В центральных регионах Италии этот хлеб пекут в виде круглой ковриги - каравая, "хлеба". На севере страны - в виде круглых хлебцев. Это же тесто идет на чиабату и на панини для горячих бутербродов. Я сильно удивилась, когда попробовала этот хлеб. И... пошла отрезала себе второй кусок.
Такой деликатесной корки я ещё не пробовала. И такого деликатесного мякиша в простейшем хлебе - тоже не пробовала. Для меня этот хлеб - сюрприз года. Вот так неожиданность!
Pagnotta
на 1 хлеб весом полтора фунта
450г пшеничной муки (в.с., крупчатка или 1с)
100-200г биги
9г соли
3г сухих дрожжей
50г теплой воды (40-42С)
350г холодной воды
Дрожжи размачивают 15мин в теплой воде (40С) с малюсенькой щепоткой сахара. Замешивают очень мягкое, практически полужидкое тесто (я брала слабую муку в.с. в смеси с горсткой обойной муки из проросшего зерна, добавляла щепотку витамина С и полчайной ложки экстракта солода).
Месят 25мин на малой скорости, потом на высокой скорости минуты 3-4, чтоб видно было, что тесто схватилось и есть клейковина.
Через 25мин вымешивания на 1 ск. в Боше
Ешё 4 мин вымешивания на 4й ск. в Боше, тесто готово!
Свернуть в шар
и уложить в смазанную сверхдевственным... посуду. Я брала дезодорированное, но все-таки оливковое, мне сверхдевственный аромат неприятен.
Дать полтора часа брожения при 20С. Если тесто после замеса горячее, мое нагрелось до 28С, охладить!
Мякиш завтра, как только солнце встанет, сфотографирую. Хлеб ну о ч е н ь вкусный, чертяка. Очень!
Вот. Я аж вздрагиваю, какой он вкусный и ароматный. Скорей бы завтрак, что ли...
Людочка, как ты вовремя. Как раз думала про чабатту и пиццу. А тут сразу все :). Сразу спрошу про бигу. Обминать каждый раз, как начнет проседать, все две недели? Вряд ли столько простоит, но все же... Я прекрасно помню плетенку на биге, ты давно показывала. Удивительный аромат. Пришлось с ней повозиться :).
ReplyDeleteЛеночка, ты помнишь! Я именно из-за той халы из старого еврейского гетто в Венеции бигу и поставила. А потом подумала, а дай-ка я по сборнику пройдусь и хлеба напеку с той бигой. Биге к тому времени уже неделя исполнилась, и я бахнула двойную порцию, 20% муки в рецепте с бигой, и хлеб тем не менее получился улетный.
DeleteБига замедляется. Сначала она удваивается, крупно пузырится и начинает впадать за сутки, а потом через 4-5суток и так далее. Так что каждый день не надо. Тем более что каждая обминка укрепляет клейковину биги, она лучше стоит, держит объем в высшей точке дольше.
Люда, помню, еще как, я столько с ней возилась. В первый раз, вообще, в раковину вылила тесто :). Зато потом, такая красавица! Для меня, конечно :)
ReplyDeletehttp://1drv.ms/1sOkeZA Это вторая, а первая была такая лапочка, нежная, светленькая (не могу фото найти).
Я так рада, что успела, если не все у тебя испечь, то почти все прочитать, а может и все :) (не по одному разу) и прекрасно помню.
Люда, а где можно посмотреть рецепты с этой опарой? Я думала, что у итальянцев, бига - всегда густая.
У итальянцев бига всегда холодная, Лена. А консистенция - зависит. Может быть любая.
DeleteЯ совершенно не спец по итальянским рецептурам, как ты понимаешь. У меня есть пара книжек, которые я оставила в своей библиотеке из уважения к авторам, их отношения к хлебу, а все остальное раздарила. Итальянская выпечка и итальянская пища - не мое совершенно.
Так что я не знаю где посмотреть рецепты с этой опарой, кроме как в книжке Франко Галли.
http://www.amazon.com/The-Il-Fornaio-Baking-Book/dp/B000BPUONM/ref=cm_cr_pr_product_top
Людочка, спасибо. Мне, как раз, нравится итальянская.
DeleteЗдравствуйте, Люда!
ReplyDeleteПомню, это не ваш тип хлеба, но уж раз он так понравился, видимо что-то есть в нём, надо печь! Спасибо!
Я думал понятие "Бига" идентично понятию "густая опара", получается, ошибался.
Здравствуйте, Сергей!
