Жареные общепитовские пирожки. С картошкой и грибами.

На улицах их продавали чаще с рисом и следами мяса неизвестного происхождения. Или с повидлом. Но это они. Самое простое тесто. Элементарная, по сегодняшним меркам, начинка. 

С другой стороны, несмотря на то, что вот уже 65 лет как эти рецептуры входят в нормативы для общепита, я ни у кого из современных работников общепита их в блогах и видеопоказах не видела. Тесто это не тяп-ляп, а выхоженное как надо. И начинка - не со следами грибов и лука, а с щедрыми их количествами. 

Так что если у вас мирное настроение и некуда торопиться, попробуйте и это чудо советского общепита. Пирожки простые жареные с фаршем из картофеля с грибами и луком. 

В рецепте простого теста для жареных пирожков есть несколько необычных приемов. Хотя мы уже пекли из теста по-итальянски. Нас ничем не удивить! Начинка без особых сюрпризов в технологии. В ней меня удивило другое. То, что одной картофелины (baking potato) хватило с лихвой на начинку на 18 крупных пирожков!  Жарятся они элементарно, по нескольку секунд с каждой стороны и вуаля! Пирожки готовы. У меня заняло 3ч 15мин с постанова теста на брожение до горы готовых пирожков на блюде, к обеду. 



Пирожки простые жареные
на 18шт по 75г
из "Нормативов для предприятий общественного питания" , сост.А.В. Румянцев, 2003

Дрожжи

50г муки
3-5г сухих дрожжей (3г САФ-левюр или 5г отечественных сушеных)
145г горячей воды (40-45С)

Перемешать, оставить на 1 час, процедить.

Фарш картофельный с грибами

45г репчатого лука спассеровать в 15г масла

100г грибов обжарить с пассерованным луком

350-370г очищенного картофеля, отварить, заправить грибами с луком, 5г соли.


Тесто простое безопарное для жареных пирожков

450г муки в.с., крупчатки или 1с. (на фото - тесто из муки общего назначение "Трапеза", Петрозаводск)
все дрожжи
7.5г соли
30г сахара
15г маргарина
250г холодной воды

Все, кроме маргарина, перемешивать 2 мин на 1ск, потом 8мин на 2 ск (в Боше).  Тесто будет очень мягкое, его называют тестом с л а б о й консистенци. Так надо!






Добавить растопленный (или мягкий) маргарин.

Месить 20мин на 2ск, пока тесто не станет отлипать от стенок посуды.

Выбить на высокой скорости или на столе руками 1-2мин.

Свернуть в шар и уложить бродить при комнатной Т (при 18С- 28С).

Обминать каждый раз, как вырастет в полтора раза, с 750мл до примерно 1.2л в объеме.






ОБМИНКИ ТЕСТА В МИКСЕРЕ

Тесто выросло примерно в полтора раза в объеме. Пора обминать!

Месим его на 2ск (умеренная скорость), 20-30сек, пока не сдуется до начального объема и не превратится в кашу как в начале замеса.

Потом месим его на высокой ск (4ск в Боше) примерно 1 мин, пока тесто не станет шелковым и сияющим. Оставить его подняться в 1.5р, снова обмять как показано и так до тех пор пока при обминке не унюхаете острый и безошибочный дух спирта от теста. Это признак его спелости. Значит тесто нужно немедленно отправить в холодильник на 10-30мин перед разделкой, чтоб оно не перекисло.


Вручную вымешивание и обминку теста делают, прокатывая его скалкой, как показано в статье про приготовление теста руками

В зависимости от температуры в помещении и температуры теста, а также подъемной силы дрожжей и зольности муки, созревание безопарного пирожкового теста может занять от 2 до 4ч. У меня тесто было после вымешивания и обминок с температурой 30-32С, в кухне нормальная Т - 24-25С. Тесто созрело до отчетливого спиртового запаха при третьей обминке теста, за 2ч брожения.

Спелое тесто обмять, поставить на холод на 10-30мин, потом разделать на порции по 50г, прижать в лепешечки.

Работать на смазанном маслом столе смазанными маслом руками. Начинить фаршем по 25г на пирожок.

Накрыть начинку половинкой лепешечки прижать край, чтоб получился полумесяц. Прижать пирожок ладонью, чтоб был плоский, ровной толщины полумесяц.

Уложить на противень, смазанный маслом, укрыть пленкой, дать 20-30мин расстойки перед тем, как их жарить.



Лучшие масла для жарки: арахисовое, дезодорированное "легкое" оливковое, высокоолеиновое подсолнечное. От них нет никакого послевкусия и несвойственных пирожкам ароматов или окраски.  При жарке на нерафинированном масле пирожки могут горчить слегка и быстро осаливаются и прогоркают на воздухе. Многим это даже нравится, если привычка есть.

 Жарить в масле или на слое подогретого масла при температуре 370Ф/185C, подрумянивая с обеих сторон.

Укладывать на бумажные салфетки, чтоб снять излишек жира.

Не удивляйтесь, но это хрустящие пирожки 

С мягкой и сытной серединкой