Глазурь бывает для глазирования, обливания поверхностей, и глазурь бывает для "лепного" украшения (королевская).
Глазурь для глазирования горячая и жидкая, сбивается из теплого белка, горячей воды и сахарной пудры, с подогревом до 45-50С. Чаще всего она называется не "сырцовой глазурью для глазирования", а просто глазурью или сахарной глазурью. 
Глазурь для украшения холодная и крутая, сбивается из холодного белка, сахарной пудры, в конце вносят раствор лимонной кислоты. Чаще всего она называется не "глазурью для украшения изделий", а рисовальной массой или "шприцем", королевской глазурью. Она дает прочные скульптурные украшения, тверже и лучше чем из крема.
Глазури отличаются от белковых кремов тем, что кремы взбивают до сильного увеличения в объеме, а глазури сбивают (вымешивают, перетирают) с белком до побеления.
Домашний рецепт (плохой)
из книги Кулинария для всех,1988
Порция глазури для глазирования, на стакан сахарной пудры
11г белка 25С
18г воды 40С
140 сахарной пудры
Засада! Здесь "для всех" предложен состав слишком белковый, дающий слишком круто-пенную и густую глазурь с отчетливой зернистостью. На самом деле лучше такой, пропорционально ГОСтам:
4г белка
21 г воды
140г сахарной пудры
Кондитерский ГОСТ (хороший)
из книги П.С. Мархеля Производство пирожных и тортов, 1975
На 1 кг сырцовой глазури для глазирования поверхности изделий
28г белка
136г воды
907г сахарной пудры
На 1кг сырцовой глазури для оформления из корнетика
169г белков
866г сахарной пудры
0.1г лимонной кислоты
на 1 стакан, 270г сырцовой глазури для оформления из корнетика
236 г пудры
46г белков
0.03г лимонной кислоты
Метод
на примере глазури для глазирования из стакана пудры, ложки воды и половины белка
Миску для глазури вставляют в миску с горячей водой (70-80С)
Продолжая помешивать и растирать, не взбивать, даже 2 скорость миксера - слишком высокая, вмесить последние 40г пудры. По частям, пока не получится желанная консистенция глазури. Мне дополнительные 40г совсем не понадобились. Температура смеси может подняться до 60С у стенок миски, сидящей в горячей воде, и выше... ничего страшного. Даже чистые сырые белки за 20мин при 60С не коагулируют, а добавки сахара резко повышают температуру коагуляции белков (заваривания, сворачивания в омлет) , так что наша с вами глазурь - в безопасности.
Изделия обливают из ковша только что изготовленной глазурью или опускают их в глазурь. Можно также наносить глазурь при помощи кисточки и ножа.
Добавив в мелкие порции глазури воду и разные краски получают глазурную краску. При помощи кисточки этой краской делают разнобразные рисунки на заглазированой поверхности изделий, пользуясь трафаретами или без них.
Изделия получаются гладкие и блестящие, с гладкой, стойкой, блестящей, тонкой сухой корочкой на изделиях.
На фото глазурь на куличе 1930х годов. Рецепт хлеб чайный в книге "350 сортов", 1940г. В те годы её называли сахарной глазурью и отличали от "глазури" - прозрачного тиражного сиропа как на пряниках, и от "помады" - матового сиропа, вымешенного до насыщенного воздухом мелкокристаллического состояния (как помада в начинке в шоколадных конфетах, на ппирожных).
Комментарий
Среди разных комбинаций сахара с яйцом или сахара с водой, где-то посередине между белковым кремом и кондитерской помадой находятся глазури - сметанообразные смеси белка и воды, перетертые с сахарной пудрой.Сырцовой глазурь называется потому, что она не из сваренного сиропа с белком. Это был бы "итальянский" белковый крем. Она из сырого раствора сахара в воде, перемешанного с белком. Её особеность в том , что ингреденты для неё перемешивают в подогретом до 50С состоянии. Так получается быстрое растворение частиц сахарной пудры в воде и белке и более блестящее покрытие, чем просто из пудры с водой или пудры с белком.
Блеск получается от сочетания исключительно мелких кристалликов сахара и сиропа, связующего эти кристаллики. Чем крупнее кристаллики сахара, тем более матовая будет глазурь, совсем не блестящая, а как мел в сухом виде.