Delete"бига" всего лишь означает "опара", в переводе на русский. И да, вы правы, вне Италии слово бига используется для обозначения крутого полуфабриката холодного брожения.
Для итальянских методов ведения опар и теста скорее характерны холодное брожение, чем крутая опара и слабое (или крутое) тесто. У них тесто бродит при 20С, это холоднее, чем французские 24-25С, а опара - ещё холоднее, при 4С.
В данном же случае, э т а бига не характеризует всю Италию и весь итальянский хлеб :) Это метод, которым ведут тесто в Иль Форнайо - пекарне при ресторане Иль Форнайо.
Я не люблю французский, с коркой и дырками, в виде багетов или ковриг. Редко когда меня тянет багет купить и куснуть, и практически никогда не хочется их печь самой. А этот - настоящий хлеб. Такой я могу каждый день печь и подавать. От него не устаешь.
Да, я уже подумал об этом. Не может один тип опары быть характерным для целой страны без исключения. Это глобализация выводит некие характерные признаки и обозначает - "бига", а жизнь сложнее и многообразен, конечно же! В любом случае, это что-то новенькое, свежее, авторское, спасибо!
DeleteЯ ещё думала о том, чтоб подменить полчаса вымешивания двухшаговым внесением воды, Сергей, а потом побоялась. А вдруг хлеб изменится? :) Я читала и в других книгах про медленное долгое вымешивание в миксерах слабого итальянского теста. По какой-то причине пекари на этом настаивают.
DeleteКак-нибудь надо попробовать два варианта развития клейковины в тесте для итальянского хлеба и сравнить.
Я сегодня ещё раз тесто на этот хлеб поставила, уж больно вкусен, да хорош. Даже относительно старый трехдневный - вкуснятина и в корочке и в мякише! Биге уже десять дней исполнилось, а все красавица, все пузырчатая и ароматная. Какой интересный прием! И тесто обалденно ароматное, ну просто вообще.
Удачи с ним, если будете пробовать. И попробуйте именно на сухих дрожжах, пакетик для этой цели приобретите. Вы уже избалованы хорошим хлебом, Сергей :) Вас трудно удивить.
Ого, даже не подумал бы использовать сухие...
DeleteСхожу, куплю, раз такое дело!
Добрый вечер Люда!
ReplyDeleteВы использовали сухие активные от Флейшманс?
Или инстантные?
Вы выпекали хлеб на противне и под стеклянной чашкой?
Кстати я купила противень, который Вы рекомендовали и я очень довольна им.
Vollrath Wear Ever 68085 17" x 14" Aluminum Cookie Sheet
Действительно низ лепешек не пригорел.Лепешки испекла на муке Bread Floure KAF и получились они пышные и вкусные лучше, чем на муке APF KAF.
janneta
Добрый вечер, Жаннета.
DeleteЯ использовала норвежские сухие дрожжи для хлеба
http://www.takkformaten.no/torrvare/baking/hevingsmiddel/torrgjaer-5pk-idun
Они мелкой вермишелькой, как инстантные, но намного темнее инстантных, а при размачивании дают яркий дрожжевой аромат, как сухие активные.
Выпекала на противне, как написано в рецепте, брызгала из пульверизатора. Под чашкой этот хлеб не помещается. Он огромный.
Ну вот, теперь я вам завидую, с вашим листом для выпечки :) попрошу сына мне такой подарить на Новый год :)))
Рада, что лепешки у вас хорошие получаются. Хлебопекарная мука обычно вкуснее муки общего назначения. У нас в Канаде тоже так.
Добрый день Люда,
ReplyDeleteвот здесь, если покупать больше кол-ва предметов то и цена за шиппинг дешевле получается
$15.99 противень
http://www.webstaurantstore.com/vollrath-wear-ever-68085-17-x-14-aluminum-cookie-sheet/92268085.html
и дрожжи есть $3.69
http://www.webstaurantstore.com/lesaffre-fermipan-2-in-1-instant-dry-yeast-500g-package/99966017.html
Lesaffre Fermipan 2-in-1 Instant Dry Yeast 500g
и Lesaffre SAF-Instant Yeast 1 lb $2.99
Я хочу купить несколько пластиковых контейнеров с крышками и еще один лист и дрожжи и Dough Cutter и т.д то за шиппинг сумма получается около 12 дол.
А на амазоне выбранный мной список товара получится намного дороже.
Я хочу купить пластиковые контейнеры 2 и 4 литровые, какого объема еще желательно купить?
janneta
Спасибо! Отличные цены, Жаннета, прекрасные!
