Если вам понравилась итальянская паньотта, то наверняка понравятся и паньоттини. С ума сойти, какие вкусные хлебцы. Сплошные рассыпчато-хрусткие корочки и невесомая, но сытная прослоечка мякиша. Они даже вкуснее чем паньотта и паньоттелла (гигантская коврига)! вот это да...
Заодно показываю, как замесить такое невозможно мягкое тесто в хлебопечке, если нет миксера или комбайна под рукой.
Рецепт от Франко Галли (The Il Fornaio Baking Book, 1993).
Паньоттини
Бига
420г муки
3г сухих дрожжей
420г воды
Сухие дрожжи распускают в 50г горячей воды (40С) с щепоткой сахара, оставляют в покое на 15 мин, чтоб дрожжи восстановились из сухого состояния.
420г муки перемешивают с 370г холодной воды, вливают дрожжи, перемешивают (300 оборотов ложкой или веничком). Накрывают и ставят в холодильник. Бига будет готова через сутки. От неё можно отбирать понемногу на выпечку на каждый день, её срок годности - до двух недель. На хлебцы из 500г муки нужно 100г биги.
Тесто
450г муки*
100г биги
3г сухих дрожжей
9г соли
300-350г холодной воды для замеса теста (по влагоемкости муки)
50г горячей воды (для размачивания дрожжей)
Сухие дрожжи размачивают в горячей (40С) воде с щепоткой сахара в течение 15 мин. в дежу хлебопечки вливают 200-250г ледяной воды, добавляют бигу, муку и соль, включают хлебопечку на вымешивание теста и через минуту - две перемешиания вливают раствор размоченных дрожжей. Нужно получить тесто нормальной мягкой консистенции, какое обычно вымешивается в хлебопечке. Вымесить до образования клейковины (20мин)
Проверить наличие клейковины сворачиванием в шар. Поверхность теста должна быть гладкой (не рваться) и пузырчатой.
Выложить его на смазанный маслом стол, свернуть, уложить в смазанную маслом дежу хлебопечки. Накрыть и поставить бродить на 1.5ч при 20С. Тесто примерно удвоится, до 2-2.5л.
На полу у открытой форточки, где попрохладнее, 19-21С
Вывалить на смазанный маслом стол, свернуть втрое несколько раз и снова уложить в смазаную маслом дежу хлебопечки. Накрыть и дать 1 час брожения при 20С. Тесто вырастет примерно до 3л.
Вывалить на припудренный мукой стол, разделить на 9 порций по 110-115г, стянуть концы каждого кусочка к центру и уложить на щедро припудренную мукой поверхность узелком вниз на расстойку на 45мин при комнатной температуре , 25С.
Выпекают узелком (и мучнистой стороной) вверх, на раскаленном до 220С камне или на противне при 200С в течение 30мин.
На 100г муки: 9.1г белка, 2.3г сахара, 2.3г клетчатки, 1.1г жира,
Её надо разбавлять для умягчения либо мукой из полбы, либо мукой из пророщенной пшеницы и добавлять 23г сахара на кг муки. Характерный состав североамериканской муки общего назначения из Костко. На 100г муки 12.4г белка, 0г сахара, 1.1г жира, 2.6г клетчатки
Какие хорошенькие, после моей сегодняшней попытки испечь паньотту, я поражаюсь, какие же у вас аккуратные хлебцы получились!))
ReplyDelete"Ловкость рук и никакого мошенничества" :) (Буба Касторский из "Неуловимых мстителей" )
DeleteДело практики, честно говоря, привычки. В этих хлебцах не внешний вид важен, а вкус невероятный. И вообще, для себя же печем, Лена! Домашние все подчистую подметают, как бы они ни выглядели :)
Здравствуйте, Люда!
ReplyDeleteСпасибо, обязательно в очередь!
Здравствуйте, Сергей!
DeleteОни стоят того, чтоб у с т у п и т ь им место в очереди :)
Люда, какие у тебя чудесные булочки!!!
ReplyDeleteРецепт уношу. Хочется попробовать их испечь, но не знаю, удастся ли сейчас найти в квартире место с температурой +25°C для расстойки.
Галя, эти хлебцы - обалденные. Завтра собираюсь снова из этого теста печь, но немного по-другому, в форме панини.
DeleteТемпература расстойки не очень важна, честно говоря. Можно и при 20С расстаивать и при 30С. Какая есть температура на кухне, при такой и расстаиваем. Я скорее указала 25С, чтобы обозначить, что имеется в виду под комнатной Т . И что при 25С расстойка занимает 40мин.
Удачи!
Ну раз так, надо будет их обязательно испечь, а пока я бигу во все свои стандартные (которые обычно пеку) хлеба использую.
DeleteЛюда, у меня два последовательно сделанных замеса биги вели себя по-разному, хотя и мука, и дрожжи были одни и те же. Первая поднималась в холодильнике более активно, чем вторая. В чем тут может быть дело?
