежим виноградом, не с изюмом, считается особо праздничной и вкусной. А у нас тут родные канадские яблоки дороже привозного итальянского винограда! Но канадский виноград с Ниагарских виноградников, да, весьма дорогой. Совсем-таки недешевый.
Сусло пекари берут у виноградарей-виноделов, уже готовое и в процессе брожения (в самом начале его). Это обеспечивает как богатство микрофлоры, так и её региональный состав.
Дома мы приготовим производственную закваску на виноградном сусле так
Шаг первый. Сусло.
1.5-2 стакана виноградин размять-растолочь в банке толкушкой или пальцами. Накрыть прилегающей к поверхности плодов пленкой, накрыть сверху ещё пленкой или крышкой и оставить на 12-24ч при 15-20С, чтобы из плодов в сок полнее вышли ароматические и вкусовые вещества.
Слить сок (виноградное сусло), добавить к нему бутилированной питьевой воды до уровня 250мл, использовать для биги.
Мезгу - останки ягод, отжимки в банке, залить водой с головой, накрыть и оставить в холодильнике (4-8С) или в погребе (10-15С) на трое суток, чтоб потом слить с мезги "виноградно-дрожжевую воду" и использовать для освежения готовой биги.
Шаг второй. Бига на сусле.
125г обойной пшеничной муки, желательно био (без пестицидов), просеять 2-3р
250г воды с суслом (пропорции особо не важны, ибо виноград варьирует по сладости и сочности...ну, скажем 1:1)
Перемешать, накрыть неплотно в банке и оставить на трое суток при 18-22С, помешивать или потряхивать время от времени. К концу третьих суток в тесте биги вымрут нежелательные микроорганизмы и установится правильная микрофлора. рН снизится до 4.0-4.5, проявится не только кислый, кисломолочный и фруктово-терпкий, а и спиртовой аромат закваски.
После этого бигу кормят один раз и через сутки она готова
Шаг третий. Анфриш - освеженная/ покормленная бига.
375г биги в банке (вся бига)
125г обойной муки
250г воды с суслом или "виноградной водой", настоянной на мезге.
Перемешать, накрыть неплотно в банке и оставить на сутки при 15-18С. Производственная закваска - спелая biga acida - готова.
Немного картинок, подробностей и наблюдений
Если вы читали литературу по закваскам по ГОСТу и рецепты с заквасками по ГОСту, то вы заметили, что там практически везде в закваску при освежении добавляются дрожжи
 |
Источник: Агриков А.П., Нюшенков Д.А. (1933) Хлеб печеный. Ржаной и пшеничный. Практическое руководство по изготовлению основных сортов печеного хлеба.
Итальянская закваска, как и закваска по ГОСту, тоже дает этот ясный аромат спирта при брожении, в ней дрожжи вносятся в составе виноградного сусла или виноградной воды - настойки на виноградной мезге.
Поскольку в этой итальянской закваске самые разнообразные дрожжи поступают как из обойной пшеничной муки, так и из свежего виноградного сусла, в ней самый духовитый дрожжевой букет: есть и жгучий аромат спирта и сливочные сладкие и горьковато-сладкие ароматные ноты, и характерные для холодного брожения солодовые, и "поджаристые" (запах хлебных корочек), и ромовые, и фруктовые (ананас, яблоко, банан, груша).
Это связано также и с тем, что закваска бродит при температуре 20С, вернее при флуктуации температур в течение суток от 18 до 22С, на рубеже как максимального образования букета в бродящем сусле (15-20С), так и максимально скоростного размножения заквасочных дрожжей (20-25С), и блокирования размножения уксуснокислых бактерий.
Вот как выглядела закваска в процессе выведения у меня.
Свежезамешанная бига асида
Пузырьки на поверхности сразу после замеса - это растворившийся в сусле углекислый газ выходит в тесто
Потом тесто успокоится и начнет отсекаться слой воды на поверхности теста. Терпение! помешиваем и ждем. Где то через двое суток закваска закиснет, рН снизится до 4.5,
воздух над закваской ясно запахнет кефирчиком (молочнокислые бактериии заиграли!) и потом запах сменится более спиртовым, на поверхность слоя жидкости станет подниматься пенка
Опара на кислой биге
150г кислой биги (50г муки 100г воды)
90г белой муки
180г обойной муки
270г воды или воды с виноградным суслом
8-12ч брожения при 18-22С. Обминать, если начнет спадать.