DeleteЯ пользуюсь шестилитровыми: пара круглых бачков на 6л с крышкой и один прямоугольный на 6л тоже, на слойки, чиабатты. Если теста больше чем из фунта муки, то уже 6л контейнер нужен, в 4л не помещается тесто. Североамериканская мука дает на 100г примерно 900мл хлебного теста в точке максимального объема во время брожения, на 500г - 4.5л теста.
Люда, привет. Вкусный хлеб, нам тоже очень понравился. Свежемолотая ц/з мука такой приятный вкус дает, как будто с пряностями. Только у меня получился мякиш, как у чабатты :), такой же влажный и с дырками. Не правильно? Вроде пузырей не было, или не заметила. Но тесто очень влажное, просто как холодец дрыгалось, когда на расстойку поставила :). Может, для моей муки надо меньше воды? Люда, а почему 100-200 опары? Я 200г положила (пока опара свежая).
ReplyDeleteПривет, Лена!
DeleteУ чиабатты не влажный мякиш, вообще-то, ну или мне такие пока что встречались - дырчатые и нормальной влажности :)
Дырки - функция обминок и формовки, они не от влажности теста зависят.
Тесто влажное, да 85-90% влажности. Но хлеб совершенно нормальный получается, мистика какая-то. Я муку брала с низкой влагоемкостью, карельскую, она меньше всех воды берет.
Мое тесто текло при сворачивании в шар после замеса, уже намного меньше - во время обминки и совсем тугое было при формовке и расстойке. Хлеб - гигант, высокий, не течет при выпечке в тонкую лепеху, вверх прет.
Я не могу сказать почему 100-200г опары. Такие рецепты. Тесто-то безопарное, с подкислением (замес 30-40мин - часть брожения, бродит 2.5ч, с обминкой, расстойка почти час). Так что бига - не опара в нашем смысле слова, где опара составляет 25% муки как минимум. У биги свои правила игры, так сказать.
С добрым утром Люда,
ReplyDeleteмне нужен Ваш совет насчет формы для пиццы
American Metalcraft A2011 11" Tapered Pizza Pan - Standard Weight Aluminum
http://www.webstaurantstore.com/american-metalcraft-a2011-11-tapered-pizza-pan-standard-weight-aluminum/124A2011.html
или достаточно печь пиццу на противне который я купила?
и также глубокую форму для амер.пиццы
12" x 2" Round Aluminum Cake Pan / Deep Dish Pizza Pan
http://www.webstaurantstore.com/12-x-2-round-aluminum-cake-pan-deep-dish-pizza-pan/419FS25122.html
у меня есть формы от Fat Daddy размеры 9x2 и 8x3.
Даже если не куплю для себя, то хотелось бы купить для подарка.
janneta
Добрый день, Жаннета!
ReplyDeleteЛучше печь пиццу на алюминиевом листе, но если печь и подавать в форме на стол для гостей, то можно красивую круглую в форме для пиццы выпечь. С поджаристой в масле корочкой, ровным боротиком, порезанную на клинья.
Глубокие пиццы в чикагском стиле лучше печь индивидуальные в небольших глубоких формочках. В огромной двенадцатидюймовой будет ужасно. Эту 12--д форму лучше для выпечки бисквитов или пирогов типа курника использовать, если вы большие торты печете и многоэтажные закрытые пироги и караваи.
С добрым утром Люда!
ReplyDeleteНу вот я заказала Zojirushi Mini Breadmaker и теперь хочу заказать муку
Selecta Unbleached Flour ( for bread machines)
http://www.walmart.com/ip/Selecta-Unbleached-Flour-4.4-lb-Pack-of-8/17339199
Это я у Вас прочитала.
Но именно такая мука нужна или можно и Ceresota Unbleached White Flour ?
Какие сухие дрожжи желательно приобрести кроме активных сухих от Флейшмана?
janneta
Нужна Сересота, Жаннета. Я не знаю почему ссылка на Селекту, когда на картинке - Сересота там на сайте. С селектой я не знакома.
DeleteЕсли по книжечке печь, по инструкциям к хлебопечке, то нужны сухие активные от Флейшманна. Для всех других рецептов лучше САФ-инстантные.
Учтите, что Мини-Зо не программируется. И она маленькое количество теста замешивает. Но хлеб она печет прекрасный, небольшие кирпичики.
Вы написали, что она не программируется.Я пока еще не могу понять про программирование хлебопечки.