Люда, здравствуйте,
ReplyDeleteпожалуйста, подскажите, вы пишите, что бигу можно хранить в холодильнике до двух недель, а обминать хотя бы раз в сутки нужно?
Заранее благодарю, Елена
Здравствуйте, Елена!
ReplyDeleteВ первые 2-3 суток да, её обминают, чтоб не провалилась. А потом она тормозится на холоде и просто стоит. Честно говоря, поскольку я почти каждый день от неё кусок отбираю (и в это время остаток промешиваю), у меня не было возможности отследить её поведение и как часто её необходимо обминать.
Сейчас вот стоит в кружечке 4-5 суток неиспользованная бига у меня, ей уже скоро 2 недели исполнится и обминки не требует. Стоит плотно, высоким округлым куполом, красивая и прочная и ооочень медленно растет.
Так что по поводу "когда нужно" обминать, ответ не "раз в сутки", а "когда вырастет до максимума, чтоб не допустить опадения теста биги", не допустить разрушения её клейковинного каркаса.
Успехов!
Люда, здравствуйте,
Deleteблагодарю Вас за ответ.
Поняла, спасибо большое.
Я позавчера, поставила бигу, правда с нарушениями, т.к. использовала прессованные дрожжи (210 вода/210 мука/2 дрожжи), но вы писали, что классическая ставится на прессованных дрожжах, поэтому рискнула. В следующий раз поставлю на сухих и потом сравню.
За сутки в холодильнике (+8С, это самое теплое место в моем холодильнике) увеличилась чуть больше, чем в два раза, я вчера вечером обмяла, а сегодня утром, она поднялась под самую крышку, раза в 4 увеличилась.
Завтра утром планирую испечь хлеб.
Люда, пекла по вашему рецепту молочные розанчики. Конечно, с формой не очень получилось, но я сильно и не надеялась, что получится в первого раза, но они настолько вкусные, что никто и не обратил на недостатки внешнего вида. Невозможно вкусные!
А еще я хочу вас поблагодарить за рецепт теста для пирогов, кулебяк, ватрушек. Вчера из этого теста пекла пирог с мясом и капустой. Невероятно вкусное и легкое тесто. Тесто прям все было пронизано мелкими пузырьками, я, когда раскатывала, они лопались, и казалось, что тесто попискивает. Первый раз у меня так получилось.
Еще раз спасибо, Лена
Здравствуйте, Лена!
Deleteпосле двух суток при 8С лучше переместить бигу в зону похолоднее, законсервировать её при 4С или ниже. Можно даже заморозить порции.
Радуюсь вашим успехам от всего сердца. Аж попискиваю от восторга, как ваше тесто :))) Как хорошо, когда вкусно получается, правда?
Молодец!
Люда, здравствуйте,
Deleteкак же Вы правы! Когда вкусно, да пахнет свежей выпечкой, даже на душе как-то радостнее становится.
Вчера испекла простые хлебцы, до чего же они вкусны! Не передать! Нежнейший мякиш и хрустящая корочка, а какой аромат!
Спасибо Вам огромное за рецепт.
Оставшуюся бигу переставила в более прохладное место +4, перестала расти.
Люда, очень вам благодарна, за ваши рецепты и помощь!
Люда,
Deleteбудьте добры, пожалуйста, подскажите, я использую нашу Алтайскую муку с 12% содержанием белка. Вы пишите, что сильную муку нужно разбавлять для умягчения.
Я в этот раз добавила 5 г смеси (сахар, пшеничная мука ц/з и белый солод).
Люда, а как Вы посоветуете разбавлять такую муку.
Заранее спасибо, Лена
Лена, мне помогает добавить в алтайскую муку грамм-два лецитина и солод (или всю обойную муку в рецепте беру из пророщенного зерна).
DeleteА если по-другому, то муки из полбы можно добавить, она тоже значительно умягчит. В ней белка много (15г на 100г муки) , но клейковина из неё очень деликатная. Хлеб будет менее резиновый на укус и корочки не будут "кожистые" через несколько часов после выпечки, будут оставаться хрустко-рассыпчатыми.
Алтайская мука (что у нас в продажу поступает) варьирует по качеству. Дело же не только в количестве белка, а в качестве белка. Бывает очнеь сильная, а бывает ничего так, нормально.
Но вообще же если у вас есть возможность покупать Увелку, попробуйте из Увелки печь.
Люда, здравствуйте,
Deleteблагодарю Вас за помощь, поняла.
Увелку у нас не продают, в основном вся местная алтайская.
Но я сегодня в магазине нашла итальянскую муку с белком 9 г, практически такой же состав, как вы показали. Попробую испечь с такой мукой. Очень мне интересно, какими получатся хлебцы,
Спасибо, Лена
Лена, привет!