Опарное тесто
вся опара
660г белой муки
12г соли
375г воды
Замесить тесто. Месить на малой скорости или руками 25-30мин. Смазать тесто маслом и уложить в смазаную маслом мерную посуду бродить. 3ч брожения при 20С или пока не удвоится. Обмять. 1.5ч брожения при 20С или пока не удвоится.
Пахучий итальянский хлеб на закваске
Сформовать хлебы, батоны или булочки. 1 ч расстойки, надрезать, печь 40-50мин при 200С на поду или противне, с паром.
Картнки хлеба на этой закваске завтра отдельным рассказом... Ладно?
И правильно, что не пропагандируешь. Мне ее подарили. кажется на НГ в прошлом году. Просто хлеба в добавками и все. По одной и той же схеме. Я ее передприла подружке, охочей до красивостей. Она была в восторге :)
ReplyDeleteРоза, привет! Я её купила только потому, что там именно перевод на французский итальянских терминов "закваска" и "опара" есть. Т.е. из-за раздела по закваскам в ней, ибо на основе именно этой книги приведена информация по бигам в Википедии, хоешь верь, хочешь не верь. Джорилли - его сиятельство и его высочество в итальянском хлебопечении. Он представляет Италию, итальянским судьей на чемионатах мира работает.
Deletehttp://it.wikipedia.org/wiki/Biga_(alimento)
Nella panificazione con metodo indiretto, la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto (circa 450 g di acqua per 1 kg di farina e 10 g di lievito di birra fresco).
Richiede l'impiego di farine forti ed equilibrate, con W maggiore di 300 e P/L (rapporto resistenza/elasticità) variabile tra 0,5 e 0,6, tempi brevi di miscelazione, temperatura finale non superiore a 21 °C e un periodo di fermentazione variabile da dieci a quarantotto ore a temperature sui 16/18 °C, per bighe fino a 24 ore, o 4 °C nella prima fase e 18 °C nelle ultime 24 ore, per bighe fino a 48 ore. A seconda del tipo di pane che si intende preparare, si aggiungono quindi gli altri ingredienti. Dopo un'ulteriore lievitazione, l'impasto finale viene tagliato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura.
Когда книга пришла, я была в шоке, что аппетитный хлеб на обложке - это не то, что выпечка по рецептурам внутри :))) Я прямо-таки обиделась, если честно. На кой ляд мне нужен хлеб с салом и с килькой, спрашивается, т.е. именно в тесте эти продукты, а не на готовом хлебе ):-((
Но потом я приобрела в Италии и Германии все остальные книги Джорилли и они заставили меня прочитать его книгу "пане и пани" повнимательнее и там, конечно, огромное разнообразие приемов ведения теста показано в разных рецептрах, разные виды опар и биги, не говоря уже о формовках изделий.
Так что я сменила свой гнев на милость собираюсь и по рецептурам из книги еду поготовить и хлеба и булочек напечь. Начну наверное с супчика перлового по-итальянски, с баклажаном, и лукового хлеба к нему.
А ты что печешь? Что-то новенькое?
Привет, Люда. Я тоже польстилась на обложку. когда попросила ее в подарок, и так же была разочаровала. У меня есть скан его Panificando из сети. И я думала. что вот, и на французском у меня будет аналогичная и не надо в переводчик лазить:) да, в Панификандо он пишет как раз про бигу и полиш. И у него там бига вообще 45% влажности. просто чебуреки по ГОСТу:)
DeleteЯ сейчас пеку часто по Суа. Несправедливо забросила эту шикарную книгу, а там были рецепты, которые ждали своей очереди уже пару лет. И пеку русские полуржаные. все добиваюсь гладости:)
Да уж, итальянская "сухая" бига меня пугает. 40-45% влажности и это на сильной муке, на манитобе-то! И месить надо 30минут. И видимо руками. Миксеру такую крошку не промесить, мне кажется. НИКАКОМУ. Я собираюсь с духом. Надо все-таки проверить, стоит ли овчинка выделки.
