Кусок теста
по рецепту Д.Я. Цвек для пирожков с чем угодно я сохранила до следующего дня в холодильнике. Несмотря на все мои опасения оно не перекисло. Ничуть. Оно бы и двое суток там продержалось, мне кажется.
Сделала весеннюю начинку из зеленого лучка. На фунт теста - полфунта начинки.
Начинка на дюжину пирожков. 200г зеленого лука пошинковать, щедро посолить и перетереть пальцами. Добавить
чайную ложечку масла или маргарина, одно небольшое крутое яйцо (
50г облупленного) порубить. Все перемешать.
Для жареных изделий можно предварительно прогреть зелень с маслом на сковороде 1 минуту, чтоб зелень немного подвяла и не осталась внутри сырой в процессе быстрой жарки пирожка. Для печеных пирожков достаточно подмять лук перетиранием с солью, он позже пропечется насквозь в духовке в течение 12-15мин выпечки пирожков.
Для тех, кто по-быстрому делает тесто с нуля, вот рецепт на тесто из полкило муки
На две дюжины пирожков весом по 60г
жареных или печеных
475г муки
2г соли (можно 5г и даже 10г (под соленый фарш), особенно если маргарин или сливочное масло несоленые)
1-1.5г белого ячменного солода (barley malt flour)
25г прессованных дрожжей (у Цвек было бы 50г традиционных прессованных советского образца, но мои прессованные дрожжи сильно активные в тесте без сахара)
15г сахара (чтоб скомпенсировать почти нулевое содерждание сахара в муке в.с.)
90г маргарина (или сливочного масла + 1 желток или +1г лецитина)
150г кефира 2-3% жирности или 0.5-5%-ной сметаны
0-200г воды, до получения теста желанной мягкости. Количество добавленной воды зависит как от влагоемкости муки, так и от того, какие будут пирожки - жареные или печеные, лепные хрустящие или мягкие воздушно-пушистые. Так что тесто можно замешивать во всем диапазоне консистенций - от крутого как на хворост и чебуреки теста, до мягчайшего и даже полужидкого теста, как на жареные пирожки и пончики. Для жареных пышных пирожков (не чебуреков) я замешивала мягкое тесто с добавкой 200г воды.
В миксере или хлебопечке перемешать все до однородности (10 мин на средней скорости или в режиме "печенье-пельмени"),поставить дежу с тестом на 30-60минут на холод (0-4С) , чтоб в тесте образовалась клейковина, и потом интенсивно вымесить. Я выбивала тесто 4 мин на 4й скорости (максимальной) в Боше компактном, "до пузырей". Свежезамешанное тесто немедленно укрыть и поставить на холод. Тесту надо хотя бы на 10-15мин или сколько вам надо, можно до следующего дня. если тесто охлаждают на другой день, то через 3 ч в холодильнике тщательно промять тесто и снова укрыть. Я брала 640г теста (половину) на 12шт пирожков, по 40г теста на пирожок.
Порции холодного теста по
40г я выкатала на смазанном маргарином столе, начинила по
20г фарша из зеленого лука с яйцом. 6шт я запечатала сбоку и так и оставила, "вареником" или "полумесяцем", ещё 6шт уложила на расстойку швом вниз, чтоб получились лодочки-веретенца.
Разница во внешнем виде получается огромная. Так можно различать начинки в пирожках или диетический вариант для дам от более богатого для подростков и физически занятых мужчин. Расстойка на обильно смазанном
низкожирным маргарином противне 30мин. К такому покрытию не прилипают пирожки во времч расстойки. Но можно и на лецитиновом составе.
Расстойка 30мин в тепле, 30мин на холоде (чтоб впитывали меньше масла при жарке).
Жарила при 190-200С, до румяного цвета с обеих сторон.