Просто кристаллики сахарной пудры, перемешанные с холодной водой, с лимонным соком, и|ли с холодным белком (royal icing), дадут весьма матовую поверхность, твердую и хрупкую в высохшем виде. Она становится все более и более матовой со временем, когда покрытие полностью просохнет.
Очень мелкие кристаллики сахара в сочетании с инвертным сиропом (патока, инвертный сироп неспособен кристаллизоватся) дают помады. У помад перламутровый блеск, потому что сироп в них все время остается мокрым сиропом, а кристаллизовавшийся сахар - исключительно мелкокристаллический, мельче, чем частицы сахарной пудры.
Белковые кремы из взбиваемого белка с кипящим густым сиропом получаются ярко блестяшие. Их на Западе называют итальянскими меренгами, заварной белковый крем, если по ГОСТу. В сиропе нет кристаллов, белок взбивается в мельчайшую пену, что дает крему непрозрачность.
Так что если у под рукой нет сухих или пастеризованных белков, то можно заварным белковым кремом, разбавленным проваренным сиропом до льющегося состояния, оформлять изделия. У Иры Чадейки показано как приготовить заварной белковй крем.
 |
| Печенье меренги из заварного белкового крема |
Пришлось разводить её водой и белком, но это уже не то, она все равно осталась "кремом". После того, как белок взобьется, его уже не осадить ничем...
 |
| Выборгский кулич из муки 1с. |
 |
| Выборгский кулич, кармин в мякише |
Но по настоящему надо глазурь на кулич, конечно, а не крем какой-то там. Хотя тут правил писаных особо уже нет. ГОСТов на куличей больше не будет. СССР с его кондитерской дисциплиной, хлебопекарной культурой, остался в прошлом. Я обыскалась, с ног сбилась, но так ни у кого и не нашла примера классической сырцовой глазури на изделиях, яркой как стекло, чтоб картинку вставить, самой больше не возиться. Куда там! Все это уже никто не делает. И куличи стали на маргарине или же с закваской, чтоб тесто на дрожжах не выбраживать, и глазурь забыли как делать мастера.
Ладно. Не буду ныть. Все хорошо. Каждой эпохе - своя глазурь, свои приемы в оформлении.
Сырцовая глазурь наверное была забыта нашим поколением потому, что
Она на самом деле дает необыкновенный блеск, немедленно засыхает в тонкую сахарную корочку, сияет ярче помады, ближе к блеску глазированных тиражом пряников. Такая же нелипкая, как и помада и подсохшая рисовальная масса. Она прекрасно замуровывает изделия, созраняя из свежими дольше (предохраняет их от высыхания, как и тираж - пряники).
 |
| Глазированные выборгские куличики |
Очень важный рецепт сырцовой глазури! Всегда хотелось куличи ПОЛИТЬ, а не мазать, чтобы такие вкуснейшие потеки были по бокам!
ReplyDeleteДа! И чтоб они именно сияли, искристо так, с бликами, как горят церковные купола на солнце :)
DeleteСпасибо огромное!!!
ReplyDeleteПожалуйста! : )
DeleteЛюда, мне вам везде, на каждый ваш пост хочется выразить огромную благодарность. Вы очень щедрая и отзывчивая. Информация, которой вы делитесь, ужасно нужная и уникальная. Чтобы не засорять ваш журнал, напишу это только здесь. Но всюду смотрю, учусь и пищу от восторга.
ReplyDeleteОгроменное спасибо, Лена
Спасибо, Лена!
DeleteЛюдмила, я тоже хочу выразить благодарность за эту драгоценность! Эта глазурь очень красивая! Вот думаю приготовить пряники какие-нибудь с ней! Спасибо огромное! Берегите себя ! Не болейте!
ReplyDeleteдоговорились :)
DeleteЯ нашла мою любимую Люду, я целый год страдала, я столько советов не запомнила, у меня опустились руки. Но я нашла! Люда, мне без вас было плохо.