DeleteУ итальянской муки другая динамика, из ней тесто по-другому образуется.
Смотрите, на что способна разная мука, если дать ей полежать в смоченном виде (тесто 55%-ной влажности) разное количество времени (20мин - 60мин - 180мин) при комнатной температуре. Цифры округляю, для ясности текста.
тип 00, Италия 34 - 35 - 40% клейковины после 20мин, 60мин и 180мин отлежки после замеса. Легко растяжимая умеренно прочная клейковина. Довольно низкая толерантность к брожению. Подходит для безопарного теста с не очень долгим временем выбраживания (1-2ч). При отлежке в три часа возрастает не только количество клейковины, но и её толерантность - она становится заметно туже!
Из алтайской муки в течение часа после замеса образуется 42% крепкой клейковины!
Так что если родная алтайская мука дает жестковатый мякиш и туго-кожистую корочку в хлебе , то можно смешивать её либо с алтайской мукой ОБЩЕГО назначения, либо с итальянкой в разных пропорциях (если чисто итальянская мука дороговата для повседневного хлеба к столу).
Люда, здравствуйте,
Deleteхочу вас поблагодарить за рецепт такого вкусного хлеба, за вашу помощь!
Пела 3 раза, каждый раз по разному получался, но каждый раз вкусный.
Конечно, на каждый день, дороговато будет получаться, но попробовать на итальянской хочется. поэтому все-таки купила итальянскую, поставила бигу, но еще не пекла. Но по биге поняла, что мука разная, при одинаковых пропорциях, консистенция совсем разная, из итальянской намного жиже.
У вас вообще все не так как у других, Лена. У вас уникальный стиль в выпечке. И в фотографии. Могу себе представить, какой он у вас из итальянской муки получится :)))
DeleteДля биги лучше брать алтайскую муку, а в тесто - итальянскую, раз уж сами итальянцы бигу всегда ставят на импортной муке, самой сильной в мире "манитобы".
Люда, здравствуйте,
Deleteблагодарю вас за добрые слова. Спасибо!
К сожалению, из итальянской муки у меня не получились хлебцы. Думаю, что не умею пользоваться сухими дрожжами, а может что другое, или не ту муку купила.
Корка у меня получилась очень сухая, практически сухарь. Мякиш мягкий, но совсем не то, что ожидала, да и предыдущий куда лучше был.
Еще раз вас благодарю за помощь и рецепт,
с уважением, Лена
Лена, добрый день.
DeleteЯ сильно расстроилась. Пожалуйста, примите мои соболезнования.
Я попробую испечь из итальянской муки эти хлебцы, у меня ещё есть мешочек натуральной итальянской муки, посмотрим, где там собака зарыта.
Здравствуйте, Люда! Подскажите, а как определить замешено ли тесто или нет в спиральном тестомесе? Я замешиваю тесто, давая ему определенное количество оборотов. Клейковина по идее развивается. Но растянуть кусочек теста до глютенового окошка сразу же после замеса (чтобы определить насколько развит клейковинный каркас) я могу лишь спустя 20 минут, после отлежки замешенного теста. Тем не менее на многих видео, что удалось посмотреть, пекари могли растянуть тесто до глютенового окошка сразу же после замеса или вовремя, временно отключая для этого тестомесильную машину. Почему же тестомес вроде как и развивает клейковину, но понять насколько - можно лишь спустя 15-20 минут после отлежки?
ReplyDeleteЗдравствуйте!
DeleteЦелью вымешивания является приложение энергии к тесту в количестве примерно 40 джоулей на каждый грамм теста из сильной муки. Неважно как, медленно или быстро, с перерывами или без, руками, ногами, топором, ножом, шнеком, трением, ударами, растягиваниями, выкатываниями или как-то ещё. Важно приложить энергию к тесту.
Зачем приклыдывать эту энергию? Главным образом затем, чтоб увлажнить белки муки и изменить их структуру. На втором месте стоит превращение теста в мелкоячеистую пену, благодаря захватыванию вымешиваемым тестом мириад пузырьков воздуха в свою толщу - зародыши будущих пор в пышном мякише.
Высокоскоростные, интенсивные и "горячие" методы вымешивания разжижают тесто настолько, что сразу после приложения к тесту энергии оно "не тесто" в обычном понимании этого слова. Тесто к концу вымешивания получило столько энергии, что белки отпустили воду и друг друга (белки отпустили соседние белки) и им нужно время, чтоб снова сойтись и сцепиться . Тесто сразу после вымешивания больше напоминает густую жидкость, чем эластичное твердое тесто.
В этом смысле можно было бы определять конец вымешивания или оптимальное вымешиание по степени разжижения теста в тестомесе :) Смещения его характеристик от комка твердого тела в сторону текучей массы и потом, после вымешивания при отлежке и в процессе брожения - в нечто посередине между текучей жидкостью, податливым пластилином и упругим твердым телом... в тесто, способное и заполнять формочку, все её уголки, растекаясь, и сохранять приданную ему форму - округлость шапки, форму защипов и надрезов и быть упругим , не рваться не ломаться не крошиться и т.д. и т.д.
