Malt Extract, Concentrated Brewer's Wort. Мальтозная патока, концентрат сусла.

Я решила вынести эту тему в отдельную статью, чтоб лучше было понятно как ароматизировать и подслащивать разные сорта пшеничной и ржаной выпечки мальтозной патокой, как она называется по-английcки и где её покупают.



Начну с того, что такое патока и что такое мальтозная. Под патокой в русском языке подразумеваются густые как мед сиропы с влажностью не выше 22%. Обычно в патоках воды 20%, а сахара 80%. Это почти как мед, в котором воды 18%. Патоки получают самыми разными способами, поэтому они бывают такие, в зависимости от того, откуда взялся сироп

- крахмальная - из превращенного в сироп раствора кукурузного крахмала, бывает темная карамельная и бесцветная глюкозная, brown or clear corn syrup in the USA.

- мальтозная - из выпаренного в сироп сока, отжатого из проросшего зерна

- рафинадная - отход в производстве сахара-рафинада, из сока свеклы или сахарного тростника.

С точки зрения пекаря в СССР все они - источник сахара в тесте, такие же как сахар песок и сахар-сырец или мед. Только сахар в патоках бывает разный. В глюкозной патоке - это глюкоза, в карамельной крахмальной - фруктоза, в мальтозной патоке - мальтоза. Мальтоза в три раза менее сладкая чем сахар. Фруктоза - в два раза слаше обычного сахара. Мед по составу сложный, в нем много разных видов сахара, но больше всего напоминает обычный сахар рафинад - сахарозу, ароматизированный густой сироп из обычного сахара песка с веществами-ароматами меда.

Мальтозная патока более кислая и менее сладкая чем мед, но сахар есть сахар, одинаково калорийный, дрожжи едят его одинаково охотно, у них нет языка и восприятия сладости на вкус. Энергии дрожжи получат из патоки столько же, сколько из обычного сахара в тесте, но патока придаст разное ощущение сладости на языке в зависимости от вида патоки в тесте и разный аромат тесту.

А вот солод с точки зрения советского пекаря - не источник сахара в тесте, хотя в нем очень много сахара, а мука из проросшего зерна, соложеная мука (сладкая и ароматная). Если это мука из проросшей ржи, то это сухой ржаной солод, а если это мука из проросшего ячменя - сухой ячменный солод. Мука из проросшей пшеницы - сухой пшеничный солод.

Чтобы проросшее зерно называлось солодом, его оно должно не просто проклюнуться, а сильно прорасти, в течение нескольких дней.

Крахмал и белок внутри зерна претерпевают глубокие именения под воздействием ферментов. Весь крахмал зерна превращается в сахар - мальтозу, и весь белок зерна превращается в аминокислоты.

То, что в магазинах продается как мука из пророщенного зерна, это из зерна на стадии 1 и 2 - зерно едва проклюнулось. На солод идет зерно в состоянии 4. и 5. на картинке выше. Солод - это зерно на стадии 5 с оббитым ростком. Высушенное или сначала ферментированное и потом высушенное. 

На западе солод - проросшее зерно и его производные - malt практически на любом языке. Поэтому для них и проросшее зерно - солод и мука из проросшего зерна - солод, и вытяжка-сироп из сока проросшего зерна - солод и выпаренный досуха экстракт вытяжки - тоже солод!

Плюс в зависимости от того, насколько осторожно обращались с проросшим зерном во время сушки и вытяжки экстрактов - нагревали или нет, различают белый и красный солод и соотвественно его диастатический и недиастатический экстракты.

Так что и жидкий солод = мальтозная патока на западе бывает диастатическая и недиастатическая.

У пивоваров чаще всего под названием концентрата пивного (или квасного) сусла - экстракта солода - можно купить недиастатический сироп, красную мальтозную патоку.

Она подслащивает и ароматизирует тесто, но не взаимодействует с крахмалом муки, не превращает крахмал в сахар в процессе брожен ия теста.