ReplyDeleteСамое главное ( потом я ее планирую дочери отдать), чтобы с ее помощью печь свежий хлеб.Цель такая- чтобы положить ингридиенты и получить свежий хлеб.Естественно строго по рецептам и конечно нужно к ней приспособиться.
То есть она же месит тесто, выбраживает, расстойка и выпекает?
Может я неправильно объяснила.
Самое главное она будет делать - печь вам и вашей семье отличный хлеб, Жаннета :) Мини-Зо в этом смысле - лучшая хлебопечка в мире.
DeleteЛюда, спасибо тебе огромное за столь подробное описание биги и панотты. Всегда мечтал о таком хлебе.)
ReplyDeleteПожалуйста, Сережа. Я помню, ты говорил мне, что хочешь печь итальянские сорта. Начнем с этого ! :) Очень вкусный хлеб.
DeleteЯ оставила Вам здесь сообщение http://conciertobarocco.blogspot.com/2013/05/mini-zo-basic-white-bread.html?showComment=1416672433149#c2923488307200571305
ReplyDeletejanneta
Спасибо, Людмила! Сохраню этот рецепт! Хлеб очень-очень вкусный, гигант прямо....
ReplyDeleteя довольна! И спасибо registrr, за ссылочку... давно хотела Вас почитать, Сергей часто на Вас ссылался у себя в ЖЖ... С уважением, Нэлли.
Пожалуйста, Нэлли :) Рада с вами познакомиться!
DeleteЗдравствуйте, Люда!
ReplyDeleteСкажите, пожалуйста, почему во многих рецептах при замешивании теста используется холодная или даже ледяная вода?
Оля.
Здравствуйте, Оля!
DeleteМука обычно команатной температуры (примерно 24С). Чтобы в смеси с водой получить холодное тесто берут холодную воду.
В разных традициях хлебопечения тесто замешивают какой-то характерной температуры и потом выбраживают при какой-то характерной температуре, чтобы получить готовое тесто в заданные сроки и получить характерный аромат. При разных температурах дрожжи и бактерии в тесте выделяют разые ароматы и протекают цепочки разных биохимических реакций.
В итальянском хлебопечении замешивают относительно холодное тесто 18-20С и выбраживают при такой температуре. Это дает особый аромат теста и хлеба.
В хлебопечке тесто замешивается на ледяной воде, потому что при вымешивании в хлебопечке тесто сильно нагревается (от мотора рдом с формочкой в хлебопечке и от трения теста при вымешивании). Если его сразу замесить на теплой или горячей воде, оно сильно перегреется, достигнет температуры 40-45С к концу вымешивания и тесто разрушится.
Люда, здравствуйте! Выпекала уже 4 раза по этому рецепту, очень нравится хлеб,не надоедает, Действительно настоящий .У меня газовая духовка, пеку на керамическом камне, сначала на 10 минут накрываю большой невысокой алюминиевой кастрюлей, а затем снимаю кастрюлю и допекаю без нее, всего 42 минуты при 200 градусах по Цельсию. Добавляла в муку еще 20 г. муки из полбы и 2 г. солода ржаного неферментированного и 5 г. льняной муки (нужно было израсходовать). Спасибо большое за рецепт. Аня.
ReplyDeleteЗдравствуйте, Аня!
Deleteне за что :) Хлеб-то и на самом деле хороший! Всегда пожалуйста!
Люда, день добрый! Подскажите, что я делаю не так. Пытаюсь замесить Pagnotta. Комбайн, примерно как у Вас, тоже Бош. Замешиваю тесто на низкой скорости в течении 25 минут, потом, как и описано несколько минуток на высокой. Тесто все равно остается липким и жидким, липнет к рукам, в процессе брожения становится жиже. Даже, если немного уменьшить воду. Мука достаточно хорошая, вы вообще написали что пекли этот хлеб из слабой муки. Тесто не собирается в ком. Делаю все по статье, не выходит. Естественно претензии к себе, понимаю что делаю что-то не так. Но что!?... В ваших статьях о советском хлебе, я читал о деликатной муке и о том, что из российской муки хороший хлеб просто так не вымесить. Нужно оставлять тесто минимум на 30-40 минут, чтобы образовалась клейковина, а потом уже вымешивать тесто, чтобы было изначально, что вымешивать , потому что клейковина образовывается лишь со временем.. Здесь же нет такого приема. За счет чего развивается клейковина, тем более у слабой муки? Вливаете ли всю воду разу и применяете ли принцип двойной гидрации?
ReplyDeleteХорошего дня и спасибо за статьи и блог!