DeleteЯ тоже глубоко сожалею, что мало пекла по учебнику Суа-Дидье. У них все рецепты - отличные.
Удачи тебе и успехов с ржано-пшеничными, Роза. У меня перестало их рвать и корежить, когда я перешла на выбраживание и расстойки при 38С. Ну и солод с лецитинчиком - это наше все. Умягчают тесто, придают ему большую пластичность и податливость.
Люда,здравствуй.Поздравляю с новой закваской и "итальянской темой"!Сама такая-хочется повозиться с чем-то новым,хоть и времени мало.На даный момент вывожу КМКЗ,т.е.,закваску на повышенной температуре,в прошлый раз я сдалась-не получилась она у меня,но какое-то дурацкое чувство самолюбия пекаря-самоучки(почти тафтология) не дало успокоиться.В этот раз опять похожая ситуация с закваской.Ты не против,если задам некоторые вопросы-бывает "лицом к лицу лица не разглядеть"...
ReplyDeleteМожет ли получиться так,что закваска у меня получилась,а я об этом не знаю(как ни глупо это звучит).Вывожу уже почти 5 дней,температура завышена,примерно 45гр,рост закваски есть всё равно,на вкус очень кислая,но ЗАПАХ...ну не нравится он мне,если это гнилостные процветают,почему тогда кислота очень ощутима.Мука-ржаная,обдирная.Знаю,что лучший метод-попробовать испечь хлеб,но получается так,что пеку для стола,а в случае неудачи боюсь остаться без хлеба,бо неудач хватало.Люда,что можешь сказать по этому поводу?Перейти на белую пшеничную,попробовать на заварке...что ещё...?Да,и запах-какая она,эта КМКЗ?Скажу сразу-как пахнет алыча-я не знаю.Моя сейчас пахнет то ли зеленью,немного бражкой,даже описать не могу,под крышкой пенится и чуть булькает,образует много газа(крышка вздувается).Спасибо,если что-нибудь подскажешь.m-kallista,Юлия.
Здравствуй, Юля!
DeleteТакой хлеб, как итальянский домашний, глупо было бы не печь, уж больно он хороший и удобный. :)
По поводу КМКЗ... если у тебя в кухне есть инстантные дрожжи, или современные прессованные, то есть ты ими пользовалась, то КМКЗ труднее вывести, ибо споры в среде ( в воздухе - биоаэрозоль, на твоих руках, на утвари) все время подзаражают закваску они способны бродить даже при 50С... но не размножаться!!! Надо освежать не только по часам, а и дожидаясь полного "утихания" булькания и газования закваски, пока не вымруть бестии. Только потом кормить.
Очень важно, чтоб мука была сладкая, с хорошим содержанием сахара и хорошей сахарообразующей способностью, т.е. подбавлять белый солод (неферментированный в муку, примерно 2-3% от веса муки). а иначе трудно снизить рН и титруемую кислотность закваски до уровня самоконсервации.
КМКЗ выводится и при 35С, не обязательно залезать точно в 45С и там упорно держать закваску. Главное - дрожжам форы не давать , т.е. н а ч а л ь н а я температура закваски при кормлении должна быть высокой, чтоб дрожжи побурлили (побродили) и вымерли, не имея возможности размножиться (выше 35С и при очень низком рН они не размножатся).
Кормить после того, как дрожжевая активность успокоится, т.е. вспухания теста больше чем на 10% не должно быть. То ,что крышка плотно закрытой банки вздувается - это нормально, бактерии тоже углекислый газ выделяют немного.
Главное - отчетливое покраснение или побурение (как охристая ржавчина) теста закваски и череда сменяющихся ароматов при созревании, от ярко ржаного аромата кислого черного хлеба, до аромата хлебных корочек (поджаристый такой) и потом фруктовокисловатый, сливовый - это уже закваска спелая, самозаконсервировавшаяся (во слово!).
Алыча - это мелкая как вишенки слива, но чаще кислая слива, чем сладкая (сладкая алыча тоже встречается). Так что аромат терпко-сливовый, но с очетливой кислинкой в букете, скажем , как у сливовых кожурок недозрелой сливы, без медовости мякоти сладкой переспелой сливы. Это аромат ржаного хлеба на закваске по ГОСтам, честно говоря, ядреный такой, мягкий фруктово-кислый, приятный до невозможности.
