Жареные общепитовские пирожки. В этот раз - сдобные. С капустой.

Таких я никогда и не пробовала. Вот это пирожки! Всем пирожкам пирожки. Мякиш как у берлинских пончиков, нежнющий до неприличия. Сдается в плен и пленит, покоряется и покоряет, тает ещё до того, как его укусишь.. А корочка - нет. Она хрусткая и рассыпчатая, как хворост. Ой, какие пирожки! Ой. Ой. Оооой!!!..
Половину теста я оставила на завтра. Завтрашние думаю к чаю сделать, кругленькими пышками с вареньем. А сегодняшние - на ужин - лодочками с капусткой, к грибному супу.

Есть специальная единица счета - пекарская дюжина. Она равна не двенадати, а тринадцати. Раньше, когда покупатель брал дюжину какой-то мелкоштучки, пекари отсчитывали ему 13шт изделий. Это было связано с колебаниями в весе изделий, когда куски теста отвешивались на глаз или с помощью не самых точных весов. Чтобы дюжина изделий не оказалась по весу меньше, чем дюжина стандарных изделий и пекаря не штрафанули за недовес хлеба, возникла такая традиция - подкинуть лишнюю булочку в дюжину, от себя - и такое выражение "пекарская дюжина". 

Так вот, сдобные жареные пирожки разделываются из кусочков теста по 35г с 25г начинки. Из 500г муки получается достаточно теста на две пекарских дюжины пирожков!  

Рецепт сдобного теста для жареных пирожков
на две дюжины пирожков
по 35г теста и 25г начинки на каждый
Из нормативов для общепита под ред. Румянцева, 2002
(это точная копия нормативов 1980х)

Дрожжи 
8 г сухих дрожжей
50г муки
145г горячей воды (40-45С)

Перемешать, оставить в покое в тепле (35-42С)  или на водяной бане с темепературой 40С на 30-60мин.

Тесто
425г белой муки
все дрожжи
9г соли
10г сахара
85г яиц (двухжелтковых)
140г воды или воды пополам с сывороткой

Перемешать на 1 ск 2 мин, потом на 2ск до однородности 10мин. Оставить бродить на час при комнатной температуре (18-24С) с одной обминкой в середине брожения.

Отсдобка
50г белой муки
40г сахара
50г топленого масла (русского масла или ги) или 60-65г сливочного масла или маргарина
      Перемешивать с тестом 2 мин на 1 ск, потом до однородности 10мин на 2 ск.

Оставить бродить на 1 час при комнатной Т (18-24С).







Обмять (2 мин на 4й ск)и проверить аромат теста. Если ярко спиртовой, то тесто созрело, можно дать ему остыть 10-30мин в холодильнике и разделывать.

Начинка любая, но я делала капустную в этот раз. Для новичков и молодоженов ниже показываю как её делать.

Тесто разделывают на кусочки по 35г, заворачивая обрезки внутрь , катая в шарики. Потом прижать пальцами в лепешечки на супер тонко смазанном маслом или маргарином столе.

Перевернуть лепешечки, начинить по 25г фарша (любого... сладкого или соленого, овощного, мясного, каши, фруктово-ягодного, можно густой заварной крем, сухофрукты, мак или орешки провернутые с сахаром и т.п.) в каждую. Накинуть сверху половинку лепешечки теста, обжать пальцами защип у стола.

Можно придать им после этого любую форму - цилиндрик (саечка), длинненькая или пузатая лодочка, веретено, полумесяц, овал (тупые округлые кончики), пышка (кругленькая шайба, как оладьи) или пончик (шарик) или калачик (как бублик или подковка с начинкой). Все формы, кроме саечки, веретена, шариков и калачиков, обжимают ладонью плоско, чтоб был пирожок ровной толщины. Учтите, что он удвоится, а то и утроится при жарке.

Общепитовские лепили быстро, самым простым полумесяцем, обжимая шов сбоку. Других в продаже я и не встречала!

Дают изделиям 20-30мин расстойки под пленкой или накрыв противнем, сбрызнутым изнутри водой (чтоб под противнем было тепло и влажно).

Жарят в умеренно нагретом масле (170С , 350Ф) по нескольку секунд с каждой стороны, чтоб не горели. Они очень быстро пропекаются и зарумяниваются, слой теста тоненький и начинка в пропекании не нуждается.

На вид пирожки совсем не крошечные, нормальных габаритов. Это они в скороводе диаметром 40см плавают1

Сдобнющие, ой-ей-ей. Вкуснющие такие, что никакая сила воли не выдержит.  Я уж и салата съела,  и тарелку супа с черным хлебом навернула и потом потянулась за пирожком... все равно потом смотрела на оставшиеся пирожки как алкаш, трясушийся от вожделенья при виде стакана зелья. Ужас какие вкусные... Муж первые четыре зажевал молча. На пятом изрек fantastico (в переводе не нуждается)! На седьмом - exquisito (в пер. с исп. изысканное яство). Потом попросил выгнать его из-за стола, или же унести пирожки из столовой. Несъеденные, эти пирожки в доме вызывают внутренне волнение и беспокойство у домашних.  Невыносимо притягательные, черт подери! 

Фарш из свежей капусты

Капусту шинкуют и бланшируют. Это значит, что её доводят в большом количестве кипятка до кипения




и откидывают на сито.

На сливочном масле, на низком-среднем огне обжаривают репчатый лук (можно и без лука, чисто капустные) в течение 10-15мин.

Добавляют к луку отжатую на сите капусту и на быстром огне подрумянивают, помешивая, в течение 3-5мин.

Дают остыть до теплого состояния и заправляют солью, молотым черным перцем, рубленым крутым яйцом.