День добрый!
DeleteИз какой муки вы замешиваете тесто и в каком миксере? Конкретно.
Р а з в и т и е клейковины всегда происходит за счет вытягивания теста в пленки - вымешивания, выкатывания, растягивания теста в пласт, пленку в процессе брожения, под давлением газа внутри теста.
О б р а з о в а н и е клейковины всегда происходит со временем, это химическая реакция реакции молекул белка с молекулами воды (смачивание, набухание белков) и между молекулами белков и аминокислот, белков и протеазы и так далее...
Эти процесы могут совпадать, протекать одновременно, или же разделяться, проводиться специально в отведенное для них время.
Я не знаю ЧТО вы делаете не так, потому что я рядом с вами не стою. Фотографии теста у вас есть? Где-то есть разница в том, что вы берете - муку, ингредиенты, прибор и что вы делаете с вышеописанным процессом.
Дело не столько в том, что вы ДЕЛАЕТЕ что-то не так, а в том, чтоб научиться понимать, что слова в рецепте означают. Я уж и картинками и словами стараюсь показывать и объяснять, но не строю иллюзий. Способность другого человека понять слова по-другому или не заметить детали в картинке очень велика :)
- ...клейковина образовывается лишь со временем.. Здесь же нет такого приема.
- Как нет? А 30минут времени, когда тесто перемешивают на низкой скорости? Это тридцать минут времени. Если мука хлебопекарная, то и 10 и 20мин на образование клейковины хватило бы, даже в самой предельно слабой муке. В данном случае медленная возня с тестом, минимальное прилождение энергии к тесту в первые полчаса, поа в нем образуется клейковина, дает возможность химической реакции протекать вполне.
В книге для этого теста не описан прием поступенчатого внесения жидкости, так что я на него не полагалась. Я всего лишь сменила метод вымешивания руками на вымешивание в мисере на предельно низкой скорости, где в ы мешивания НЕТ, есть п е р емешивание.
Можно было бы и высокоскоростным прибором воспользоваться, без разницы. Тогда бы процесс выглядел так: 1 мин замеса ножамив комбайне на высокой скорости. Да можно и крюком! в миксере! На предельно высокой скорости в миксере так же поступить. Лишь перемешивание до однородности. 30мин покоя на холоде (поставить кружку от комбайна с тестом в холодильник). 2 мин вымешивания в комбайне ножами на высокой скорости.
----
Из какой муки вы замешиваете тесто и в каком миксере? Конкретно. Меня беспокоит то, что вы пишете, что тесто становится жиже в процессе брожения. Это ОЧЕНЬ странно. Мука, хлебопекарная и общего назначения, воду уже сто лет как не отдает при брожении. НАооборот, все больше и больше набухает, впитывает, тесто суше и суше на ощупь становится,туже и крепче.
Вода жесткая? Витамин С добавили?
Мука разная, Люда. Но в других изделиях не подводила никогда. Сокольническую беру, макфу иногда (хотя говорят слабовата она). В общем разную с прилавков, какая есть в магазине. Даже попадалась Трапеза пшеничная. Иногда на прилавках вижу и ржаную обдирную этой же марки. Вода, а может быть дело в воде? Какая она должна быть, просто для меня вода есть вода. Не из под крана конечно. Обычная. Комбайн Bosch MUM 4655. Самый простой, но очень хороший. Нареканий нет. Я именно чувствую, что что-то сам делаю не так. Буду читать статью 20 раз. Витамин С не добавлял. Фотографировать к сожалению нечем.
ReplyDeleteОК. Мука у вас отличная. Миксер точно такой как у меня, то есть первая скорость такая же.
DeleteОбратите внимания на бигу. Она должна быть жесткой на ощупь, хорошо выброженой. Обратите внимание на ХОЛОДНУЮ воду в тесто при замесе, это значит практически ледяная. Перемешайте холодную из-под крана со льдом и от этого через несколько минут отмерьте воду на замес теста.
Медленно перемешивайте массу замешиваемого теста с Т на уровне 17-18С можно ниже (12-15С) в начале замеса. В конце (через 20-25мин перемешивания) влейте порцию теплой дрожжевой суспензии и почти сразу можно выбивать.
Чем слабее мука, тем важнее брать воду жесткую, бутилированную - с высоким содержанием солей (400-500ppm), не мягкую и тем более не дистиллированную.
Витамин С и горстка темной муки - обязательно. Равно как полчайной ложки или больше белого ячменного солода. Все марки муки, какие вы перечисляете, поступают в розничную торговлю без добавок солода и витамина С, их нужно обогащать ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА.