Поэтому при интенсивном, высокоэффективном или "горячем" вымешивании тесту дают или остыть минут 5 или отлежаться минут 15-20, прежде чем к нему прикасаться, будь-то с целью проверить качество клейковины, вернее, реакции теста из конкретной муки на стандартную длительность вымешивания, или с целью свернуть тесто, сформовать его в шар и т.п.
Ваш тестомес не клейковину развивает, в обычном понимании этого слова, когда пленки теста растягивают и складывают вдвое выкатываниями и отбиванием теста об стол или вымешивании руками по старинке. Он тесто месит, он прикладывает к нему энергию, совершает работу над тестом, работу по распределению молекул воды в самые интимные места крахмальных гранул и туго свернутых белковых молекул.
Чем больше увлажняются молекулы белков и крахмал (молекулы воды химически сцепляются с молекулами муки), тем меньше остается свободной воды в тесте, тесто из каши становится все туже и крепче в процессе вымешивания, А потом продолжающееся приложение энергии к тесту возбуждает молекулы настолько, что они дрожат и отрываются друг от друга, тесто "разжижается" почти до начального состояния - мокро блестит и сияет. Только теперь это "жидкий шелк","атласная жидкая микро-пена", а не жидкая тусклая комковатая каша как в начале замеса.
Последствия этой работы видны, когда тесто очухается от быстро и эффективно приложенной к нему энергии и белки снова обнимутся с водой и друг с другом, схватятся в клейковину : )
Так что давайте вашему тесту обороты, и дело в шляпе. И следите за тестом как вы уже следите, после отлежки, когда тесто восстановится после беспощадной обработки спиралью, как будто пропущенное через шнек мясорубки.
Я мало своим спиральным пользуюсь, да и то для ржаного теста. Когда я училась пшеничное в нем месить и для меня это было удивительно, что в спиральном, при мелких количествах теста, не видно пузырчатости по тесту как в планетарном тестомесе.
Но в комбайне ножами (2-3мин вымешивания) и в хлебопечке (20мин вымешивания с возрастанием температуры теста с 10-15С до 30-35С (!!!) тоже такая же картина. Тесту нужно дать несколько минут покоя, возбуждению в нем утихнуть, чтоб вода снова связалась с белками и белки глиадина - с белками глютенина и потом уж тянуть пальцами, вытягивать на столе, сворачивать в шар, проверять пузырчатость по поверхности шара - мелкая, крупная, тонкостенная или толстостенная.
Спасибо за информацию, Люда! Тесто, действительно, после замеса похоже на рваную кашу, а спустя время (после отлежки в течение 15-20 минут уже может растягиваться в глютеновое окошко, в зависимости от степени развития клейковинного каркаса) Оно ни то, чтобы разжижается, а напротив становится рыхлым, будто суфле, а затем уже и тянется и пластичность приобретает спустя время, и мягким становится после отлежки. Я не могу сказать о том, что замес уж чрезмерно интенсивный. Это тестомес SP5 Spiral Mixer (около 160 оборотов). Средняя скорость замеса между первой и второй скоростями замеса современных тестомесильных машин. В том-то и дело, что я видел видео, где при более агрессивном, так сказать, замесе на второй скорости, тестовод-пекарь мог оторвать кусочек теста в процессе замеса и растянуть его до глютенового окошка.
DeleteУ меня такой же тестомес. Он интенсивно месит в том смысле, что он эффективно загоняет энергию в тесто. It has a huge torque - вращательный момент. Поскольку им месят в SFBI и преподаватели такой дома у себя держат, надо признать, что с тестом он справляется :)
Deleteчто тут скажешь... если есть возможность выделить пару стаканов муки на экспериментирование (или характерное для вашей выпечки колчиество муки, все равно, не такой уж большой расход по деньгам на эксперимент, даже если вы из кило-двух тесто замешиваете), то замесите пробное тесто из простой муки и воды, вариант с солью и дрожжами и без соли и без дрожжей, и месите.
Отмечайте изменения в температуре и во внешнем виде, в реологических характеристиках теста. месите, пока тесто не разрушится в сопли, то есть до начального или более чем начального, очевидного распада теста, которое уже никакая отлежка или количество добавленной соли не вылечат. Так вы по опыту будете знать как оно меняется.
SP5 Spiral месит не так, как все остальное, к чему я привыкла и тесто к концу вымешивания не выглядит так, как в других методах, вы правы. На производстве - то же самое. Я месила в ресторане в огромном тестомесе, ну объем дежи как у ванной, человек, а то и два там внутри поместятся :) Тоже спиральный, с шестом в центре, несъемная дежа. И то же самое с тестом - оно месится, но особо не меняется, не так как в других приборах, и останавливаешься, когда число оборотов наберешь, минут вымешивания, а не по внешним характеристикам теста.
