Борщ

Борщ (с белой свеклой и кислой капустой)

Когда-нибудь я  соберусь с силами и сварю все борщи, какие мне всегда хотелось попробовать. Один за другим несколько лет подряд буду разные борщи варить! Двадцатку знаменитых украинских, дюжину самых выдающихся российских, вереницу прибалтийских боршей, молдавские и румынские квасные, польские и белорусские, еврейские борщи и миллион других. Не забуду про летние холодные борщи!  

А пока меня хватает лишь на "борщ". Он так и называется в ассортименте ВСЕХ советских борщей, на которые было чуть ли не сотни всяких разных нормативов. Просто "борщ". 

Борщ
На 5-6 порций по 450-500г
из фунта свеклы 
(400г очищенной свеклы, это три среднекрупных свеколки)
Норматив 1982г взят из сборника 2003г под ред. А.Румянцева. 

400 свеклы
50 томатной пасты
5 жира

25 уксуса
25 сахара

Свеклу нашинковать, все вместе потушить в сотейнике минут 20-30 на небольшом огне. На фото белая свекла, так что пусть вас не удивляет ни красный (помидорный) цвет свекольной части борща, ни самого борща на картинке.

100 моркови
100 репчатого лука
5 масла
Нашинковать и спассеровать в масле - на средне тихом огне, помешивая, томить минут 20 под крышкой, едва-едва давая корешкам подколероваться. Важно, чтоб ароматы вышли в масло, по мере того, как коренья подпекаются во время пассерования (помешивания на горячей сковороде)

300 капусты
25 корня петрушки, можно пастернака
2л воды или бульона

Нашинковать, залить водой-бульоном и варить 5-10 мин на тихом огне.

Если капуста кислая кочанная, то её сначала шинкуют и обжаривают на чайной ложке жира или растительного масла и тушат с чашкой воды на тихом огне примерно час. Потом уже добавляют к ней корешок и воду-бульон и кипятят.

Специи: 15-25 соли (  зависимости от того, свежая или кислая капуста и в зависимости от того, какой крепости вам борщ вкусен), 15 зелени петрушки или укропа, 1 лавровый листик (0.1г лавра), 0.25г черного перца горошком, раздавить или 1г, но молотого черного перца.

Все соединить: добавить свеклу и пассерованные корешки в капусту с корнем петрушки, специи, довести до кипения и протомить минимум 10мин на малом огне или дать постоять после варки час, чтоб борщ набрался аромата.

Вегетарианцы или соблюдающие пост в этот момент могут заправить борщ кубиками или концентратами грибных или овощных бульонов всех мастей.

У меня сегодня получился вегетарианский белый борщ с кислой капустой. Язык можно проглотить. До того вкусно, при всей его простоте и минимуме трудов. Но я к таким борщам с хлебом в столовых с ясельного возраста привыкла. Я их обожаю. И мама у Лары Вайнштейн такой готовила! Вкусно.

борщ

 Комментарий

Дома наша мама борщ никогда не варила, а бабушка варила борщ духоборов, у которых воспитывалась ребенком после того, как осиротела. Он отличается тем, что там половина свеклы варится прямо в бульоне (без обжаривания), картофель и помидорины целыми бульбами и помидоринами отвариваются в супе и протираются через дуршлаг туда же и прочими чудесами. По поводу которых мама и бабушка скрестили копья, когда бабушка жила с нами. Видать это отбило у мамы охоту готовить борщи навсегда, сразу после замужества.

Так что я больше знакома с общепитовскими борщами, у которых как раз вот такой вкус, столовский, основной, как у этого. И с борщами моих подружек. Такой точно борщ варила мама моей школьной подружки Ларисы Вайнштейн.

Даже этот основной борщ исключительно разнообразен по вкусу в зависимости от того, какой бульон для него берут или простую воду, какую капусту - кислую или свежую, какую свеклу - белую, желтую, полосатую или темно-малиновую, загущают ли борщ белым соусом для кремовости или оставляют прозрачно легким, "овощным", не утоляющим голод, а раздразнивающим аппетит перед тем, как подадут второе и третье.

И потом борщ - это не то, что в кастрюле, а то, что в тарелке. Приготовление борща завершается гарнирами при его подаче. Можно подать в борщ отварной картофель, пельмени или галушки, отварную фасоль, куски мяса, яйцо. Наконец, гарнируется борщ разнообразной пряной зеленью в серьёзном прямо скажу количестве - зеленый лук, зелень укропа, петрушки, кориандра-кинзы, сельдерея. Любителям острых ощущений к борщу подается свежий перчик острый или аджика, можно выдавить в тарелку чеснока или полить чесноком булочки или пирожки к борщу. И обязательно завершается борщ в тарелке сметаной.

К борщу подают белый, серый и черный хлеб, пышные булочки-пампушки с чесночной поливкой, ватрушки разнообразные - с яйцом, с луком, с картофелем, с сыром-творогом, ватрушки со сметаной, да хоть с мясом! С чем угодно. Можно подать к борщу кулебяку или пирожки.

Так что тем, кто не может или кому некогда, достаточно уметь создавать в кастрюле "борщ", по основному рецепту, и потом никогда от него не уставать, благодаря вариациям в его главных ингредиентах и гарнирах. Для меня этот борщ и борщ духоборов - в общем-то основные и единственные, какие я готовлю регулярно.

Кому интересно про борщ духоборов, то канадские духоборы, выходцы с юга России и СССР, опубликовали много рассказов про него в канадских блогах. FOR EXAMPLE. Духоборы, осевшие в канадской провинции Саскачеван, дают рецепт такого борща тут. На их фото так же показан традиционный хлеб духоборов, очень белый, очень пышный и обязательно очень башковитый.

Наш борщ сегодня был с простым батоном.