Бражка - дрожжевой (спиртовой) аромат
Зелень, травянистый запах - это аромат как от молочнокислых бактерий, так и от диких дрожжей, г л а в н ы м в букете закваски не должен быть. Он проявляется лишь в первые минуты замеса ржаного теста НА закваске или освежаемой закваски, потом к концу замеса исчезает, сменяясь воситительным хлебным ароматом свежезамешанного теста на закваске или опаре. Может ты её мало вымешиваешь и мало помешиваешь?
Думаю, что для начала этих "советов" достаточно
- муку подкорректиролвать на солод или добавлять подмятое пророщенное зерно (ржи или пшеницы - неважно), в муку добавить сахар "до уровня", прежде чем использовать её для освежения закваски
- свежее тесто для подкормки закваски заводить на горячей воде, чтоб при подмешивании его к закваске её температура не падала ниже 40С, а не то дрожжи из муки и из среды возбудятся и начнут размножаться при достаточно низкой для них температуре.
- освежать, когда покраснеет, когда утихнет, уже больше не булькает и не пыхтит, не пенится и не выгибает крышку. Плотно крышкой не накрывать (не завинчивать крышку), с зазором лучше.
- при освежении тщательно вымешивать, можно в миксере веничком , но на минимально малой скорости или в ведерке хлебопечки, перемешивать, пока не выветрится запах зелени и "жирный" или салистый запах и не сменится ржаным. Помешивать и проветривать во время брожения. Не для того, чтоб насытить воздухом, он ей не нужен, а чтоб проветрить от спирта и углекислого газа, если он там накопился. И чтобы нюхать примерно каждые три-четыре часа, если можешь, отслеживать эволюцию аромата.
Закваска получится, не волнуйся, Юля. Т.е. волнуйся, но так, знаешь ли, приподнято-торжественно, в предвкушении хорошего. КМКЗ - чудесная закваска. Я свою обожаю.
Люда,продержала полные двое суток это моё "что-то",брожение,конечно,уже прекратилось ещё днём,запах,да,какая-то кислятина,но приятным я бы не назвала,но и не отвратительный.Спасибо за такой подробный ответ(как всегда).При освежении сейчас попробовала промешать миксером ручным-да,текстура закваски так пошелковистей,но запаха хлеба я не улавливаю(я знаю,что такое запах хлеба от закваски-когда я вела закваску постоянно в помещении,а не в холодильник убирала,то сама закваска пахла хлебом).Здесь такого нет в помине,по крайней мере мой нос не улавливает,я бы сказала запах-немного фруктовый,но фруктов не свежих,а забродивших))),вкус-кислый,цвет-буровато-розоватый.Я уже готова сдаться(((-посмотрю,что будет завтра.Да,и дрожжами,конечно,пользуюсь-всякими разными,куда ж без них,поэтому они у меня,наверное,повсюду.
DeleteЮля, пожалуйста, освежай теперь по схеме 25з+90м+100в , вода должа быть горячей, чтоб закваска сразу после кормления получалась с Т 40С, кормить раз в 8-12 часов, держи при 38-41С. Добавляй сахар в закваску или солод, 5г на 100г муки. Все получится.
DeleteУдачи!
Люда,я правильно поняла-ты советуешь делать её чуть гуще(в справочниках даётся ,н-р,в 290 гр КМКЗ 100 гр муки)?
DeleteЯ сегодня не выдержала-испекла из получившегося на пробу хлеб из 300 гр муки,взяла "Пряный" из современного сборника,т.к. часто его пекла последнее время,особо не надеясь на хороший результат.И ты знаешь-хлеб к моему изумлению получился!Я бы не поставила его,конечно,прямо на порядок выше,чем из моей спонтанки,но отличия были.Во-первых,медовый аромат корочки,вообще-очень настоящий аромат,и покислее получился,не как столовый сорт.Но тут,возможно,я просто передержала смесь.Думала-ну ладно,аромат,но вот сейчас взрежу и разочаруюсь...Ан нет,с мякишем всё в порядке-пружинистый,нелипкий.Получается,что закваска получилась,а я ждала в её аромате чего-то другого,наверное,просто неземного.Вот этот запах зелени,как я описывала,может он и есть запах зелёных слив.Спасибо за советы ещё раз,убрала в холодильник.