ReplyDeleteЛена
Леночка, здравствуй, дорогая! Сколько лет, сколько зим... :))))
DeleteЯ вот тоже никак не могу вспомнить какую муку ты берешь на хлеб. Напрягаюсь и все никак. Уже несколько месяцев мучаюсь впустую. А доползти до жж и спросить - тоооже что-то уже умишка не хватает. Одна извилина осталась, и та вялая, не справляется.
Гора с горой не сходится, а человек с человеком в интернете встречаются. Мы не потеряемся. Гугл не даст! :)))
Ужасно тебе рада!
У меня просто праздник какой-то, что я тебя нашла! Я ни разу ничего не испекла, чтобы тебя не вспомнить или не процитировать. Я считаю тебя своим хлебным учителем. У меня такие успехи в выпечке с тобой начались. Ты не знаешь, что я тогда успела переписать некоторые твои рецепты в свой рецептурный справочник, так этот год я многократно перечитывала эти рецепты, находя всё время что-то новое. Я причитала, что так мало сохранила, просто стукнула бы себя.
DeleteЛюда, ты - кладезь информации, президент хлеба и академик выпечки, ты должна гордиться собой :)
Для своего хлеба я предпочитаю муку "Богумила" http://www.bogumyla.odessa.ua/pages/product.html
Люда, ты не поверишь, но я уже год не могу найти у нас жидкий лецитин, чтобы приготовить вот ту мазилку для форм, я уже и рецепт начинаю подзабывать. Ты тогда писала, что пополам с растительным масло смешать и взбить? Хранить в холодильнике? А недавно нашла жидкий лецитин на мыловаренном сайте. Вообще-то недавно я и в аптеке нашла, но он американский и безумно дорогой. У нас производится свой собственный лецитин их подсолнуха, но в аптеке продают только в капсулах, мне даже предлагали повыдавливать его их капсул, я не рискнула :)
:) Лена, это она! спасибо. Я помню, что там было что-то с "бог-", но дальше этого мысль не шла :)))
Deleteя горжусь, но совсем за другое :) Хвалить меня за знания по хлебу - это все равно что курящего хвалить за понимание табака или алкаша за разборчивость в портвейнах и одеколонах :))) Я не по своей воле хлеб пекла и училась печь, меня "тянуло", болезненная такая нежеланная страсть, как болезнь, от которой не могла избавиться. Вот я горжусь, что исцелилась он напасти :))) Теперь я пишу об этом и пеку, но по другой причине. Чтоб добро не пропадало. Все-таки знания были приобретены и надо делиться. Умения есть и почему бы семью не кормить хорошим хлебом, прекрасной едой вообще.
Лена, милая, лецитин не нужен жидкий и более того, лучше гранулированный "сухой". Жидкий по сути не отличается от фуза,осадка на дне бутылки с подсолнечным маслом.
http://freemarket.kiev.ua/images_message/425/53100/243687/478542.jpg
То есть жидкий лецитин - это лецитин, р а з б а в л е н н ы й маслом. Точно так же как фуз - осадок в бутылке - это осевший на дно из подсолнечного масла лецитин :) По этой причине на хлебозаводах подсолнечным фузом смазывали формы в 1940х-1950х, пока не появился в продаже читый фосфолипид, и антипригарные составы пекари начали смешивать, сочетая масло, воду и лецитин. Так что если у тебя есть масло с осадком, то собирай осадок и это и есть антипригарный состав, пахучий и натуральный!
А гранулированного, чистого лецитина, свободного от примесей масел, без запаха и "обезжиренного", в Украине навалом, смотри
http://prom.ua/Letsitin-granulirovannyj-kupit.html
Исходный рецепт от Мануэля Фридмана, американского пекаря второй половины 20 века, был 2 части масла на 1 часть лецитина. Я смешивала и с жидким и с гранулированным лецитином, и растительное масло и пластичный жир - смалец, топленое, растительное сало. Без разницы. все работает отлично. Хранить так как ты бы хранила жир, с которым смешивала лецитин. Что-то обычно в холодильнике хранится (смалец, топленое) , что-то обычно при комнатной (растительные масла)
Есть одно НО. Я не всегда им пользуюсь для смазки формочек, а только там, где без этого состава точно прилипнет, скажем, противень на который я укладываю пирожки на расстойку. Они впитают жир и прилипнут к алюминию, если просто растительное масло или маргарин на противень нанести.