В том, что касается фтографий, э-э-э... у всех разные потребности и возможности в электронике. Кто-то на сотовый снимает, на смартфон, кто-то на фотоаппарат, в лаптопах есть встроенные камеры, для снапшотов, у кого есть возможность по скайпу общаться лицом к лицу, то есть и возможность фотки теста делать.
Но есть люди, которые компьютером только с работы или в публичной библиотеке пользуются и смартфоны отрицают. Если так, то и так бывает. Ничего страшного.
Здравствуйте, Люда,
ReplyDeleteа как бигу то сделать для этого изумительного хлеба,
будьте так добры, пожалуйста, поподробнее для этого хлеба.
Благодарю.
Здравствуйте!
Deleteто, как делают бигу, описано в предыдущей статье. Вот ссылка
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/11/biga-il-fornaio.html
успехов!
Спасибо, Люда, извините, ещё вопросы для разъяснений:
ReplyDelete- такие добавки (улучшители) к муке, как - неферментированный солод (ячменный, ржаной, пшеничный), вносятся в муку сверх нормы муки, указанной в рецепте или же часть муки, указанной в рецепте убирается на количество вносимой добавки (улучшителя) ?
- указанные выше добавки (улучшители) вносятся в муку по чуть чуть и того солода и того солода и того, или же какой то один вид солода ?
- какой вид солода как добавка (улучшитель муки) лучше для пшеничной муки и какой вид солода для ржаной муки?
- в каком количестве солод (как улучшитель) вносится в муку ?
- лецитин, в каких случаях его применять в тесте? Как вносится? В каком виде - в жидком или разведённом? Как подготовить лецитин для внесения в тести и в последующем хранить ?
Благодарю.
- в рецепте указан вес муки уже с улучшителями в составе
Delete- вносится тот солод или экстракт солода, какой есть под рукой. Какой-то один.
- Для пшеничной муки берут диастатический экстракт (ячменного) солода или его эквивалент. Например вот такой сироп с альфа-амилазой
http://nybakers.com/index.php?main_page=product_info&cPath=6&products_id=61
Это связано с тем, что сухой неферментированный солод содержит вещества, разрушающие не только крахмал, а и белок муки, т.е. обычный солод разрушит или ослабит клейковину пшеничной муки, что нежелательно в подавляющем большинстве случаев.
Для ржаной муки можно брать любой вид активного солода - сухой (порошок, мука из соложеного зерна) или в виде сиропа. В ржаной муке нет клейковины, для неё вид диастатического солода - без разницы.
- Сколько солода или экстракта внести в муку зависит от (качества конкретной) муки. Некоторые виды муки совсем не нуждаются в улучшении количества в них сахара - улучшении брожения, подрумянивания при выпечке. В другие же надо обавить серьёзное колчиество солода, особенно для черного чисто ржаного хлеба.
Скажем так, до сих пор мне не встречалась ржаная мука, в которую бы я не вынуждена была добавить довольно много солода, до 2-2.5% в черную ржаную муку, 1-1.5% в серую и белую ржаную муку.
А с пшеничной... тут сильно все варьирует. Импортная мука в.с. из России и Украины и мука тип 55-550 из Европы требуют стандартных добавок, как для багетов - 0.2% экстракта солода от веса муки, т.е. 2 г диастатического солода или диастатического экстракта солода на 1 кг муки в рецепте. В СССР в муку на хлебозаводах добавляли стандартные 0.35% солода (3.5г на 1 кг муки) . А канадская и американская пшенчиная мука никогда не нуждается в добавках диастатического солода, ибо он уже добавлен в муку на мельнице.
- я всегда добавляю лецитин в тесто. В конце концов, он был в составе стандартного советского улучшителя "лецитокс" для хлеба и булочек. Там совсем мало нужно, речь идет о грамме-двух лецитина для 1 кг пшеничной муки и чуть больше для ржаной (делает чисто ржаной хлеб мягче и он дольше не черствеет). На французские багеты в тесто добавляют 0.75г лецитина на каждый кг муки в тесте.
Лецитин продается в бутылках в виде густого масла (пищевой и медицинский лецитин) и в "обезжиренном" виде, в виде сухой пудры или порошка (мягких мелких как просо гранул) - это пекарский лецитин. В обезжиренном лецитине - чистый лецитин, он приятно нейтрально пахнет применяется в выпечке как кондитерских, так и хлебобулочных изделий.