Люда,а по этим дрожжам на винограде:по сути-это фруктовые дрожжи,которые можно делать и на других фруктах или я ошибаюсь?У нас нужно делать в сезон,когда у нашего дедушки плодоносит виноград на даче.
И если нетрудно,Люда,объясни мне,пожалуйста,по поводу последнего хлеба-"Pane acido di semola".Почему в названии присутствует семола,а в рецепте нет,или это крупчатка так называется?Очень интересно,спасибо.Юлия.
Юля,
Deleteот всего сердца поздравляю с хорошим хлебом!!! Молодчина!!!
эта закваска делается 90м+100в при ведении КМКЗ в дежах ( в пекранях) и намного жиже, как ты показала, для хлебозаводах, где она ведется в чанах с водяными рубашками для подогрева и охлаждения, течет по трубам, отливается из крана и т.д.
90м+100в - лучше для хлеба (и для закваски, микробов, богаче букет, быстрее кислотонакопление и кислотность её в среднем выше) но с ней труднее иметь дело на крупных хлебозаводах и в автоматизированном производстве и они её делают предельно жидкой, практически 100м+200в.
поэтому везде в справочниках есть рассчеты на два варианта КМКЗ - средней консистенции и предельно жидкой консстенции, они указаны как КМКЗ 60%ная и КМКЗ 70% ная. У 60%ной , более густой, влажность достигает 24град (а это "букет", эквиалент аромата хлеба и его качества даже из дрянной муки), у 70%ной она может быть всего 18град, ибо в жидкой КМКЗ кислотонакопление протекает с большим трудом.
В пшеничных КМКЗ нет такого разделения, там закваски (КМКЗ) влажностью примерно 65%(63-66%), то есть 100м+150в, как Сергей выводил, кислотность 14-18град, брожение при 38-40С в процессе выведения и потом при 32-38С процессе освежений, накопления или хранения уже готовой закваски.
по остальному щас отдельный комментарий напишу.
Думаю, что да, дрожжи можно и на сусле из других плодов делать. Во Франции и Швейцарии больше принято на свежевыжатом яблочном соке, на яблочном сусле или сброженной яблочной воде (водичка с ломтиками яблок оставляется в прохладе для экстракции, настаивания).
DeleteВ итальянском есть слова семола, семолина и семолина римасината.
Семола в итальянском означает как крупный помол - обойную муку, шрот, крупки, так и отруби и муку 2с и клир, остающуюся на сите при отсеивании тонкой белой фракции.
Крупитчатость муки вида семолина римасината - это ощущение зернистости, песочка на пальцах от-того, что тонко смололи муку из твердой пшеницы, из дюрума. Это аналог российской дореволюционной крупчатки - чисто дюрумной муки или дюрумной в смеси с мягкой в разных пропорциях.
В данном случае хлеб не чисто обойный и не из муки простого помола, не фарина интеграле, но в нем есть семола - отруби, часть обойной муки, которая всегда смалывается более крупно, чем белая мука, из какой бы она ни была пшеницы. Короче, по нашему, серый хлеб :) Или хлеб с отрубями, "С" обойной мукой, не "из" обойной муки.
Ох,Люда,вроде понятно.У меня в книге Гостов на хлеб(1976г.) -"хлеб ситный из муки крупчатки" по-английски ниже называется- semolina "Sitny" bread,т.е,если печь его сейчас мы берём семолина римасината(если итальянскую) или муку дурум,если берём русского производства?
DeleteУ меня тоже сть эти ГОСТы, Юля :)) И другой сборник есть, уже этого тысячелетия издания, с рецептурой этого ситного. В названии так и написано - хлеб ситный из муки крупчатки, а в ингредиентах указана мука в.с. Почему? Объясняю ниже.
