Салат из сырых овощей

В самом простом варианте этот салат доступен всем. Дело не в том, что богатые варианты сложнее, а в том, что у нас репы не купить нормальной. Нету у нас тут желтой репы, только беломясая. Да и корень петрушки бывает в продаже лишь летом. 

У салата из сырых овощей довольно много вариантов, один другого вкуснее: с репой, с брюквой, с кольраби, с корнем сельдерея или корнем петрушки, со сладким перцем, с зелеными или красными помидорами, с желтой или красной морковью. Большая порция, грамм 300-350 в кармашке из свежей питы или в лаваше, представляет собой отличный завтрак, обед или ужин, особенно долгоиграющий, если  основу салата подкрепить крошкой из тофу или мелкой белой фасолью. 

Я обязательно покажу разные основы и заправки для салата из сырых овощей. А сегодня начну с самого детского и нестрашного варианта, для столовых юных мастеров салатного дела. Для него нужны всего лишь морковка, капуста, помидорка и огурец. Это практически у всех есть если не дома в холодильнике, то в магазине рядом с домом. 

У нас уже появилась в продаже молодая капуста, ярко перечная на вкус. Практически рассада - крошечные кочанчики, мягкие, листовые. Идеальна для голубцов! В салат с такой капустой я добавляю чуть-чуть сахара.  







Салат из сырых овощей III
на 1 кг: 250 помидоров, 250 огурцов, 160 моркови, 150 капусты, [100-150 сладкого перца], 200 сметаны, соль, перец. пряная зелень
на 300-350г салата - это одна вегетарианская порция или 2-3 обычных закусочных или на сложный гарнир:

75г помидора ломтиками
75г огурца ломтиками
50г моркови соломкой
45г капусты нашинковать
Если есть, то хорошо добавить
45г сладкого перца соломкой или кубиками

Заправка
60г сметаны 5% или майонеза

Специи и пряности
Соль, черный молотый перец, пряная зелень укропа или петрушки
Сахар по вкусу, если капуста и помидоры несладкие.

№ 56. Салат из сырых овощей. В "Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация" (2002) Сост. А.В.Румянцев. 

Основу и сдобренную заправку можно приготовить за несколько часов, заранее. Полить овощи заправленной солью-перцем и зеленью сметаной. Вжик, вжик... Выноси готовенького!




С таким салатом в кармашке толстой израильской питы (Pita Break is the best) больше можно ничего и не готовить, кроме кружки кофе на завтрак, или стакана компота к обеду, чаю - на ужин! Любимый будет доволен. И любимая - тоже.

Извиняюсь за качество снимка. Руки тряслись от вожделения. 

Салат из сырых овощей II
На 600-700г салата

140г помидоров ломтиками
140г огурцов ломтиками
[90г сладких перцев соломкой или кубиками, по желанию]

85г капусты нашинковать
85г моркови соломкой
42г корня молодого сельдерея, корня петрушки или корня пастернака, соломкой

120г сметаны 5% или майонеза
Соль, перец, сахар по вкусу, пряная зелень укропа, петрушки или кориандра.


В этом салате сочных салатных плодов (помидора и огурца) всего в полтора раза больше по весу, чем хрустких и даже жестких овощей и ярко ощущается ароматная добавка корня сельдерея или петрушки. За неимением можно взять корешок пастернака, он тоже душистый. 

Корень сельдерея выглядит как осьминожек с запутавшимися ножками или как усатый инопланетянин. 

У него очень сильный аромат и вкус, поэтому его всегда добавляют в умеренных количествах. 

Я срезаю усики-коренья и часть кожуры у открытого среза и строгаю нужное мне количество корня на лепестки картофелечисткой (можно на терке).

И уж затем режу стопку тонюсеньких лепестков соломкой. Все гораздо проще, если есть мандолина или терка Бернера, или желание ими пользоваться. 

Мне больше нравится орудовать картофелечисткой и ножом, готовя недольшие количества салата, чтоб не мыть потом бандуру мандолину и не отмывать от овощных пятен пластмассу терки Бернера. 








Во всех рецептурных справочниках нам приказывают полить салат в салатнике заправкой перед подачей. Типа так. Вроде как плюнул на салат повар.

Это, конечно, неправда. Никто салаты не поливает. А не то придется едокам жрать чистый майонез местами и трескать голую картошку и лук в других местах. 

Это всего лишь фраза и американский оформительский прием 1950х, когда шефский салат из неперемешанных ингредиентов поливали майонезом при подаче! 

В ресторанной кухне того времени, начиная со сталинского ампира в Кулинарии 1954г, оформление полностью прятало само блюдо, сам салат. 

Украшающая стол показуха, которую невозможно нормально разобрать едокам. 

Даже в бутербродах было такое же оформление и, кусая бутерброд, ты познавал лишь какой-то один его элемент на вкус, а не сочетание всех их сразу. 











Пример современного шефского салата от Марты Стюарт, в одном месте политого заправкой 

В советских салатах во французской традиции все наоборот. Заправку создают на дне миски, в которой будет заправляться салат. Она СНИЗУ. И салат насыпают сверху, НА запаравку. Все аккуратно переворачивают и ворошат, купая продукты в заправке. Щипцами или двумя вилками вынимают из заправленный салат и миски и укладывают в салатник или на тарелочки.

Если салату хотят придать  легкий аромат чеснока, но при этом не добавлять чеснок в салат, то чесноком натирают стенки деревянной миски, в которой смешиают и заправляют или  подают салат. 

Скажем, сметану с зеленью и солью, перцем, сахаром, лимоном или уксусом для большей кислинки, смешивают на дне миски. 

Сверху подсыпают самых жестких и грубых ингредиентов салата: кореньев соломкой и капусты. Все бестрашно и тщательно перетирают. 

Наконец, подсыпают самые нежные и сочные ингредиенты, которые не выдерживают грубого перемешивания: лопающиеся от сока спелые помидорки, прозрачные ломтики огурцов и спелых сладких перцев. 

Легонько протряхивают и перемешивают салат вилочкой. Укладывают в салатник, или по тарелочкам, или заворачивают в пеленки из лаваша или тортильи. 

Салат из сырых овощей II