Для алюминиевых формочек для хлеба (ГОСТовские формы, из такого пупырчато-шершавенького алюминиевого сплава) я обычно беру низкожировой маргарин. Этого достаточно, а корка получается ультрахрусткая. На лецитиновом составе корочка м о ж е т получиться мягковатая у кирпичика хлеба, если нечаянно нанесешь слишком много. Но ржаные я обычно именно с лецитиновым покрытием форм пеку. Их корки при остывании с т а н о в я т с я хрусткими.
Для хлебопечек же лецитиновый состав безусловно обязателен, ведь антипригарное покрытие изнашивается, царапается со временем... Особенно если снимать мешалки , штырьки смазывать стальные и обратно свернутое тесто кладывать на расстойку и выпечку.
Выдавливать из капусл не надо. Только если совсем никакого лецитина нет , а без него мякиш ржаного хлеба слишком жесткий и черствеет на глазах после выпечки. Через несколько часов уже не укусишь. Тогда я бы и из капусл давила, чтоб в 100% ржаное тесто добавить и умягчить муку.
Вот ты знаешь, у меня есть две алюминиевые формы, как ты описала, шершавые, так они обычно нормально и с простом растительным маслом работают, а вот нержавейки - караул! Испортила куличи ими, зубами отдирала.
DeleteЛюд, спасибо за советы, пойду еще и по твоей ссылке. У нас сейчас из-за войны и кризиса многие продукты пропадать стали.
А про осадок ты меня натолкнула на мысль купить базарного масла, которое люди сами давят из семечек подсолнуха, нерафинированного, вот в нем осадок точно можно найти.
У нас тут сильно мука подорожала, а муж зашел в магазин и увидел, что какая-то неизвестная украинская мука продается со скидкой и купил. Я всегда муку тестирую на хлебе. Если хлеб хороший, то муку можно брать. Вот испекла по своему привычному рецепту в своей хлебопечке, на "золотых" дрожжах.
Deletehttps://www.flickr.com/photos/lenacab/17214826722/in/set-72157644948572165
Какой красивый хлеб, Лена!
DeleteЯ совершенно с тобой согласна. Хлебопечка - прекрасный тест на вшивость. Если из муки имярек хлеб по программе в хлебопечке получается , то мука сильная, нормальная как для всех хлебопечных рецептов, так и для выпечки по западным рецептурам.
Я к золотым в хлебопечке так и не приспособилась. Слишком они медленные для рецептур без сахара. Замучаешься дозировку подгонять, чтоб и в расписание хлебопечки уложиться, и кислотность набрать. Так и вернулась с Саф-левюр и даже к прессованным вместо золотых.
Здравствуйте, Люда.
ReplyDeleteОсадить взбитый белок очень просто - достаточно добавить капельку жира и натяжение межу молекулами белка исчезает, отсюда крем теряет форму, опадает.
Очень хотелось посоветоваться с Вами по двум моментам. т.к. не на все могу пока найти ответы, а незнание мучает, если не трудно, помогите, пожалуйста.
1. Вы здесь как-то писали, что слабую муку укрепляют крутыми опарами, а сильную, наоборот - жидкими. В связи с чем у меня возник диссонанс, возможно идиотского характера, почему когда мы готовим по ГОСТу, в частности безумно вкусные кексы и куличи, то всегда требуется жидкая опара,даж пишут сметанообразной консистенции? Почему, если я понимаю, что в целом рос. мука слабая, ну иногда средней силы, но уж точно не сильная, и не сверхсильная? Т.е. этими опарами мы ослабляем еще больше муку и какой должен быть выход опары в 2-3-4 раза ну т.е. ей до победного расти или не давать рваться клейковине?