DeleteВся современная белая мука в СНГ смалывается по типу крупчатки - дореволюционной муки с голубым клеймом. Если ты посмотришь стандарт на хлебопекарную муку, даже самый последний , ГОСТ Р 52189-2003, там так и написано - мука пшеничная хлебопекарная вырабатывается из смеси пшеницы мягких сортов сдобавлением 20% твердой пшеницы (дюрума). Это и есть крупчатка. Только для в.с. её теперь смалывают совсем тонко, без ощущения крупитчатости при растирании в пальцах, а для муки хлебопекарной крупчатки по ГОСту смесь пшениц размалывают с зольностью чуть повыше, чем у в.с. и более крупно.
А мука общего назначения по ГОСТу вырабатывается из чисто мягких сортов пшеницы, по типу дореволюционной мягкой муки с красным клеймом. Это то, что в наше время маркируется как М 45-23, М 53-23, МК (крупчатка мягкая) 55-23.
До революции стандарта на пропорции твердой и мягкой пшеницы в зерне, из которого смалывали крупчатку - муку с голубым клеймом, не было. Она могла быть 100%-но дюрумной или частично дюрумной, в зависимости от желаний мельника и от урожая.
Так что хлеб ситный из муки крупчатки можно уверенно печь
1) из чистой муки в.с. , в ней уже есть 20% дюрумной пшеницы
2) из в.с. или экстры (зольность 0.45, 0.55)с небольшим добавлением обойной дюрумной муки, чтоб поднять зольность до уровня муки хлебопекарной крупчатки (0.6%)
3) или из муки общего назначения (из чисто мягкой пшеницы) в смеси с 20-25% дюрумной муки (семолина римасината), чтоб поднять клейковину от 23% до 30% и выше.
Очень понятно,спасибо,Люда.Вся мука в.с. у нас,вообщем-то отличная,а вот с мукой общего назначения-такие вариации.Я брала Лимак и Алексеевскую 2-х видов,даже рядом не стояли по цвету и качеству.Лимак-вообще непонятно для чего-тёмная,невкусная,я её истратила в ржаном вместо муки 2 сорта,могли ли производители подмешать в эту муку ту самую "клир",очень уж похоже-как думаешь?
DeleteЛюда,извини,если замучила тебя уже с этой КМКЗ,но вот,взгляни ,пожалуйста на готовую-http://m-kallista.livejournal.com/123870.html (если бы не твоя поддержка,я бы,наверное,остановилась и бросила её)
DeleteЮля, милая, какой там замучила! Я так рада, что ты печешь, и пишешь, и показываешь. Это такая радость! У тебя же все одновременно и особое и настоящее в выпечке, без ... как бы сказать... обиняков, что ли, без окольных и кривых путей. Твой компас точно Север показывает, вот, что я хочу сказать, ты к хлебу и тесту правильно относишься и они отзываются.
DeleteПо поводу муки общего назначения... это такая обширная тема разговора. У вас же в России ГОСты на неё сильно разветвленные и хлебопекарного стандарта качества на неё собственно нет (ни количества, ни, главное, к а ч е с т в а клейковины не установлено в серии сортов муки общего назначения).
То есть в России "общего назначения" не означает, что мука как на кондитерские, так и на хлебопекарные цели пойдет. А скорее означает - "на кулинарные цели" - панировка, кляры, загущение соусов и супов, на пудинги и запеканки, сырники и котлеты, может клецки да галушки какие, блины на яйцах, оладушки на соде.... Максимум на пряничные изделия или бараночные, если в дрожжевой выпечке. Без вереницы серьёзных улучшителей структуры и аромата теста , максимально разрешенной дозы, я бы не стала на хлеб такое пускать.
Думаю, что со временем ситуация изменится, когда общее качество пшеницы изменится. А пока лучшее идет в розницу на в.с., а некондиционка - на "общее назначение" и в промышленное хлебопечение, на выпечку с улучшителями теста и хлеба.
В а ж н о описывать свой опыт с мукой, документировать, по возможности иллюстрировать. Это все история Родины, её пшеницы, ржи, её хлеба, повседневного быта.
ОГО!!!Люда,я,честно,прослезилась после твоих таких слов,спасибо.Я тоже хотела бы сказать тебе некоторые слова от души.Секрет твоего журнала(лично для меня,например)-в том,что ты не потеряла восторженного отношения к простым вещам,по-хорошему детского умения удивляться и передавать эту радость через статьи.У тебя большой талант рассказчика,поэтому,думаю,что даже если бы ты писала про "пестики и тычинки" или о полётах в космос,было бы не менее захватывающе.Юлия.