Пирожки неимоверно хрустящие. Хорошо стоят на ребре, что эффектно смотрится на столе
Источник: рецепт
Пирожки «с чем угодно» в статье Валентины Чепурной
«Я такая хозяйка, что даже из золы что-то испеку», - любимая поговорка знаменитой украинской кулинарки Дарии Цвек , в газете «ФАКТЫ» (Ивано-Франковск -- Киев) 10.10.2001
Как держать себя под контролем при виде таких пирожков? :) Через неделю начну опробовать все новинки. Спасибо, Люда!
ReplyDelete:)
DeleteПривет, Лида! Главное, что у тебя булочки стали получаться по Цвек. Главное что не зря все это. :)
Здравствуйте, Людмила! Спешу выразить вам большую благодарность за то, что делитесь такими вкусными рецептами и секретами ! Благодаря вашим объяснениям я стала лучше понимать качество своих домашних изделий из теста!Мой уровень самообразования стал намного выше ...!Спасибо за пирожки со сладкой начинкой из творога-это действительно роскошь! За здобные пирожки с капустой! Я действительно таких не ела!)) Это очень вкусно! спасибо за хлеб с картоплей от Д.Цвек - это один из лучших хлебов которые я делала! Спасибо большое за эстетическое и интеллектуальное удовольствие которое я получаю читая ваш блог! Дай вам Бог здоровья!
ReplyDeleteЗдравствуйте, Диана!
DeleteОчень рада вас видеть, рада познакомиться. Спасибо, что читаете, что печете хлеб и пирожки.
Дай Бог здоровья и вам и вашей семье.
Успехов!
Людмила, попробовала эти жареные пирожки, это нечто-более нежного теста никогда не пекла!!!У меня вопрос- что дает добавление ячменного солода в тесто? я без него обошлась)))... с уважением, Ирина...
ReplyDeleteИрина, я рада и за вас и за Дарию Цвек :) Хорошо, что у вас получается! Молодец!
DeleteЯчменный солод превращает крахмал муки в сахар, а белок муки - в аминокислоты - и то и другое нужно для питания микробов в тесте, для дрожжей и молочнокислых бактерий. Благодаря солоду брожение протекать ровнее, тесто набирает кислотность и аромат в указанные в рецепте сроки, тесто делается податливым и послушным, тесто легче вымешиается, пышнее растет, корочка тоньше, мякиш нежнее на укус.
В наших магазинах мука уже с солодом, в муку солод добавлен на мельнице, специально добавлять не надо. Но для муки в.с. и других сортов европейской муки добавка диастатического солода в количестве 1-2% от веса муки в 99.99% случаев необходима, а иначе не получатся рецепты без сахара в тесте - хлеб, багеты, простые пирожки и т.д.
В этом рецепте сахара вообще нет, так что я от себя добавляю и солод и ложку сахара на компенсацию совершенно несладкой современной муки, в отличие от той муки, какой она была в годы молодости Цвек ( у неё мука уже была с солодом). Это делает пирожки такими, какими были они у самой Цвек.
Спасибо огромное за просвещение, Людмила, преклоняюсь перед вашими творениями, особенно от Дарии Яковлевны Цвек))), солод у нас достать сложно, но я все равно буду пробовать))), пока я освоила "пирожки с чем угодно" и добрi булочки, оба моих эксперимента прошли оценку выше 5+, буду радовать близких благодаря Вам и Д.Я.Цвек)))....с уважением, Ирина...
ReplyDeleteМолодец! Рада вашим успехам, Ирина. И рада, что старые рецепты не забыты, по ним продолжают печь. И едоки их ценят :) у нас в семье их тоже любят все, и пирожки булки, что по рецептам Цвек.
DeleteЗдравствуйте, уважаемая Людмила! Не так давно начала читать ваш блог, после знакомства с блогом Сергея и ржаными хлебами. Спасибо Вам за подробные рекомендации. Мне очень понравился этот рецепт пирожков, пока визуально, маленьким количеством сдобы. Но у меня возник вопрос по количеству дрожжей. Уменя есть подобный рецепт, которым я пользовалась много лет.