2. Иногда хочется печь по импортным рецептам, там часто фигурирует солод- malt- иногда пишут - powdered malt. Я так понимаю, что первое это диастатический солод экстракт сэнзимами, знаю, что о нем писал Сергей в своем блоге, что трудно его купить и т.д. второе я так понимаю просто молотое пророщенное зерно, молотый солод. Я так понимаю вещи разные и действуют по-разному на тесто и не вполне взаимозаменяемы. Кароч в поисках этого жидкого экстракта, не знаю где его купить в штатах т.к. от туда мне могут родственники доставить. Если Вы в курсе где его можно заказать, буду благодарен т.к. на Амазоне ничего такого не нашел, а в других местах не знаю где. Правда нашел еще что-то вот такое не знаю то или не то?
http://pivoperm.ru/magazin/category/product/23-ekstrakti/912-solodoviy-ekstrakt-nz-17-kg-wheat-pshenichniy.html
И вот еще про правку муки я белую правлю так 2 гр. сухого солода, 1 лецитин и аскорбинка 2 гр. на 1 кг. отеч. муки вот не знаю верно или нет. может аскорбинки много?
Извините, если много вопросов, если ответите буду счастлив.
Евгений.
В хлебопечении термин жидкая опара означает очень жидкую консистенцию, примерно 400г воды на 250г белой муки. Это жидко не как сметана, а как молоко. В такой опаре не просто клейковина не может образоваться, потмоу что молекулы воды раъединяют молекулы белков на большие дистанции разводят, а и протеолиз, разрушение белков ферментами муки или солода протекает с легкостью необыкновенной, ибо нарастающая кислотность опары не блокирует фермент протеазу так, как в густом или крутом тесте.
DeleteВ целом российская мука нормальная и сильная, иногда очень сильная. слабая может поступать в оптовую сеть, где с ней сражаются технологи на предприятиях, но не в розничную. Мне ни разу не попалась мука даже с минимальным количеством клейковины. если мука с низкой толерантностью к механической обработке, обычно 2с и 1 с, но так чтоб уж прямо слабая, нет. Всегда намного выше минимума 28-30%%. Но она ВСЕГДА "медленная". В ней долго клейковина образуется, по сравнению с западной мукой.
Опара из современной муки поднимается... ну в 3-5 раз, это зависит как от консистенции опары, так и от числа обминок опары. Обминаем опару всякий раз, как поднялась и встала.
Вначале она встает без побулькивания. Просто тихо рвется, усеяна дырочками, как ржаное тесто, т.е. пока без клейковины. А потом с каждой новой обминкой все больше и больше видно будет бульканье, пока не получится опара крепкая, стоит не падая и вся усеяна пузырями и чавкает и чпокает как чертово болото. То есть она кипит, но не падает при этом. И аромат не чистого спирта, а квасной такой, иногда коньячный.
http://miamor.smugmug.com/Baking/Булочные-изделия/Батоны-и-булки-ГОСТ/i-ZsRw7bR/1/X3/Prostoi%20baton%20pervii%20sort%20004-X3.jpg
Опару из канадской муки можно замесить и уйти. Если замесить в широкой посуде или в хлебопечке, то она там в мелком слое самоперемешивается (не падает, некуда падать в мелкой посуде) и готовая будет выглядеть как крупнокипящая масса слоем в пару сантиметров. А опару из европейской и отчественной (сортовой) муки надо промешивать даже в мелком слое, а не то упадет и съедет по стеночкам как какая-нибудь тургеневская барышня в обмороке.
malt - это такая засада, что только держись. Если рецепты предназначены для домашних пекарей, то malt, powdered malt - это недиастатический солод. Никто не ожидает от рядового Джо и Джейн понимания диастатичности. Если это в учебниках и для продвинутых, как у Калвеля или Мишеля Суа, притом по французскому хлебу, то имеется в виду как раз диастатический солод или диастатический экстракт.
Ориентируйтесь по цифре. Если 0.2% от веса муки и в тесто, то точно диастатический. А если ложками авторы рецепта его в тесто сыпят, то это обычный мальтозный сахар, ферментированный ячменный солод.
По вашей ссылке - пшеничная мальтозная патока, концентрат пшеничного сусла. Недиастатична. Использовать как обычный сахар в рецептах , особенно если корректируете муку на недостаток сахара - 25г на кг муки в.с. 30г на кг муки 1с, 40г на кг муки 2с. Она также очень хороша в расчинах дрожжевых, в болтушках для активации дрожжей.
В СШа лучше всего вот этот продукт
http://nybakers.com/index.php?main_page=product_info&cPath=6&products_id=61
Он идеален именно для сортовой муки, ибо влияет только на производство сахара в тесте, но не разрушает белковой матрицы его.