Я попробую тут у себя такого же рода эксперимент провести, может, вместе с сыном, он приедет на рождественские каникулы домой. А может раньше.
На какой муке вы обычно печете? Тесто из какой муки месите в этом миксере?
Пеку на обычной пшеничной муке, на "Макфе" например или на любой другой, той что из магазина. Пока успел замесить тесто на батоны и пшеничный хлеб из "вышки". Тесто из 400 г. муки сначала проминается по кругу, пока крутится дежа и месильный орган, затем наматывается на круг (практически сразу же), и болтается, вращается, не спускаясь с крюка, но при этом проминаясь и завешиваясь.
Delete1). Мне очень не нравится, что не возможно определить готовность теста при замесе и приходится допускать отлежки. На многих видео, пекари замешивают тесто тоже в спиральных тестомесах, но при этом могут определять его готовность по глютеновому окошку. И это ни то, что при 160 оборотах, а на двух-скоростных машинах!
2). Качество замеса из небольшой порции муки 400-500 г. неудовлетворительное. Вроде бы и месит... Но намотается ли оно на крюк, или размажется по деже - вопрос случая или удачи. Иногда приходится останавливать тестомес и проминая тесто, буквально закидывать его под крюк. Иначе, тесто размажется по стенкам или просто "пристанет" к ним, не отлипая, войдя в мертвую зону траектории движения месильного органа - крюка. С 1-1,5 кг. теста полегче конечно. Но опять-таки - степень развития клейковины можно изучить только после отлежки, что для меня - увы, бред. Иногда и 20 минут брожения играют роль не маловажную.
Мое мнение, возможно и вообще не правильное, что хорошо этот тестомес вымесит этот тестомес,как минимум из 1,5-2 кг муки. Вот тогда можно и по оборотом работать - дать 600, или 800, или больше. В таком случае крюк четко проминает тесто по 7,5 литровой деже. А в случае с 500 гр. муки - увы! Крюк прошел по тесту, прошел мимо теста, опять прошел, промял, опять пропустил - а обороты и время идут. Так что не айс!
Дорогой вы мой, так бы сразу и сказали, что у вас Макфа! Слабая мука.
DeleteДля неё замес лучше выкатыванием скалкой или максимум - после хорошего аутолиза - в Боше компактном, тем более что у вас количества теста - на полтора-два фунта хлеба.
Вообще лучше так, в спиральном, если вы из маленьких количеств слабой муки, из Макфы, делаете. Все по рецепту взвешиваем в отдельной чаше на весах, перемешиваем вилочкой, приминаем, и оставляем в покое на 30мин (аутолиз). Потом кусок кидаем в спиральный тестомес и вымешиваем. Тогда комок даже из 100-200г муки не потеряется и не слезет со спирали, намертво на ней залипает и вымешивается. ...согласно моему опыту, я так маленькие комки закваски вымешивала в нем.
Вообще бы надо серию статей посвятить именно спиральному тестомесу. Я ждала, что Сергей о нем много напишет, он давно свой немецкий двухскоростной купил, но что-то не пишет.
Сергей купил двухскоростной? Насколько я знаю, он хочет заказать NFG австрийский от производителя знаменитых подовых печей NBO2 и пока не определился с этим. Там скорость одна и дежа не съемная. Это очень сомнительные показатели в целом, хотя Австрия - есть Австрия, а это есть синоним - Качества, что там говорить. Разве у Сергея появился двухскоростной Alfa 2G? Я не думаю, что мисс Фрау есть у него в наличии. Там с поставкой партии Alfa 2G проблема возникла, и ничего ввести не удалось, разве нет? Зачем тогда Сергею еще и NFG? А Макфа... К большому сожалению - это просто пример. Я ей пользовался мало. Десятки сортов разной муки, а принцип замеса на спиралке один и тот же. Я просто одну марку назвал, не более того. А ваши советы по аутолизу из замесу теста таким образом... О, да! Считаю это ценным, попробую делать так. Тут дело и не в муке может быть. Думаю, это будет хорошим инструментов для многих марок муки - и для Настюши, и для Макфы. и для Алейки (хотя она сильная), и для Старооскольской муки т.д и т.п
DeleteОК, сейчас сделаю эксперимент с мелким (200г муки) и с минимально рекомендуемым (1кг муки) количеством простого теста, вымешивание до разрушения, чтоб посмотреть динамику.