ReplyDeleteМука, до определенной конситенции, тесто среднее примерно 1 кг
Молоко 0,5 л
Дрожжи 0,5 палочки или 25 г это советских
Сахар 3 столовые ложки
Маргарин 1 упак.
Соль 1 чайная ложка
2 яйца
3 стол л. оливкового масла
Сметана 200 гр
Тесто выбраживается в холоде, как у вас и на такой объем всего 25 гр. дрожжей и на калорийные булочки, в советском варианте на 0,5 муки 15 гр.
Может у вас тесто быстрее выбраживается, поэтому столько дрожжей.
Я живе в Чили и здесь дрожжи соответствуют советским, но вот с мукой беда. Сортности нет, есть только помол и некоторые характеристики на пакете. Есть semola и еще вариант мельче semola. Мука практически вся сероватая. В данный момент мука с содержанием белка 10,2 и сахара 4, 6. Зольность 70,5 тонкий помол.
Добавив в рецепт хлеба 50 гр. semola, в низкохолестериновый хлеб Клайтона, по рецепту Сергея, получила более белый и пышный хлеб.
Посоветуйте, на какие показатели обратить в муке.
Большое спасибо. Наталия.
Здравствуйте, Наталия. Рада с вами познакомиться :)
DeleteЭто тесто совсем не бродит, ни на холоде, ни в тепле. Это так называемое "тесто с нулевым временем брожения", no-time dough по-английски. Лишь во время расстойки изделий перед выпечкой или жаркой дрожжи в нем адаптируются к тесту и начинают газовать, разрыхлять тесто. Меньшее колчиество дрожжей наверное не "распушило" бы мякиш. Оно видимо было определено экспериментально.
Объяснить рецепт вообще-то невозможно и тем более сравнивать с "похожими". Можно поболтать и высказать предположения по поводу функции ингредиентов и технологии, но в целом каждый хороший рецепт - находка, как открытие. Рецепты не "придумывают", их "обнаруживают", нащупывая опытным путем или нечаянно. Если по нему получаются изделия, то рецепт сохраняют.
Я никогда не была в Чили. Муж на днях оттуда вернулся. У него там клиенты, кстати русские (русская компания на месторождении работает). Знала бы заранее, попросила бы его привезти мне мешков чилийской муки, чтоб сравнить с мукой по ГОСту и вообще понять её.
В муке следует обратить внимание на количество и качество клейковины и на влагоемкость. То есть отмыть клейковину и посмотреть сколько она вам дает клейковины в % и какого качества клейковина. И определить сколько воды впитывает мука до получения теста средней консистенции. Это чтобы с мукой, КАКАЯ ЕСТЬ, знать как обращаться.
То, что на мешках пишут, это все хорошо, но само поведение муки мало зависит от того, то на мешке написано. С мукой знакомятся в процессе пробных выпечек или любимого хлеба, или простых багетов или простого белого хлеба по ГОСту, чтоб посмотреть как она себя ведет в тесте "без ничего" - на воде, с солью и дрожжами.
Если в продаже вы видите белый "белый хлеб", то белая мука ( с зольностью ниже 70%) есть. Просто скорей всего надо покупать её у пекарей, в пекарнях, просить чтоб вам заказали мешок или отсыпали из своего мешка пекари, продали 5-10кг. Зольность 70% - это мука серая, на грани 1с и 2с. Видимо она не хлебопекарная, судя по такой зольности и такой высокому содержанию сахара.
Но у вас есть и в магазинах белая сильная мука тонкого помола, вот такая
Harina de fuerza (extra fuerte) triple cero, para masas de alto volumen. 0.4% azucar - это очень сильная и несладкая белая мука.
http://www.lider.cl/walmart/catalog/product/productDetails.jsp?cId=CF_Nivel3_000041&productId=PROD_5893225&skuId=5893225&pId=CF_Nivel3_000041&navAction=jump&navCount=16
я бы такую брала на дрожжевую выпечку.