Натуральный диастатический ячменный солод, вот такой -
http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz
идеален для ржаного теста из отечественной и американской ржаной муки. Он дает мягкий и душистый вкусный 100% ржаной хлеб без заварок. В пшеничное тесто из сортовой пшеичной муки его лучше не брать или добавлять очень осторожно, он разрушит клейковину, если передозировать.
Витамин С добавляют не в граммах а а МИЛЛИ граммах. 2 ГРАММА на кг муки - это чрезмерная доза, Евгений. Адекватна на СТО кг муки, а не на ОДИН кг. Попробуйте добавлять если не 100 раз, то хотя бы в 20 раз меньше, а?
Удачи!
Отдельной строкой -
DeleteЗдравствуте, Евгений!
:)
Спасибо, за помощь!
DeleteВот как раз сейчас делал отмывку клейковины у муки, вот что вышло:
из 100 гр. муки "Увелка" через 40 минут - всего 28.5 гр. белка при том мазеобразного качества
из100 муки "Главхлеб" через 40 минут - 34 гр. белка, клейковина упругая, прочная вытягивается в тонкие прозрачные пленки. Супер!
из 100 гр. алтайской 1 сорт "Дивинка" через 50 минут - 51 гр.! Испытал сильнейший шок - больше половины муки белок - для российских просторов дикая редкость. Правда качество клейковины так себе тож как и у "Увелки" такое мазеобразное т.е. рвется как тряпочка, пленки не держит .
Завтра продолжу эксперимент на итальянской "Caputo".
Про солод спасибо огромное, я так понимаю, что этот тоже не подойдет для правки http://www.beermachine-ural.ru/?page=190&lang=1&good=864, чет я окончательно в этом солоде запутываюсь уже, простите за настойчивость/краснею, глаза в пол/
Про С вообще капец полный, видать нужны мне ювелирные весы с точностью до 0,001 гр...
Не. Не надо ювелирных весов. Достаточно совсем микроскопической щепоточки на самом кончике остроконечного ножа. На ушке иглы :)
DeleteПро солод по ссылке Производитель пишет что он диастатичный, но не максимально. Максимальная диастатичность примерно 550-600 единиц WK, а у этого солода по вашей ссылке 250WK. Eдиницы Windisch-Kolbach (°WK)
http://www.castlemalting.com/CastleMaltingMaltSpecification.asp?Command=QualityParameters2&SpecificationID=196&CropYear=2014&Language=French
Для славнения у слабодиастатичных солодов она будет примерно 90 единиц. У "недиастатичных" - в районе 25.
"Главхлеб" - это звучит гордо! Что-то вы меня увелкой напугали. Не может быть! Пойду-ка и я отмою. У меня тоже 10кг увелки есть, прикупила на пасху.
51г клейковины - это не 51г белка из 100г муки. Клейковина - это 1 часть белка+3 части воды. То есть вы примерно определили белка в Дивинке 51/4 =12.75%. Нормально! Молодец, Евгений!
Людочка, вот у меня очень давно вопрос возник, зачем в некоторых рецептах пасок часть муки заваривают?
ReplyDeleteНе знаю, Лена. Надо было бы сравнить один и тот же рецепт с заваркой и без (ту муку и жидкость, которые заваривают внести в виде муки и холодной воды) и сравнить два изделия бок о бок. А иначе неизвестно есть от этого какая-то польза или это простое суеверие, лишний пас руками у престидижитатора.
DeleteВ хлебопечении заварки используют в пшеничном тесте в крайних случаях, когда рецепт без сахара и мука дает тесто, которое плохо бородит, или мука слишком сильная. Тогда заварка добавит сахара или ослабит клейковину.
В Азии популярны добавки заварки в сдобный белый хлеб. Они дают особо ватный мякиш, гиперирофированно мягкий хлеб, съеживающийся по коркам, его и резать-то невозможно.
А в пасках ...не знаю. Там и сахара в самой рецептуре навалом и сила муки - скорей плюс, чем минус.
Спасибо, Люда. Может когда и попробую сравнить, тогда расскажу.
DeleteВот эта заварка - в старых советских рецептах. Может тогда мука была плохая в продаже?
Delete