Avancini SP5 Micro Spiral Mixer. Вымешивание теста в спиральном миксере.

Сегодня я стряхнула пыль со своего спирального тестомеса, итальянского, конечно, раз уж мы тут на итальянской волне в последнее время :) И определила что он может с маленькими количествами теста.

Тестомес немаленький, дежа 7.5л, рассчитан на тесто из 3-4кг муки (8 фунтов муки) весом до 5 кг. Считается, что он все ещё нормально справится с тестом из 1 кг муки, все замесы меньше такого размера лучше делать в миксерах более компактных, скажем, в Ассистенте (Анкарсруме) или в компактном Боше.



Приобрела я его давным-давно, когда я меньше чем из 1кг муки теста и не замешивала. С другой стороны, с таким количеством теста прекрасно справлялся и мой Электролюкс, так что Итальянцем я как-то и не воспользовалась и он просто стоял и ждал своей очереди.

А сейчас у меня в фаворитах Бош, и я наверное уберу и Ассистент и Аванчини с кухни в кладовую, подальше. Но прежде чем я это сделаю, я воспользуюсь им, чтобы показать, на что ориентируются пекари и повара, когда оценивают возможности тестомеса или комбайна, его характеристики,  и как отслеживают  изменения в тесте "на ходу". Как знать, что тесто уже "готово" и для чего оно готово, в каком смысле "готово" и пора останавливать тестомес.

Аванчини СП5 - это не миксер, а  тестомес. Миксер обычно способен на разные скорости, от самой медленной, спокойно перемешивающей ингредиенты, чтоб мучная пыль не летала по всей кухне, до самой высокой, взбивающей белки и сливки в пену. И у миксеров разные насадки. Тестомесы бывают с одной двумя и тремя скоростями.

Аванчини все делает с одной единственной скоростью - средней, примерно 150 оборотов в минуту. И Аванчини только перемешивает и месит спиралью, он не взбивает, к нему нет насадки-венчика и нет лопастной насадки.

У тестомеса оценивают

1) время замеса теста, time to incorporation, сколько времени миксеру потребуется, чтобы перемешать муку с водой в тесто.
2) время схватывания теста в ком, pick-up phase of mixing
3) время перемешивания теста до однородности, mixing to homogeneity, to obtain smooth dough
4) время перемешивания двух тест до однородности; скажем, опары и теста, закваски и свежего теста-корма закваски, теста и отсдобки, теста во время обминки с поправкой консистенции водой или мукой и и т.п.
5) время вымешивания до разных уровней развития клейковины - начального, среднего, интенсивного, developing dough, developing gluten, time to peak development
6) как сильно нагревается тесто во время вымешивания, heating factor of the mixer
7) как долго может месить миксер без перерыва, без перегрева.

У меня сегодня хватило времени только на оценку возможностей тестомеса с безопарным тестом простейшего состава: мука, вода, соль, дрожжи. Тесто средней консистенции. Это, кстати, не самое простое тесто для замеса и вымешивания руками. Добавки масла или лецитина ускоряют процес вымешивания, отложенное во времени внесение соли ускоряет его, аутолиз ускоряет вымешивание, вымешивание опарного теста происходит быстрее, чем безопарного и т.д.

Так что не пугайтесь, когда увидите мои результаты, ибо они для самого трудного теста - простого французского безопарного (багетного), простого хлебного на белый хлеб из муки в.с. безопарным способом. 100% муки, 1.5% соли, 1% дрожжей, 70% воды.

И они для невозможно трудных для ЭТОГО миксера количеств муки - полфунта и фунт. Они для него предельно мелкие.

И этот миксер - медленный. Он медленно проворачивает тесто в деже, вообще не нагревает тесто. Так что скорость вращения спирали невозможно разогнать до "гоночной", как в Боше или в Ассистенте.

ТЕСТО из ПОЛФУНТА муки:

200г муки общего назначения, 21С
0.6г инстантных дрожжей
3г соли
140г воды, 23С

"Без рук" тесто замесилось за 8 минут! То есть мука соединилась с водой. Ясно, что такие количества  лучше ложкой в чашке перемешать за несколько секунд и дело в шляпе.