DeleteЛюда, какая закваска! Уже хочу! Знаешь, когда я в первый раз выводила закваску на винограде, то, что осталось после подкармливания калифорнийской, было очень похоже на эту. Я даже не смогла ее выбросить, стояла несколько дней, раз в день кормила. Естественно, не точно такая, но очень ароматная, пышная и вкусная :). Но тогда я не знала, как и что на ней испечь :).
ReplyDeleteЯ тебя понимаю :) Это типа: "купила в магазине хорошей соли, ах, какой бы суп с ней сварить?" Я тоже часто не знаю куда пристроить остатки закваски, так, чтоб выигрышно смотрелся её аромат в изделии.
DeleteЯ с этой так и продолжу печь серый и черный пшеничный хлеб, пока банка биги в холодильнике не закончится. Он очень легко получается, ибо опара бродит ночью и потом все так просто, что хоть караул кричи. В жизни более легкого хлеба, чем итальянский не пекла...
Меня итальянская выпечка отпугивала тем, что у них паннетоне кошмарно многоступенчатый и сложный. Думала что и все остальное - тоже. А хлеб, нормальный повседневный итальянский хлеб, оказался очень доступным даже мне, торопыге и маше-растеряше.
Люда, здравствуйте!
DeleteСпасибо огромное за Ваши замечательные рецепты и не менее замечательные разъяснения к ним! Просто увлекательнейшие хлебные истории, вот ей-Богу!
А насчет панеттоне, то, возможно, Вы удивитесь, но и он достаточно простой хлеб! Да к тому же еще и очень удобный. Правда-правда. Это я говорю, как человек, пекший его бесчисленное количество раз. На самом деле эта многоступенчатость - тесту заморочка - не пекарю. Нам то что! Стоит он себе и стоит по 8 часов, потихонечку пухнет. Механизм подъема опар работает как атомные часы! т.е. без проблем планируете весь свой день, а потом приходите, ставите формы в печь и ву-а-ля: готовый хлеб за 40 минут, ну правда на любителя, не все любят итальянскую сдобу. Да и выстоять он должен, как хороший бисквит, не менее 12 часов. А так не бойтесь, обязательно попробуйте испечь панеттоне хотя бы раз, просто для того чтобы увидеть насколько это предсказуемый и благодарный(потому что предсказуемый) хлеб:)) Удачи Вам!
Здравствуйте!
DeleteСпасибо за поддержку и подбадривание по поводу паннетоне. :) Может к Рождеству и испечем его вместе с сыном. Он у нас католик, ему как раз. Мне (на вкус и аромат) больше колобма нравится пасхальная, тесто похожее, но есть отличия. Да попроще она, не надо вверх ногами на шпажки вешать после выпечки, чтоб отвислось и схватилось изделие, созрело.
У вам - удачи! И ещё раз - с п а с и б о!
Люда, здравствуйте!
ReplyDeleteУ меня дурацкий вопрос хлебопека, у которого это первая закваска. Я её сделала. Получилось естественно много. Возьму на хлеб сколько-то. А что делать с оставшейся бигой? Как её хранить, кормить(поить), холить и лелеять? Или каждый раз делать новую? Вот ничего непонятно по этому поводу.
Спасибо.
Здравствуйте!
DeleteПоздравляю!!! МОЛОДЕЦ!!!
Вы наверное пропустили эту часть (про холить и лелеять) при чтении статьи выше.
Вот описание "что с ней делать"
****
Бигу можно все время держать при комнатной температуре (18-22С), кормить 1 раз в сутки равным по весу закваски количеством свежего теста из муки и воды. Или более скупо. Например, на 100г закваски, 50г свежего теста.
Можно хранить бигу-закваску и в холодильнике, при 4C сроком до двух недель, но тогда её нужно будет аккуратно раскормить в течение нескольких суток перед использованием так:
достать бигу из холодильника, выдержать 2 ч при комнатной температуре, чтоб она медленно согрелась до 18-22С, кормить 1:1 раз в сутки, или всякий раз когда её рН снизится до 4.0-4.5 ед, пока закваска не восстановится.