В жидком лецитине половина содержимого бутылки - масло, запах сильный, жидкость вязко-липкая, трудно отмеривать, мне не очень нравится таким пользоваться. Я использую жидкий лецитин в перемешанном с топленым маслом виде (1 часть жидкого лецитина + 1 часть топленого масла) как средство для смазки противней и формочек для выпечки, храню в холодильнике в виде зернисто-кремовой массы в банке
Лецитин никак не подготавливают. Просто вмешивают в тесто вместе со всеми ингредиентами. Порошкообразный - с мукой, жидкий - вместе с маслом или яйцом, если они есть в рецептуре тесте. Сроки и способы хранения лецитина будут зависеть от производителя, смотрите на упаковке, на этикетке на бутылочке. Я храню порошкообразный лецитин при комнатной Т, жидкий в смеси с топленым маслом - в холодильнике.
Людмилааа, какой хлеб!!! И я удостоилась сегодня приготовить себе такого! Он меня покорил абсолютно всем, что у него есть)) Мне кажется нет не кажется такого красивого хлеба у меня еще не было! Очень красивый цвет у корки! Запааах ммм...)) очень вкусного хлеба!!! Очень вкусно пахнет! Мякиш фантастически мягкий в красивую дырочку! Спасибо за вкусный хлеб! Достоин быть в коллекции лучших! Обнимаю вас нежно!!! спасибо, что разобрались и с бигой,хлебом и поделились с нами!
ReplyDeleteДианочка, я счастлива, что у вас получается прекрасный хлеб. Молодец :) Так держать!
DeleteСпасибо! :)
DeleteЗдравствуйте, Люда,
ReplyDeleteпремного благодарен за подробные разъяснения!!!
Люда, простите, ещё вопросы по солоду как улучшитель муки,
у меня есть:
1. СОЛОД мука из пророщенного зерна - продукт из пророщенной пшеницы, перемолотой в порошок, белого цвета (фирма "Дидо").
2. Ферментированная мука ржаная солодовенная (тёмно-коричневого цвета)(фирма "Дидо").
3. СОЛОД ржаной белый (неферментированный) - Житница здоровья, ООО "Сампо".
4. Живые злаки из пророщенных овса, пшеницы, ячменя, ржи - зёрна плющенные (фирма ООО ТД "Дивинка").
5. Концентрат квасного сусла. Состав: солод ржаной, солод ячменный, рожь, вода. Фирма: ООО "Интерквас".
6 Концентрат пивного сусла. Состав: ячменный солод, ячмень, вода, экстракт хмеля. Фирма: ООО "Интерквас".
Есть также: информация на этикетке: Глюкоза фруктоза Италия Premium Organic Виноградный сахар Свежевыжатый Натуральный, очищенный. Жидкая форма глюкозы, жидкая форма фруктозы. Природный сахар. фирма «AMBROSIA» natural FOOD 400 мл.
http://rghost.ru/66xMyKG9l/image.png
http://rghost.ru/private/7fvbGgJwn/f474403690f464717d522fd82be08577/image.png
Люда, как применять в тесте хлеба эти солоды, квасное и пивное сусло, в каком количестве, в каком хлебе (ржаной, пшеничный) ?
Этот сироп можно использовать как улучшитель, в каком количестве и в каком хлебе (ржаной, пшеничный) ?
И как всё это применять в сдобном тесте (выпечке) ?
Мука у нас слабая, да и не очень похоже хорошая. Пеку на закваске спонтанного брожения.
Надеюсь на понимание и благодушие к новичку.
Благодарю.
Здравствуйте!
Deleteесли мука слабая, то её солодом не улучшают, ибо солод о с л а б л я е т муку. Он сделает слабую муку ещё слабее, хлеб будет с липким мякишем. В сдобное тесто солод тоже не добавляют, ибо в сдобе уже есть сахар в рецептуре. Тем более нельзя добавлять солод в сдобу из с л а б о й муки
Со всем вышеперечисленным ассортиметном продуктов я незнакома, так что посоветовать ничего не могу. Единственное., что в списке показалось стандартным, это
3. СОЛОД ржаной белый (неферментированный) - Житница здоровья, ООО "Сампо".
То есть это стандартный белый солод (активный, диастатический), употреблять в выпечке ржаного хлеба, в заварных сортах и везде, где он упоминается в рецептуре. Также как улучшитель ржаной муки или сильной пшеничной муки.