До однородности оно перемешивалось целых 30 минут! Это ужасно долго (mixing to homogeneity). Опять же, легче сделать фрессаж комочка теста руками на столе. За пару минут будет гладкое тесто.

Следом я проверила как быстро тестомес смесит два теста в однородную массу, например, кусок закваски и кусок пресного теста (корма для закваски) или опару и тесто. Я отделила порцию свежезамешанного теста, 1/10 всего колчиества, и подмесила к нему какао.

Оказалось, что белое тесто перемешается с коричневым в однородную массу за 10 минут. В принципе это лучше чем руками стоять 15-20минут месить комок закваски на столе. Так что для этой цели, если других приборов под  руками нет, можно и Итальянцем воспользоваться - промесить до однородности свежепокормленную закваску.

А вот вымесить это тесто, развить в нем клейковину, тестомес не смог - комок слишком маленький. И 30 и 35 минут вымешивания все еще давали рваную массу. Никаких вам, батенька, пленок и пузырчатости по шелковой поверхности.

За все это время непрерывной работы миксер нагрелся, его корпус с мотором нагрелся до 75С и на кухне запахло жареным :) Т.е. горячим смазочным материалом на приводе. Тесто нагрелось, но не от вымешивания, а от близости горячего мотора, с 22С до 25С.

Пришлось прекратить вымешивание несчастного комочка теста из полфунта муки (200г муки) и срочно охлаждать мотор миксера вентилятором и вообще вынести тестомес на мороз. Так что эксперимент на этом закончился. Я не знаю, сколько времени тестомесу бы пришлось гонять 350г теста по кругу, чтобы развить в нем клейковину и тем более, чтоб потом разрушить ту клейковину чрезмерным вымешиванием. Вы уж меня извините. Я из 200г муки тесто обычно не замешиваю, а если и замешиваю, то не в ведерной деже, а в ведерке маленькой хлебопечки.

Полезные практические выводы
Небольшие количества освеженной закваски или подкисленной опары из 200г муки можно месить до однородности в Аванчини-5, их перемешивание до однородности займет 10минут.

ФУНТ МУКИ

Фунты, как известно, бывают разные. У Елены Молоховец в рецептах - русские фунты муки, по 400г. У французов фунты по 500г. Полкило, по-нашему. А у американцев фунты по 450г, посередине. Так что я сделала пробные замесы из 400г муки (русского фунта) и из 500г муки, полкило, количеств из которых я обычно замешиваю тесто на 18 шт пирожков из 400г муки (по Молоховец) или на хлеб из 500г муки (по ГОСту) или в хлебопечке.

Разница между тестом из 400г муки и из 500г муки, как ни странно, была! Особенно на начальных стадиях замеса теста. Вымешивание теста до развития клейковины занимает одинаковое время для обоих фунтов муки.


Тесто из 400г муки
400г муки общего назначения 21С
4г прессованных дрожжей
6г соли
290г воды 23С

Мука с водой перемешались без остатка за 5мин.

Потом ещё за 5 минут перемешивания тесто схватилось в ком.

Ещё за 7 минут перемешивания - в однородное тесто, дающее гладкий шар с толстыми очень крупными пузырями.

 В однородном тесте мы ещё не видим пленок клейковины. 

А пузыри по поверхности сворачиваемого в шар теста крупные, редкие и толстостенные

Вымешивание теста до минимального развития клейковины, как для советского хлеба кирпичиком или для багетов, заняло 35минут!

14 минут вымешиввания - nada de nada! Тесто толстое и рвется при попытке вытянуть

25 мин вымешивания - пузыри крупные и редкие, недостаточно вымешенное тесто. 

35мин вымешивания... наконец-то при сворачивании в шар видим пузыри по поверхности средних размеров и достаточно тонкостенные. НАЧАЛЬНАЯ стадия развития клейковины вымешианием достигнута! 

Вот так она выглядит в пленке (windowpane test)

Тесто вымешено. Его можно поставить бродить!