Муки с сахаром на уровне 4-5% я в Чили через интерент не вижу. Это много даже для обойной ржаной муки. Даже в обойной пшеничной муке сахар на этикетках на уровне 2-3%. Может вы цифру не так прочитали?
Большое спасибо за ответ! С дрожжами я все поняла. И процес стал понятен. А вот с мукой здесь странно очень, я имею ввиду Чили. Мне муж принес сейчас муку другой фирмы. Она менее тонкого помола. Белок 9,7 гр, сахар 2 гр на 100 гр муки. С зольностью я, наверное поторопилась, в первом варианте муки - зола 0,650 max, во втором варианте не написано. То что я приняла за зольност H. de Carbono disp. В первом пакете70, 5 гр на 100 гр, во втором 71гр. Carbono дословно уголь, все, что сокращено, для меня загадка. Нашелся третий пакет, еще одной фирмы : белок 8,3 гр, сахар 2,3 гр. Сахара везде много.
ReplyDeleteЕсть еще semolina крупчатка желтоватая, мельче, чем semola белок 12,0 гр, сахар 0 гр, все идет на 100 гр муки. Может смешивать с симолиной. Здесь не особо обращают внимание на качество хлебопекарной продукции. Брали мешки большие. Один раз хорошая белая мука, второй раз серая, так и в пекарнях то белый хлеб, то серый. Я пеку свой хлеб, т.к. здесь очень пересаливаю его. Ржаная мука всего одна, без выбора, иногда хорошая, иногда пол сита отрубей...
Но за отсутствиен нормального черного хлеба, пеку свой. Не всегда получается красиво, но вкусу, наш родной. Одно время нас порадовали итальянской мукой 00, но она закончилась и будет ли еще, неизвестно.
Завалила я вас информацией. Но так хочется испечь хороший хлеб, такие у Вас рецепты замечательные, так красиво их описываете, что слюнки текут.
Спасибо. Наталия.
H. de carbono - carbohidratos - углеводы. Крахмал, короче. Это нормальное содержание крахмала в муке, оно всегда на уровне 70% в любой пшеничной муке.
Delete8.3г белка на 100 г - это кондитерская мука, на хлеб и другую дрожжевую выпечку она не подходит. Старайтесь брать муку с содержанием белка 10% и выше.
Зольность 0.65 (по максимуму) - это зольность с в е т л о й муки 1с, в принципе должен быть хороший белый хлеб, вкусный, с кремовым мякишем. Чтобы совсем белый был, нужна зольность 0.5-0.55. Мука в.с. достигает зольности 0.4-0.45%
Но вообще учтите, что белизна мякиша зависит ещё и от вымешивания хорожшего. Чем лучше вымешано тесто , развита клейковина, тем ярче и белее мякиш. И от выбраживания белизна мякиша зависит. Перестоявшее или перекисшее тесто дас серый мякиш даже из самой белоснежной муки.
Крупчатка ваша - из дюрума, можно её подмешивать в обычную пшеничную муку, но отдельно из неё печь хлеб я бы не стала, нет гарантии что получится. Я показывала какой разный хлеб может получится из дюрумной крупчатки, в зависимости от токо, какая попадется.
http://conciertobarocco.blogspot.ca/2015/03/blog-post.html
У дюрума не стараются обеспечить хлебопекарные свойства, так что подмешивайте её на уровне 20-40% в обычную пшеничную муку, не 100%.
Для хорошего хлеба н и к о г да не берите муку общего назначения, только "сильную" муку. Должно быть сказано на этикетке, что она "сильная" или "сильнее обычной". Harina de fuerza (extra fuerte).
Удачи вам. Наталия. Желаю успехов!
Большое спасибо за ссылку. Про муку fuerza я знала, но несколько месяцев назад поисковик выбивал меня на Аргентину, сейчас видимо появилась, т.к я всегда внимательно просматриваю полки с мукой в разных магазинах. Когда куплю и опробую, поделюсь с вами результатом.
ReplyDeleteБлагодарю Вас за терпение. Здоровья Вам и Вашей семье.