DeleteВ обычных спиральных миксерах, если вымешивать хотя бы минимум рекомендованного теста , т.е. из адекватного для миксера количества муки, оно ведет себя нормально, блестит и все такое.
https://www.youtube.com/watch?v=8Gf8idQCHhk
Отлично тогда, хорошо! Видео прекрасно. Мне нравятся вилочные тестомесы, особенно Santos. Хотя и рук он требует - сугубо профессиональных, уж очень прихотливая вещь. Как Ассистент, знаете ли)) Тестомес с профессиональными возможностями, но при этом и "ручное" участие никто не отменял. Вот, о таких видео я и говорил! Тесто замешивается - красиво!! Блестит, клейковину можно проверить. А SP5... 15-20 минут, и только потом адекватный вывод о ее развитии. Эх...
DeleteЯ вчера помесила тесто из 400 и из 500муки. Пришла к выводу, что у вас недостаточно вымешенное тесто было (если из сильной муки). если его достаточно вымесить, то оно и блестит и тянется нормально и в самом миксере видно как оно пленчатое становится и пузырится. Короче, я в отждельной заметке вчера все показала в картинках.
DeleteНу а тесту из слабой ил умеренно сильной муки надо точно отлежку давать после замеса, а уж потом месить, иначе тестомес тесто измочалит, никакой клейковины там не разовьется.
По ГОСтам из слабой и умеренно сильной муки тесто вообще-то не до развития клейковины, а лишь до фазы однородности перемешивают. Развитие клейковины происходит в процессе брожения и обминок.
Вымешиванием же клейковину развивают в западных методах ведения теста. Так что ваш подход к вымешиванию (краткий) вполне оправдан, если вы месите лишь до однородности , для рецептов по ГОСту, и потом обминаете тесто до однородности, мокрой блестящей гладкости в спиральном же миксере.
Большое спасибо, Люда! Я оставил свой комментарий к статье о спиральном тестомесе.
DeleteВасилий.
Людмила, так нравится вид этих хлебцев. Мне кажется, они будут идеальны для сендвичей с фетой, томатами и курицей гриль.
ReplyDeleteНо, читая всю матчасть, стало все непонятно и страшновато :-)
У меня масса вопросов как от чайника. Так как я в Канаде тоже, то буду спрашивать из расчета на местные продукты.
1) Сухие дрожжи. Можно использовать любые сухие дрожжи для выпечки? Или нужны быстрые?
2) Холодная вода. Необходимо использовать бутилированную воду (spring water) или можно просто кипяченную из под крана (у нас она довольно чистая)
3) Замес в хлебопечке. У меня обычная ХБ Блек энд Деккер, там нет режима регулировки длительности замеса. Можно ли делать замес в миксере Kitchen Aid на средней скорости?
4) Масло. Есть ли в нему требования? Обычное растительное типа канолового? Или можно оливковое?
5) Как долго Вы разогреваете камень? Для пиццы я разогреваю 20-30 минут.
6) На фото у Вас какой-то необычный (для моего потребительского глаза) противень. Читала ранее у Вас что это более толстый. Обычный противень у меня выгибается в очень горячей духовке. Как называются такие как у Вас? (что бы легче мне найти было)
7) И, самое главное, мука. Однозначно я тут не найду итальянской муки (может быть в Bulk barn есть, но мне туда ехать 80 км.). Но есть мука из полбы (это же spelt flour, верно?) В каких пропорциях ее добавлять к обычной муке all proposal? Не уверена есть ли у нас мука из пророщенной пшеницы, просто не знаю как она будет называться по-английски.
Заранее спасибо
Лена, привет!
DeleteОни идеальны и сами по себе и со всем, что угодно :)
1) нужны небыстрые, традиционные. Fleishmann's Active Dry yeast
2) spring water
3) можно в КА. Но не знаю, выдержит ли он полчаса вымешивания даже на малой скорости. КА - не тестомес, он для вымешиания теста не предназначен. Он - миксер, для кондитерских и кулинарных видов теста, не для хлеба.
4) только оливковое и никакое другое.
5) 30минут
6) Nordic Ware Bakers Half Sheet, Nordic Ware Naturals Big Sheet Baking Pan
http://www.amazon.ca/Nordic-Ware-Naturals-Sheet-Baking/dp/B0064OM53G/ref=sr_1_3?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1418307540&sr=1-3
7) Я покупаю муку из пророщенной пшеницы и полбы как раз ванкуверскую :) вернее из Б.Колумбии
http://anitasorganic.com/products/organic-sprouted-flours/sprouted-wheat-flour.php
Пророщенной пшеницы можно без проблем добавлять 10% от веса муки в рецепте. Полбы, пророщенной или нет, начните с 5%, она послабее. Или же начните с муки общего назначения в чистом виде. Если резиново жестко получится, то в следующий раз разбавьте. Пробные выпечки вам покажут, сколько надо добавить. Теоретически трудно предсказать. Мука вся разная. И она очень разная на западе на востоке страны.
Удачи!
Людмила, огромное спасибо за разъяснения.
DeleteПочитала инструкцию в ХП zojirushi, вижу что там схожий режим выместа теста с простой БД. Постараюсь с делать в своей ХБ, елси не будет месить достаточно долго просто перезапущу режим.