Тесто из 500г муки

500г муки общего назначения

10г пресованных дрожжей

8г соли

380г воды

Замес быстрый, всего за 2 минуты, "без рук", без скребка. 

Время перемешивания до схватывания теста в ком, получения "связного теста" (pick up phase) ещё 3 минуты

Время перемешивания кома теста до однородности (mixing to homogeneity, fraissage) ещё 2 минуты

С этого момента обычно или начинают аутолиз теста перед вымешиванием (делается пауза, отдых теста), или приступают к собственно вымешиванию теста, пытаются развить клейковину хотя бы минимально, до толстых пленок. 

10 минут вымешивания дают максимально тугое тесто, оно полностью впитывает всю воду, какую только может и только-только начинает её отдавать, блестеть мокро

 Клейковины пока нет

Продолжаем месить. Тесто наворачивается на спираль, достигает предела сопротивления растягиванию и...

.... ах, распадается, разжижается, белки отпускают воду и белки отпускают белки. Мы загнали в тесто столько энергии, что молекулы "разбегаются", примерно как в подогреваемой воде появляется пар из отскочивших из жидкой воды в воздух молекул воды. Примерно так рвется резинка от трусов, или ещё жесткая жевачка, если потянуть слишком сильно!
На дне образуется звезда из теста, цепляющегося за дно дежи.

Упорно месим ещё полчаса, в сумме 40минут вымешивания. И наконец-то получаем минимально вымешенное тесто из полкило муки!

На снимке выше не видно, даю деталь, тесто пузырится при вымешивании, дает пленки уже в деже!

На столе оно лежит шикарной атласной массой вымешенного теста

с пузырьками даже без сворачивания в руках

 А уж при сворачивании в шар какое прекрасное, пузырчато-пленчатое, готовое бродить, наполняться газом, вкцусом и ароматом, упруго и высоко расти до неба.

Практические выводы

Если нет приборов поменьше размерами или побыстрее скоростью, то из фунта муки (400г, 450г или 500г муки) в Аванчини SP5 можно замесить и вымесить тесто, пельменное или дрожжевое, не прикасаясь к нему руками вообще, в таком режиме:

2-5минут на смешивание муки с водой без остатка

3-5 минут на схатывание теста в связную массу, в ком теста

2-7 минут перемешивания до однородности в гладкое, не бугристое тесто. 

На этом замес заканчивается и тесто можно или начать вымешивать или сначала дать ему полежать от 15мин до часу при комнатной Т или до суток на холоде (аутолиз) и потом вымесить! 

Вымешивание теста до уровня начального развития клейковины: вытягивания в полупрозрачные пленки и сворачивания в шар с усеянной тонкостенными пузырями поверхности 

35-40минут, для теста без аутолиза, в зависимости от количества теста и его влажности. 900г более мягкого теста (76% воды) вымесятся за 40мин, 750г теста средней консистенции (72% воды) вымесятся за 35мин. 

Спиральные тестомесы "до 5 кг теста", класса "для дома", микроспиральные лабораторные или для небольшой пиццерии или ресторана-кафе, хороши, конечно. Работают казалось бы неустанно, негромкие, сильные. Они в принципе делают все то же, что и Ассистент-Анкарсрум, до 5 кг теста,  но хуже справляются с мелкими количествами, дольше пыхтят над тестом, если его мало, главным образом из-за невозможности увеличить скорость вращения спирали до скорости "взбивания", и спиральные - это тестомесы, не миксеры, и не комбайны.

Я не жалею, что купила свой Аванчини. Он лучше чем Ассистент справляется с ржаным тестом и с любым крутым тестом, той же сухой итальянской биги или украинских бубликов или же сушечное тесто да бараночное запросто провернет. Но я такие виды теста редко замешиваю и если что, могла бы обойтись и руками.

Завтра (или когда смогу) добавлю статистику по полутора фунтам муки и по килограмму в этом тестомесе. Как Аванчини справляется с официально минимальным для него количествами теста, за какие сроки их замешивает и вымешивает.  Или вы такую статистику сами определите и мне расскажите. У вас же тоже есть спиральный да?