Диастатический солод в Америках легче купить в виде муки из проросшего ячменя или в виде высушенного проросшего зерна ржи, ячменя или пшеницы (смолоть в муку самим), а не в виде сиропа. Американская компания "Нью-Йоркские Пекари", которая на самом деле находится в Калифорнии, продает под видом диастатической мальтозной патоки - крахмальную патоку с добавками чистой альфа-амилазы и черной ячменной патоки для цвета и аромата красного солода - LSI Diastatic Malt Syrup.

На безрыбье и рак - рыба. Я с удовольствием пользуюсь этой диастатической патокой в выпечке, когда мне нужно немного жидкого экстракта диастатического солода по рецепту. Его везде просят в рецептах Хамельмана, Калвеля и другой выпечки во французской традиции.

А для солода в рецептах по ГОСту, где просят красный солод, то есть красный сахар-мальтозу с густым солодовым ароматом, я пользуюсь концентратами пивного-квасного сусла, то есть мальтозными патоками на основе ячменного солода, ржаного или пшеничного. Разница между словом концентрат сусла и словом "мальтозная патока" в основном в том, что сусло - может быть смесью разных паток, в зависимости от того, какое пиво или квас ходят создать - темное или светлое, горькое или сладкое, чисто ржаное, или чисто ячменное или комплексное и так далее. Концентрат Сусла - как бы дизанерский продукт в смысле вкуса и аромата, а также цвета.

Пшеничный экстракт солода - самый светлый и желтоватый,

ржаной - потемнее и красноватый,

ячменный есть во всем диапазоне окрасок, он может быть очень темным, бурым, черно-коричневым,  - для портера, черного английского пива, горьковато-сладкого.




В зависимости от того, насколько вы хотите подкрасить или ароматизировать ваше тесто солодом, выбирайте себе!

Либо красновато-коричневую патоку для подслащивания теста из современной несладкой ржаной и пшеничной муки для всего ассортимента пшенично ржаных и ржанопшеничных сортов.

 Либо самую светлую пшеничную патоку, для чисто белого ситного хлеба и булок из муки в.с., чтобы в тесте был сахар для дрожжей, но не было сладкости на вкус в выпеченном хлебе.

Либо самую черную патоку для черного как ночь заварного хлеба из Прибалтики или бородинского, карельского.

 Натуральный сахар в муке - как раз мальтоза, поэтому если вам попалась мука сильная, жесткая, несладкая, то лучше поправлять муку на сахар не сахаром-рафинадом, а мальтозной патокой.

Цвет мальтозных паток - концентратов сусла, обычно виден как на картинке пива на этикетке - потемнее-посветлее, так и выражен численно в единицах шкалы Ловибонда.

Шкала Ловибонда.

Например, на концентрате ржаного сусла - ржаной мальтозной патоке, указано что её темность - 9 градусов по шкале Ловибонда.

А на этикетке черной ячменной мальтозной патоки для черного пива - портера - указано, что её цвет - черность - 17 градусов по шкале Ловибонда, намного темнее.

Самая блондинистая мальтозная патока из сока проросшей пшеницы - всего 3 градуса по шкале Ловибонда.

Она не испачкает теста даже самого белоснежного ситного хлеба!











Вот мой набор мальтозных паток для повседневной выпечки из пшеницы, ржи и их комбинаций. Патоки жутко липкие и тягучие сиропы, чуть ли не на метр нитка сиропа тянется. Отмерять их надо смазанной в масле ложечкой:

Я покупаю мальтозные патоки у пивоваров. Мой любимый магазинчик в Торонто - http://torontobrewing.ca Они на севере, я на юге города, так что они мне с доставкой на дом все шлют, вечером закажу через интернет, а утром уже у двери посыльный стоит. С патокой. Но мальтозные патоки есть и в биомагазинах, как ячменные, так и рисовые и другие экзотические мальтозные патоки из проросшего зерна.

Ячменный солод - сухой - муку из проросшего ячменя, белый солод, диастатический, для таких сортов хлеба, как рижский, я беру у мельников. В частности, в Торонто ( в Скарборо) есть магазинчик от мукомолов Grain Process Enterprises Ltd Они за востоке города, а я - на западе. Так что я туда час на метро не пилю. Они мне привозят солод в магазинчик Strictly Bulk, недалеко от моего дома.