Чем меньше времени закваска провела в холодильнике, тем быстрее она восстановится при комнатной температуре.
***
При желании можно продолжать вместо воды использовать сусло - из яблок или винограда, какое вам нравится. Аромат будет неземной. Можно разбавлять сусло водой пополам. Чем больше сусла, тем более бурная (дрожжевая) будет закваска.
Для ржаного хлеба нужно покормить закваску суслом и ржаной мукой, выбраживать при 35-38С в течение суток-полутора, пока закваска не станет буро-красной и с ярким ржаным ароматом (ржаного мякиша и ржаных корочек). Потом использовать для замеса ржаного теста, опары для ржаного и так далеее.
Люда, спасибо!
ReplyDeleteЯ честно - прочитала все про бигу раза 4 (а мб больше). Но мы ведь как - буквально все воспринимаем; как говорит мой сын - "Мы ведь семья инженеров". Я и подумала, что про "что с ней делать" написано про бигу на простой воде. И ни про что другое. Вот ведь как.
Я ей сегодня сделала "Анфриш". Не скажу, чтобы она так побежала, как у Вас. Но у меня и мука и сусло с балкона, а там +0. И дома не жарко. Но в 2 раза увеличилась точно и бродит. Сейчас стоит при 15,5 С.
Печь буду завтра.
Спасибо Вам еще раз большое.
Семья инженеров - это хорошо. Это значит, что вы не боитесь слова рН и определения рН закваски на всех этапах. Закваска у вас должно быть правильная получилась :)
DeleteТогда учтите, что ни муку, ни сусло не хранят при 0С.
Муку нужно вносить в теплое помещение (минимум 12-15С) минимум за 48ч перед использованием, чтоб восстановились её микробная популяция и её способность давать нормальное тесто. На производстве вообще в зимнее время муку с мороза вносят в отапливаемые склады за 2 недели до использования в выпечке.
Сусло по определению не хранят. Сусло - это СВЕЖЕвыжатый неосветленный сок. Его отжимают из плодов-ягод и дают слегка постоять при 15-20С (12-24ч) потом используют. При температурах ниже 8С микроорганизмы в сусле вымирают. И будет уже не сусло, а стерилизованный выдержкой при нулевой температуре сок.
Анфриш может с успехом бродить с у т к и при 15.5С. Но ПЕРЕД тем как освежить закваску (приготовить анфриш), закваска должна быть согрета до 20-24С.
Здраствуйте Люда! Сначала маленький оффтоп )) очень рада что нашла Вас! Читала запоем Ваш старый журнал! Спасибо за труды и то как увлекательно пишете!!! Пекла на спонтанной закваске, которую постоянно сушила и восстанавливала, т.к. При итальянской жаре одним и даже двумя кормлениями в день не обойдется, да и пеку редко. Сейчас вывожу эту закваску, сегодня утром должна была делать анфриш но решила "оттянуть" до вечера. Ведет себя не так как у Вас: первый день стояла без движения, второй-третий уж очень бурное брожение, шапка пены, сегодня отделилась сверху вода, еще видна "траэктория пузырьков". Запах бражки. Ph ближе к 5 чем к 4. Температурный режим соблюла. Подскажите что с ней? Кормить? Выводить новую?
ReplyDeleteЗдравствуйте! Очень вам рада :)
Deleteпомешайте и оставьте при 18-20С пока рН не упадет до 4.0. Потом освежайте, хорошо? НЕ ТОРОПИТЕСЬ.
График размножения микроорганизмов в болтушке у всех немного разный, даже у одного и того же человка, в разные сезоны... так как мука варьирует в широких пределах, да и виноград, по "зараженности" микроорганизмами. Терпение очень важно и ориентироваться на кислотность, соблюдать темепературу.
Так что ни кормить, ни выводить новую. А помешать и оставить эту фазу дозревать до увеличения кислотности, до рН 4.0, сколько бы это ни заняло времени - 12-24-36-48ч.... У всех по-разному, но рано или поздно это произойдет! Потом уже кормить. Все получится. У вас все получится.
Люда