Очень было бы здорово если у Вас появилась рубрика для очень начинающих :-) как я. А то меня разговоры о тестомесах и прочих заумностях вводят в страх.
И спасибо за наводку на книгу, купила сегодня и тоже по замечательной цене 1 доллар :-)
Людмила, а вот такую мягкую муку итальянскую Вы покупаете в каком-то этникмагазине? Или онлайн?
Да, Лена, я тоже перезапускаю режим вымешивания :)
DeleteМуку покупаю у корейцев (!), у нас недалеко от дома есть небольшой продуктовый магазинчик, convenience store, владельцы - корейцы. У них удивительно хороший выбор муки, есть и итальянская и мука из США - вот уж невидаль в Канаде, больше нигде американской муки и не купишь у нас. Видела её так же, итальянскую муку, в мясной лавке у бразильцев, и в дорогом сырном бутике у албанцев. Короче, у нас тут итальянских магазинчиков нет.:)))
Где заказать онлайн я понятия не имею. Я бы не стала специально заказывать. С доставкой дорого получается.
Вот и я посмотрела все эти "правильные" сорта онлайн и решила что с Канадапост особо не закупишся
DeleteБудем использовать то что имеем в ассортименте в местных магазинах.
Еще у меня к Вам вопрос о весах электронных. Мои весы постоянно "плящут". Вес часто меняется на 10-15 грамм даже если я не трогаю их. Какую модель Вы посоветуете? В одном из Ваших постов я видела фото, но не могу разобрать модель
Людмила, а какую Вы книгу посоветуете очень-очень начинающим?
Про весы нашла ответ в http://conciertobarocco.blogspot.ca/2013/05/lesson-1.html :-)
DeleteОК, про весы вы знаете, Лена. Я их для сына рекомендовала, но сейчас я думаю что-то другое взять, для своего Боша, у которого дно дежи чуть шире тарелочки весом, увы и ах. Буду брать весы с платформой пошире, чтоб ставить на них дежу и туда отмерять муку и воду.
DeleteА про что вам книгу интересно ? т.е. что вы хотите понять? В с е в хлебопечении понять невозможно. Никаких книг не хватит. Потому мы тут все в интернетных местах встреч и тусуемся, судачим про то и про се в тесте.
А так я в списке для сына указала же две книги, оба учебники для "простых" людей, с улицы, есть в канадской библиотечной системе.
Michel Suas
Jeffrey Hamelman
И превосходную книгу Beth Hesperger
Her Beth's Basic Bread Book would probably fit the bill, that of "очень-очень начинающим". И вы её в местной библиотеке можете заказать.
Моим учебником была книга, мучительно, но полезно.
Raymond Calvel, Le Gout du Pain (english version, The Taste of Bread)
Сейчас бы, если бы я могла вернуть время вспять, я предпочла вместо неё учиться по учебникам Бирмона
Gerald Biremont
(1)Technologie en boulangerie
(2) Pratique en boulangerie, devenir boulanger en 26 semaines.
Однако лучшим в мире учебником для начинающих был и остается швейцарский учебник от школы в Люцерне . Поскольку вы читаете по-французски, вот этот
http://www.richemont.cc/index_fr.php?TPL=25000&x25000_ID=249&x25000_GID=0
У меня не очень получилось. Я так думаю из-за муки. Вкус мякиша был немного резиноватый. И цвет серый.
DeleteНо зато вчера я добавила 100 гр биги в обычный рецепт для хлебопечки и утром хлеб такоооой вкусный. Мякиш нежнейший. Стояла минут 5 и просто трогала его :-)
Люда, а это нормально что у меня бига расслоилась? На дней кружки была жидкость. Запаха плохого не было.
Лена, привет!
Deleteсерый резиновый мякиш дает недовымешенное тесто (и недовыброженное). Ничего страшного, ещё научитесь! :)
Все что происходит, нормально. Этол же натуральные продукты, законы физики и химии в тесте никто не отменял :) Важно просто понимать, что хорошо вымешенное тесто из сильной муки не расслоится, потому что в нем есть клейковина, Оно - не жидкость, а упругое тело.
Чем лучше вымешена и обминается бига, тем она более связная (не течет) и её можно держать в руке как очень мягкое, но связное тесто.
Пузыри огромные на поверхности биги в холодильнике есть?
Нету пузырьков :-( Попробую ее раз сделать бигу из хлебной муки. У нас в обычных супермаркетах только Робин гуд мука в желтых пакетах.
DeleteНо даже с этой бигой обычный хлеб в хлебопечке получается наааамного вкуснее.
Лена, РобинГуд - САМАЯ ВКУСНАЯ МУКА В КАНАДЕ. Так что берите именно её на бигу и вообще :)
DeleteС Рождеством вас всех и с Наступающим Новым Годом!