№2 в вашем списке - это наверное красный солод (неактивный, недиастатический), но у меня сомнения, ибо название странное и применение на вебсайте рекомендуется странное (как пищевая добавка, не как ингредиент в выпечке хлеба). Так что я не уверена, что это стандартный красный ржаной солод. Попробуйте употреблять его в выпечке ржаных сортов, где в рецепте упомянут красный ферментированный солод. Сравните со стандартом хорошего ржаного хлеба из магазина, получается ли такой же по аромату и цвету хлеб или нет.
По поводу концентрата квасного сусла в выпечке посмотрите у Сергея в жжурнале. Он писал как тестировал его в выпечке ржаных сортов вместо обычного сухого красного солода.
http://registrr.livejournal.com/32118.html
про концентрат пивного сусла тут
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/12/malt-extract-concentrated-brewers-wort.html
Концентрат пивного сусла можно использовать как патоку или как подсластитель и ароматизатор теста, в зависимости от его цвета и горечи (т.е экстракт к а к о г о хмеля туда добавлен - горького или всего лишь ароматного). Если сусло темное, пачкает тесто, то только в сортах выпечки из темной муки, обойной ржаной или обойной пшеничной. Добавлять небольшие количества (не больше чем 5% от веса муки) в опары, в закваски и т.д.
Благодарю, Люда.
DeleteЗдравствуйте, Люда! Подскажите, а какой должна быть бига? Она стоит в холодильнике двое суток. Сметанообразная пластичная масса с небольшим количеством маленьких пузырьков. Особого запаха не чувствуется. Поднялась раза в два. Обминал за все это время ее тоже пару раз. Каковы критерии готовности? Какая она получается у вас? Запах?... Нужно ли править муку для биги на сахар и солод, будет ли там чему бродить?
ReplyDeleteЗдравствуйте!
DeleteВ статье про бигу все написано. И показано на фото, что она в толще мелкопористая, а по поверхности здоровенные пузыри. Аромат будет зависеть от сорта муки. У нас мука идет уже с солодом, так я не поправляю на солод.
Для размачивания дрожжей, прежде чем вливать их в холодное тесто биги, добавляется щепотка сахара в теплую воду, в которой их размачивают, примерно 1г сахара.
Использовать можно уже через сутки после постанова и впоследствии в течение недели двух. Аромат будет меняться в течение времени, но это аромат выброженого пшеничного теста, я не знаю как его охарактеризовать словами. Хлебный? Сливочно-кисловатый, слегка яблочно-творожный?
Людмила, спасибо большое! С огромным интересом читаю Вас!
ReplyDeleteПробую испечь хлеб по этому рецепту. Правда, не пользуюсь миксером (нет пока его). Это мой первый хлебный опыт. И тесто получается жидковатое. Месила около часа руками. Потом добавила ещё муки.
Использую муку с количеством белка 14гр/100гр, смешанную с мукой с белком 11гр/100гр. Добавила 100 гр более сильной.
Подскажите, допустимо ли менять количество муки в рецептах, руководствуясь тем, что, возможно, сила суки меньше указанной. Или это дефект замеса?
Мария
Здравствуйте, Мария! Очень вам рада, добро пожаловать :)
DeleteДля первого хлебного опыта не следовало бы отклоняться от рецепта. У вас и мука не хлебная (11% и 14% - ненормальное количество белка в муке для итальянского хлеба, нужно 9-10% белка) и прибора для вымешивания такого жидкого теста нет. Вручную такое жидкое тесто не вымешивают, это в принципе невозможно. Не забывайте, что это рецепт из пекарни, там месят в тестомесе.
Почему бы вам не выбрать рецепт, полностью подходящий к вашим условиям: с такой мукой как у вас и вымешиванием вручную? Тогда можно учиться печь хлеб комфортабельно из того, что у вас есть и не сомневаться, что вы все сделали правильно и хлеб будет прекрасный.
- допустимо ли менять количество муки в рецептах, руководствуясь тем, что, возможно, сила муки меньше указанной?
- Отмечу для начала, что в а ш а мука несравнимо более сильная, чем та, что в хлебе, показанном в статье. Ответ же на ваш вопрос - нет, количество муки в рецепте не варьирует в зависимости от силы муки. В зависимости от силы муки варьирует колчиество воды в тесте - чем сильнее мука, тем больше надо влить воды.
Если мука более сильная, то она потребует больше воды, в тесто из сильной муки вливают б о л ь ш е воды. Это единственная разница, которая будет в тесте с сильной мукой, по сравнению с нормальной мукой.
Спасибо большое!
DeleteЛогику поняла