Людмила,
ReplyDeleteпоздравляю Вас с Новым Годом и Рождеством! Желаю вдохновения и надеюсь, что Вы будете продолжать нести "светлое и вечное" в массы )) и крепкого здоровья обязательно!
Долгое время собиралась начать выпекать хлеб на заквасках (биге и т.д.) и смогла сделать это наконец-то, благодаря знакомству с Вашим блогом, ссылку на который дал registrr (Сергей), за что ему отдельно "спасибо"! Увидев паньоттини, решила, что должна обязательно их испечь.
Четко следуя Вашему описанию, приготовила бигу, а дальше выпекла отличные паньоттини. Правда, я готовила половинную норму, исходя из своих потребностей. Далее добавляла бигу в обычный хлеб, как из белой муки, так и белая + цельно зерновая. Результат всегда стабильный: отличный вкус, ровный мякиш, хороший подъем. Выпекла также хлебцы с 30% добавлением цельнозерновой муки - отлично получились.
Я бы хотела с Вами посоветоваться относительно добавления в хлебцы, например, оливок, лука или сыра (хочется получить совсем что-то итальянское) - когда это лучше сделать: во второй подъем или уже в конце, перед окончательной расстойкой?
Заранее благодарю, Елена
Дорогая Елена,
Deleteспасибо за поздравления! И вас так же! С новым Годом и с Рождеством!
Рада вашим успехам выпечке хлеба. Так держать!!!
Итальянцы вммешивают оливки в вымешанное тесто, в конце вымешивания. То есть тесто все время бродит и обминается уже с маслинами внутри.
То же самое можно сказать про вмешивание как лука, так и сыра. Маэстро Пьерджорждио Джорилли вмешивает их в хорошо вымешанное тесто, потом в течение нескольких минут месит, чтоб хорошо распределить добавку, потом ставит тесто бродить. Так описывается в его сборнике, там есть несколько рецептов с луком и с сыром в тесте.
Большое спасибо за рекомендации, буду обязательно пробовать. И еще сообразила, что, например, при выпекании панеттоне тоже все фрукты (т.е. твердые ингредиенты) вводят в процессе вымешивания, а потом уже отправляют на расстойку несколько раз.
DeleteСовершенно верно. Если тесто замешивается пошагово, в несколько приемов, с опарами и отсдобками, то когда заканчивают з а м е с, внесение последнего грамма сахара и масла по рецепту, тогда и изюм вмешивают. Он же часть т е с т а, а не прослойка в хлебе. Он влияет на б р о ж е н и е.
DeleteЛюда, здравствуйте. Вот что у меня получилось https://plus.google.com/u/0/photos/104805605639277921399/albums/6130839070398431057,
ReplyDeleteЯ делюсь радостью. Я очень, очень довольна результатом.
Здравствуйте, Анастасия.
DeleteОни великолепны! Они такие и должны быть. Могу представить какая это для вас большая радость, такой прекрасный хлеб!
Поздравляю от всей души!
А какую муку вы выбрали как самую подходящую? И почему?
Здравствуйте Люда. Спасибо. До этого был ужас, это реально хорошие булочки получились.
DeleteКогда я отмывала клейковину с этой муки. за одно проверяла водопоглащение., смотрела на сам шарик теста (вода и мука).
При водопоглащении в 87% (предел для этой муки, больше воды - прилипает), шарик не расплылся (ну чуть-чуть), тесто нормально-упругое, хорошо растяжимое, мягкое и однородное. А клейковина была не "сухая", видно что она любит воду и хорошо ее держит и способна выдержать замес.
Я подумала, что при добавлении соли по рецепту (в виде крепкого раствора) и хорошем (правильном) вымешивании теста получится, т.е она выдержит и еще воды столько сколько надо возьмет.
Как я решила. Это мука - НОРМАЛЬНАЯ. Не сильна и не слабая.
Соль дала ей упругости, но в меру.
Просто до этого, клейковина была как резинка, хоть в рогатку для сына ставь. По-этому, взяв тесто из Гаспадар 1 с, сразу было видно, можно брать. Если расслабить я не могу, то чуть укрепить - будет норма, да и воды столько берет.
Люда я не мастер говорить. Я инженер - сижу и думаю, по работе говорить почти не надо. По-этому, простите за мое сумбурное изложение.
Ах вот откуда ваше внимательное отношение к материалам!
DeleteНу, я тоже инженер. Работа молчаливая. Я понимаю вашу форму изложения прекрасно - это записи опытных наблюдений, как есть.
Так и живем, хлеб печем в свободное от работы время и словами как-то записываем. Картинками своему рассказу помогаем :)
Вот и я сегодня изобразила эти булочки! Что сказать? Кусок биги забрали)) В восторге были все! Не зря, не зря двойная порция стоит)) Спасибо вам Людочка!!!
ReplyDelete